品味谈吃-第5部分
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“苦尽甘来”这个成语，按现代的解释是就生活变化而言的。苦菜在人们的记忆中，似乎总是跟劳苦群众结下不解之缘。《野菜谱》中有歌曰：“苦麻苔，带苦尝，虽逆口，胜空肠。但愿收租了官府，不辞吃尽田家苦”。记得童年时期，每当春天青黄不接之际，我常与伙伴一起拿着小铲铲，提着竹筐筐去挖苦苦菜。若遇上雨后的好天气，再遇上一块好地利，加上眼尖手快，一个时晨就可挖一筐。拿回去清洗干净，拌上少许面粉，蒸成麦饭，足可解除当天一家人缺粮少吃的困境。至于20世纪60年代的三年困难时期，苦苦菜更是刻入国人的脑海深处，怕是终生难忘了。后来，时过境迁，吃苦菜的日子也就随风而去了。说真的，多亏随风而去，如果一路苦到底，恐怕谁也受不了。可我还是搞不清，作为“主角”出现独具回甜之功效，作为“配角”也能烹制出许多复合味道菜肴来的苦苦菜，为什么长期以来，只能是穷苦百姓和清苦文人享有的专利？
最近几年，世界上掀起“回归自然”，吃“无污染绿色食物”的风潮，苦苦菜类野蔬堂而皇之地挤身于城市饭店和餐馆，不只像我这样吃过苦苦菜的人，可再次尝鲜，也当为鸡鸭鱼肉吃得心口发闷、喉咙直堵、头昏脑胀的人，提供了调济口味的好机会。毋庸置疑，不需要再费口舌，那些达官显贵和不那么清苦之人，可能会自觉尝尝这“苦后甜”的苦苦菜，借以回复平和，回归清醒。
但愿真的如此。
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文思豆腐细如丝
文思豆腐系清代中叶扬州僧人文思和尚所创作。清人李斗《扬州画舫录》载：“技上村，天宁寺西园下院也……僧文思居之。文思字熙甫，工诗，善识人，有鉴虚、惠明之风，一时多贤寓公皆与之友，又善为豆腐羹、甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”现被收入《中国名菜·江苏》专辑，为江苏著名传统风味菜。
文思豆腐在江苏菜中的地位所以显赫，据说与乾隆皇帝下江南时尝过有关。
一日乾隆微服私访西宁寺，果见山清水秀，意趣盎然，一路上游山玩水，吟诗歌咏，不知不觉已近午饭时分。侍从立刻找到寺院住持，做好了一桌丰盛的斋菜。正准备前往的乾隆，忽然听到三五香客议论说，寺内文思大师的豆腐烧得特别好，乾隆听后心中纳闷，这些香客口中所谈的豆腐菜，似乎一副吃不到会后悔的样子，究竟有何神奇之处？原本就是超级老饕的他，怎肯放过这个机会，立即唤住那几位香客有礼地问道：“在下刚才听到各位在谈豆腐菜，不知有何神奇之处，请能赐教！”其中一位答道：“古寺有道出名的豆腐菜，吃了还想吃，味道鲜嫩清爽，去油润肠，吃了后倍觉精神舒畅。”乾隆一听，龙心大动，非要尝尝这道豆腐菜不可，故又问道：“这豆腐菜作何称呼？”那几位都摇摇头，“不知道，只知这是文思大师烹制的。”不一会，乾隆到了斋堂，他看着满桌菜肴问：“那道是文思大师做的豆腐菜呀！”寺内住持回答说：“今日因为准备的是上好的斋菜，文思大师的豆腐菜怕派不上场面，故而没有”。乾隆听后愈加感到此菜的神奇，坚持要尝。住持立即通知文思大师马上做出来，约莫一刻光景，豆腐菜果真端到乾隆面前。他拿起筷子一夹——头一口，平淡爽口，第二口，有嫩滑鲜味，第三、第四……越吃越香，龙颜大悦：“文思豆腐果然名不虚传！”回到宫里，便将其列入宫廷菜单之中，文思豆腐的知名度扶摇直上，至今不坠。
我第一次吃文思豆腐，是在扬州绿杨村酒家，并临灶观赏了制作过程。那是由杨州市烹饪精英，时任扬州商技校副校长兼绿杨村酒家经理薛泉生指导学生制作的。
此菜关键是切丝。只见站在红案的一位学生将内酯豆腐从匣中取出修边后，先切成大小一致的6块，再逐块放在菜墩上，右手握刀，左手食指顶住刀面，下刀时，依左手食指后退速度相应起伏。先切片，再切丝，不到15分时间，就切出9600根的豆腐丝。在场观看的人无不为精湛的刀工技艺拍手称赞。
烹制是由掌勺的另一位学生操作。他先将切好的豆腐丝放入沸水中焯去黄水和豆腥味，再将切好的香菇、冬笋和鸡肉丝投入清汤锅中烧沸，盛入一玻璃汤碗中，然后给炒锅添入鸡清汤烧开，放入豆腐丝，待丝刚浮到汤面，即用漏勺捞入汤碗上桌。但见纤细的豆腐丝漂浮游戈在清汤之中，五采色泽相映，真仿佛“文思”一般意境。吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，不愧是刀技、滋味兼而有之的佳肴。
后来我在北京人民大会堂和上海“洁而精”菜馆，也分别吃过此菜，不过，他们引进后又作了适当的改进，或用干贝和草母鸡煨制鲜汤，或加上了“塞上三宝”之一的发菜，不仅增添了汤的醇鲜度，而且丰富了色感，使这道江苏传统美食在京沪得到进一步发扬光大。
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济南的糖醋鲤鱼
中国用鲤鱼做的菜有多少，没人统计过，很难说清楚。不过，我主编的《中国菜肴大典·海鲜水产》所收之鲤鱼名菜就有130多款，足证鲤鱼为中国人嗜食的美味之一。我吃过的鲤鱼名菜计有陕西的“奶汤锅子鱼”、宁夏的“清蒸鸽子鱼”（鲤科的一种）、河南的“糖醋软熘鲤鱼焙面”、河北的“酱汁瓦块鱼”、山西的“湛香鲤鱼片”、山东的“红烧鲤鱼”、北京的“酱汁活鲤鱼”天津的“白汁鲤鱼”、四川的“干烧岩鲤”、江苏的“彭城鲤鱼丸”、安徽的“淮南烧鱼”等，但是，好像都没有山东济南“糖醋黄河鲤鱼”那么大的名气。
鲤鱼，是我国淡水鱼中的佼佼者。鲤鱼之得名，据说因“鳞有十字纹理，故名鲤”。自古以来，鲤鱼就有“诸鱼之长”、“鲤鱼为王”、“圣子”等美称。早在春秋战国时代，鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史纪·孔子世家》载，孔子得子，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼，也因此，孔子为其子取名曰“孔鲤”。在相传为孔子篡集的《诗经》中，已有“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句。汉代也有不少诗文里提到鲤鱼，例如“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼。”就是将鲤鱼作为佳肴来称颂的。到了唐代，鲤鱼的身价倍增，高到了不准食用买卖的地步。因为“鲤”与唐王朝皇帝的“李”谐音，所以，鲤鱼也就随着与李唐王朝飞黄腾达了一个时期。段成式在《酉阳杂俎》里就说：“国朝律，取得鲤鱼宜即放，仍不得吃，号赤鱼军 公，卖者杖六十，言鲤为李也。”山东孔府历史上也有不吃鲤鱼的禁忌，因为孔府第二代祖先就名鲤。不过，他的后代也想吃鲤鱼，便取了个特异的菜名叫“怀抱鲤”，或者干脆将鲤鱼改名叫“红鱼”。
鲤鱼按生长环境分为饲养种和野生种两大类。饲养种主要有荷包红鲤、禾花鲤、镜鲤等，野生种有龙江鲤、黄河鲤、淮河鲤等，其中以黄河鲤鱼为最佳，它个大体坚、金光闪闪，俗称金翅金鳞，肉质肥厚而鲜美，向有“黄河之鲤，肥美甲天下”之说。山东地处黄河下游，盛产黄河鲤鱼。这里的鲤鱼长得十分俊美，特别是金色鲤鱼的形象更佳，金鳞长须，脊宽肉厚，生动可爱。鲤鱼跳龙门的传说，“年年有鱼”的吉祥比喻，都是以大鲤鱼为标志的。历史上过年的年画，胖娃娃抱大鲤鱼是民间最受欢迎的。作为一种公物，鲤鱼不只鲜美肥嫩，而且营养也极其丰富。《食疗本草》称，“将鲤鱼煮汤、最有补益而利水。”明清时代，山东内陆，特别是黄河两岸广大地区，宴席必有鲤鱼成为时尚。
济南是山东省会，濒临黄河南岸，久有黄河鲤鱼名馔传世，“红烧鱼”、“干烧鱼”、“瓦块鱼”、“棒子鱼”等均是鲤鱼中之名菜，特别是“糖醋鲤鱼”特色尤为突出。传说此菜源于黄河岸边的重镇——洛口镇，选用黄河水（滤过澄清）制的三伏洛口陈醋和鲜活黄河鲤鱼，随要随烹随吃，异常鲜美。后来传到济南历经众多厨师不断改进，成为汇泉楼饭庄的名菜。汇泉楼是济南百年老店，坐落在济南湖泉风景区，南临天下第一泉——趵突泉，北依风光明媚的大明湖。该店继续坚持池中养鱼，随客自选，立即捞鱼，当场掷列，整治烹烧，以示无假。这种治鱼方法《清稗类钞》有记：“酒肆烹鲜，先以生者示客，即掷毙之，以示不窃更。”就是这个意思。
糖醋黄河鲤鱼的制法也不难，先把活鲤鱼开腹，去内脏，刮鳞，洗净，但要留须、尾和鳍，并在鱼身上剞百叶花刀。接着撒盐稍腌，再给鱼身挂满蛋糊，投入热油中炸透。炸时要提尾下头，并将尾弯曲，使其翘起，放入盘中。再趁热浇上用糖、醋和清汤等料熬成的糖醋汁，从速上桌。由于鱼刚炸成，浇汁受激，故而发生吱吱的响声，鱼又有跃跃欲跳之势，颇有雅趣。如今，来到济南，在各大宾馆、饭店都可品尝到这载誉数百年的糖醋黄河鲤鱼。
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冬令美馔涮羊肉
隆冬之际，当你坐到饭店的餐桌旁，品尝肉嫩汤鲜的涮羊肉，立刻会暖气洋洋，汗气津津，周身舒畅。涮羊肉其所以能够成为秋分之后，立春之前的应时美食，主要是大署到冬至这一时期，牧草结籽，气候转凉，羊肚膘肥，正好宰杀。
要说吃涮羊肉，当数北京的风气最浓。据〈〈岁时杂记〉〉载；“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”中国传统又有暖冬一说，这不是节日的名称，是指古代十月一日的饮食活动，古人通常喜欢在自己营造的火热氛围中迎接寒冬的到来。外边寒风凛冽，内心却一片温馨，三五知己边涮羊肉边饮，欢言畅叔，其乐融融。北京人喜欢涮羊肉，还因为它食用起来比较简单，特别是随着社会的进步，餐饮的灶具也越来越丰富，岸炉、电炉、煤气炉皆可供涮羊肉之用，鲜肉片、冻肉片也随处可买到，所以北京随处可以看到人们在吃涮羊肉。大凡外地人，不管来自哪里，饮食习尚如何，都比较容易受到北京这种热烈气氛的感染，很快便融入到涮羊肉的队伍之中。
涮羊肉始于何时？有人说“源于忽必烈的军营中”，是“军队在行军中粮食匮乏，天气寒冷，紧急情况下，厨师灵机一动，烧了一锅开水，将冻羊肉切片投入锅中，捞上来拌以佐料食用，解了军队燃眉之急，受到忽必烈赏识，从此测羊肉在军队中推广开来。”这种说法是杜撰，还是想像推理？我不敢妄下结论，但至今并没有什么史实可供考证则是事实。不过，据我所知，史料可资考证的倒是宋人林洪的《山家清供》。林洪说，一个冬天，他去武夷山去拜访止止师，当时正下大雪，一只兔子被林洪捕获，要同止止师一起美餐一顿。止止师对林洪说：“我在山中吃兔肉的方法是：在餐桌上放一只火炉，架着汤锅，用酒、酱、椒、桂等作调味汁；把兔肉切成薄片；待锅中汤沸时，用筷子夹着肉片，在汤中涮熟，蘸上调味汁来吃。”于是宾主们就按止止师所说的方法，烹食了这只兔子。林洪觉得这种食法，不只滋味鲜美，而且知友们共围一炉，谈笑风生，非常有趣。过了五、六年，林洪来到京都临安（今杭州市）在工部郎杨泳的筵席上又尝到这 种方法烹制的兔肉。他看到炉上锅中的汤汁沸腾，如浪涌江雪，宾主们夹着红色的肉片在蒸汽中频频摆动，如风翻晚霞，即席赋诗一首，其中有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的名句。随即给这一美馔取了个名字叫“拔霞供”，并把它收入《山家清供》之中，其条后记有“羊肉亦可”字样。可见今天的涮羊肉，当在南宋时已经出现。
涮羊肉的方法虽然简单，但在选料、切肉、佐料的调制上都有严格的要求和独特的讲究。
首先，必须严格选择肉用羊，一般选内蒙集宁绵羊或陕北“栈羊”（不成群放牧，户内圈养的绵羊）肉，这种羊，肉质鲜嫩，肥而不膻。然而，一只四、五十斤重的绵羊，能够制作涮羊肉的嫩质肉，只有上脑，大三叉、小三叉、磨档、黄瓜条五个部位，约十五斤左右。
其次，必须精工细切。过去羊肉经加工后，先放在特制的不锈钢盒内，冷冻成为规则的肉块，涮前才切成薄片。现在肉片机已经问世，机器代替了手工，肉片不但质量好，而且切肉速度快，切出的肉又红白相间，色彩鲜艳。
第三，必须有相对的佐料和辅料搭配。汤料主要是用口磨、虾仁、葱白等加工过的鲜汤。作料主要由小磨香油、酱油、酱豆腐、韭菜花、芝麻酱、虾油、料酒等来调制，辅料则有白菜心、菠菜、粉丝等时鲜。如感口腻，再加点香菜、葱丝、糖蒜，这样越吃越开胃，味道依然鲜美。最后还可放些豆腐等佐料，配芝麻烧饼，或下绿豆面条，或煮小饺子，其风味益臻佳美。
从羊肉鲫鱼汤说开去
有次，我在饭桌上与一位老市长谈起厨师做菜，他问厨师做菜的概念是什么？我回答，“概括起来无非是综合调济、变革创新、和谐统一”。老市长听后露出迷惘的眼神。停了一会他疑惑地讲，“你说的这三点倒像是我做市长工�
