全美食狂潮料理时代-第370部分

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第五百八十一章　饼干（）　
由于选择的是奶油奶酪，因此司空瑶打算整体保持一种柔软的湿润感，那么过于干燥的手指饼干绝对不是一个好的选择，它更加适合与马斯卡彭奶酪进行搭配。

　　　　提起奶油奶酪，司空瑶率先想到的是芝士蛋糕，如果用海绵蛋糕来取缔手指饼干的话也不失为是一个好的选择，许多著名的甜点店都会这么做，然而司空瑶始终还是觉得，没有饼干的话，提拉米苏就会逊色很多了。

　　　　为了保持一种湿润感，那么曲奇绝对是不二的选择，但是用曲奇来取缔手指饼干的话，便显得有些不伦不类，所以她将目标放在另外一种小饼干之上。

　　　　饼干的词源所谓饼干的词源是“烤过两次的面包”，即从法语的bi（烤）中由来的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出来的，作为旅行、航海、登山时的储存食品，特别是在战争时期用于军人们的备用食品是非常方便适用的。

　　　　本身作为一种零食饼干就以前极具市场，加入到其他甜点之中组合在一块，更是能够发挥出百分之一百五十的美味来，手指饼干和提拉米苏的组合，一直以来都是被人奉为经典。

　　　　十九世纪五十年代的一天，法国比斯湾，狂风使一艘英国帆船触礁搁浅，船员死里逃生来到一个荒无人烟的小岛。风停后，人们回到船上找吃的，但船上的面粉、砂糖、奶油全部被水泡了，他们只好把泡在一起的面糊带回岛上，并将它们捏成一个个小团，烤熟后吃。没想到。烤熟的面团又松又脆，味道可口。为了纪念这次脱险，船员们回到英国后，就用同样方法烤制小饼吃，并用海湾的名字“比斯湾”命名这些小饼。这就是今天饼干英文名bi（比斯开）的由来。

　　　　饼干，英语是bi，但是市场上从广东来的饼干。却称“克力架”。有人以为这是广东人做生意的“噱头”，很不以为然，其实是错怪了。因为在美国英语里。饼干就叫cracker，词根crack，就像咬饼干的声音，即“脆裂”之意。广东人按粤语音译为“克立架”。而bi在美国英语中是指“热食的软饼”。

　　　　所以。英国的biker都是指饼干，其实质相同。只是“口感”上有一点差别。如果吃过“苏打饼干”的人，都会感到它“厚而酥”的是英国式，“薄而脆”的是美国式。

　　　　饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类。油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同。甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。

　　　　韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑。断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30％以下，用油量为20％以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14％~30％。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50％左右。

　　　　初期饼干的产业是上述所说的长期的航海或战争中的紧急食品的概念开始以手工形态传播，产业革命以后因机械技术的发达，饼干的制作设备及技术迅速发展，扩散到全世界各地。饼干类包含饼干（biookieker）等等。

　　　　目前饼干的种类，大致上可以分为如下几种。

　　　　酥性饼干，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。

　　　　韧性饼干，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。

　　　　发酵饼干，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼，最常见的就是苏打饼干。

　　　　薄脆饼干则是，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品，和苏打饼干不一样，这种饼干是不需要发酵的。

　　　　曲奇饼干则要细腻的多，以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。

　　　　夹心饼干则是在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。

　　　　威化饼干以糯米粉和淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。

　　　　蛋圆饼干以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。

　　　　蛋卷实际上也是饼干的一种和蛋圆饼干近似，也是以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆之后多了一个发酵的过程、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。

　　　　水泡饼干对于很多人来说或许比较陌生，不过提起小馒头款的零食，实际上就一种水泡饼干，它也是以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。

　　　　饼干越硬，则表示其含油越少，像是苏打饼干里头就是完全不添加任何油脂的，连黄油都没有，而曲奇饼、消化饼、苏打饼干、夹心饼干相对而言则含有一定量的油脂，因此具有湿润的口感。在饼干制作使用的油脂中，普通植物油相对较好；而牛油、猪油、黄油等动物油脂因饱和脂肪较高，营养价值较低；而含有反式脂肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氢化植物油”是最不利健康的。

　　　　除了油脂之外，决定饼干口感的因素也很多。

　　　　首先是面粉，要想让饼干质地特别脆，关键的就是要选择“低筋粉”，也就是蛋白质比较少的小麦粉。因此饼干都是低蛋白质食品，还不如馒头的蛋白质含量高。

　　　　其次是糖，无论是白糖还是葡萄糖浆，或者麦芽糖浆、“淀粉糖浆”、“玉米糖浆”，都是含有能量的简单糖类，健康效果是一样的。要小心有些企业用其他糖浆替代白糖之后便号称“无糖食品”。

　　　　以家庭手工曲奇饼干为例分析，其配料表为“小麦粉、白砂糖、奶油、植物起酥油、花生、乳清粉、食盐等”。

　　　　从这个配料表里可以看出，这种饼干的第一成分是小麦粉，第二是白砂糖，第三是植物起酥油。以此类推，含量越少排名越靠后。

　　　　因此，购买高纤维谷物饼干时要看营养成分表里的纤维含量，小于5克的就不是高纤维饼干。还有糖分。无论白糖、葡萄糖浆、麦芽糖浆、淀粉糖浆、玉米糖浆，都是含有能量的简单糖类，健康效果是一样的，有些企业用其他糖浆替代白糖之后，便号称“无糖食品”，无糖饼干真无糖？其实不然。

　　　　继而则是其他配料的添加，由于是低蛋白质食品，所以饼干的各种口味基本上是来自于香精和色素。口味越丰富，越新奇的饼干或许更不利于健康。为了保存方便，降低成本，巧克力饼干里很可能用的是代可可脂制作的仿巧克力，里面往往含有反式脂肪酸。

　　　　膨松剂是很多饼干中必须添加的成分，它们让饼干类产品松脆可口，华夫饼干、苏打饼干等就是代表。膨松剂可能含有铝，过多食用会促进老年痴呆的发生。

　　　　所以要想选择最健康的饼干，要点就是要选择口味清淡，油脂含量少的种类。口味是否清淡一尝便知，而要选择少油的种类就稍微难一些。

　　　　最简单的办法就是选择松脆度低，也就是越硬的饼干，比如我们以前常吃的“动物饼干”、“钙奶饼干”等。或者用一块白色面巾纸包住饼干，用重物压上，过20分钟看看纸上有多少油脂。纸上的油脂越多，脂肪含量就越高。总的来说，含有蔬菜、咸味和甜味较淡、脂肪含量较低的饼干比较健康。苏打饼干热量较高，油脂含量较大，不宜多食。如需用饼干充饥，最好选择含纤维素较高易消化的“全麦饼干”。（未完待续）

第五百八十二章　蛋卷（）　
思来想去，司空瑶最终将目光放在了蛋卷之上，她用来取缔手指饼干的目标就是这个。

　　　　将鸡蛋汁充分搅拌，倒入烧烫的锅内，两手端锅，顺势将蛋汁荡匀成薄皮，略加烤焙即成蛋皮；然后，把原料用蛋皮卷成圆筒，即成蛋卷。

　　　　趁热食用，味极酥软鲜美。又称瑞士蛋卷、奶油蛋卷。用面粉、鸡蛋液、白糖拌成面糊，加牛油烤成片状，抹上黄油，再卷成筒而成。色泽金黄偏红，质松软，呈海绵状，蛋糖香味浓郁。据传，此蛋卷是瑞士传来，故也称瑞士蛋卷。

　　　　蛋卷的的发明不是为了美味，而是为了填饱肚子，在旧时代，穷苦的人家为了填肚子，挖野菜、草根来吃的人到处都是，但这些东西非常难吃，为了填肚子，于是就想出了个好办法，就是将鸡蛋和野菜、草根和在一起煮，但鸡蛋不是常有，所以就将煮好的鸡蛋、野菜、草根烘干，卷成形，留着慢慢再吃，这就形成了蛋卷的始祖。

　　　　在历了无数个年代，直到上个世纪初，蛋卷一直处于单一的品种，单一的制作方法中，直到礼记饼家的创立，才将蛋卷进一步的扩大和发展，在经历了将近一个世纪的时间洗礼，礼记饼家已经从小铺仔变成了今天驰名中外的百年老字号，蛋卷也从单一的产品变成了的二十多种品种，上百个制作方法，数百个不同口味的蛋卷，其中蛋卷就是蛋卷中是最具有代表性的一种，礼记饼家生产的“澳门特色蛋卷”凭着传统的手工工艺，古法秘制，和现在的生产先进工艺。生产出的蛋卷已成为祖国大陆、港澳台、欧美等国家地区久负盛名的特色产品！

　　　　现在的市场上销售的蛋卷都是蛋卷机做的，并且都是比较大型的机械，一般个人用不到的，纯手工制作的蛋卷厂家不多，澳门礼记饼家的蛋卷是纯手工制作的产品之一。

　　　　作为饼干家族的一员，蛋卷总是令人怀疑他并不是这个家族的成员。

　　　　见到司空瑶拿了好几个鸡蛋，卢特一下子就明白了她的用意。交流道：“是打算用蛋卷来取代手指饼干吗？”

　　　　司空瑶轻轻摇头笑道：“不尽然。”

　　　　卢特微微蹙眉。不明白司空瑶的意思，不过只是属于甜点师的秘密，他也不好过问。只是对司空瑶的用意更加好奇了。

　　　　一般来说，蛋卷的鸡蛋液都是用奶油和鸡蛋加上少量的面粉勾兑而成的，然而卢特却意外的发现，司空瑶却是将鸡蛋、牛奶及盐拌匀成蛋汁备用。这令他煞是不解。

　　　　见卢特一直盯着自己，司空瑶也是耸耸肩。只好妥协道：“这不是蛋卷啦，是玉子烧。”

　　　　“玉子烧？”卢特露出了茫然的表情。

　　　　司空瑶忽然意识到卢特不明白玉子是什么意思，于是解释道：“就是鸡蛋，这是一款日式料理。玉子在日文里头就是鸡蛋的意思，玉子烧的话，就是类似于厚厚的鸡蛋卷的样子。”

　　　　卢特努力地想象司空瑶所说的玉子烧会是怎么样的一种料理。确实不得而知，没有去过亚洲地区的他。是很难理解这种料理方式的。

　　　　见卢特一脸茫然和困惑，司空瑶笑了笑道：“怎么说呢，简单来说就是把鸡蛋为主料勾兑的汁液用平底锅烧成厚厚的一层，因为里头加了面粉，所以具有厚实的口感，有点像是海绵蛋糕，我打算用这个来取代手指饼干。”

　　　　听到司空瑶用海绵蛋糕作为比喻，卢特当下如醍醐灌顶，笑道：“海绵蛋糕么，那也是不错的选择，我很期待呢。”

　　　　司空瑶点点头道：“你呢，打算用什么什么饼干？”

　　　　卢特解释道：“在意大利，提拉米苏一般都是用手指饼干的，不过这一次我打算换换口味，用韧性饼干好了。”

　　　　韧性饼干是一种大类产品，这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重情况下其体积一般要比手指饼干要干燥一些、而比香酥饼干大一些。

　　　　韧性饼干层次感较强，口感松脆，这要求面团具有较高的延伸性，为了达到工艺要求，韧性面团在调制过程中经历了两个阶段。第一阶段使面粉在低速搅拌下充分吸水胀润，初步形成面团，然后面团在调粉机的作用下不断的揉捏、摔打，和配方中其他物质分子结合，形成结实的网状结构，使面团具有最佳的弹性和伸展性；第二阶段是继续搅拌，不断撕裂、切割和翻动已经形成的湿面筋，使其逐渐超越弹性限度，从而使弹性降低，面筋吸收的水分析出。这样面团就变得较为柔软，弹性下降，并具有一定的可塑性。

　　　　司空瑶点点头，旋即将注意力放在自己的料理之上，她也注意到了，卢特有着在谦让自己的意思，她用湿润的厚蛋烧取缔手指饼干，卢特则用干燥的韧性饼干来取缔手指饼干，走的完全是和自己对立的路线。

　　　　司空瑶选择是整体以湿润绵软为主的提拉米苏，而卢特则是采用了酥脆松香的提拉米苏，这样一来两者几乎没有什么交集，当真只是一场交流赛了，司空瑶不禁为卢特的缜密心思感到钦佩。

　　　　司空瑶在日本的时候，曾经吃过一种如意玉子烧，是将鸡蛋打入碗中，加入5克料酒，0。75克精盐、5克水淀粉，用竹筷打散打均匀，把干净炒锅上火烧热，淋少许豆油滑锅，随即倒入一半鸡蛋，将锅转动，摊成一张圆形鸡蛋皮，依此法再摊一张。

　　　　再将青鱼肉洗净，在鱼肉面用刀背，轻砸