全美食狂潮料理时代-第390部分

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　　　　司空瑶明悟道：“例如还可以夹在面包里、填入泡芙里做馅等等？”（未完待续）

第六百一十三章　泡芙塔（）　
吉恩笑笑道：“卡仕达酱的应用很丰富，除了挤在面包表面做装饰的用途也很广。”

　　　　司空瑶明悟道：“例如还可以夹在面包里、填入泡芙里做馅等等？”

　　　　吉恩点点头道：“是的，用卡仕达酱混合奶油来填充泡芙的话，不会显得那么腻。奶油相当油腻，其热量很高，62％的脂肪都由饱和脂肪酸组成的，用一些卡仕达酱来稀释的话，不会显得太过沉重。”

　　　　“嗯……”司空瑶有些担忧地道：“但是这样的话，两种酱混合在一块的话，味道不会变得很奇怪吗？”

　　　　吉恩轻轻摇摇头道：“没关系的，卡仕达酱，本来也叫做蛋黄奶油，不会和普通奶油的味道起冲突的。”

　　　　奶油火称淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品，它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。

　　　　所谓的冰淇淋，也就是大量的奶油和凝脂混合物的一个说法，因为生牛乳静置一段时间之后，密度较低的脂肪便会浮升到顶层。在工业化制作程序中，这一步骤通常通被分离器离心机完成。在许多国家，奶油都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级。而国内市场上常见的淡奶油、鲜奶油其实是指动物性奶油，即从天然牛奶中提炼的奶油。

　　　　而饲养于天然牧场的奶牛所食用的牧草，则通常含有一些类胡萝卜素类色素，这使得产自它们的奶油由一些淡淡的黄色，味道和质感都比较浓，而用途主要是作为蛋糕的装饰、或成为面包的馅料。另有一种主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油通常是白色的。味道较淡而且质地较松软，通常用来加在饮品中，亦有用作蛋糕的装饰。

　　　　在香港，奶油通常用来称呼前一种，而后者习惯称作忌廉，虽然两者在英文中都是cream，但是口感上则有所区别。

　　　　动物性奶油常用于西式料理。可以起到提味、增香的作用。还能让点心变得更加松脆可口。但是，由于人们对健康的重视程度越来越高，植物性奶油以不含胆固醇且口味与动物性奶油相近等优点成为奶油消费中的主导。多数情况下，几乎将动物性奶油取而代之。鲜奶油的用途则更为广泛，可以制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶等等。

　　　　很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的奶油是现打的新鲜奶油。其实不尽然。利益使然，很少会有商家会采用高昂成本的鲜奶油。的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物，氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害。这在国际上已经形成共识。

　　　　所以现在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶，就像麦淇淋是人造黄油一样，其实植脂奶油也是人造鲜奶。是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好。冷冻保存。使用时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。

　　　　不过对于司空瑶和吉恩而言，或者对于任何一个敢于以甜点师自称的人而言，是绝对不会允许这样的植脂鲜奶出现在自己的作品之中的，对于甜点师而言，只有现打的新鲜奶油是允许被使用的。

　　　　而且从口感上说，显然也是新鲜的动物奶油口味更棒一些，不过植脂奶油之所以能够在甜点食品界内广泛流传，也是因为其热量比一般动物性奶油少一半以上。

　　　　将没有被加工处理过的动物性鲜奶油打发前需放在冰箱冷藏，必须确保足够低的温度才能够打发鲜奶油，将鲜奶油倒入大碗里，根据口味的需要加入细砂糖，一般来说每100克鲜奶油加10克糖即可，但司空瑶经过与吉恩的协商之后，调整了这个比例，与其将奶油和卡仕达酱混合，倒不如一开始就直接做出一种介于卡仕达酱和奶油两者之间的填充馅，这样的提议也得到了吉恩的认可。

　　　　两个人的分工十分明确，司空瑶负责处理奶油，而吉恩则负责泡芙的制作。泡芙虽然司空瑶也没少吃过，不过倒还没有亲手做过，在这样的情况下，显然是交给拥有一定经验的吉恩来更好，两个人现在算是一组搭档，只有合理的分工搭配，才能够爆发出更加强大的力量。

　　　　随着科技的发展，电动打蛋器的出现，让搅打鲜奶油只需要轻轻一个按键就能够完成的事情进入料理的领域，或许这样轻松便捷的事情对于烘焙新手而言是一大福音，不过进入了一定境界的甜点师们是不会依靠外物来缩减其中的工序。

　　　　只有用手打的搅拌器，才能够真正将自己的想法倾注在食材之中，并且随时随地感受食材发生的变化，及时根据反馈调整力度和角度，进一步升华料理。

　　　　有人预言未来将会是一个全自动机械化的时代，但是司空瑶坚信，料理是无法依靠机械来完成的，让料理变得美味的关键，不完全取决于食材的高档和料理师的手艺，更加不可能依靠科技的先进程度，而是由料理师的心所绝对的。

　　　　只有用手打的搅拌器，才能够让甜点师确保在随着搅打的过程，鲜奶油会变得越来越稠厚的那种感觉能够传递到手中，随着泡沫体积逐渐变大，也需要实时调整力度，这一点是电动搅拌器完全无法做到的，同时也是高端甜点师们钟情于手动搅拌器的原因。

　　　　继续搅打，鲜奶油则会越来越稠厚，当奶油的纹路越来越清晰的时候，确保纹路逐渐变得硬挺，提起打蛋头的一端，就会拉出硬挺的小尖角，如此便算是大功告成。

　　　　与司空瑶处理的奶油不同，吉恩要做的泡芙，在工艺上考究的话，要复杂的多，虽然之前司空瑶见识过了罗曼莫奈做过的闪电泡芙，但那与吉恩想要做的，传统的泡芙，能够堆砌成塔的圆点泡芙继而不同。

　　　　闪电泡芙讲究的是轻便快捷，其重点在于奶油的香醇，而圆点泡芙更加注重的是饼皮，外壳和填充用奶油的面粉都分别过筛两次，并且进行低温烘烤，以此才能确保得到更加脆实的泡芙壳。

　　　　在锅内放入黄油和水，盐，砂糖加热，并用打蛋器搅拌，黄油全部融化后，转小火加入面粉，用力搅拌大约5分钟左右，锅底有薄膜出现时关火，由于量很大，即使是一个男人坐骑这样的事起来也不轻松，吉恩顾不得擦汗，趁着在锅内还有余热时，放入一打散的鸡蛋，用打蛋器迅速搅拌，搅拌均匀之后，将剩余的鸡蛋液也全部投入锅内，并搅拌均匀。

　　　　在垫上烤箱纸的烤盘上挤压成一个个圆球状后，手指上要稍微蘸水来抚平挤压出来的尖头，然后用喷雾器在表面都均匀的喷上一层水雾，这一层水雾的作用是为泡芙面糊保湿，确保他们进入烤箱之前不会脱去水分，以免烤出来的泡芙没有湿度。

　　　　脆这一个口感需要有比较的，如果太过干燥的话，就会变成像是苏打饼干那样，绝对不是甜点师希望泡芙想要带给食客的那种感觉。

　　　　用烤箱200度烤20分钟接着用160度烤15分钟，面糊受热会膨胀，所以挤在烤盘上的小圆形面糊之间要留有足够空隙，面糊送进烤箱后千万不要打开烤箱门，因为烤箱内部是热对流，遇到冷空气会让泡芙无法膨胀，为了防止上色太深，还要轻轻盖上一层锡纸，动作也必须非常迅速。

　　　　处理完了这一切之后，两人都是累的不行，对于司空瑶而言还好，毕竟有过处理上百人伙食的经验，对于大批量的工艺不至于无所适从，不过对于吉恩而言就有些吃力了，好在他的基本功十分之扎实，这种程度还不至于将他累垮。

　　　　司空瑶笑笑道：“怎么，这就累了？”

　　　　吉恩苦笑道：“那面糊太多了，搅拌器起来特别费力，不过还在可以接受的范围之内，不至于太过难堪。”

　　　　司空瑶点点头道：“好吧，那接下来的拔丝就交给我来出来吧，填充奶油的活就由你来，如何？”

　　　　吉恩作为一个男生，自然是不希望在女生面前示弱，但是掂量了一下自己目前的状况，也只好点点头道：“好吧，也只能这样了。”

　　　　为了确保最后能够顺利的完成泡芙塔，现在可不是逞强的时候，吉恩十分清楚自己在做的是什么事情，这不是示弱的表现，反而是一个真正内心足够强大的人，才能够做出来的正确判断，如果为了表现出自己的男子气概而耽误了泡芙塔的话，那就得不偿失了。（未完待续）

第六百一十四章　拔丝（）　
司空瑶点点头道：“好吧，那接下来的拔丝就‘交’给我来出来吧，填充‘奶’油的活就由你来，如何？”

　　　　吉恩作为一个男生，自然是不希望在‘女’生面前示弱，但是掂量了一下自己目前的状况，也只好点点头道：“好吧，也只能这样了。小说。更多最新章节访问：ww。　。”

　　　　为了确保最后能够顺利的完成泡芙塔，现在可不是逞强的时候，吉恩十分清楚自己在做的是什么事情，这不是示弱的表现，反而是一个真正内心足够强大的人，才能够做出来的正确判断，如果为了表现出自己的男子气概而耽误了泡芙塔的话，那就得不偿失了。

　　　　泡芙塔的最后一道工序是要给堆砌好的泡芙进行拔丝装饰。

　　　　拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法，又称拉丝。在中华料理之中，拔丝菜就是指将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆，装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一，拔丝大致分为干熬，水熬、油熬、油水熬。山东是拔丝菜的发祥地，著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山‘药’、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。我国古代举办宴席，有先咸菜馔后甜菜肴的排列顺序。拔丝、‘蜜’汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿，食之夹食满桌出丝，全席生辉。据说在清代已相当知名。著名的山东淄川籍文学家、《聊斋志异》作者蒲松龄十分熟知甜菜的制作方法，平时也很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句，便是很形象地对山东地区流行拔丝甜菜的证明。大约到了清末民初时期，山东的拔丝菜迅速走向全国，先是京津苏沪，再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了，非常受广大消费者的喜爱。

　　　　不过显然司空瑶不可能将整座泡芙塔拿到油锅中去加工，而且在甜点料理之中，拔丝的用法也略有不同。

　　　　中华料理中的拔丝主要用的是。最新章节全文阅读油炒糖，做法比水炒糖要难不少，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些，油温5到7成左右。用手放在离锅的一段距离用手感觉一下，油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果会大打折扣。需要炒到糖发红有粘稠度时就行了，和煮焦糖不一样，在炒糖浆的时候用勺子在锅里搅拌是允许的。

　　　　而甜点中的拔丝，应用的则是水炒糖的方法，用水来调和糖，锅洗的干干净净并且不能留有一丝水分，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好，炒时一定要控制好锅的温度，太热了或者温度低了都会导致失败。到这里为之和煮焦糖十分相像，不过当糖差不多变成红‘色’的时候，则需要加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的，控制火的温度然后开炒，用勺子顺着一个方向搅拌，直到炒到糖和水溶合并成粘稠状。

　　　　不过由于拔丝要赶在凝结之前使用，所以在进行最后的润‘色’之前，司空瑶只是煮了一锅普通的焦糖，为了将泡芙一个个粘连起来。焦糖是必不可少的。

　　　　焦糖的制造也并不是什么新鲜的事，是一种褐变反应。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理。焦糖的结构组成也尚未被认识。

　　　　一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家感叹地说：“焦糖不仅具有复杂‘性’，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复‘性’……”。

　　　　焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪。国际市场占有率独占鳌头，与他拥有耐酸焦糖技术是分不开的。

　　　　虽然焦糖反应玄之又玄，不过对于甜点师而言，则是一个对糖份进行加工的过程，有的甜点师认为这是一种料理的魔法，对之怀揣着敬意。

　　　　司空瑶既不是神学论者，对于科学也没有报以绝对的理‘性’，与她而言，只要能够把甜点做好来就可以了。

　　　　在炉子上放锅，挑一个材质厚实的，有利于中心部分均匀受热，不容易糊锅，把准备好的白砂糖都倒入小锅中，均匀分散在锅底受热的部分。

　　　　虽然用红糖来煮焦糖才是上上之选，但考虑到了用途，司空瑶最终还是挑选了白砂糖，白砂糖煮出来的焦糖虽然经过褐变反应之后也会带上一些颜‘色’，但总归是比起红糖煮出来的焦糖颜‘色’要透明许多，控制得好的话，还能够制造出晶莹剔透的效果来，如果是给泡芙塔进行修饰装点的话，显然是用白砂糖最好。

　　　　开小火慢慢熬，等糖的颜‘色’起变化，变的浓稠的时候沿着边加入一点水，继续煮直到糖变成红褐‘色’即可关火，焦糖对于司空瑶来说没有任何难度，已经不知道是第几次做这样的事情了，可以说是信手拈来。

　　　　将泡芙和尚未凝结的焦糖一块