小厨房,大智慧-第15部分
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● 加白酒可使腌菜变淡
腌的咸菜如果过咸，可取一点儿白酒，加等量的水，然后将咸菜切好浸入。一两小时后，咸味将减轻，且味道更鲜。
● 洒白酒巧去腌菜膜
腌菜水表面容易出一层白膜，如不及时除去，会使腌菜腐烂变质。若将菜缸挪至气温低的地方，并且在汤的表面洒一些白酒，或者往汤里加一些洗净切碎的生姜、葱头，把菜缸密闭四五天，白膜就可消失。
● 贮存小坛咸菜的窍门
把咸菜（无汁的）装入小坛压紧，上面盖干净的笋壳，北方无笋壳可用干净的麦草、高粱秆代替。笋壳上塞入长长的篾条。若无篾条，亦可用硬铁丝盘成弹簧代替。作用是以其弹力顶住笋壳，不让咸菜掉出来。然后倒转小坛，使其底朝天，口部浸入清水钵中，水的作用是隔绝空气。最后将坛子放在阴凉处，保持坛口坛内清洁，并注意勤换水，不要使脏水溅入坛体。只要做到以上几点，在十分炎热的夏季，也可将咸菜保存完好。
腌芥菜和榨菜
● 自制山西风味芥菜丝
将芥菜上的疤痕及毛须去掉，洗净揩干，切成细丝。锅内放少许植物油，待油七成热投入适量花椒炒成芥菜丝，翻炒到丝打蔫儿。加适量精盐，翻搅均匀出锅，凉凉，装入罐内盖严，放在房外北窗台上。一个月即可食用，堪称上乘下酒小菜，独具风味。
● 巧制风味芥菜头辣菜
先挑新鲜无虫的芥菜头500克，去掉根、须及茎蒂，洗净，切成2~3毫米厚的菱形块。再把一个新鲜无糠心的萝卜（重100~150克），去掉根、须及茎蒂，洗净，切成细丝。然后把芥菜块放入铝锅内，加水至浸没芥菜块为准，不盖锅盖，用旺火煮至菜块稍烂时停火。
取一个干净密封的坛子，把一半萝卜丝放在坛底上，再把煮好的芥菜块趁热捞入坛内，将另一半萝卜丝撒在上面，迅速封严坛口，坛内的温度要让它缓缓降下来，冬季室温过低，可适当包上小棉被，待其冷却后才能食用。吃时，可淋上一些香油及醋，其味酸、辣、鲜、香，其色红白相间，非常诱人。
● 自制辣咸菜
芥菜疙瘩两个，萝卜一个，洗净切成细丝，生花生米适量，用开水泡一下，去红衣备用。水烧开，将菜丝放开水里焯一下，捞出放在一洗净（最好不要沾油）的瓷盆中，撒上些细盐，花生米也用开水煮2~3分钟，均匀地铺在菜丝上。锅中热水倒进一些与菜齐平，趁热盖上盖，密封一周左右即可。吃的时候，花生米芥末味浓郁，菜丝清脆、酸辣、爽口。
● 腌制“牛筋”萝卜片
选象牙白萝卜，将顶根去掉。将白萝卜切成厘米厚的半圆片，放在干净的平板上晾晒，隔天翻一次，使萝卜片晾晒的干湿度上下相宜。晾晒3~5天，7~8成干即可（大约5000克萝卜晒晾至1500克左右）。酱油500克适当加些水，与八角、桂皮、花椒一同煮沸，待凉后与萝卜片放入容器内腌制，以没过萝卜片为宜。上压一块石板，防止萝卜片浮起。腌好后放置在阴凉通风处，大约5天即可食用。需要注意的是，腌时，色重可加点儿凉白开，味淡可加点儿凉盐开水，不要混入油，未煮沸的水或盐水也不可放入。容器盖要通气，可用木条将盖板架起。 。 想看书来
第三章 熟食、腌制品、豆制品（7）
● 梅干菜扣肉
首先将梅干菜蒸一下，晾干；把五花肉切块，放在锅里干煎，直到两面呈黄色。然后把梅干菜和肉倒在一块，搅拌。小火烧蒸，待用筷子可将肉戳出小洞时，撒上大葱，取出即可食用。
泡菜
● 酸黄瓜汁做泡菜
吃完罐头酸黄瓜，将汤汁倒入一个大口玻璃瓶内。将卷心菜、黄瓜、萝卜等洗净切小块，晾干水分放进瓶内，加两根芹菜、一块鲜姜、小半个葱头，可增加泡菜香味。放少许盐及数滴白酒，盖严瓶口，三天即可入味，食后继续如上法泡入新菜。泡两三次后可将汤汁倒入净锅内加热，开锅后将汤凉凉继续泡。酸黄瓜原汁做泡菜，既省事又味美。掌握好了，一直可以泡下去，要备专用筷子，切记避油。
● 除泡菜坛里的白膜
南方人喜欢吃泡菜，如泡萝卜、长豆角、黄瓜、刀豆、青辣椒、红辣椒等，色艳味香，酸脆可口。但泡菜坛易起白膜，叫人讨厌。有一种简便易行的办法：只要用一块洗干净的拳头大小的石头，放火上烧红，然后放进泡菜坛里轻搅几下，白膜很快就会消失。
● 快速泡菜四步法
步骤一：取大白菜2500克，剥掉两道老帮，去掉菜头和根，切成5厘米长的段，再顺切成2厘米宽的条，放盆中撒25克精盐拌匀，腌半小时。
步骤二：取胡萝卜250克，刮皮洗净切成细丝，取干辣椒3个去蒂去子，切成细丝待用。
步骤三：将腌白菜攥去汤汁（尽量攥干）放入盆中，加入胡萝卜丝，再放白糖250克、醋精100克、精盐少许，拌均匀，把干辣椒丝均匀地撒在上面。
步骤四：锅内放花生油50克烧热，放入20粒花椒，炸至焦黄后用细漏勺捞净，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖放置2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸，又有辣椒油香味。
● 防泡菜坛细菌繁殖小窍门
泡菜坛的坛沿要放满水，这是保证泡菜质量的重要一环。由于水容易蒸发，若忘记加水，坛沿的水很快就会干掉，使细菌侵入，影响泡菜的质量。如在坛沿的水中加适量的盐，可减慢其蒸发的速度，因为坛沿边的水成了盐溶液，细菌就不易繁殖，泡菜的质量就能得到保证。另外，在坛沿的水中加少许优质白酒也有这样的作用。
八宝小菜
● 自制豇豆小菜
豇豆择细嫩者，洗净晾干，切成3厘米长的段，放容器内加盐拌匀，腌半天后装入玻璃罐头瓶内，压实盖好盖，两天后即可食用。如愿吃辣味的，可放些鲜辣椒。这种自制的小菜不仅清脆可口，放入冰箱内还可久存。
● 自制酸豇豆
嫩豇豆洗净，切成1厘米长小段，装入广口瓶内，装满压实，用塑料薄膜盖好瓶口并捆扎严，倒扣在碗或稍深的盘子内，碗内加清水稍没过瓶口使其密封，在25℃条件下放置一周就可自然发酵变酸。然后在炒锅内放植物油烧热后加肉末、葱、姜等调料，倒入豇豆煸炒至熟，撒上盐出锅。其特点是酸、脆、鲜。
● 自制腊八豆
黄豆洗净泡开，高压锅蒸熟，不要太烂。稍晾干水气，倒入垫好纱布的抽屉或纸盒内，用盐、料酒、味精、姜、蒜末、辣椒面拌匀，放入泡菜坛，一周后，可凉拌或炒食。
腌黄瓜
● 酱黄瓜家庭腌制法
嫩细的小黄瓜5000克，洗净，控去表面水分，放入缸（盆、罐也行）中，撒上1000克食盐，倒入1500克清水，盖好盖子。每天翻动一次，5~7天后捞出，控去表面盐水，再入缸，同时放酱油2500克和白糖（视自己的口味定量）。酱油以没过黄瓜为宜；5天后即可食用，色艳、脆嫩、清香。注意每次不宜腌制太多。
第三章 熟食、腌制品、豆制品（8）
● 自制甜酱黄瓜
夏天腌制甜酱黄瓜容易变质，但却是黄瓜大量上市的季节，可以尝试着利用冰箱进行操作。其做法：鲜嫩小黄瓜洗净撒上盐，放冰箱内，两三天后取出放阴凉通风处晾，然后再放回冰箱。黄瓜缩小，表面出现褶皱时，放酱汤中浸渍。酱汤可用甜面酱加酱油化开，也可用黄酱加酱油化开，里面加些白糖。浸渍半个月左右，就能吃上清脆爽口的甜酱黄瓜了。
● 风味腌黄瓜制作法
把鲜嫩的黄瓜切成5厘米长的段，由一端往下切成4~6瓣，但须注意不要切到底，用少许盐腌30分钟。接着把胡萝卜切成丝，用少许盐腌10分钟后，控去水分，葱、干辣椒、苹果、梨均切成丝，蒜剁成末。
把以上6种食物用少许盐、味精、辣椒面拌匀。把拌好的丝夹在黄瓜内，黄瓜的切口整齐地向上码在容器内，把牛肉汤（水亦可）和拌丝的汁兑在一起，将黄瓜泡上，水汁要没过黄瓜，用容器盖盖上，然后放在气温20℃左右处，24小时后便可以食用。
酸菜
● 生渍酸菜四步骤
生渍的酸菜质脆，味微甜，不易腐烂，但加工的时间要长一些。先要去菜根，洗净，将菜一层一层地码放在缸里，一直码满。然后在菜的最上面压上一个重物，把开水从上部浇下。水面要没过菜，但不能过多，以相齐为宜。最后盖好缸，任其自然发酵，过20天左右即可食用。
● 熟渍酸菜三步法
先把菜烫熟后再腌渍，加工成的酸菜味酸，加工时间相对较短，制作方法如下：
将菜洗净后放入开水中浸烫两分钟，注意烫时应先浸根后浸叶。烫后凉凉，或放在冷水中降温，然后平码在缸里。码满压实，倒入凉开水，直到与菜面持平，经5~10天自然发酵后，酸菜就制成了。
● 腌美味酸辣的卷心菜
将卷心菜洗干净，切成大片，用沸水烫一下，沥去水，加盐腌半个小时后，将菜捞起放入碗内。然后把红辣椒切成丝，加白醋、盐、糖（根据自己口味调拌）等放入碗内拌匀，倒入放卷心菜的碗内一起腌两小时。吃时滴少许香油，味道会更加清香爽口。
● 自制酸白菜两法
1。 将经过挑选的白菜用清水洗净，竖切成“十”字形，放在开水锅里煮1分钟左右，并用棍棒来回搅动，至菜心部分稍有变化时捞出，立即放入凉水盆中冷却，然后码在干净的菜缸或坛子里。再将冷却后的煮白菜水倒入菜缸或菜坛内（以刚漫过白菜为宜），加入少量面肥，用一些面汤或米汤也可以，不过发酵的时间要慢些。
2。 先将白菜在太阳下晒蔫（要选择棵小整齐的白菜），一般1500克左右，不要用水洗，可用干布擦去表面浮土，去掉外层的枯叶和根须。选取合适的小盆或缸，把白菜整齐地码好，用手压实，上面浇上沸水，开水高于白菜3~5厘米，表面压上一块石头，置于气温20℃~25℃的地方，3天后即可食用。
腌蒜
● 腌大蒜的方法
1。 盐腌：剥去大蒜外面的老皮，带内皮泡在盐、酱油、花椒、大料配制的液汁里（要经常搅动），30天左右就可以吃了。
2。 糖腌：把大蒜去老皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，使大蒜开口，然后将蒜头腌在10％的盐水中泡四五天，再放进糖水里，（每公斤蒜用红糖300克，用醋50克，加水300克）腌制十几天，就成糖醋蒜了。
3。 醋腌：把蒜分瓣剥皮，泡在食醋里，一段时间后，蒜呈翡翠色。酸辣爽口，北方农村一般在腊八前后腌制，所以又叫“腊八蒜”。 。 想看书来
第三章 熟食、腌制品、豆制品（9）
● 做腊八蒜可放白菜帮
制作腊八蒜时，同时腌上一些嫩白菜帮，比例为2/3蒜、1/3菜帮。腌制的白菜帮味道和腊八蒜味道一样。
腌萝卜
● 自制萝卜干四步法
１。 萝卜最好采用红皮、个儿小的，盐粒选用粗盐为佳。它们的比例是5000克萝卜放250克盐。将小萝卜斜切成1指厚、2指宽的薄片，用盐揉匀，腌一夜。
２。 将腌萝卜片摊在干净板上或用针线穿成串，放在通风处吹晾，如此腌晾3天3夜。第四天，将萝卜干塞入干净的大口瓶中，塞得越紧越好。
３。 将花椒、八角、桂皮、虾皮、辣椒、生姜、橘皮放入无油锅里煮沸（加水少许），去渣，凉凉入瓶。
４。 根据口味加适量糖或蜜、蒜泥、醋（最好是腌蒜的醋），转动瓶使汁渗进空隙中。最后滴少许好酒在瓶中，盖紧用蜡密封，并贴上制作日期，1个月后即成。此法可使萝卜干保存半年以上。
● 制作美味可口的醋萝卜
醋萝卜色泽红艳，脆嫩可口，酸甜香咸辣五味俱全。醋萝卜做法并不复杂，其制作方法如下：将红萝卜洗净切成片，放在坛中，加米汤和凉开水浸泡。坛子要放在温度较高的地方，坛内温度保持在25℃左右，所用坛子最好是泡菜坛，再在坛沿灌上清水，密封坛口。经过3~5天后，坛内的醋萝卜便可以食用了。食用时将醋萝卜取出，蘸酱油、辣椒糊、食盐、白糖，便成了美味可口的醋萝卜了。
● 暴腌“心里美”
冬天食用“心里美”萝卜，可用暴腌方法：将“心里美”洗净切成小方块，置于盆中撒上精盐反复揉搓均匀（一斤萝卜两勺精盐），待盐渗入萝卜后装入大口瓶或泡菜坛，用凉白开水浸泡（没过萝卜），放置于阴凉通风处，三日后可食用。食之酸甜酥脆，清淡可口。
腌辣椒
● 怎样腌制青辣椒
腌制青辣椒要挑选鲜嫩、水灵、无虫蛀、无伤痕的辣椒，用清水洗净晾至半干，以每5000克辣椒，用1250克盐，1000克清水的比例，拌入一些花椒，兑成花椒盐水，倒入装有辣椒的缸内，盖上盖，尔后勤加搅动，让青辣椒充分吸收盐。封严缸口，放在阴凉通风处，约四个星期后，即可食用。
● 巧制香脆腌辣椒
取鲜红辣椒2500克，用干净湿布逐个擦净晾干，剪成小块，放入500克盐、适量的醋和花椒（用纱布包紧），少许蒜泥拌入辣椒，入坛按实，上面淋些香油，密封坛口15~20天即可食用。腌出的辣椒色红、味鲜、脆香、细嫩，久存不腐。
腌白菜、干菜
● 朝鲜辣白菜速成法
卷心菜洗净，切成较宽的长条，撒上细盐、姜末、蒜末和辣椒面。姜末要少，蒜末要多些。辣椒面用量可根据喜辣程度而定，如无辣椒面，可用辣椒糊代替。最后浇上适量白醋加以搅拌即成。若加入黄瓜条、梨丝，不仅颜色好看，吃起来更加清香爽口。
● 自制冬菜
挑选棵大、无病虫害的大白菜，去老帮，洗净，切成小块。5公斤大白菜加250克盐。晒至八成干时，再加入切碎的大蒜100克，生姜50克搅拌，装入干净瓶中，密封，放阴凉处，两星期后即成。腌好后色泽金黄，鲜嫩香脆。
● 怎样晾晒干菜
１。 晾晒豆角：选择比较鲜嫩、翠绿的豆角。一是切成丝�
