品味谈吃-第6部分
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一碗好菜仿佛是一支和谐的乐曲，人们似乎可以理解，一碗好菜亦像一剂综合的中草药，人们似乎也不难相信。然而，做菜与做官则是风马牛不相及的概念，掌握锅铲瓢勺的厨师与掌管政务的官员更是两种截然不同的职业，把这两者拉在一起，不是有点滑稽吗？其实不然。做厨烹菜之术与做官理政之理是一样的，只不过鲜为人知而已。
说起厨师做菜变革创新也不是深不可测，只要具备锅、水、火三样东西。以锅为工具，水、火为化学变革的条件，再放入物料就行了。其实，我们祖先早就认识到这一点。《吕氏春秋·本味篇》说“鼎中之变，精妙维纤。”《文子·道原篇》又说“味之数不过五，五味之变，不可胜尝也。”都十分清楚地指出了烹饪中的“变”。《易经·杂卦传》说“革去故而鼎成新，明其烹饪有成新之用。”反复强调了一个“新”。说明烹饪学原本就是变革之学、创新之学。
记得一代大师钱钟书青年时期写过《吃饭》一文，其中有一段话是这样讲的。“统治尽善的国家，不仅要和谐得像音乐，也应该把烹饪的调和悬为理想。在这一点上，我们不追随孔子，而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房”。钱先生才华绝代，独具慧眼，一语破的。伊尹出身于厨师，当他看到夏末暴君桀要亡国，就背着他常用的工具鼎俎去见商汤。见面时先大谈烹饪技艺：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”再从烹饪之术谈到治国安邦之见。被商汤赏识，得以得用，任命为相。伊尹不只当时这样讲了，而且后来也的确以烹饪之道治理国家卓有成效，被后世传为贤相。如果说“整个人世间犹似做菜的大厨房”这个鲜活的比喻不错的话，那么，也可以肯定地说，理政的宰相就是国家的总厨师长。事实是，我们常常也可以在古籍中看到“调和鼎鼐”这句话，意思是形容宰相的政治本领象厨师做菜一样，使味道调和得很和谐，比喻他善于治理天下。正像道家鼻祖李耳所说“治大国若烹小鲜”。至于“盐梅金鼎美调和”，那更是唐代诗人颂扬相国的溢美之词了。
综合调剂、变革创新、和谐统一，不只是厨师做菜的精髓所在，也是中华民族的艺术见解，更是中国许多政治家理政之大道。至今，在衡量一个国家的强弱时，不是着重看其综合国力吗？在我看来，那就是看理政者把国家治理得能否像厨师做菜那样适中平衡。治理一个国家如此，治理一个省、一个县、一个乡乃至一个单位，若要从矛盾中求统一，从差异中求平衡，就得像厨师作羊肉鲫鱼汤那样，善于综合调剂，使多种物料相互浸润、化解、变革和融合到非常和谐的最佳效果。话说到这里再多说怕就枯涩了。只求做菜的厨师和做官的理政者，同能除旧布新，为人间创造出更为和谐的“美味”。
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叹为观止玉米粥
看到“玉米粥”三字，有人也许会想到那是近代中国农民缺少米面不得已而食的粗粮，是为填饱肚子的非分之作，没有什么可赏心乐事的。然而，历史却是一个奇特的怪圈。也就是最近三四年的事，各种宴会上出现了一盘鲜嫩可爱的小玉米棒子，有手指般大小，大多人均一个，可瞧着人们咀嚼的时间并不短，大有“品”的格调，特别是有一种汤，又黄又白的一大碗，饭店多称之为羹。一喝，哟，是玉米和鸡蛋合煮的粥。说真的，这种粥虽加了鸡蛋和粉芡，却少了旧时玉米粥那可爱的粗犷风格。尽管如此，可它毕竟是以玉米糁为主，我怎能不喜出望外呢？
说起旧时的玉米粥，就不能不忆起我童年在兰田农村度过的情景，这里虽也出产小麦，可我家贫寒，吃小麦面条和白面蒸馍的时候很少，一年四季以玉米面馍、玉米搅团和玉米粥为一日三餐的主食。从小养成了吃玉米的习惯，特别是玉米粥成了我日常的重要食品。
玉米，陕西名包谷，薛宝辰在《素食说略》中说：“碾成粒，煮粥甚佳。与山芋切块同煮，南山人曰糊汤（糊读若汤），终年食之，杂粮粥以此为佳品也”。清末翰林院出身的大学士如此赞美它，足见玉米粥确实不错。我不只喝过配山芋的玉米糊汤，也喝过配马铃薯的玉米糊汤。这当今被视为大众化蔬菜的山芋和马铃薯，因其含有大量的淀粉，旧时实为贫苦人家的主粮。
后来全家迁往县城，玉米粥虽非每天都喝，可基本上没有大的间断。工作于大城市之后就很少喝到了，只因对玉米粥怀有深情，总要向老家亲友索要些玉米糁自己煮着喝，当然那只能是偶然为之的事了。
1957年，由于人们都知道的原因，城市许多知识分子和干部被下放农村劳动改造，我也是其中的一员。无论担粪、割麦、翻地，我都主动承担，因为年轻，又是真正改造的主力，很苦很累，备尝脱胎换骨的滋味，那可真是散了骨架似的。好在年轻，睡一夜，骨架调整好了，就没事了。尤其是晚上的一顿玉米粥是十分诱人的，虽然稀薄了些，可喝它三大碗，肚子填得鼓胀胀的，真有一种与粒粒玉米相交融的踏实感。这大概是我喝玉米粥最多的一年和最感玉米粥之香的一年。然而，人为的破坏，天公的作对，在那“全民炼钢铁”的年代，老家的玉米也受了冲击，玉米地无人照管，结的棒子短而又小，招来了三年大饥荒，很多人患有浮肿病。有人说中国人在困难时期只喝“大锅清水汤”是假，但几亿人往往止于“水饱”则是事实。此时我虽从农村回到了城里，可农村能有一点玉米糊填饱肚子就算是神仙的生活了，谁家有多余的玉米送给我煮玉米粥喝呢？那些年我不只喝不到玉米粥了，竟连见玉米粥兴叹也成了泡影。
时代在飞速发展，如今是油的腻的吃烦了，想出花样归朴返真地弄些土的清淡的来吃。不过我想，如果天天顿顿吃这些东西，人们又将怎样？或者除去鸡蛋光用玉米糁煮一锅大伙儿尝尝，又如何？还听人说这羹是“引进”产品，我也弄不清这世界上究竟是中国人还是外国人发明了喝玉米粥的。说心里话，我是怀念玉米粥的，因为它与我相伴几十年，至少为我提供了七八年的生命热能。如今是尝“鲜”了。我不反对洋为中用，古为今用，可我在想：今天，中国人已有一些层次在借用玉米的古朴来冲淡酒香肉肥的浓重气息，而更多的人则可能是朝思暮想地用多一些的肉味酒气来驱玉米粥的单一。如此多的中国人，在吃玉米这一点上有着如此天然的统一联系，真叫人叹为观止。
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名菜与气派
以前来说，不论是大店小店都有几个看家名菜，最起码也有一味巧手名菜，作为压店之宝。不少客人就是冲着那名菜而来的。那些名菜也不像现在靠广告吹嘘出来的。因为那时会做同样菜的饭店不少，但若两相比较，立见高下，口碑自传。现在很少听说谁家有那些名菜好在什么地方。东南西北中，个个用味精，都是一种味。
现在听说得最多的是那个店多么气派。好像有人吃的味道没法再吃了，只好转而吃“气派”。什么侍者拉门，小姐相迎，豪华的装饰，精致的餐具，两只小盘子，三种玻璃杯，雪白的高级大锅菜。不像以前那一只只的炒菜有声有色有滋味。
中国菜色、香、味、形俱佳，可核心是味。色和形之于视觉，香之于嗅觉，归根结底，都是把美味的信息传给味蕾，给人以惬意刺激，以兴奋味觉神经。过去许多店的看家名菜，大多用鸡、鸭骨、火腿等料熬制原汁汤或用黄豆芽、冬笋、菌类等熬制素鲜汤烹制，吃起来味道特别鲜香醇厚。但熬汤很麻烦，不划算，绝大数饭店餐馆现在都不单独熬汤。好在当今味精有的是，不管什么菜，都是“自来水＋味精”，咋能不是一种味。
至于中国菜讲究“形”，原本是指片是片、丝是丝、块是块、条是条、丁是丁，大小均匀适度，既给人以美好的形象，又便于菜肴烹制入味。可现在的不少青年厨师却被误导于热衷雕花雕鸟。有次参加一个宴会，席面上摆着一个“龙凤呈祥”的大食雕。龙凤分别用萝卜、青笋精雕而成，栩栩如生。气派倒是“气派”，就是不能吃，当然也谈不上味。据说雕这么一个花拼大约需要2—3小时，且应是一级厨师水平所能达到。听后让人感到困惑。既然有2—3小时搞不能吃的食雕，何不把功夫用在制菜的熬汤上去。用好汤作菜较之“自来水＋味精”来必能做出让人感兴趣的好菜。
饭店餐馆装饰餐厅、讲究卫生，向国外学习好经验，原本无可非议，确实也得改改落后的面貌。问题是不少单位只注重了形式上的气派，未在菜点内容上下功夫。有的抛弃民族风格，一味学洋又学的不像，进去后倒像进入了国外的三、四流或不入流的饭店。还有，当今学习西餐分菜与换吃碟的作法，看起来很“气派”考究，殊不知西餐的分菜与换吃碟其来有自。西餐每餐只有二、三道大菜，分菜、换吃碟简便易行。中餐每席10多道菜，且不说冷荤、面点与羹汤。每道菜都分、都换吃碟，别说忙得两个服务人员团团转，客人也吃不好。尤其是中国大多数菜讲究热吃，当服务员将菜拿下分好，再一只只端上来摆在客人面前，早已凉得没有什么香味了。著名作家陆文夫90年代初在《吃喝以外》一文中说，他与几位同行参加一个高级宴会后，他问几位“今天到底吃了些什么菜？”一位说“吃了不少盘子、碟子和杯子。”此虽戏谑之言，也不无作家对今日之“吃气派”的感叹。由此也可以看出，有些饭店餐馆看上去，表面上的身价提高了，可骨子里的内涵却降底了。套句俗话说，是“赢得了面子，丢了里子。”
年初去杭州参加中国六大十都老字号饮食文化研讨会，听了七家老店经验介绍。他们所以长盛不衰，除了天时、地利、人和等等因素外，重要一条是都有其传承性看家名菜点，像西安饭庄温伴腰丝、金线发菜，洛阳真不同的牡丹燕菜，开封第一楼的小笼灌汤包子，楼外楼的西湖醋鱼、宋嫂鱼羹，北京仿膳饭庄的抓炒鱼、小窝头，全聚德糟溜三白，南京马祥兴的美人肝等等，都是别无我有，别有我特的艺术精品。虽然大都用料普通，烹调手段简单，可却做到了最佳味觉效果。或可以拉客，或每桌必选，或使你流连忘返。盛名之下，竟成为各自企业的生命所在。在他们看来丢了看家名菜，等于丢了企业的生命，其它再豪华气派也没用。所以，他们把看家名菜放在企业第一位，丝毫不马虎不放松。
烹饪艺术像中国戏曲艺术熔“唱念做打”于一身一样，是熔切配、火侯、调味于一身的艺术。现在有些饭店规模很大，厨房实行流水作业，焉然现代工业化的气派。出菜率提高了，风味却没有了。不少老字号对看家名菜采用了开小灶的办法，就像医院里开设专家门诊，由特级厨师挂牌营业，从切配、烹制到调味，坚持由一个人完成，使看家名菜风味越来越浓。其实，中国菜好就好在都有烹饪艺术家——厨师的个性与独特风格。如何切配、如何急炒缓煨、如何先淡后浓，皆运用于心。故每每同一原料、同一火色、同一调料而出之菜却迥然有异。此即艺术也。那种追求形式气派而只能雕刻的厨师，难以成为一个见性格的厨师。一个讲究味感艺术而多能的厨师，才能更有力地成为一个能见性格变化的性格厨师。
当然，看家名菜并非一成不变，也要不断变革提高。但这种改进提高，绝不是赶时髦、求形式、讲气派，而是在味感艺术上精益求精。
从陈香梅要吃陕菜想到的
记得20世纪90年代初，美国著名友人士陈香梅女士来西安之前，在电话中特意提出要吃陕西地方菜点，原因是她害怕象她前几次来西安一样，主人为她安排的都是过去常吃的粤菜或港式粤菜。可这一次由于经营陕西风味的饭店，包括著名的西安饭庄在内，其餐厅正在装修，不便接待这位特殊人物，所以市上有关领导就将西安饭庄、曲江春和同盛祥的几位大师请到她下榻的一家中外合资饭店制作陕西地方小吃、仿唐菜和羊肉泡馍。这家合资饭店的负责人当时虽然有点想不通，可还是积极配合做了安排。但由于前去的大师不熟悉这家饭店的炊具设备，做出的陕西风味并不十分理想。尽管如此，陈香梅女士却吃得开心。在品尝过程中还不时询问菜点的制作方法和历史渊博，当服务人员介绍有些菜点为千余年前唐代宫廷的珍馐时，陈女士特别高兴，并向接待她的市上领导说：“陕西菜点个性特色很突出，我感到非常新颖和好吃，这是我几次来西安的夙愿，今天终于实现了。我最喜欢地方风味菜点”。
其实，岂止陈香梅女士喜欢地方风味菜点，一般人到了外国、外地亦爱品尝异国他乡的风味食品。这与旅游者游览地方文物景观，品尝地方风味菜点，领略地方风土民情的心理状态是完全吻合的。陈香梅女士要吃陕西风味菜点
