小厨房,大智慧-第14部分
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用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的。如果用盐水（所用盐水浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度）漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解于盐水中，最后用清水洗一下就可以烹制了。
咸肉有股异味，如果将几颗钻了小孔的核桃与咸肉同煮，就能除掉异味。也可将一个白萝卜周围戳几个孔与咸肉同煮，煮开后把水倒掉，这样也能除掉异味。
● 夏天咸肉快速简易制作法
南方人喜欢吃自制的咸肉，可夏天腌制时，容易招苍蝇，有一个简易方法可在冰箱内制作。方法是将需腌制的肉或鸡鸭鱼等洗净，用盐擦遍，加几粒花椒、大料后放在大碗或盆内，上面用同面积大（稍小些也行）的铁片或石块压上（铁片或石块用塑料袋包紧），再用另一塑料袋连碗或盆全部包上，以免串味。放在冰箱内的抽盒上面，四五天后即能吃上咸度适宜、鲜香可口的自制咸肉。
● 做腌肉的小窍门
腌肉时，除加入盐和其他调味料外，还应加入白糖。在腌渍过程中，因糖液具有抗氧化性，可防止肉质退色。当用亚硝酸盐腌渍时，白糖也能起到保色和助色的作用。糖溶液有一定的渗透性、与盐配合得好，可阻止微生物发育，增加腌肉的防腐性。
● 家庭自制腊肉
将猪肉切成30厘米长、3厘米见方的长条。每公斤肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克混合均匀，搓在肉上。放置一夜后，用细绳穿过肉条，下至开水锅中烫，烫到外表不红为止，再挂到屋外晾晒，每天或几天晾晒一次均可。经60天左右，腊肉即可食用。家庭制作腊肉的最好季节是入秋以后。
● 咸肉、腊肉的保存
1。 喷香的咸肉如果变味了，口感就大打折扣了，成了食之无味、弃之可惜的“鸡肋”。为了防止咸肉变味，可以在上面撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉、玉米粉，或者埋在米糠中也行。
2。 存放腊肉时，应先将腊肉晒干或烤干，放在小口坛子里，上面撒少量食盐，再用塑料薄膜把坛口扎紧。随用随取，取后封严。这样保存的腊肉到来年秋天也不会变质变味。
第三章 熟食、腌制品、豆制品（3）
火腿和香肠
● 如何选购腊肠
在选购灌肠制品时，应挑选外皮完整、肠衣干燥、色泽正常、线绳扎得紧、无霉点、肠头不发黑、肠体清晰坚实、富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或有极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。
● 怎样辨识掺淀粉的香肠
将碘酒涂在白纸上，趁其未干时，将香肠的断面按在有碘酒的纸上。若掺有淀粉，按压处就会变成蓝黑色。
● 用葡萄酒巧腌红润香肠
腌制的香肠除了味道鲜美，外形也要美观，这样才能引起人的食欲。在腌制香肠的过程中，在肉中加入一点红葡萄酒，可使制成的香肠具有很自然的红色。
● 如何鉴别火腿质量
品质好的火腿，从外观上看，呈黄褐色或棕色，切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽，组织致密而结实，切面平整，具有火腿特有的香腊味；品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡色，光泽较差，组织稍软，切面不太平整，有淡淡的异味；变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或呈黄褐色，无光泽，组织松软甚至发黏，有腐败气味或严重酸味。
● 火腿的切法及食用
火腿水分少，要切开十分费劲。如果用锯来代替刀，就会容易多了。切时先将火腿固定，然后用锯条或小钢锯切开，切出的断面会很平滑。
火腿本身有一种特殊的美味，在烹调时应保持它的本味，所以不要用辣油、麻辣咖喱等刺激性较强的调味品，也不要用酱油、面酱，以免破坏它的纯正风味和鲜艳色泽。火腿皮不易煮烂，火腿下锅前，在皮上涂一层白糖，可一煮便烂，且味道比不涂白糖要鲜美得多。
用火腿来烧黄鳝、蚌肉等，既可除腥气，又去哈喇味儿；和笋类同烧，效果也不错；火腿可以切成小块，与鲜猪手混炖，滋味互补，也别有风味。
火腿宜煮不宜炒。千万不要用炒制的方法来烹调火腿，因为火腿本身含水分较少。如果干炒，质地更硬，不仅口感不好，鲜香味也散发不出来。
● 香肠、火腿等的保存
1。 香肠：香肠很容易酸败而产生异味。如想较长时间存放，可在香肠上涂一层白酒，然后将香肠放入密封性能良好的容器内，将盖子盖严，置于阴凉干燥通风处。夏天存火腿可用食油在火腿两面擦一遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间。
2。 火腿：火腿切开后，对不吃的部分，将切口面涂上香油，用食品塑料袋或洁净的纸贴紧包好。存放时，切口面向上，以免走油、虫蛀，产生哈喇味儿。但是要注意，火腿切开后，存放的时间不宜过长。如果从整只火腿上切下一块准备食用时，应将暂不食用的那块火腿上的切口处涂上一些葡萄酒，然后包好放在冰箱里。这样做可以保持火腿新鲜不腐。
3。 熏肠：高温季节存放熏肠，可在肠表面划几道刀痕，放在金属盘上，放在冷冻室冻硬后放入塑料袋中，挤出袋中空气，扎紧袋口，置冷藏室上层贮放。
腌蛋
● 鸡蛋的独特腌法
1。 辣味鸡蛋腌制法
选新鲜鸡蛋，将抹布用沸水烫过，把蛋擦干净。取辣酱400克，冲入白酒100克（用60度的白酒）调和，将蛋在辣酱酒中滚一下，再滚上细盐，放入干净的坛内。将坛口用泥封好，约3个月便可食用。此法腌的蛋色红、油多、微溢酒香、咸中带辣，别有一番风味。
第三章 熟食、腌制品、豆制品（4）
2。 妙用烧酒腌鸡蛋
将选好的鸡蛋在60度烧酒里浸一下捞出，再滚上一层盐，放在坛内或完好无损的塑料袋内，加盖封好或扎紧口袋，约一个半月即可食用。
3。 五香鸡蛋的腌法
将适量淀粉（或面粉）、鲜姜片、五香粉、辣椒面、花椒、大料等，加水调成稀糊状，放在小火上熬成五香酱待用。将要腌的蛋放在水中煮4分钟左右，然后在五香酱中滚一下，使其表面均匀地包上一层酱，再滚一层盐。然后一层层地放入洗净的坛中，最后往坛内喷些白酒，用塑料薄膜包严，扎紧坛口，半个月后即成。
● 鸭蛋的独特腌法
1。 蒜泥咸鸭蛋制法
蒜一头，咸鸭蛋一个煮熟，将蒜捣成蒜泥，再将咸鸭蛋皮用蒜锤压碎，使之与蒜泥搅拌均匀即可。食之，美味无比。
2。 辣花酒腌蛋法
将鸭蛋5000克洗干净，备碗两个，一碗放辣花酱（辣椒糊）400克，再兑入白酒100克调好，另一碗放入精盐1000克。将鸭蛋在辣花酒里滚动一下，并放在精盐碗里，薄薄地蘸上一层精盐，然后在干净的陶瓷罐里放好，罐口用黄泥或其他材料封好。腌制时间为3个月左右。注意蘸盐要均匀，不要蘸得过多，否则会过咸。用此法腌出的鸭蛋油多，鸭蛋油呈辣油的红色，吃时微溢酒香，咸中略带一点儿辣味。
● 家庭自制腌蛋的方法
1。 咸卤浸法
以500克盐1000克水的比例，先将水烧开，加入盐使其全部溶解，配成咸卤。然后将完好的鲜蛋放入盛器中，上面用竹篾再加重物压住，将冷却的咸卤倒入，使蛋全部浸没为止。
2。 涂咸泥法
干黄泥1000克，盐450克，用冷开水调成泥浆。将完好的鲜蛋滚上咸泥放坛中，密封贮存。夏季20天，春秋季30天左右，冬季50天左右即可成咸蛋。
3。 碱水浸泡法
把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，入1％~2％的碱水中浸泡一两天。然后将腌蛋的容器先用碱水洗刷干净，再用清水冲净，倒入饱和食盐水。将清水烧沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止。
最后，把用碱水浸泡过的鸭蛋放入晾凉的食盐水中，将容器加盖，在室温15℃以上的情况下，腌20天左右即可食用。
4。 灰包法
咸鸭蛋一般是用盐水浸泡而成的，如用灰包法制成，蛋的质量更好。先把稻草烧成灰，取煮大米饭的米汤（越浓越好）待用。将洗净的鲜鸭蛋放米汤里打一个滚，把蛋的大头及周围裹上稻草灰，小头部分在食盐里蘸一下，大头朝下，码入坛中。码紧一层后，再码上第二层。码时必须小头蘸盐水，头朝上。装满坛后，用黄泥封口。
这样，过半个月就可开坛取蛋。在腌制过程中，由于草灰中的钾盐作用，盐蛋的蛋黄会变得鲜红油亮，蛋白咸味适中。用这种方法做成的盐蛋，不像水浸法那样泡久了就咸得无法进口。
● 怎样腌蛋蛋黄出油多
有时，腌好的鸭蛋煮出来，蛋黄又干又硬不出油，食之不香。现介绍一种使蛋黄多出油的腌制方法，不妨一试。
取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量，用水4000~5000克煮出香味，加粗盐1000克，旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒50克，做成料水。待料水冷却后，倒入坛内，以淹过蛋面为宜。密封坛口20~25天便可食用。
● 咸蛋久存方法
将腌得恰到好处的蛋（即煮熟后流油）煮熟后捞出放凉，再放入原来的盐水中，这样可保存两年以上不坏，而且咸度不变。
第三章 熟食、腌制品、豆制品（5）
● 咸蛋吃法面面观
1。 将咸蛋放在煮粽子的锅里煮，吃的时候粽叶的清香进入咸蛋之中，别有风味。
2。 将咸蛋敲碎后，用竹筷在蛋白与蛋黄上戳几个洞眼，将少许米醋加一些味精，用温开水调匀后倒入蛋中，吃起来风味独特，尤其是蛋白，其味鲜嫩无比，有“赛蟹肉”之美称。
3。 咸鸭蛋煮熟剥开，将蛋白取出，切成小方块，取五香豆腐干一块，熟香菇数只，都切成小方块，用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌，鲜嫩开胃。
4。 将煮熟的咸蛋黄取出压碎，与豆腐拌和，加上调料，再加1个皮蛋（松花蛋）拌吃。
5。 将煮熟的咸鸭蛋白取出切成小丁，与炒熟的茭白丁、香菇丁拌和，再加适量白糖、香油、酱油、醋等作料拌吃。
6。 将生咸鸭蛋打入碗内，不要搅混蛋黄蛋白，添加适量肉糜和木耳，配入料酒、葱末等蒸熟吃，味道更美。也可以用来蒸鲜鲫鱼、鳊鱼吃。
7。 取味较咸的咸鸭蛋2~4个，打入2个碗内，1碗盛蛋白，1碗盛蛋黄，然后将油锅烧热，分别将蛋黄、蛋白（蛋清）炒出，最后再混合炒。炒时加些鲜姜末、葱花、味精、糖、醋（咸味重的稍多加点儿糖、醋），并添入少量清水，烹后即成黄白分明的“赛蟹黄”。
松花蛋
● 识别松花蛋的优劣
1。 把松花蛋放在灯光下透视，品质良好的松花蛋气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整。
2。 用手把蛋抛起，再落在手中，反复几次。质量好的蛋，感觉弹性强，没有弹性的蛋是劣质蛋。
3。 用手将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有水声的是糟头蛋，用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。
● 松花蛋不能冷冻贮存
松花蛋是碱性物质凝成的胶状体，含水7％左右，冷冻会逐渐结冰。这时将松花蛋拿出来吃，冰会逐渐融化，其胶状体就变成了蜂蜜状，改变了松花蛋原有的风味。而且，低温会使松花蛋色泽变黄、变咸、变硬，和正常的松花蛋差异极大。最好的方法是把松花蛋放在塑料袋内密封保存，质量和风味就不会发生变化了。
● 吹气巧剥松花蛋
松花蛋营养丰富，适于制成拼盘和凉菜，但松花蛋并不好剥，因为蛋白经腌制以后变得透明松软，一不小心就剥不成完整的，从而影响菜肴的美观。
若将蛋的泥和壳剥去，在小头敲一小孔，然后用嘴吹气，随着气流的力量，整而不碎的松花蛋就会从中脱出。
● 用丝线巧切松花蛋
用刀切剥好的松花蛋，蛋黄就会粘在刀上。如果用丝线在松花蛋上绕一圈，稍稍一拉，松花蛋就会被均匀地割开了，而且蛋黄不粘连。
● 巧用松花蛋做水晶蛋羹
将松花蛋切成小块，放于鲜鸡蛋液中，上笼蒸熟，可做成色、香、味均别具一格的水晶蛋羹。
● 松花蛋怎样吃更美味
腌制松花蛋时会用一定量的黄丹粉，有一定毒性。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。而姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，具有很好的解毒杀菌作用。因此，姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味，还提高了松花蛋的食用价值。
● 巧除松花蛋涩味
很多人喜欢吃松花蛋。但人们对松花蛋中那股碱味很反感。怎样才能去除这股涩味呢？
1。 把鲜姜捣成末加醋，调成姜醋汁，浇在切开的松花蛋上，不仅可以除掉那股涩味，对于解毒杀菌也有效。
2。 将松花蛋用清水洗净，放在茶盐水中浸泡10~30天。盐茶水比例为茶叶25克，食盐300克。先将茶叶加水500毫升熬浓凉凉，滤去茶叶，倒入泡菜坛中，将盐加3千克水搅拌后与茶水混合，再将松花蛋浸入，以将蛋完全淹没为宜。经泡制的松花蛋，不仅可去苦涩味，且色更鲜、味更美。 电子书 分享网站
第三章 熟食、腌制品、豆制品（6）
● 家庭自制绿茶松花蛋
将750克生石灰、75克食盐、75克密陀僧（中药店有售）、25克绿荷叶一同放入陶制容器中，然后倒入3千克开水，搅匀、盖盖，待陶罐内开锅声停止后，再打开盖，用木棍搅拌均匀，冷却。将50个鲜鸭蛋或鸡蛋放入，并用少许黄泥和盐水拌匀，封严罐。一个月后即成。
腌 菜
腌菜的方法
● 用碱腌菜可保脆嫩鲜绿
在腌菜时，只要按照菜的重量加入比例为左右的碱，就可以使腌出来的咸菜鲜绿。如果在腌菜时加入的石灰，就可以使腌出来的咸菜又脆又嫩，但放石灰不能过量，否则吃起来会硬而不脆。
● 加白酒可使腌菜变淡
腌的咸菜如果过咸
