小厨房,大智慧-第3部分
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◆ 大米
大米鉴别和保存
鉴别大米品质的要点180
巧妙鉴别新、陈大米180
怎么鉴别“毒大米”181
如何淘米181
贮存大米的妙法181
熬米粥的小窍门
怎么煮米粥181
如何把粥熬得黏稠182
煮豆粥和菜粥的妙法182
如何用老玉米煮粥182
如何熬荞麦粥182
巧做泡粥182
怎样煮绿豆粥又快又香183
剩饭可煮粥183
焖米饭的小窍门
焖米饭的要点183
同时焖米饭、蒸白薯183
焖韭菜花饭的方法183
煮米饭和蒸米饭
巧煮米饭184
如何煮烂饭184
如何煮籼米饭184
蒸米饭的四种方法184
如何巧做荷叶饭185 txt小说上传分享
目录（7）
炒米饭和热米饭
炒米饭的妙法185
巧炒剩米饭185
巧做花椒热狗炒饭185
如何热剩米饭186
如何除剩饭异味186
夹生米饭如何补救186
如何处理串烟味的米饭186
两样米饭同时做186
巧用捞饭米汤186
◆ 小米和黑米
鉴别小米187
如何煮小米187
如何鉴别黑米187
如何煮黑米187
◆ 粉丝
如何鉴别粉丝188
凉拌粉丝怎么做188
如何做油豆腐粉丝鸡188
巧炒河粉189
◆ 面条
加工、保存面条
如何吃面营养高189
和面时加水的技巧189
巧妙去除面条碱味189
巧使切面保鲜法189
炒面条的方法189
挂面和凉面
怎样鉴别挂面质量190
巧煮挂面190
如何做鸡蛋挂面190
如何保存挂面190
巧做凉面191
凉面的食用191
如何做鸡丝凉面191
手工面
巧妙辨识手工拉面和机制面191
如何使面条筋道192
巧煮手擀面192
如何做刀削面192
如何做抻面192
巧煮面条192
◆ 饺子
肉馅饺子
巧使肉馅香193
巧调饺子馅193
肉馅如何放盐193
如何轻松加定量馅料193
如何确定肉馅肥瘦比例193
如何让肉馅更鲜美193
菜馅饺子
白菜馅脱水方法194
巧用豆腐、茶叶做馅194
如何做西红柿馅饺子194
妙用饺子馅水分194
如何使饺子馅不出水194
饺子馅里怎么放油195
饺子皮
巧加鸡蛋和面195
饺子皮如何做195
如何让水饺不粘连195
巧包翡翠饺子196
土豆可做饺子皮196
煮饺子
煮饺子时怎么不粘锅196
如何打馅不出汤196
煮饺子开锅与盖锅的方法196
如何快速煮饺子196
同时蒸饺、煮饺的方法197
什么容器煮饺子好197
巧存饺子、馒头和包子197
◆ 馒头、窝头
蒸馒头的准备
如何检验酵母197
蜂蜜的妙用197
怎样发大块面团197
如何快速发面198
如何看发面的酸碱度198
蒸馒头的小窍门
蒸面食的方法198
如何馏馒头不沾水198
冬天怎么蒸馒头199
巧用啤酒、豆浆蒸馒头199
巧用凉水蒸馒头199
如何用高压锅蒸馒头199
如何自制好吃的馒头199
馒头没熟或酸怎么办200
馒头的其他吃法
巧炸馒头200
巧做馒头片200
如何热剩馒头201
巧吃剩馒头201
巧用剩食做佳肴201
◆ 速冻食品
购买速冻食品的要点201
怎样鉴别冷冻食品的种类201
重复冷冻食品不好202
◆ 饼
面食饼
妙用高压锅贴饼202
妙用高压锅做烙饼202
巧用平底锅做贴饼202
春饼的烹制方法203
如何做西红柿鸡蛋面饼203
馅饼新做法203
其他饼
怎么做白薯饼203
怎么做土豆烙饼203
怎么油煎柿子面饼203
如何加热剩烙饼204
◆ 其他面食
花卷、春卷
妙用猪油做花卷204
怎么炸春卷204
怎么做春卷馅204
锅贴、锅巴
平底锅可煎锅贴204
怎么用高压锅煎锅贴204
如何自制锅巴205
元宵
如何使汤圆不裂205
炸元宵油不外溅的方法205
巧煮元宵205
怎么保存元宵205
馄饨和烧麦
巧用馄饨皮206
如何做烧麦206
◆ 玉米
如何选购、存放玉米206
如何保鲜玉米206
巧用电烤箱烤玉米206
玉米皮的妙用206
玉米怎么防虫蛀207
如何煮玉米207
◆ 其他小吃
如何煮粽子207
贮存年糕的方法207
烤地瓜的妙法207
如何贮存白薯208
怎么煮豆沙208
月饼新吃法208
第九章 油料和调料
◆ 油料、调料综合
如何鉴别食用油质量210
如何鉴别假胡椒粉210
如何鉴别五香粉210
选购桂皮的要点210
如何防止调料变潮211
◆ 油料、调料烹饪综合
如何添加调料211
如何搭配调料211
补救调味失当的方法211
如何放食醋和料酒212
◆ 食用油
植物油
如何选购植物油212
去菜子油异味的方法213
色拉油不宜久存213
巧存植物油213
花生油
识别伪劣花生油的方法213
巧去花生油腥味214 。 想看书来
目录（8）
保存花生油的妙法214
豆油
如何鉴别大豆油214
豆油怎么吃214
除豆油异味的方法214
动物油
如何识别虾油质量214
如何熬猪油215
炸过鱼的油如何除腥215
如何保持猪油不变味215
如何快速冻结猪油215
如何保鲜猪油215
食用油的妙用
烹调中如何淋油215
巧妙增加油香味216
食用油的保存
精制油不可久存216
怎么贮存食油216
巧选容器保存油216
二次用油
如何辨识剩油217
如何处理重复用油217
香油
香油的鉴别方法217
如何放香油218
如何保鲜小磨香油218
◆ 酱油
如何选购酱油218
怎么使酱油鲜美219
做菜放酱油的时机219
巧使酱油夏天不长醭219
◆ 盐
如何鉴别食盐219
吃盐量多少适宜220
烧菜如何放盐220
巧做盐发干料220
加盐能提味220
甜食也加盐220
如何让蒸炸食品松软可口220
加盐除异味220
◆ 酱料
如何巧存西红柿酱221
如何自制香辣酱221
如何自制西瓜酱221
巧用剩馒头做面酱221
巧食芝麻酱221
自制花生芝麻酱222
如何自制怪味酱222
怎样用豆豉调味222
烹制酱
做炸酱小窍门222
如何巧食花生酱222
◆ 蜂蜜
如何鉴别蜂蜜质量223
如何使蜂蜜的沉淀溶化224
如何贮存蜂蜜224
◆ 糖
鉴别食糖的小技巧224
如何妙用白糖224
炒菜放糖的最佳时机225
如何炒好糖色225
红糖不宜久存225
巧贮红糖225
如何解开白糖板结226
◆ 淀粉
什么淀粉适合勾芡226
勾芡后不宜加调味品226
妙用芡汁226
◆ 味精、鸡精
如何鉴别味精227
什么是鸡精227
巧分鸡精与味精227
正确使用味精的要点228
增加味精技巧228
有些调味品可代替味精228
◆ 醋
巧分酿制醋和配制醋228
如何自制醋卤229
如何使醋变香229
炒菜时要加醋229
做什么菜用什么醋229
醋放多了如何补救229
装醋的最佳容器229
如何保存酱油和醋229
酒类的烹调妙用
烧菜放酒的时机230
如何妙用白酒230
◆ 米酒和料酒
如何妙用米酒230
如何使食物变松软231
如何使用料酒231
什么可以代替料酒231
料酒、白酒不可相互代替232
如何保存料酒232
◆ 啤酒和葡萄酒的妙用
妙用啤酒232
啤酒在肉食品中的妙用232
如何去除啤酒的苦味233
如何防粘锅和炒焦233
◆ 辣椒
如何选购辣椒粉233
辣味调味品小常识233
如何制作与使用辣椒油233
如何用辣酱制辣油234
如何炸好辣椒油234
自制开胃辣椒油234
◆ 花椒
如何鉴别花椒234
如何鉴别真假花椒面235
花椒的妙用235
花椒的特殊用途235
如何制作与使用椒盐235
◆ 大料
如何鉴别真假大料235
大料的用途236
◆ 葱
如何切长葱236
如何妙用大葱236
如何加葱姜爆锅236
如何贮存大葱237
◆ 姜
如何选购生姜237
如何鉴别姜粉237
如何清洗生姜237
如何妙用生姜237
如何调制鲜姜汁238
怎么自制酱生姜和糖醋姜238
如何自制鲜姜粉238
保存鲜姜的方法238
◆ 蒜
如何妙用大蒜239
“老蒜”新吃239
如何使大蒜不粘刀和砧板239
除大蒜臭味的方法239
如何快速剥大蒜皮239
巧捣蒜泥240
如何用葱姜蒜炝锅240
如何保鲜大蒜头240
◆ 其他调料
怎么发好芥末240
巧去芥末的辣味241
如何自制五香粉241
如何正确使用咖喱粉241
第十章 烹饪技巧
◆ 炒
炒菜的火候
烹调火候小技巧244
如何掌握油温244
炒菜时的油温244
如何爆锅244
如何“爆”245
炒的小窍门
如何炒出美味菜245
炒菜加凉开水效果好245
巧用水烹制菜肴246
炒蔬菜何时盖锅246
如何做特色蔬菜246
如何以水省油246
炒肉宜热锅凉油246
如何炒芝麻246
炒菜注意事项
如何过油247
做菜的注意事项247
烹调时如何保留精华247
如何防止菜肴偏咸247
◆ 蒸和焖
蒸食物的妙法248
如何代替屉布248
什么是“焖”248
蒸鱼的方法248
如何蒸牛奶不溢不粘248
如何加热菜肴249
◆ 油炸
油炸的小窍门
如何做油炸食品249
如何判断油炸时的温度249
如何炸制才能里嫩外脆249
如何快速涮食250
油炸的油
如何防止沸油外溢250
如何使油不黑250
如何使热油消沫250
怎么用回锅油250
如何净化炸油250
如何炸得酥脆250
如何去除多余的油脂251
油炸食品
如何辨别油炸食品251
炸元宵的方法251
油炸元宵如何防裂251
◆ 汤
做汤的小窍门
如何熬制清彻透明的汤251
如何巧除菜汤的异味252
什么材质的炊具煨鲜汤效果好252
如何做汤味鲜美252
如何煲靓汤252
如何把炭火锅烧好253
补救汤咸的方法253
鱼汤
如何使鱼汤鲜美253
汆鱼汤的方法253
如何让鲜鱼汤变奶白253
骨头汤
如何做骨头汤254
如何让骨头汤无渣254
善用原汤和老汤254
如何巧存老汤254
做肉汤的小窍门
做汤要一次加足水255
如何让肉汤清香255
巧除汤中油腻255
如何让汤鲜起来255
如何让浓汤变清255
如何除去汤面的浮油255
炖肉汤的方法255
绿豆汤
如何快速熬绿豆汤256
巧煮绿色绿豆汤256
巧煲绿豆汤256
蛋汤和甜汤
如何做奶油味蛋汤256
如何做风味独特的皮蛋汤256
做奶汤用什么火257
如何做芒果甜汤257
◆ 微波炉的妙用
微波炉是如何加热的257
微波炉做菜营养高257
巧用微波炉烤干月饼257
巧用微波炉“炒”瓜子257
微波炉可速煮土豆258
微波炉可速做鸡肉菜258
巧用微波炉做番薯258
用微波炉做红烧黄豆排骨258
◆ 凉拌菜
什么菜适合凉拌258
如何拌凉菜259
拌凉菜的常用调料259
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第一章 水果Fruits（1）
水果选购综合
● 水果的色香味
水果呈现的不同颜色与它所含有的叶绿素、胡萝卜素、黄色素、茄红素、花青素等物质有关。当果实未成熟时，果皮呈现翠绿色，这是因为果皮中含有大量叶绿素。但果实一成熟，叶绿素便开始逐渐消失，而原来被遮盖的其他色素，这时便在不同条件下发生变化，以不同的色彩显现出来。茄红素使番茄由绿色变成火红色；胡萝卜素使梨、香蕉、柑、橘等呈现黄色和橙色；杏的色彩来源于黄色素；花青素则随着温度和碱度的不同而形成红蓝紫等多重变化。
水果能发出香味是因为含有挥发性的芳香物质。有的水果则因酸类物质含量多，在成熟过程中，又会自动形成乙醇和酯，所以便散发出浓郁的芳香了。
水果的甜味，是糖的作用。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味，来源于所含的有机酸——苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。不同的水果，甜酸各异，是由于糖酸含量的比例或酸的种类不同形成的。没有成熟的果实，由于淀粉、单宁和有机酸含量多，所以吃起来不甜，还有涩味。
● 怎样识别激素水果
1。 眼观：反季节水果中，如果个头太大，颜色鲜艳异常，就有可能使用了激素。如香蕉看起来很黄，但把儿还青着；西瓜瓤是红的，子还是白的等。
