回到古代玩机械-第14部分

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待到炖猪脑的水烧开了，雷晓飞把火候调到文火，然后坐下慢慢地刮猪头皮上的毛，边刮边想着如何给食品上色。

在当前这个时代，因为没有酱油这种调味料，给食品上色确是个让人头痛的问题，能否找种代替品代替酱油呢？代替品，雷晓飞脑里灵光一现，死死地盯着那盛豆豉的瓦罐，心想道：豆豉既然和酱油是同样原理腌制而成的，两者味道、颜色也相近，那用豆豉开水，不就可以代替酱油吗？

雷晓飞马上行动，从瓦罐中抓了把豆豉倒入锅中，加入适量的水煮起来，水沸了几遍后，就呈出酱油那特有的偏黑的紫红色，雷晓飞顾不得烫，忙用手沾一点尝尝。哎，味道还真的与酱油近似，只是多了一点苦涩。能达到这种效果已让雷晓飞欣喜若狂，至于那多出的一点苦涩，在豆豉开水时，用多两种药材同做，让药材味把它盖了就行。而且加了药材做的酱油，还会令酱油的味道更好。他等这“土制酱油”冷却后，倒入腌着的五花肉中，再密封起来，以观后效。

人逢喜事精神爽，最头痛的问题已经解决，雷晓飞的动作也麻利了很多，只用了一会儿猪头皮就刮好了，他把刮好的猪头皮放到火上，让火舌把那些刮不到的幼毛舔掉，然后切成几块，升火把猪头皮煮到合牙的程度，捞起放入盆中，准备等明天去墟里买齐制卤水的材料再卤制。雷晓飞又趁着水还滚，把猪舌头放入水中烫了烫，放在一边，准备晚饭时做菜下酒。

最后，雷晓飞把猪头骨劈开，放进一个大砂锅中，加水熬起汤来。他准备以后就用这种免费材料熬汤做汤底，再用汤底来做菜、做面。在广东菜中，汤底是最基础的，无论昂贵的菜还是平常的菜，都用汤水泡制，如做鱼翅就用高汤，浸青菜要用上汤。

雷晓飞前世时，哪怕是小面档，也要做一锅汤底用来下面，哪像这儿，下面只用开水，这样做出来的面，当然就好吃有限了。虽然现在只用这一种材料做汤，显得单薄，达不到上汤的要求，但条件所限，只好先迁就着用，不过相信在那个年代，这已是开创先河了。

待到汤滚后，雷晓飞调好火头，回头再收拾猪舌头。猪舌头，广东人叫“猪脷”，是家常和餐馆常用的做菜材料，特别是春节期间，“猪脷”是餐馆必备的贺年菜之一，取“大吉大利”的意头。“猪脷”的烹调一般是蒸或炒，用大头菜或榨菜作辅料就行，做法简单，不过做菜前，一定要把“猪脷”的舌苔刮干净，因为舌苔脏。舌苔在新鲜的“猪脷”中很难分辩，也很难刮去，但只要放入热水一烫，舌苔就会变成白色，整层地依附在“猪脷”上，用刀一刮就去。

雷晓飞收拾好“猪脷”后，今天厨房的准备工作全部完成。这时，晚饭的时间已经差不多到了，雷晓飞按提早想好的计划，今日晚饭要去请林先生和胡医师过来，品尝一下自己的手艺，并让两位这里的能人，就自己的见识提提意见。

雷晓飞让雷叔去请胡医师，自己则亲自去请林先生父女。

雷晓飞来到林先生家时，林先生推辞说已吃过饭，不肯过来。雷晓飞就诚恳说对林先生说：自己新来这里，对这里的风土人情和口味都欠了解，而且自己是第一次正式当厨师，想请林先生帮忙试试味，为食店的菜式提上宝贵的意见。林先生见雷晓飞诚心诚意不好推托，只得勉强答应。

胡医师那边，胡医师刚听雷叔说雷晓飞下厨时，早就乐颠颠地小跑着过来。

众人就位后，雷晓飞先捧出早已做好的“猪脑炖天麻”。因为当时还没有炖盅，雷晓飞只好用一只大碗在碗口盖上盘子当炖盅，当盘子揭开时，袅袅上升的热气把天麻那特有的香味和猪脑那新鲜的甜味弥漫开来，让在座的人不由自主地深吸了一下鼻子。雷晓飞给胡医师和林先生一人舀了一碗，剩下的在座每人分一些。众人正不解雷晓飞为何不一碗水端平时，雷晓飞解释道：“这是补脑的炖品，先孝敬两位脑力劳动者，剩下的各人分些尝尝味道。”

汤水很清，清得看不见一丝杂质。胡医师早就馋涎欲滴了，端起碗就喝，尝了一口后，连声道好。众人也纷纷端碗细尝，只感觉猪脑比豆腐还软还绵还滑还甜，汤水很浓很香很甜，这道雷晓飞叫炖品的汤水，无论在口感上还是在味道上都是一流，众人哪尝过如此美味的汤水，喝后意犹未尽，纷纷称道。

雷晓飞待众人吃完后，才对在座的人说道：“刚才的炖品不过是我顺带做的，这种菜我还未准备在食店推出。我下面做的菜才是以后食店的常备菜，请大家品尝。”

第28章请人试菜

雷晓飞接下做的菜，准备像前世的茶楼一样边烧边上菜。所以，他进厨房时，请林先生允许林采微帮忙客串一次跑堂。

进入厨房后，雷晓飞先做的工作是要把张天牛今天送来的河虾下油锅炸香。河虾的个头小，脚、须长，雷晓飞早已把河虾的脚和须剪出，洗净晾干备用。烧红油锅把河虾倒入后，片刻河虾就被炸得金黄，雷晓飞把河虾捞出，放在一边让它晾凉，因为油炸的东西，要凉后才能变脆。

接着，雷晓飞倒去锅里大部分的油，留下一点把切好段的大蒜和几粒豆豉爆香，再溅酒，“吱”的一声，一股浓郁的香味马上从锅里飘出，令到站在旁边的林采微不由自主地皱起可爱的小鼻子用力吸了吸，雷晓飞把切成丝的已浸到八成熟的猪耳朵倒入锅中，快速翻炒了几下，就上碟，一道“爆炒猪耳丝”完成了。

这道菜，是雷晓飞借鉴川菜中的“凉拌猪耳丝”自创的，在前世时，雷晓飞曾听一位四川的朋友说过，在四川，一只猪的所有部位中，最昂贵的是猪耳朵，因为四川人最会做猪耳朵也最爱吃猪耳朵。雷晓飞曾特意去川菜馆品尝过猪耳朵做的菜，发现辣中带脆的猪耳朵味道、口感都果然不错。现今，雷晓飞手头上正好有这种材料，就把它改用广东菜的手法做成“爆炒猪耳丝”。他让林采微先把这道菜端出去，并要她叫众人不要等他，趁热吃。

雷晓飞趁着锅红，把切好的尖椒丝和盐炒香，再和炸好的河虾拌匀，又做好了一道“椒盐河虾”。

“大头菜蒸猪脷”已在熬汤的砂锅中蒸好，雷晓飞也把它端起，交给林采微上菜，然后从砂锅中舀汤出来浸了个菜心和下了锅面，不用十五分钟，四菜一主食的晚餐就完成了。这顿饭菜雷晓飞下了一番心思，用上了炖、炒、炸、蒸、浸、滚等烹饪手法。

雷晓飞出到大厅时，看到众人还没有动筷，就连忙招呼大家趁热吃。众人好像才从雷晓飞变魔术般的速度中惊醒，拿起筷子一一品尝，众人才尝了第一口，就不约而同地发出惊叹，原来这么平凡的材料也可以做成如此的美味，现在不用催了，人人都争着下筷子。须臾，连那锅面条也一扫而光，连已吃过饭的林先生都忍不住吃了两碗面条。

吃完后，雷晓飞让林先生和胡医师两位这里的能人提意见时，两人正吃得撑了，饱到连开口说话也辛苦。林先生只是简洁地总结道：“炖的浓，炒的香，炸的酥，蒸的甜，浸的清，滚的入味。”

胡医师的话更简洁，只有两个字：“极品。”

看着众人像小孩子似的，由大快朵颐到后来饱到抱着肚的样子，雷晓飞不禁莞尔。既然连两位当世的曾经“牛人”，对自己做的菜都无意见，都一致肯定，那就说菜确实不错啦。而且他们那挺享受的模样，也证明了他们的评论不是虚言。此刻，雷晓飞对自己的厨艺更有自信，对食店的前景也更加看好。

雷婶挑的开张吉日是十几天后，正好有充足的时间让雷晓飞准备。雷晓飞去了趟墟里，买齐了制卤水需要的材料，还买了一大包豆豉。回家后，他把豆豉全制了酱油，再用酱油、糖、酒、药材费尽心机制了一缸精卤水，准备以后就用这缸精卤水来循环制作卤味菜。

卤味、腊味已经备好，雷晓飞又开始考虑主食。这时代的人继承了北方人的习惯，以面食为主。经历过后时代的雷晓飞清楚地知道，面食其实并不合适南方人，可能是气候的关系，面食吃多了会让南方人肠胃不舒服，所以后来南方人把面食沦为早餐或宵夜，改用大米为主食。但雷晓飞虽然知道后来改主食，却不知道是什么时候开始改的，既然现在的人以面食为主，就要入乡随俗，顺应当代的潮流才能生存嘛。当然，在做好面食之余，可以考虑做一些大米类的辅助食品，试探市场的反映，如果有需求，再扩大经营范围。

定下了经营的方针后，雷晓飞就努力回想前世面食的做法，在他前世时，面食以“兰州拉面”最为出名，面馆开遍全国各地，他也曾多次前去品尝。兰州拉面是即拉即煮的面食，它的煮法很多，有汤面、脍面、拌面等等，雷晓飞自问没有如此手艺，就算雷婶会做拉面，他也不会煮，更不知道配料。他只好退而次之，转而考虑做前世时南方的面食，南方的面食简单多了，汤面中最常见的是云吞面、牛腩面，干面中最常见的是广东人叫“捞面”的拌面。这几种面食的做法并不复杂，辅料应该也可以解决，就决定先以这些品种的面食来做食店的主食。

打定主意后，雷晓飞立即付之行动。他先到赵屠夫处，托他明天帮买一斤精瘦肉，用来做云吞馅；又来到孙伯家，托他明天去卖菜时，帮自己买几斤绿豆，用来发绿豆芽。

绿豆芽，在雷晓飞前世的家乡叫芽菜。芽菜的做法是把绿豆藏在沙子下面，每天浇充足的水，让绿豆发芽后长到一定的长度时，就成了芽菜，可以收获食用。芽菜质脆、肉嫩、味甜，是配菜的最好原料，广东菜中很多菜式都是用芽菜来配菜，包括昂贵的鱼翅。在雷晓飞的前世时，做“捞面”最常用的菜就是芽菜。想到“芽菜捞面”，雷晓飞就想起前世的一位好朋友，他最喜欢吃的宵夜是“芽菜捞面”，而且还要芽菜比面条多的那种做法。忆起永无聚期的故人，雷晓飞一阵黯然神伤，唯有遥祝诸位亲人、朋友平安幸福。

面食的问题解决了，雷晓飞考虑大米类的辅助食品，他自来到这里以后，还从来没有吃过米饭，包括在墟里的菜馆、食店也没有见过有米饭供应，由此可想而知米饭在那年代的地位，既然人们对米饭无需求，那么经营米饭目前肯定行不通，那做什么大米类的食品好呢？想了很久，雷晓飞找不到什么头绪，只好把它放下，先用心做好手头上的工作再说。

第29章新品面世

雷晓飞当即就着手做发芽菜的前期工作。

雷晓飞虽然没有发过芽菜，但他小时候见过邻居发芽菜，大概知道流程步骤。发芽菜的流程是：用箩筐这类的容器，装着沙子，然后把绿豆藏入沙了里，每天浇水就行。

雷晓飞先去河里挑了几筐沙子回来，然后整个面馆里翻找盛沙子箩筐。在翻找过程中，雷晓飞无意发现了一扎干粽叶，这个发现让雷晓飞欣喜若狂，思索很久而无头绪的大米类食品问题迎刃而解，粽子不正是大米类代替品的最好选择吗？

雷晓飞前世时，广东大部分地区的街头巷尾都有卖粽子的，既然后世粽子能这样流行，肯定与它的口味被多数人接受有关。而且在面馆中找到粽叶，也说明了这年代的人有做粽子的先例，所以雷晓飞决定先做一些粽子投放市场，看看效果如何。

想通了难题，雷晓飞的手脚也麻利了很多，他把沙子盛好放好，待明天孙伯买绿豆回来就下种。

做好了这些工作后，雷晓飞立即就去向雷婶了解当代粽子的行情。雷婶告诉他，这里的人只在端午节时才裹几只粽子应节，粽子是不下任何馅料的，这里的人平日不吃粽子。

听完雷婶的解说，雷晓飞心里马上有了计较，没有馅料的粽子就等于白饭，当然不好吃，想起前世那满街飘香的粽子，雷晓飞马上有了垂涏的感觉。

雷晓飞前世时，广东出名的粽子有肇庆粽、台山粽和广州粽，肇庆粽以个子大出名，台山粽以小巧玲珑和馅料足而出名，广州粽介于乎两者之间。

雷晓飞决定做台山粽和广州粽，因为手头上的粽叶只适合做这两种粽子。肇庆粽用的是另外一种大的叶子，而且现在只是试探市场，有这两种粽子已足够代表性。这两种粽子一般用的馅料是花生（或绿豆）、腊肉、肥猪肉（或五花肉）和咸蛋黄，也有高档的加虾干、冬菇、火腿等做馅。

雷晓飞要做的是普通版的粽子，大部分的馅料应该没问题，但咸蛋他在这里还没有见过。雷晓飞忙去问雷婶，果然当时真的还没有咸蛋。雷晓飞记得王木匠家中养有几只鸭，就立即找王木匠，看他家还有没有鸭蛋，有的话就买几只回来腌咸蛋。

来到王木匠家，雷晓飞说明来意后。王木匠二话没说，就把家中剩下的几只没有舍得吃的鸭蛋拿给了雷晓飞，雷晓飞给钱他他都不要。

时间在雷晓飞的忙碌中匆匆溜过，转眼间就近了开张的日子。这段时间里，雷晓飞研制的各种对这个时代来说是新玩意的食品也陆续登场。

腊肉腌出来了，外观油光闪闪，肥的金黄，瘦的黑亮，卖相不错；走近腊肉，则肉香、酱香扑鼻，令人欲食之而后甘；入口后，更肥的、瘦的韧，口感一流，味道也一流。让腌了几十年腊肉的雷婶，尝过后也自叹弗如甘拜下风。

精卤水经过几次调试后，也挑选到雷晓飞自认为满意的精品。雷晓飞把赵屠夫送来的几副猪杂和猪头皮卤好后，每户送些让众人品尝，反馈情况良好。特别是为了谢谢赵屠夫提供的免费原料，雷晓飞送了他一整副猪头皮，赵屠夫尝过猪头皮后，如获珍宝，每日都要切一些来下酒，他说吃肉一辈子，就这个肉最好吃。

芽菜发出来了，“芽菜捞面”也做出来了。吃过“芽菜捞面”的人，都惊奇原来面条还可以这样做，而且这么好吃。

咸蛋腌也出来了。雷晓飞用咸蛋黄和自己腌的腊肉裹了几只咸肉粽子，让众人试尝后，吃过的人都赞口不绝，都说没有想到平日人们都不吃的粽子，竟是如此美味。

云吞也做出来了，一个个清甜美味可口的小东西让人咄咄称奇，也让人吃过赞好。

这