全美食狂潮料理时代-第369部分
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不过马斯卡彭奶酪在国内出现的频率并不高，而且这种特产于意大利的奶酪也令许多热爱甜点的爱好者有些头疼，经过不懈的努力和研究之后，甜点师门发现马斯卡彭奶酪也可以用se代替，很多西点店和咖啡厅，为了节约成本，也会用se代替马斯卡彭奶酪，这也是我们现在吃到的大多数提拉米苏口味已经不再正宗的原因之一。
不过不可否认，作为马斯卡彭奶酪的替代品，奶油奶酪的引入，确实开辟了一个全新的提拉米苏市场。
奶油奶酪，英文名为se，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。一般来说，奶油奶酪做出来的甜点的面层比其他奶酪用料的面层稍微硬一点，依据所用干酪和具体做法的不同，提拉米苏的外观和口味可以有很多变化。
提拉米苏有数不清的变化方式。有的厨师会使用其他的制作材料，例如使用潘娜托尼代替手指饼干。奶酪浆有不同的原材料，有的使用整个生鸡蛋，有的是根本不放鸡蛋。烈酒有时还会使用马德拉酒，白兰地，波尔图葡萄酒，黑朗姆酒和科尼亚克酒。
有的提拉米苏质地很密，有的比较蓬松，有的利用明胶片制作而成，有的则利用蛋黄或是蛋白稍经处理后制成等等，总之这种甜点做法百变，风味百变，颜色也更加亮丽诱人，考究其正宗与否并没有多大的意义。
司空瑶知道，卢特身为意大利人，在制作提拉米苏的时候必然会使用马斯卡彭奶酪，如果自己也选择一样的奶酪，未必能够做的比卢特好，因此司空瑶一路上也做了打算，用奶油奶酪来制作提拉米苏的话，或许会比较好一些，至少不至于和卢特进行正面交锋，以她目前的实力而言，毫无胜算。
卢特见到司空瑶一副势不可挡的模样，也是十分欣慰，料理界最需要的就是富有热情的新鲜血液，他笑道：“那我们去九楼吧，那里是负责甜点研究的地方，工具什么的也比较多，食材也很齐全。”
司空瑶点点头，关于研究所的分部，显然是卢特要熟络的多，听得安排准没错。
跟着卢特来到研究所的九层，这里迎面而来一股甜味，和八楼出现的奶酪味道不一样，充满了甜蜜的气息。
原本司空瑶已经在六楼见识过了一些著名的意大利甜点，不过到了九楼才发现了更加宽广的甜点世界，泪流满面如同珠宝一般的甜点抢着进入她的眼里，让她不禁看呆了。
清晨的阳光暖暖地洒下来，懒懒地照在各式各样的甜点之上，层层甜蜜，缓缓融化，萦绕舌尖，充斥味蕾，沁入心田，令人始终无法抵挡那口醇甜带来的致命诱惑，连心情也瞬间轻盈起来了。
卢特介绍道：“关于意大利所有你一切你知道的和不知道的甜点，在这儿你都能找到，不瞒你说，实际有一些冷偏的意大利甜点，就连我的也不清楚。”
司空瑶有些意外地看着卢特，连他都不知道的意大利甜点，可想而知，国际美食研究协会的力量有多么强劲，可以挖出那些不为人知的风俗甜点。
卢特说道：“跟我来吧，那边有空余的位置，在研究所里，时常也会有料理师之间为了互相促进而进行切磋，所以有专门的竞技场，甜点的区域，则是在那边。”
司空瑶随着卢特来到他口中的竞技场，实际上也就是料理台而言，不过比起她以往见到的，这些料理台明显是高档的多，一层不染的白瓷面，各种刀具一应俱全，任何司空瑶想要的食材都能够找得到，而且橱柜之上还准备了大量的食谱，万一实在是不知道该怎么处理的时候，随意翻一翻没准也能够捞到一点儿灵感。
尽管如此，司空瑶还是有些失落，她原本还以为在料理台上可以看到分子料理的仪器的，发现没有之后，心情也是有些低沉，不过能够卢特进行交流，也是一件十分令她高兴的事情。
卢特说：“你需要用到什么特殊的食材吗？只要你说得上来，我应该都可以为你找来。”
卢特还是很和善的，他本身就比司空瑶的水平要高出不少，自然是要多照顾她一些，当然了，明着放水是不可能的，所以他就只能从食材这一方面来下下功夫了，尽量满足司空瑶的要求。
司空瑶想了想，提拉米苏的关键在于奶酪，朗姆酒和意大利咖啡，这些都没有令她十分在意的，至于手指饼干的话，倒也没有什么能够下功夫的地方，因此也没有列入考虑的范围之内。
司空瑶沉思片刻之后，最后应道：“不用了，没有特别需要用的食材，我想我想要的都可以在这里找得到。”
卢特点点头，对于国际美食研究协会的食材储备，他也是非常之有信心的，“好吧，既然没有什么特别的需要，那就开始吧？”
司空瑶点点头，一份提拉米苏制作的过程大概也要将近一个小时了，宜早不宜迟，趁着研究所的工作还没有忙碌起来，司空瑶打算尽快结束这一次切磋，以免给卢特带来什么麻烦。毕竟他是国际美食研究协会的员工，带着她这么一个来宾到处闲逛，也不是什么值得炫耀的事情，万一碰上哪个刻板的领导，那就麻烦了。
司空瑶点点头道：“嗯，开始吧，我准备好了。”（未完待续）
第五百八十章 浓缩咖啡（）
司空瑶沉思片刻之后，最后应道：“不用了，没有特别需要用的食材，我想我想要的都可以在这里找得到。”
卢特点点头，对于国际美食研究协会的食材储备，他也是非常之有信心的，“好吧，既然没有什么特别的需要，那就开始吧？”
司空瑶点点头，一份提拉米苏制作的过程大概也要将近一个小时了，宜早不宜迟，趁着研究所的工作还没有忙碌起来，司空瑶打算尽快结束这一次切磋，以免给卢特带来什么麻烦。毕竟他是国际美食研究协会的员工，带着她这么一个来宾到处闲逛，也不是什么值得炫耀的事情，万一碰上哪个刻板的领导，那就麻烦了。
司空瑶点点头道：“嗯，开始吧，我准备好了。”
司空瑶知道，卢特身为意大利人，在制作提拉米苏的时候必然会使用马斯卡彭奶酪，如果自己也选择一样的奶酪，未必能够做的比卢特好，因此司空瑶一路上也做了打算，用奶油奶酪来制作提拉米苏的话，或许会比较好一些，至少不至于和卢特进行正面交锋，以她目前的实力而言，毫无胜算。
因此司空瑶将重点放在了奶油奶酪之上，牛奶和奶油；还有奶油奶酪；放到一个容器里；隔水溶化，将4个蛋黄；分次加入到1中；一个搅匀了；再加下一个。
将面粉和玉米淀粉过筛到2中；拌匀的时候关键是注意不能划圈拌，跟做戚风拌蛋糕糊不一样，奶酪是十分之娇柔的，如果太过用力的话，就会产生泡沫。最终破坏整体的口感。
往蛋白里头加几滴白醋；或者柠檬汁，白糖则是要分3次加入，将蛋白霜打至湿性发泡的时候，一般来说就开始可以往模子里垫锡纸了。
不过司空瑶选择的是将蛋白糊和奶酪蛋黄糊拌匀倒入模型，用的活底模，所有不需要垫锡纸，活底模的造价相当高。售价也不低。也就是国际美食研究协会这种不缺钱的组织能够大规模的配备了。
司空瑶不禁感慨，用高级的工具做料理，那种感觉也是完全不一样的。
烤箱预热175度；中层；上下火。模型放如烤盘，旋即在烤盘里放入开水一杯；用水浴法来烤奶酪，烤是大约10分钟左右；奶酪表皮上色足够，上面盖锡纸。水浴法烤出来的甜点，一般都会非常轻柔。
决定提拉米苏味道的关键有四个。奶酪是其中之一，司空瑶选择的是奶油奶酪，想必是要做湿性的软质提拉米苏，卢特很快就判断出来了。
卢特的经验也是十分之老练的。为了照顾司空瑶，他便只能选择做硬质的提拉米苏，也就是涌上马斯卡彭奶酪。只要避免和司空瑶进行正面的交锋，那么也不会对她进行过多的打击。毕竟只是一场交流赛，没有必要拿出全部的实力来。
当然了，照顾司空瑶的感受也不代表着卢特就会因此而放水，他只是避开了和司空瑶进行正面的交火，但并不意味着他不会使出全力。
另外一个决定提拉米苏的关键，则是咖啡，而且是意大利浓缩咖啡！
提拉米苏是一种将特浓意大利咖啡的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香中和的甜点，意大利咖啡会在相当大的程度上影响这种甜点的口味。
普通人在家制作完美的意大利浓缩咖啡，是生活中的小挑战。要掌握冲煮的秘诀，就如它的原意一样，快速，煮的快，喝的也快，是不变的笺言。先利用高压机器瞬间萃取，然后一饮而尽的咖啡需要7…9克咖啡粉，采用极细的专用研磨法。
不过对于卢特而言，研究所里头有着咖啡机可以使用，所以冲调意大利特浓咖啡的时候相对来说要轻松的多，不过需要特别注意的还是不能萃取过分，制作意大利浓缩咖啡的咖啡粉末不要磨的太细，这样会造成咖啡的过度萃取，使咖啡喝起来味道很苦，相反，磨的太粗也不好，这样萃取的咖啡味道会过于清淡，因此咖啡机必须能够非常迅速准确到位地关闭。
当滴出来的咖啡开始呈带有金黄色的咖啡色时，意大利咖啡就做好了。这种液体叫做“咖啡奶油”，会在黑咖啡上漂上一层。这层咖啡奶油几分钟后就会散开，但是就在这几分钟内，它可以用来检验这杯意大利咖啡的质量。咖啡奶油太淡、太厚或者太薄，都表明了做出来的特浓咖啡质量不过关。
真正的意大利咖啡不但在原料、研磨工艺和咖啡具的选择上有诸多讲究，而且冲泡咖啡在意大利更是成了一门手艺。如此复杂和精细的过程，孕育了意大利独特的咖啡文化和不胜枚举的咖啡种类，在意大利人们常喝的咖啡由蒸馏而成，味道极浓，类似于中国“功夫茶”的浓缩咖啡，也有点缀着牛奶泡沫，芬香浓郁的卡普奇诺。此外，加入了其它许多配料，比如巧克力、奶油、葡萄酒甚至威士忌的咖啡在意大利更是十分普遍。
有了如此种类繁多的咖啡，意大利人对咖啡壶的要求自然也不会太低，随便走进哪个意大利家庭的厨房，总能看见一个高30厘米左右的八角型、制作精致的小咖啡壶，这就是著名的摩卡壶，制作精致的摩卡壶，能将咖啡的芬芳和浪漫情调发挥到极致，同时也是一件精美的装饰品。除开大众型的咖啡壶，还有装饰有各种图案、设计独具匠心的摩卡壶。不过，不管是什么种类，这些摩卡壶都有一个共同点，那就是用它们冲泡出来的咖啡味道格外地香浓。
而浓缩的意思是指普通咖啡浓度的两倍，通常用新鲜磨碎的咖啡豆放置高压机处理，以保存咖啡的浓郁香味。
意大利咖啡世界驰名，到意大利旅游有机会一定要品尝一下意大利咖啡。好在意大利的咖啡屋售价都不贵，在一般的咖啡馆都有明码标价，不过十分有趣的是，在意大利的咖啡馆里头，站着喝咖啡比坐着喝便宜哦，甚至还有在街头咖啡自动收货机上也有咖啡出售，质量也很好。
如果认识意大利的朋友的话，和他们交流星巴克的话，他们一定无法理解它为什么能够在中国横行，他们认为那就是咖啡渣加奶和糖的水，意大利的咖啡，如果不是亲自品尝过的话，是无法理解浓缩二字的真正含义。
由于只是交流赛，卢特不想把气氛搞得太过紧张，于是在准备了用以制作提拉米苏的咖啡之后，也给司空瑶冲泡了一小杯的意大利浓缩咖啡。
卢特笑道：“尝尝看吧，意大利的清晨，必不可少的需要一杯咖啡，请在三口内喝完。”
纯正的意大利浓缩咖啡，在三口之内喝完最能享受其全部的美味，饮用之时，无须加糖加奶，净品其中之味。
完美的意大利浓缩咖啡，表面会覆盖着一层浓郁的赤红色克利玛，那是一层咖啡表面上深褐色的泡沫，含有咖啡中关键的香气分子，淳郁的香味残留在杯壁上不洗的话，三天三夜也不会散去。
在意大利，如果没有克利玛残留在杯壁上的话，那就说明这不是一杯好的意大利浓缩咖啡，在意大利，客人是可以拒绝为没有挂杯的浓缩咖啡付账的。
三口内喝完这杯浓缩咖啡，司空瑶只觉得甚是多余，如果可以的话，只需尝一口就可一饮而尽，她已经迅速被那种浓郁的口味和香气所折服，这正是意大利咖啡与其他咖啡的不同之处，香味和浓度是衡量意大利咖啡是否好喝的两个尺度。
司空瑶笑道：“多谢你的意大利咖啡，既然如此，我也做点小点心给你吃好了。”
礼尚往来，卢特既然为自己准备了这么浓郁香醇的咖啡，司空瑶自然也是要适应地回一下礼。
见到司空瑶如此轻松自如，卢特也是十分欣慰，笑道：“那好，我等着你的回礼。”
奶酪和浓缩咖啡都是提拉米苏不可或缺的重要食材，而另外一味则是朗姆酒，不过司空瑶自然是不可能临时酿造一瓶朗姆酒出来，况且她也完全不懂酿酒的工艺，所以她把重心放在第四味之上，也就是手指饼干。
由于选择的是奶油奶酪，因此司空瑶打算整体保持一种柔软的湿润感，那么过于干燥的手指饼干绝对不是一个好的选择，它更加适合与马斯卡彭奶酪进行搭配。
提起奶油奶酪，司空瑶率先想到的是芝士蛋糕，如果用海绵蛋糕来取缔手指饼干的话也不失为是一个好的选择，许多著名的甜点店都会这么做，然而司空瑶始终还是觉得，没有饼干的话，提拉米苏就会逊色很多了。
为了保持一种湿润感，那么曲奇绝对是不二的选择，但是用曲奇来取缔手指饼干的话，便显得有些不伦不类，所以她将目标放在另外一种小饼干之上。（未完待续）
第五百八十一章 饼干（）
由于选择的是奶油奶酪，因此司空瑶打算整体
