全美食狂潮料理时代-第267部分
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苏从霜柳眉微蹙。又道：“那是看出来的？从这清汤？”
白夏笑道：“嗯。这么说也没错吧。虽然可以选用上好的食材，尽量规避杂质，不过从你今日的反应。加上昨天刚去过一趟洪家，我想大抵是如此。”
昨日洪顾尼煮薄壳米鸡的时候，白夏也曾经留意过煮鸡剩下的汤水。因为鸡汤大抵可以再次进行加工，价值也不匪。当时白夏就注意到。煮过薄壳米鸡的清水，竟然没有一丝杂质。清澈洁净。
苏从霜叹服道：“白大哥果然心思缜密，这都被你注意到了。”
白夏笑道：“巧合而已。”
旋即白夏沉思一会儿，又喃喃道：“不过我想，除了薄壳米鸡作为食材之外。处理的手法上面，应该还有我不知道处理方法。”
一锅好汤，关键要有好的汤底。形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲。足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。
苏从霜莞尔一笑，把秘密说了出来，道：“确实没错，白大哥应该也知道，清汤也分为两种吧，分普通清汤和精制清汤。”
白夏沉思一会儿，旋即道：“意大利精制清汤？”
苏从霜点点头，道：“没错，就是那个。”
普通清汤，一般是选肉质精制的老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
而精制清汤，则是取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”，这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作。在意大利菜里面极为常见，而中菜里亦有使用，最为出名的一道川菜代表，开水白菜就是以“双吊汤”制成的。
苏从霜的这一锅汤，乃是以薄壳米鸡2000克作为主料，上好的肘子肉500克为底熬煮的。所谓猪肘子，就是指猪的前腿，也称之为师前蹄髈。肘子以其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多出名，料理是常带皮烹制，肥而不腻。肘子肉宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
后肘，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差，但是由于胶原蛋白更足，所以也更加适合用于熬汤，其余烹制方法，和用途基本同前肘。
精致清汤的辅料乃是精盐7。5克；料酒10克；葱郁10克；姜10克。宰杀母鸡后去净毛及内脏；洗净；将鸡胸肉入鸡腿剔下；与翅膀一同放入锅中；加入清水；待烧开后撇去血沫；然后用小火煮四个小时。将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸；加入清水调稀；放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。
将煮好的鸡汤滤净碎骨肉；并撇去浮油；烧开；将调好的鸡茸倒入汤内搅匀；待开后再撇净油沫等到杂质；即可成清汤。
苏从霜又笑道：“这猪肘子我还是去甜草岗取得黑猪肘，黑猪猪肘分为前肘、后肘，腿比较精实，切片带有美丽的大理石纹路。由于林区放养，养出一身凝脂细肉，集中了肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头，肥而不腻等诸多优点。甜草岗黑猪肘皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。”
白夏喃喃道：“确实是一锅好汤，以这个作为底的话，我确实也是很期待明天你会做出样子的料理来了。”
苏从霜笑道：“哈哈，不会让你们失望的。”
司空瑶莞尔道：“所以这个是昨天受了洪顾尼的启发吗？不过迄今为止你还是没有让我们看见薄壳的影子呢？这样没问题吗？”
苏从霜点点头，示意司空瑶不用担心，道：“没问题的，具体要做什么样子的料理，选材和用料，还有流程步骤，我心里头都有底了。”
见苏从霜如此胸有成竹的模样，水英终于是叹了一口气，道：“那到此为止，下午你就可以休息一下了吧？”
一连专研了好几个小时，水英担心苏从霜再这样折腾下去的话会把自己的身体累垮，不由地劝道：“这个汤底，我像整个清林村再无第二人能够做的出来了吧？”
以黑猪肘子加上洪家的薄壳米鸡，用“双吊汤”制成的上好清汤，怕是整个潮汕地区也再无二家了，基本上可以说是稳操胜券了。水英是如此认为的。
但事实上，只有身为料理师的苏从霜本人，还有多少懂得一些中菜的白夏才明白，这还是远远不够的。
鸡汤到底还是鸡汤，不论做得再如何精致，永远也是没办法和那些用高等海鲜食材熬煮出来的汤底相提并论。这一场神前料理最大的敌人，怕是以养殖金枪鱼为业的姚家。以他们家的财力，怕是能够找来品质极为上乘的象牙蚌。那种食材，仅仅只是放在水里烫一下，都可以煮出比苏从霜的精致清汤更加鲜美的汤底来。
但是苏从霜却不能那样子做，因为她要做的是薄壳米料理。如果选用海鲜食材来熬煮汤底的话，那么薄壳米本身的清淡甜味就会被覆盖，厚此失彼，断然是不可取的。
所以苏从霜要做的汤底，绝对是不能加入海鲜食材的肉骨汤底，而这样子一来，在味道的浓郁上却又是一个难题。说到底，还是薄壳米这个选题实在是太过刁难了啊。
苏从霜轻轻摇摇头，道：“姐姐，我的汤底还没有完成。应该还有可以改进的地方，下午我还要继续试验一下。这样子的汤，还远远不够啊。”
苏从霜虽然否决了水英认为绝佳的汤底，但那却并不是对自己的不自信，反而是坚信自己还能够料理出更美味的汤底的绝对自信。
水英否决道：“不行，你一早上都没有休息过，你是要把自己给累垮么？”
苏从霜耸耸肩，道：“放心吧姐姐，我现在精神足的很，元气满满，不会有事的。”
水英还想要说些什么，而白夏则安抚道：“相信她吧水英。不用担心，她可是你妹妹啊。”
白夏向苏从霜投去了肯定的目光，点点头，笑道：“勇敢去闯吧水英，相信你自己，你可是水英的妹妹的。你们两个，都一样留着不服输的血，这一点，海神大人，也一定是如此认为的吧？”
水英和苏从霜怀中的海神坠，竟然是不约而同地发出了淡淡微光，像是在回应白夏的发问，也是在给苏家姐妹的鼓励，静谧而安详。
苏从霜笑道：“姐姐，海神大人也是这样认为的，你就放心吧。”
水英望着发出淡淡微光的海神坠，终于是妥协道：“好吧，不过就只有一下午，今天晚上，你绝对要好好休息。”
苏从霜点点头，笑道：“好的姐姐。”（未完待续）
第四百零七章 贝类料理对决（）
媚阳当空，却罕见地飘来了几朵白云，遮去了毒辣的太阳。今天的蓝天，格外的令人感到舒坦，像是为了迎合这一场神前料理对决一般。
历时三天备材的神前料理对决，终于也是要开始了。这也是清林村有史以来，第一次更替海神守护者职位归属的神情料理对决，基本上所有的村民都已经聚集在这里来，一时间海神庙前显得有些拥挤。人声鼎沸的场面，将对决的现场烘托得不比太阳的温度要低。如若天空之没有那些云朵纳凉，怕是要把人晒出中暑来了。
可以说每一家每一户对这一次的比赛都很看重，这不仅仅关系到马鲛鱼场能带来的收益问题，更关键的，还是一场象征谁家的传人料理技艺更精进的一场比赛。以渔为生的小村子里，用来衡量一个家族财力的关键，就只有两个。第一是船只的数量，第二是料理师的厨艺。
养殖金枪鱼的姚家，便是其中的佼佼者，船队的规模恐怕整个潮汕地区也找不出能够与之相媲美的，而这一代姚家最得意的传人姚旭，更是圣易德路料理学院的学生。仅仅凭着圣易德路料理学院八个字，就足够令人感到叹服了。那是大陆第一的料理学院之一，与华夏之歌和不夜天齐名，甚至凌驾之上，成为当之无愧的的第一。
在去年的料理厨艺大赛之上，圣易德路料理学院的学子，一共将十九个奖项中的十一个揽入旗下，名声大噪，再一次以极为震撼的姿态出现在众人面前。
从圣易德路料理学院走出来的姚旭，虽然并没有取得太过傲人的成绩。但是能够在那所极为苛刻眼里的学院之中顺利毕业之人，必然也有着过人的本领。
如此想着，司空瑶的内心不免为苏从霜担忧，手心都是捏了一把汗。圣易德路料理学院的学生实力，司空瑶是知道的，虽然还没有来的及深入了解，加上一些个人的事情。迄今为止在学院之中学习到的料理手法仅仅只是皮毛。但是她也由衷地感受到了。在那个学院之中，仿佛空气中都弥漫着食材的味道。
在那里锻炼四年学艺大成之人，必定是首屈可知的料理师。而姚旭，就是其中一名。
神前料理对决，无意中也成为各个家族互相攀比的一次机会。原本就不太对头的几家人，如今全部坐在一块。说起话来，字里行间的那讥讽之意和脸色上的得意之色全然毕露无疑。
姚家家主笑道：“旭儿。这一次你可有把握？”
那脸色的得意，仿佛就是在宣布这一场比赛，姚旭已经获得了胜利一般，令人生厌。
姚旭故作谦逊道：“有父亲给的食材。这一场比赛我是不会输得。”
虽然脸色的恭谦之色，很容易博得一些少女的欢心。不过司空瑶却绝对不是这个行列中的人，在姚旭的脸上。司空瑶分明是看出了一丝轻蔑之意。
身为陨星阁的佣兵，识人之术也略有造诣。水英自然也看得出来，姚旭脸上的那种仿佛自己已经胜利了的表情有多么令人生厌。
水英当下不屑地道：“切……这家伙，看起来真叫人恶心。”
白夏不置可否地耸耸肩，对于这个人，他也没有什么好感，不过还是很客观地道：“尽管如此，但不可以否认的是，他却是也是一个很有本事的料理师的。那股自信，也跟这个有关系，我像在料理的造诣上，这一次参赛的十三个人里面，恐怕就是他最高了。”
水英不屑地白了白夏一样，不悦道：“喂，你是在说从霜会输给他吗？”
白夏否认道：“哈哈，我可没有这个意思，我只是觉得，这个人很强。如果要说这一次神前料理会有麻烦的话，这个姚旭怕是头一位。”
一凡微微蹙眉，而后又看向了另外一个人，喃喃道：“这个人，估计也不差。”
一凡所指的人，乃是养殖罗非鱼的林家中一对姐弟。姐姐身材高挑爽朗自信，而弟弟则显得有些胆怯，比姐姐挨了一个头，怯怯地跟在姐姐的后头。
水英皱眉，道：“一凡你是傻了么，不就是长得漂亮些，你就这样子夸她？还有她那个弟弟，看起来根本就是个胆小鬼。”
一凡轻轻摇头，而后又道：“不是那个女的。而是那个男孩，我在那个男孩身上，感受到了一种特殊的气息，十分的压抑。”
白夏继而将目光投了过去，端倪一会儿，也道：“应该是他姐姐的缘故吧。”
一凡点点头，道：“我也是这么觉得的。”
白夏叹一口气，无奈地道：“看来这小小的清林村内，卧虎藏龙之辈也是不少啊。”
中菜厨师和西餐厨师，比起甜点师来，其数量要广泛的多，相对的水平也是良莠不齐。不过眼下所见的十三个人，显然是各个身手不凡。
司空瑶轻轻晃了晃脑袋，将自己的担忧甩出脑外，坚决地道：“我相信从霜。”
水英也是点点头，道：“没错！从霜一定会赢的。”
村长拄着拐杖从海神庙里走了出来，扯着沙哑的喉咙，肃清了现场的喧嚣，宣判道：“我宣布，这一次的神前料理对决，将在五分钟后开始。时间限制是一个小时，料理主题是贝类料理，食材自备。而担任这一次比赛评委的，是我们从城里头请来的，桐兴大酒楼的总厨师长，谢雄飞。”
“哇……”
此言一出，当下掀起轩然大波，如同往平静的湖面里头投放了一颗鱼雷一般，人声鼎沸，议论不停，而话题所指，乃是村长请来的那个评委。
谢雄飞，那是潮汕地区为数不多的料理师兼美食家，现就任于新兴的餐厅桐兴大酒楼总厨长，曾多次获得潮汕地区的美食比赛冠军，囊括大小奖项数百。据传闻，当桐兴大酒楼的老板将之从原先工作的餐厅挖过来的时候，整整给出了一百万的过场费，其实力可见一斑。
坐在评委席上的谢雄飞，虽然穿着简洁的衬衫，却流露出一种极为成熟的男性之美，身上的肌肉线条十分明朗，撑得那件纯白衬衫极为耀眼。顶上不留一发，干爽利落的光头，是为了避免做菜的时候头发飘落到食物里去，为此他特意将头发剃光，仅仅从这一点上来看，就可以看得出他对于料理的那份诚挚。除此之外，他也是这一代为数不多的美食家之一，早在三年前就取得了三级美食家的评定认证，如今正在二级美食家的审核之中，以他的实力，相比绝对不是什么难事。
谢雄飞笑着道：“这一次我可是很期待有实力精湛的选手出现的，刚刚在桐兴工作没多久，身边缺一个助手，我想要是合适的话，还真想在这里找一个啊。”
谢雄飞的话，更是令参赛的选手兴奋不已。能够在潮汕第一料理师的手下工作，而且工作的地点，还是被誉为有可能在近期内迅速夺取潮汕第一餐厅地位的桐兴大酒楼，能过获得的报酬薪水尚且不谈，仅仅是成为谢雄飞的助手，磨练三四年，再出来时，已经是可以独当一面的料理师了。
姚旭的眼神之中，流露出了些许得意之色，他对谢雄飞早就憧憬已久，如今这个机会仿佛就是为他量身�
