小厨房,大智慧-第22部分
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做出的银芽拌鸡丝色泽红亮，鲜而嫩，是夏令佳肴。
● 如何做银条鸡丝
准备鸡脯肉200克，绿豆芽200克，鸡蛋清2个，猪油1250克，姜10克，葱15克，食盐、料酒、味精、香油、湿淀粉各适量。将鸡脯肉割去筋膜，切成薄大片，然后顺纹切成细丝，用蛋清、湿淀粉、食盐、料酒、味精拌匀上浆。绿豆芽掐去两头，葱切丝，姜去皮后切成米粒状。将锅烧热用油滑光，油烧到四成热，将鸡丝倒入，用筷子滑散后沥油。净锅添油适量，投入葱、姜煸香，随即放豆芽，用旺火煸炒几下，烹入料酒，加入食盐、味精，翻炒至将熟时，放入鸡丝，迅速翻炒均匀，淋油出锅。
鸡的其他吃法
● 怎样炸鸡肉
先将鸡肉腌制一会儿，封上保鲜膜后放入冰箱，过20分钟再取出入锅炸，这样炸出的鸡肉酥脆可口。
● 怎么蒸醉鸡
主菜也可以用微波炉来烹调。鸡胸肉1块，撒一些葱姜碎末，再淋一些酒。
第五章 新鲜肉食Fresh meat（17）
用保鲜膜包好，在微波炉里加热4~5分钟。注意，盘子会变得很烫。
● 怎么做出土鸡味
使肉鸡变成土鸡味的是海带。把海带夹在鸡肉中，用保鲜膜包裹，放置半天以上。和海带一起用铝箔纸包起来烤或用酒蒸，就能变成和土鸡一样的味道。
● 怎样腌渍鸡胸肉
鸡胸肉比鸡腿肉软烂而无弹性。如不喜欢这种口感，就切成适当大小，用橄榄油腌渍20分钟。然后沥干油来炒或炸，原本软烂的肉就会变得嫩而多汁。
● 老母鸡煲高汤最好
烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡煲汤最好。如再加上1块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是：先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样熬出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。
● 如何制鸡肝松
将洗净的鸡肝用热水烫后切成两块，放入适量的调料，如砂糖、酱油和料酒等，再放到锅中炒至汤汁消失时盛起，加入打散的蛋，并用筷子快速搅匀，即可成为一道可口的鸡肝松。
鸭的加工和烹饪
● 烹制肥鸭妙法
肥鸭肉肥味膻，烹制不当则不好吃。
烹制时，应先将鸭子杀死，放入75℃~85℃的热水内烫毛。将毛褪光，用刀尖从鸭背开口，取出内脏，冲洗干净后将鸭身剁成4大块，鸭油单放一边。
将鸭脂放热锅内炼油，然后把鸭块入热鸭油内炸一次，待油温升高，再炸一次，至鸭肉表皮呈金黄色即可。鸭块经过油炸，本身油脂溶入油中一部分，油腻大减。
把炸好的鸭块及鸭头等放入净锅内，烹入料酒，加上适量的葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和少许水，加大火烧开后，改小火炖至熟烂即可出锅。
这时锅内还有些汤汁，可在火上熬至黏稠，浇在鸭块上，凉后即可食用。
用此法制成的鸭，味道浓香，肉质鲜嫩，肥而不腻，且简单易行，节省原料。
● 如何煲老鸭煲
选两岁的老鸭，肉要尽量瘦，汤才不油腻。将老鸭先洗净，剔除鸭尖，然后将老鸭放入沙锅，在鸭面上放上火腿片、葱段、姜片，倒入两勺黄酒，最后加入温水，水面一定要将鸭身淹没。先用大火将汤烧开，等汤烧开后，调到小火，煲3个小时后拣出葱段和姜片，加少许盐、白胡椒粉，撒上香菜末即可。
● 怎么加热烤鸭
刚出炉的烤鸭味道鲜美，放凉后吃口感欠佳，买回家不能及时食用及吃剩的烤鸭如何加温呢？下面介绍几种方法：
1。 将炒菜锅放在炉灶上，把锅烧热，不放油和调料，把削成片的烤鸭倒入热锅中，用铲子来回翻动，煸炒1~2分钟后控出油装盘即可食用。
2。 电烤箱烤。可将凉烤鸭放进电烤箱内，用低温烤5分钟，然后再用高温烤4分钟即可。
3。 将凉烤鸭放入蒸锅内，用沸水蒸7~8分钟，将鸭子热透即可。用筷子从烤鸭的翅膀下将鸭子挑起，用滚热的油将烤鸭全身浇匀几次，即可使烤鸭恢复原有的酥脆可口。
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