全美食狂潮料理时代-第274部分
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谢雄飞问道：“那么你们想要做什么样的料理？”
谢雄飞虽然是这么问的，但看似面向苏从霜和姚旭两人，但实际上目光却停留在苏从霜的身上，显然只是在询问她的意思。
苏从霜知道谢雄飞这是在偏袒自己，苏从霜擅长的料理，姚旭不一定擅长，优势所在，显而易见。姚旭见谢雄飞如此照顾苏从霜，心里头自然不是滋味，自己虽说各种海鲜料理都有所见识，但是多少还是有些软肋。苏家之人，大抵上祖传下来的乃是鱼料理，而姚家则是贝壳料理，两者在烹饪上的手法各有千秋，但姚旭对于鱼料理的处理，断然是不如苏从霜的。
然而苏从霜却是莞尔一笑，道：“一切秉承公平的原则，就由总厨大人出题。”
没想到苏从霜竟然主动放弃这大好的优势，不仅谢雄飞吃了一惊，就连姚旭都是微微一愣。
水英更是一拍额头无奈地道：“这傻孩子在干什么！这么好的优势都不利用，那谢雄飞摆明了是要照顾她啊。”
司空瑶耸耸肩，道：“这才是从霜啊，从来都不占人便宜，我可觉得从霜她没有做错。”
白夏笑道：“双手赞成，有胆有识知节，实在难得。”
一凡点点头，道：“比她姐姐好多了。”
水英斥道：“木头人你说什么！”
一凡哈哈一笑，道：“不知道谢雄飞会出什么样的题目啊。”
水英半怒道：“喂喂，不要转移话题啊混蛋！”
姚旭只怕苏从霜会提出他所不擅长的料理主题，不曾料想到她竟然会是如此大度，当下都是微微一惊。
看着姚旭有些发愣的神情，苏从霜道：“海神大人也一定想要看到一场公平的对决的。”
姚旭握住拳头，冷哼一声，道：“我不会因为这样就放水的，马鲛鱼场，姚家势在必得。”
苏从霜耸耸肩，道：“原话奉还，我也不会把马鲛鱼场拱手相让的。”
谢雄飞大笑一声，继而又道：“果然都是一腔热血，不禁让我想起了我年轻的时候。既然如此，那就出一道我师成之后所做的料理吧。”
谢雄飞回忆起当年师从新梅园大酒楼的一位老师傅那年的经历，不禁感慨时光荏苒，转瞬即逝，再回首的时候，物是人非事事休，唯有料理的味道，始终不曾变过。
谢雄飞睁开双眼，道出加试题目：“蟹料理！”
白夏眉头微皱，道：“竟然是蟹料理，这下棘手了。”
司空瑶不解道：“为何这么说？”
白夏蹙眉不解，解释道：“蟹者，有二敖、八足、旁行、非蛇鲹之穴无所庇。料理的主要难点是螃蟹的选材和烹调方法的掌握。原材的好坏将直接影响菜肴的风味和营养。由于螃蟹性寒，很多体寒和腹泻的人都不太适益吃螃蟹，这就需要在制做的时候对螃蟹的寒性加以控制，适量加一些姜醋等温性、杀菌、助消化的食材。这样就局限了螃蟹的做法，稍有不慎，姜醋的味道是会破坏整体的效果。”
蟹的种类很多，中国的蟹种类就有600种左右，有梭子蟹，青蟹，蛙蟹，关公蟹等等，因分布的地理位置不同，所以也有等级之分。
蟹是甲壳类动物，身体被硬壳保护着，靠鳃呼吸。在生物分类学上，它与虾、龙虾、寄居蟹是同类动物。绝大多数种类的螃蟹生活在海里或近海区，也有一些栖于淡水或陆地。它们靠母蟹来生小螃蟹，每次母蟹都会产很多的卵，数量可达数百万粒以上。螃蟹是依靠地磁场来判断方向的。中国食蟹的历史悠久，但闻名的蟹料理菜肴却很少。
村长也是犯了愁，这蟹从来都不是清林村的养殖水产，就怕这姚旭和苏从霜做不出来好吃的料理，让谢雄飞失望事小，丢了清林村的面子事大。
白夏继续道：“在法国的话，西餐里面很少用到蟹这种食材，唯一值得记住的，就是一道奶油蟹肉蘑菇汤，将蟹肉去筋髓，肉撕碎，用蟹原汤过滤，干净后倒回蟹肉中，用小火将蟹肉闷熟。将奶油汤在或中加热，倒入煸香过火的新鲜蘑菇，人加蟹肉，煮沸后入汤盘，撒上炸面包丁。”
司空瑶不免担心起来，即使是螃蟹也有很多种类，司空瑶在明合酒家之中见过一种极为高档的食材唤作帝王蟹，就怕姚家财大气粗，能拿出苏家拿不出来的高档食材来。没有时间去精心备制辅料的话，那么主食材的好坏将在很大程度上左右对决的胜负。
司空瑶担忧地道：“就算是蟹料理，应该也有再细分下去是什么样的螃蟹吧……”
如果能够统一蟹料理使用的螃蟹品种的话，对于苏从霜来说，就算拿不出品质极好的螃蟹来，那么只是在等级上也不会压制太多。
白夏又道：“蟹分六等，一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹。潮汕地区的蟹，我多以海蟹为主，以我所见，怕是梭子蟹。”
果不其然，谢雄飞果然又补充道：“至于蟹的种类，也是有要求，当时我出师之菜，乃是一道姜葱梭子蟹，所以你们要做的，要是梭子蟹。不过做法的话就没有要求，你们喜欢怎么做，怎么做好吃就怎么来，我没有任何约束。”
司空瑶缓缓松了一口，梭子蟹乃是海鲜，六等蟹种，姚家就算能够拿出再好品质的梭子蟹来，到底也只是梭子蟹，差距不会太大。
谢雄飞继而又道：“来时的路上，见外头的渔市刚好进了一批梭子蟹，本来是打算拿回家清蒸的，这会儿全给你们拿去料理吧，省去再去找食材浪费时间，辅料的话，你们准备的这些应该也够了吧，油盐酱醋料酒都是有的，就地开赛吧。”（未完待续）
第四百一十八章 梭子蟹（）
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白夏又道：“蟹分六等，一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹。（hua。 广告）……‘潮’汕地区的蟹，我多以海蟹为主，以我所见，怕是梭子蟹。”
果不其然，谢雄飞果然又补充道：“至于蟹的种类，也是有要求，当时我出师之菜，乃是一道姜葱梭子蟹，所以你们要做的，要是梭子蟹。不过做法的话就没有要求，你们喜欢怎么做，怎么做好吃就怎么来，我没有任何约束。”
司空瑶缓缓松了一口，梭子蟹乃是海鲜，六等蟹种，姚家就算能够拿出再好品质的梭子蟹来，到底也只是梭子蟹，差距不会太大。
谢雄飞继而又道：“来时的路上，见外头的渔市刚好进了一批梭子蟹，本来是打算拿回家清蒸的，这会儿全给你们拿去料理吧，省去再去找食材‘浪’费时间，辅料的话，你们准备的这些应该也够了吧，油盐酱醋料酒都是有的，就地开赛吧。”
如果是海鲜美食控的人，那▽哈，么绝对不会讨厌螃蟹料理。在任何一家海滩旁边的餐厅，都会有专为那些喜爱螃蟹的人而‘精’心准备的螃蟹料理。无论是供应‘鸡’尾酒蟹钳，半只蟹，全‘腿’，劈切蟹‘腿’，或做为“小吃”的‘肉’块，它略甜的口味和雪白细嫩的‘肉’质均深受旅游者的青睐。不同的切制部分使其成为多种方便实惠的美味佳肴的完美选择。应用广泛：无论是清蒸，嫩煎。烘焙或微‘波’烹饪，蟹都绝对是一道‘诱’人且‘花’样繁多的海鲜大菜。
将梭子蟹取了出来之后，那如同一把梭子般两头尖尖的食材，正在挥舞着那对算不得孔武，但甲壳上也依旧跳动着光泽的钳子。谢雄飞继而又是笑道：“螃蟹最经典的吃法其实就是蒸，其他的，都是糟蹋，煮螃蟹更是‘浪’费。蒸之前先要清理，可以放在水盆里或者在流动水下，用刷子刷洗螃蟹的全身。边边角角都刷洗干净了。蒸螃蟹的关键则是是捆绑、仰身蒸。‘腿’不掉，黄不流。买回的螃蟹要当天吃才香，放两日，螃蟹饿瘦了。就不好吃。这食材正是刚刚捕获的。（hua。 方才不过二三小时。用来清蒸，乃是上上之选。不过我想要看到更有创意的料理方式，你们便尽情发挥你们的想法。无论是什么样的料理，我都是可以接受啊。就算做多一道蟹‘肉’尖米丸，我也会欣喜若狂的。”
谢雄飞说这话的时候，明显又是撇了苏从霜一眼，对她投去了十分赞许的目光，可见先前那一道薄壳料理，深得谢雄飞的喜爱。
姚旭见到谢雄飞有心偏袒苏从霜，心里头自然不是滋味，不过在身为‘潮’汕第一厨的评委面前，姚旭也只是敢怒不敢言，只得恶恨恨地咬着牙，想着该如何处理这些梭子蟹。
梭子蟹虽然‘肉’不多，但是脂膏‘肥’满，味鲜美，营养丰富，蟹‘肉’的‘肉’质细嫩、洁白。梭子蟹与所有螃蟹一样，一般食用方法就是清蒸，将其‘肉’蘸以姜末醋汁，佐以醇酒，别有风味。唐代大诗人白居易有言“陆珍熊掌烂，海味蟹螯成”，将海蟹螯足与熊掌合提并论。除鲜食外，还可晒成蟹米，研磨蟹酱，腌制全蟹，制成罐头等。尤其是两钳状螯足之‘肉’，呈丝状而带甜味，蟹黄‘色’‘艳’味香，食之别有风味，因而久负盛名，居海鲜之首。如清代李渔所言，“蟹鲜而‘肥’，甘而腻，白似‘玉’而贵似金，已造‘色’香味三者之极，更无一物可以上之”。
司空瑶见到食材是蟹，心里头倒是有了几分雀跃，道：“螃蟹的话，就做成前天吃过的那道虾蟹煲不就好了吗？那个很好吃啊。”
一凡回想起在辛记大排档吃过的那道虾蟹煲，确实值得褒扬，因而说道：“确实，把一味食材虾取出的话，做成香辣虾也是极好的。”
香辣蟹是一道四川省经典的汉族名菜，属川菜系。用‘肉’蟹辅以葱、姜、‘花’椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。活‘肉’蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去‘腿’尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量‘精’盐，料酒拌匀。锅置旺火上，烧‘精’炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟。锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，‘花’椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入‘精’盐、料酒、海鲜酱、‘鸡’‘精’烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、‘花’椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。出锅之时香、辣、鲜、脆，四味齐出，鲜美之意令人垂涎。
然而白夏确实否决道：“不可。”
司空瑶微微蹙眉，疑‘惑’道：“为什么不行？”
“你会用低筋面粉代替高筋面粉吗？”白夏将目光放得更远，在主食料理之中，食材并不是可以随意替换的。香辣蟹需要的食材乃是‘肉’蟹，味道鲜甜但‘肉’少的梭子蟹，显然不能胜任这一道料理。
司空瑶经由白夏这么一说，旋即也是明悟过来，看来自己把事情想的太过简单。
司空瑶沉‘吟’一会，又道：“我知道了，那你觉得该怎么办？”
白夏似乎也没有很好的应对方案，只是道：“‘潮’汕人‘性’喜清淡鲜美，即便现在不是用的梭子蟹，香辣也不一定能够迎合谢雄飞的口味。先前姚旭那道红汤象牙蚌，即便是放在二流餐厅之中也能算是上品，从霜的面食打了平手勉强能与之打成平手，可见谢雄飞是有心偏袒从霜的，而且他的口味应该也并不是十分喜欢麻辣。”
司空瑶眉头微皱，道：“勉强打了个平手？你是说姚旭的料理，实际上要在从霜之上吗？”
水英有些不悦地道：“喂，白小哥你说这话我可就不高兴了啊。从霜怎么可能会输给那种家伙。”
白夏不置可否地耸耸肩，并没有与水英纠缠的意思，只是道：“在料理对决之中，评委的口味喜好，会在一定程度上影响到料理的价值。所以一般来吧，正式比赛都会有很多评委，至少是三人以上的奇数单位，像这样只有一个人的料理对决，实际上是不公平的。”
水英的意识还停留在白夏认为苏从霜的料理不如姚旭之上，而司空瑶则已经明白了白夏的意思，故而又道：“所以说，苏从霜如果要赢的话，就应该尽可能迎合谢雄飞的口味，也就是，清淡？”
白夏眼神之中流‘露’些许欣慰之‘色’，满意地点点头，笑道：“对，就是这样。虽然在食材同等的情况下，更加考究料理师本身的技艺，从圣易德路料理学院毕业的姚旭，显然要比从霜更加具有优势。但这场对决也不尽然显得就是没有胜算的，从谢雄飞的话来看，显然是对从霜青睐有加。如果能够从这一点作为突破口的话，那么也还是有一争之力的。”
司空瑶略显无奈的叹息道：“怎么被你这么一说，好像这场对决很不公平啊。”
白夏不以为然，笑道：“比赛本来就没有绝对的公平，如果被不公平对待的一方是从霜的话，那么这场比赛断然是没有意义的，不过现在很明显评委有帮补从霜的意思，那么基于这个基础之上，料理水平上的差距，也是可以弥补的。”
谢雄飞对于苏从霜的偏好，姚旭自然也是明白的。从圣易德路料理学院毕业的他，一生之中也经历过无数次料理对决，这种评委只有一个的比赛，本质上就不是公平的。然而他也明白，世事无常，胜利‘女’神永远不是站在自己这一边的。诸如此类的情况，以往也不是没有发生过。然而真正让姚旭能够在圣易德路料理学院之中毕业的，绝对不是凭借高档食材的优势所堆砌出来的美味，而是由他的料理技艺所决定的，他能够料理出美味料理的绝对实力。
拥有实力的姚旭，不会去在意那些无法扭转的外加因素。无论谢雄飞是不是偏袒苏从霜，只要姚旭能够做出比苏从霜的料理更美味的料理来，谢雄飞断然也不可能睁着眼睛说瞎话。‘潮’汕第一厨，加上三级美食家的称谓，绝对�
