永远的普罗旺斯-第9部分
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当然不是，瑞吉说。这些菜听起来都很可口，只是有一点小问题。什么问题呢？他得了 痔疮，没办法长时间坐在那里吃完一整顿饭。一道菜的时间是他所能忍受的极限，所以他想把他觉得最好吃的菜，打包带回去，相信女主人一定能理解他的困境。
因为他是瑞吉，女主人答应了。后来，她告诉我们说瑞吉是个把吃饭当成生命的人，几乎沉迷在吃喝的世界里。但千万别把他想成那种暴食暴饮的贪吃之徒。瑞吉是一位美食家，恰好胃口够大，而且消息灵通。她还说，瑞吉对自己这种狂热也觉得好笑，他对英国人在食物上的态度颇有些独特的看法，我们也许会有兴趣，等他的“臀部隐疾”痊愈后，不妨认识认识。
几个星期后的一个晚上，我们见到了他。
他匆匆赶来，怀中还抱有一瓶冰凉的克鲁格香槟。由于酒还不够冰，他到达以后的前5分钟一直忙着跟冰桶较劲。为了让酒保持在适合饮用的温度，据他说是5到7度，他一边轻轻转动冰桶内的酒瓶，一边告诉我们他上周亲身经历了一场“灾难晚宴”。他说，惟一让他觉得愉快的时刻来自于晚宴结束时，一位女客人向女主人道别时说，“这真是一个很特别的夜晚，每道菜都是冷的，除了香槟！”
瑞吉笑得浑身发抖，然后慢慢拔出了瓶塞，他非常小心，只见一阵泡沫无声涌出，酒瓶就已经打开了。
瑞吉身材魁梧，黝黑肥胖，长着一对普罗旺斯人少见的深蓝色眼睛。他不像我们身着传统的晚宴服装，只轻松地穿了一身运动服，浅灰色镶红边，胸前绣着“Le Coq Sportif〃，意为“热爱运动的公鸡”，脚上蹬了一双运动鞋，式样复杂，塑胶鞋底有好多层不同颜色，这使得他看起来更适合参加马拉松赛，而不是坐在桌边参加晚宴。他发现我在注视着他的衣服。
“我吃饭时一定要穿得舒服，运动服最适合不过了。”他拉拉裤子的松紧带，又笑着说：“而且这样穿有助于为第二回合留点余地。这很重要。”他举起杯子，“敬我们的英格兰和英国人，如果他们在食物上还这么固步自封的话！”
我们遇见的大部分法国人，通常不懂英国菜却妄加评论。但瑞吉不同，他研究过英国人和他们的饮食习惯。晚餐时，他正确地向我们指出英国人到底在哪里出了问题。
他说，从婴儿期开始，英国宝宝就被喂食些没有味道的糊糊，那种东西只能凑和着用来喂喂不挑食的鸡，根本没什么味道可言。而法国宝宝早在长牙以前，就被当成有味觉的人看待。瑞吉举了个例子说，法国著名的婴儿食品制造商“高卢”的菜单上就列着比目鱼排、鸡粥、金枪鱼、羊肉、肝、小牛肉、干酪、汤、蔬菜、水果、温桲越橘布丁、黑糖奶油、奶油乳酪。上述所有东西，还有更多没被提到的，都是给不到18个月大的宝宝准备的。“这下你们明白了吧？”瑞吉说，“味觉就是这样被训练培养出来的。”他闭上嘴，低下头对着才端上桌的龙蒿烧鸡，深吸一口气，整了整塞在运动衣领下的餐巾。
他接着向前进入到这些未来美食家的入学阶段。他问我，“你还记得在学校吃过什么吗？”我当然记得，那些恐怖的经历让人终生难忘，瑞吉点了点头，一副很能体谅的表情。他说英国学校的食物之难以下咽是举世知名的，永远是乌乎乎的一团一团，看起来很神秘，你也永远不会知道强迫自己吃下去的是什么东西。但是在法国，他五岁女儿正在上村里的小学校，每星期的菜单都事先张贴在布告栏上，以免和家里的菜重复。每天的午餐至少有三道菜，比方说，昨天小玛蒂尔德吃的是配有乳酪火腿的芹菜沙拉、香肠饭和烤香蕉。瞧瞧吧！小舌头就是这样继续接受教育，难怪法国人比英国人更懂得欣赏美食，品味也更高。
瑞吉切了一块大大的梨子配乳酪吃，手里的刀子指着我，好像我该为英国人味觉教育失败负责似的。“好，”他说，“现在该谈谈餐厅了。”他悲哀地摇摇头，两手摊开放在桌上，手掌朝上，手指握拳。“这里，”他把左手举起了几英寸，“你们有小酒店，不错，但是提供的食物却只能用来配啤酒吃。”另一手被举得更高些，“而这里呢，你们有专门面对商人的高级餐厅，价格贵得离谱，不过没关系，反正是公司买单。”
“但是中间呢？”瑞吉望着两手之间的空白，嘴角下垂，胖胖的脸上露出失望的神情，“中间是一片沙漠，啥都没有。”你们的小饭店呢？你们的专供中产阶级消费的餐厅呢？你们的路边小店呢？除了有钱人外，其他人怎么可能承受得起在伦敦好好吃一顿呢？
我很想反驳他，但苦于找不出话来。他指出的问题正是我们住在英国时无数次问自己的问题。在英国选择确实有限，要不是小酒店，要不就是豪华餐厅，食物少得可怜，账单上的数字却够充裕。最后，面对端上来的微波食品和放在礼篮中的餐桌酒，还有漂亮却蹩脚的叫贾斯丁或艾玛的服务生，我们只好放弃。
瑞吉搅拌咖啡，考虑是选择苹果白兰地还是来自亚维隆（Avignon）的冰镇梨子酒时，我问他最喜欢哪家餐厅。
“当然是雷伯镇（Les Baux）的博马奈餐厅。”他说：“不过太贵了！”他晃动着整个手掌，好像指头上着了火似的。“每天吃肯定吃不起。总的来说，我喜欢比较内敛一些不那么国际化的餐厅。”
“换句话说，比较法国式的餐厅。”我说。
“对极了！比较法国式的餐厅，物超所值。这里各种档次的都有，我做过研究。”瑞吉说。
我相信他做过，只是他没有告诉我除了雷伯镇外任何一家餐厅的名字，而雷伯镇的餐厅是只有中了彩票大奖才吃得起的餐厅。“有没有其他便宜一些的餐厅呢？”
“如果你喜欢的话，有两家很有特色，品质也毫不逊色的餐厅。”瑞吉又往嘴里倒了一小口卡勒瓦多酒，“帮助消化。”他往后靠在椅背上。“就这么定了，我带你们去，算是给加强英国人的饮食教育出点力。你太太也要来哦。”那是当然，可惜瑞吉太太无法参加我们的盛宴，她得留在家里准备晚饭。
＊ ＊ ＊
他要我们到亚维隆时钟广场前的一家咖啡馆碰面，到时他会透露去哪家餐厅吃饭。电话里，他大声地吸吮指头，并建议我们下午不要安排任何活动。吃过这顿他安排的午餐后，没有什么事能比喝“消化酒”来得更重要了！
他穿过广场朝我们走来，以他的体形来说，这样的步子已经算很轻快了。穿着一双黑色篮球鞋和他最正式的运动服，也是黑色的，一条粗粗的裤腿上绣着粉红色的“UCLA”字样，手里拎着一个购物篮和一个法国商人用来装文件和应急古龙水的拉链手提包。
他要了杯香槟，给我们看他刚刚在市场买的小甜瓜，大小跟苹果差不多。“洗干净，挖空，加上葡萄汁和白兰地，在冰箱里放24小时，”瑞吉向我们保证，“喝起来就像少女的红唇。”我从来不知道甜瓜有这种功能，只好归罪于英式教育的不足。
瑞吉高高兴兴地最后挤了下这些绿绿的小圆球，满心欢喜地把它们放回篮子里，然后言归正传。
“今天我们要到共和街上的伊尔利餐厅。皮耶尔·伊尔利先生是烹饪界赫赫有名的人物，干这一行已经有20年甚至25年之久，他是个天才，做出来的菜从不令人失望。”瑞吉摇动他丰满的手指，再次强调“决不”。
除了入口处陈列着一个用木框裱起来的菜单外，伊尔利餐厅并不刻意做任何广告来吸引路人。狭小的门开处，是一条窄窄的走廊，餐厅就位于楼梯尽头。一个大房间，铺着漂亮的人字形木板，颜色很朴素，桌子间的距离宽大而舒适。这里和大多数的高级法国餐厅一样，单独来的客人和六人以上的团体都享有同等待遇，一个人的桌子不是挤在冷清的小角落，而是放在面对大街的带窗小隔间内。这些小隔间已被一些穿着西装的客人占满，看来是本地的商人，得在两小时内快速吃完午餐然后赶回办公室。其余的客人，除了我们以外，全是法国人，都穿得比较随便。
穿着运动服的美食家（2）
我记得在英国的时候，有一次因为没打领带，被索默塞（Somerset）的一家高级餐厅拒之门外，然而在法国从不曾碰上这种事。就在这里，瑞吉穿着运动服，一副刚从减肥中心逃出来的模样，老板娘还是给了他国王的待遇。他把购物篮交给她，顺便问候伊尔利先生身体可好，老板娘笑着说，“好，还是老样子。”
我们被引入座位时，瑞吉面带笑容，搓搓两手，使劲嗅着空气试图猜出今天有什么菜。 他说在另一家他最喜欢的餐厅，厨师准许他进入厨房，他就会闭起眼睛，用鼻子选菜。
他将餐巾塞进脖子，和服务生低声说话。“大瓶的吗？”服务生问。“大瓶的！”瑞吉回答。一分钟后，一大瓶装着液体的玻璃瓶就摆在了我们面前，瓶壁因为冰过了而变得透明。瑞吉马上变得专业起来，我们要开始上课了。“在任何一家正经的餐厅，大家都可以信任它特设的餐酒，这是隆河区产的酒，干杯！”他喝下一大口酒，含在嘴里品了几秒钟，然后长长吐了口气，表示满意。
“现在，我给你们一些如何点菜的建议，如何？你们看，这里有“品尝套餐”9，很美味，但是对一次简单的午餐而言，可能太花时间了，我们不如用点菜的方式。”他越过酒杯看着我们，说，“记住我们到这里来的目的，这样你们才能明白什么叫物美价廉。每人花上500法郎，任何一个好厨师都能让你吃得很好。最大的考验是如何用少于一半的价钱满足你们。因此，我建议点这份短的菜单，同意吗？”
我们同意，这份精简过的菜单已经足够让米其林指南的评审员直流口水了，更何况是两个像我们这样业余的英国人呢！瑞吉轻轻地念着酒单，我们困难地做最后决定。他招手请服务生来，然后两个人又开始小声讨论。
“我破戒了！”瑞吉说。“这里的红酒是不错，但是有一种更好喝的酒，也不贵，产于埃克斯（Aix）北部的特瓦隆（Trévallon），不算太烈，却很有名酒的特色。喝喝看你就知道了。”他轻拍着面前的酒单。
服务生到酒窖取酒的时候，另一位服务生送来一些小点心，好让我们不至于在第一道菜上来之前没事可做，那是一种小干酪蛋糕，里面包有奶油烙鳕鱼，上面点缀着一个烤鹌鹑蛋和黑橄榄。瑞吉不做声了，埋着头专心地吃。我听到拔酒瓶木塞的声音，服务生的轻声细语，还有刀又碰在瓷盘上柔和的叮当声。
瑞吉用面包巧妙地把食物轻轻推到刀叉前，把他的蛋糕吃得干干净净，然后又倒了些酒。“怎么样？”
接下来的午餐和开头一样愉快，先是淋着浓浓的香菇芦笋汁的肥鹅肝馅饼，然后是自制的西斯特宏羊肉腊肠和鼠尾草配甜红洋葱酱；另一个平底盘上则铺着一层和餐巾一样薄的乳酪烤马铃薯，脆脆的薄皮入口即化。
肚子稍稍填饱之后，现在重点可以稍稍从食物上移开，瑞吉又能够继续我们的话题了，他告诉我们他正在考虑做一个文化项目。报上说，萨德侯爵10国际研究中心将在亚维隆艺术节期间开幕，届时将上演一场歌剧以纪念这位神圣的侯爵，并用他的名字为一种香槟酒命名。这些活动说明大众对这个老怪物再度燃起了兴趣，而正如瑞吉说的，性虐待狂也需要吃东西，所以他打算专门设计一套特别的食谱。
“我准备把这一套菜取名为‘虐待狂烹饪法：萨德侯爵食谱’。”他说，“所有的材料都会被抽打、捆绑、挤压或灼烤。菜肴描述中也要用很多痛苦的字眼。我敢保证在德国一定会很畅销。不过你得告诉我一些关于英国人的事。”他靠过来，神秘兮兮地问，“是不是所有上过英国公立学校的男人都喜欢……怎么说呢，一点小处罚？”他喝下口酒扬起眉毛说，“比如说打耳光，对不对？”
我告诉他，他应该试试找一位上过伊顿工学院的出版商，并设计一套包括鞭打的食谱。
“什么是鞭打呢？”
我尽我所能地解释给他听，瑞吉点点头，“对呀！也许可以把一块鸡胸加以鞭打，然后淋上刺激的柠檬汁，太棒了！”他把这一点记在支票本背后，“绝对会是本畅销书，准没错！”
畅销书暂且被放在了一边，瑞吉带我们去参观乳酪展示推车，时不时地停下来教我们和服务生如何分辨各种乳酪，硬的和软的，刺激的和温和的，新鲜的和陈年的。他从20种不同的乳酪中选出五种，并庆幸自己有远见，猜到我们将要点第二瓶特瓦隆酒。
我咬了辛辣的羊乳酪，眼镜下的鼻梁顿时冒起一股刺痛。这时美酒像丝绸般滑下了喉咙。这顿饭在高效率、高水准的服务下，吃得极其满意。我对瑞吉说我吃得很愉快，他露出一副诧异的表情看着我。
“可是我们还没吃完呀！还有很多呐。”一盘蛋白酥皮端上桌子，“这个是为了下面要上的甜品做准备的，吃起来一点味道都没有。”他很快连续吃下两块，同时张望四周以确定甜品服务生没有把我们忘了。
第二辆推车，体积更大，装的食品也更多，小心地往我们的方向推来，停在我们前面。这次的食物会让有体重问题的人痛不欲生：鲜奶油、白乳酪、盖着巧克力的巧克力蛋糕、酥皮点心、夹心蛋糕、朗姆酒味的水果蛋糕、水果派、果汁冰糕、调味草莓、糖浆水果……
瑞吉坐着显然看不过来，他站起来，绕着推车走了一圈，以确认在新鲜树莓后面没有藏着任何被漏掉的东西。
老婆选了用当地特产蜂蜜制成的冰淇淋，服务生取出泡在热水中的勺子，优雅地从桶里挖出一球漂亮的冰淇淋，他拿着盘子和勺子站着等候下一步指示。
