品味谈吃-第4部分
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酸菜是中国古老的一种腌制菜，《吕氏春秋》里就有“文王嗜菖蒲菹酸菜”。周文王国于陕西岐山（今宝鸡一带），说明早在三千多年前，陕西就腌制酸菜了。秦人食酸菜当是文王遗风。
我曾目睹过母亲的腌酸菜。每年十一二月间，人们从地里把白菜、芹菜、萝卜缨等菜担回，拣好的卖了或贮存院落，剩下就作腌酸菜的原料。我家没有菜地，就买菜农的菜来腌。一般一次买50斤左右，先放院中风干一天。第二天烧一大锅开水，将白菜等分别放滚水中烫三四秒钟，取出晾干，铺在缸中。每铺完一层，就平均地撒上一层青盐，全部铺好后用大扁石压在上面，再把凉开水倒入缸中，至水淹过菜面，最后封口。封缸后耐心等待20天左右，就可启缸食用了。启缸时，用多少取多少，手和筷子不能沾水及油，这样就能长期保持清鲜不变，一般都可以吃到第二年盛夏时节。腌酸菜的吃法很多，可在吃馍、喝稀饭时就着吃，也可作酸菜面条吃，还可用玉米面作成鱼鱼烩酸菜吃。至于那酸菜汤更是夏日解渴的奇特饮料，比汽水一类强多了。每当赤日炎炎，暑气闷热，喝一碗刚从缸中舀的酸菜汤，不只心中为之凉爽，身上顿时长了精神，那酸溜溜的味道实让人难以忘怀。
工作于大城市后，很少能吃到腌酸菜了，日子一久，思念之情也渐渐淡了。可千想万想也没想到我在“史无前例”期间，下放到素有“酸菜之乡”的陕南山区劳动改造，让我又一次饱尝了这难忘的酸溜溜。
酸在陕南人的生活中简直是不可缺少的，搅团要酸，玉米面鱼鱼子要酸，面条，凉粉、菜豆腐都要酸，就是走路爬山也要唱着酸曲，干活间隙开个玩笑，还是酸溜溜的，不酸不能焕发精神。逢年过节，没有肉不要紧，没酸可不行。桌上摆的豆腐皮、炒冬笋、烧野鸡，中间少不了还得摆上一盘酸辣汁子。吃的时候，用筷子把菜夹到酸辣盘子里拌一下，再放入嘴中。如果吃了肥腻的大膘肉，则更要喝碗酸菜汤，以便“透透油”。日子一长，越吃越爱吃，一代传一代，祖祖辈辈都丢不下这酸溜溜。儿时吃惯了酸菜的我，更是经不住这酸溜溜的诱惑，加上生产队离县城五十多里路，很少能买到新鲜蔬菜，我也只能吃腌酸菜。好在队里家户户都有吃不完的酸菜，我什么时候想吃都可以“白吃”到。
白吃？是白吃。今天东家给一碗。明天西家拿一盆，不用自己动手去腌就可以吃。上午包谷糊汤拌酸菜，中午酸菜烩面条，晚上高粱米馍就酸菜，酸菜成了我那一时期相依为命的伴侣。漫漫人生，有过这么一两回，每当回忆起来，还真有点生欢喜心。若有过十回八回，怕就不堪回首了，总是伴随着困苦吧！
我嗜食酸菜，也喜欢吃醋。醋比酸菜酸得浓烈，也酸得香醇，因而也是烹饪菜肴的强化剂和调味剂。宋·陶谷因此还给它封了个“食总管”的职称。很难说古今有多少菜肴借助醋的加入得以成名，仅就我吃过一次或多次，又以醋起名的醋羊肉、醋烹黄花鱼、醋溜鸡块、醋溜白菜以及糖醋鲤鱼、糖醋丸子、酸辣肚丝汤等，都离不开醋，没了醋是烹制不出那么美味的佳肴来。一款西湖醋鱼，让中外老饕那么流连往返，更是靠了醋的神功。
醋，除了味觉上的酸味外，人们在生理或心理上往往还会感受到某些特异的“酸味”。历史上，“望梅止渴”的故事不谈，且说80年代初，我们一行三人曾在太原著名的清徐醋厂参观，先看陈列室，即觉得醋香扑鼻。其实，陈列的样品仍密封着站在玻璃柜中，扑来的只是瓶子的姿态和包装多彩。因眼而口鼻生酸，只怕是性情中事。
通常，我们可看到有些人的言行、素质会给人带来酸溜溜的感受，就称其为“酸态”、“酸气”或“酸儒”。还有一些人，当处在一种微妙的充满妒忌的心理活动状态时，我们又常常称之为“吃醋”，或给个雅号“醋坛子”、“醋娘子”。正因为如此，爱吃醋也成了一句难以启齿的台词，许多人都不敢承认自己爱吃醋，尤其是女人，生怕引来别人的误解。至于这些人为什么斯时斯地会酸、会醋？我非心理学家，不敢妄论长短，或许可以说这些人的胃酸分泌有了增多之故，这只能是臆猜了。
其实，醋不只可以改善菜肴的风味，还有一定的食疗作用。中医早就认为，醋有强肝、开胃、活血化瘀的功能。在日本，东京大学教授秋谷七郎博士认为：饮服用醋可防止和解除疲劳，可降血压、防止动脉硬化和有益于皮肤美容。他的这些论点，自80年代被国人普遍接受之后，全日本竟刮起了一股强劲的“吃醋风”，男女老少都被卷了进去。我的吃醋虽与日本的吃醋风毫无关系，但在菜肴中加醋早已积习难变，用“*”时的*语，是“死不悔改”了。
从酸菜鱼扯到了迂腐的酸儒和妇人的吃醋，似有点跑题，赶紧打住。还是回到当今盛行的酸菜鱼上来。
酸菜鱼的底料是前边说的腌酸菜，鱼是常见的鲤、鲫、鲩、鲢等，品类要求并不严格，做法亦比较简便。先把鱼斩成瓦刀块，用酸菜、辣椒炒一下，加清水淹没鱼块，旺火煮熟，闻着冒出来的尽是酸菜的气味，便大功告成。吃起来鲜得醒胃，酸得过瘾，只要尝一回，你就难以忘怀。
行文到此顿悟：愈是朴实无华、土得掉渣的物料，愈能成为雅俗共赏的美味，愈是简单易行的烹调，愈能保护食物的本色原味。
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偏辣说
歌曲取名《辣妹子》，充满着生机、生活、生趣，就令人喜欢、欣赏、佩服，愿为之添辣一丛、一枝、一叶。
我喜欢世间各种味道，乃至无味。童年时曾偏甜、偏酸，后又偏辣，甚至自称辣狂。今即进入昔称古稀、今谓老年初级阶段，愿记下一点业已惘然的追忆。
偏辣，首出于三秦大地家家屋檐挂着一串串火红的辣椒，准确地说，是三秦父老那对辣椒特有嗜好的熏陶。按说，吃饭要有菜乃中国人的一种常规，南方人如无菜，米饭就咽不下去，饭与菜同等重要。北方则不同，主要是吃主食，菜肴是很少见的，即是吃也以腌酱之类小菜居多，但辣椒是少不了的。一般人都知道辣椒是一种调味品，是不能单独成菜的。秦人更是不理这“常规”，吃馍夹辣椒，米饭里调辣椒，可谓“一盘辣椒度春秋”。正因为如此，外地人戏称秦人“辣椒是个菜”，并被列为关中“八怪”中之一怪。
关中是中国辣椒出口的主要产地。中原人给它取了个“秦椒”的名号，内涵敬而远之的怯意，可秦人称之为“线辣子”，则有“亲子”之意。这线辣子长约一匝，色红似枣，细如卷烟。每当秋初，黄色的田野常常露出红红一片，煞是娇艳。入冬悬挂在庭院中风干，把个村舍装扮得格外夺目。
红辣子可配荤素食物煎炒煨炖，或加大蒜砸碎吃，无不是下饭的好东西。就中将辣子放锅中焙焦研面，加精盐，用热菜油一泼的油泼辣子乃是人人痴情，家家都有的“常菜”，即是豪华的陕菜饭店，餐桌上也必须配置。千禧年春天，我在西安饭庄宴请流居台湾一位陕西乡党，桌上就有一罐油泼辣子，他端祥了许久后说：看见油泼辣子如见三秦人的血脉在异乡是如何流动。足见这位乡党的辣瘾、乡愁，真是痴情一片。原因是他把辣子看做自己成长的动力，视为至味，是他精神的寄托。
红亮照人、辣香四溢的油泼辣子更是秦人一种愉悦的享受。每当夕阳西下，关中汉子从地里回到家中，脱鞋坐在炕沿，接过媳妇送上一老碗biang biang面，蘸着油泼辣子和醋汁蒜，一副怡然自得的神气，竟比“斗酒诗百篇”、“自称酒中仙”的李白还安逸。没有辣子，三秦父老赴国宴吃山珍海味也斥之无味！记得前年我去临潼一位交情不浅的老农家，给他讲了我在人民大会堂吃过的国宴，他啥话都不说，只问“有没有油泼辣子？”“没有”。我回答说。“那有啥吃场？”他那很不以为然的样子，竟使与我同去的一位上海人极为惊愕。
我的偏辣，还在于少年就爱上了著名语言家王力先生“辣椒之动人，在激，不在诱”的话。因为我从小愿意寻找刺激的东西，于是亦步亦趋地跟着大人吃辣椒。吃第一口，使我舌头发麻，皱上眉头，乃至张嘴咝咝吸气。吃第二口，使我辣火得抓耳挠腮，五泪俱焚。第三口吃下去，竟浑身血脉畅通，甚至有意气飞扬之感。就这样，从不敢吃到吃，从吃少到多吃，进而到“不可一日无此君”。我忽然想到，不是忽然而是深深感到：辣椒之辣火，实在表达出它的德性来。它不像葱、姜、蒜和芥茉那种辛辣，是辣得很凶，一进口就像火灼了你的舌头，接着又冲向了喉咙。尤其是辣的很顽固，不是一会就过去，而是长时间在那里辣着你。难怪王力先生说它具有“刚者”之强。我之所以由一般的吃辣变成辣狂，可能与王老刚者之强的话有关。为了显示自己的“刚”，常常与同学一起较量，记得在师范学校上一年级时，各班共选出10个同学参加吃辣椒比赛。方法是每人一罐油泼辣子（约二两），用三个烧饼夹着吃，时间限制为10分钟。其它9人大都吃了三分之一，最多吃了一半，就辣得吃不下去了，我用两个烧饼夹完所有辣子，提前三分钟结束战斗，一举夺得“辣子大王”称号。现在想起由此引起胃痛了好几天外，还辣得大便也十分困难的难堪情景，还真有点后怕。
世上有些事是很怪的，吃辣子受了罪，还要吃，还要颂。至今，我仍认为辣子是个好东西。中医认为辣椒性热，助消化、去湿气、易上火。肝火旺盛，就会动情，肺腑之言，赤胆忠心，显而易见。至于辣椒与革命是否构成因果关系，及至“不吃辣不革命”，我没有作过研究，可人们的饮食与性格密切相关好像也是事实。
俱往矣，我已经不属或不宜于任何狂态的年龄、年代与地带了。惟心头尚存或永存一丝忆辣的惘然。我开头就说过，我虽有偏爱，然也爱世间一切味道。从小欲寻刺激，又置身于赏辣、吃辣的环境，能不爱辣？但物极必反，经历过狂辣之后，也有一段多少有点忌讳。因为辣火火是不足于应付环境。辣与甜好像结合起来才好。辣烈太露常常被视为不幸的预兆。可我还是弄不明白，世界原本是酸辣苦咸甜各味都有的，世界原本也是多味而又单一的，惟多味方见单一，惟单一方见多味。辣和甜都是多味中均有的，为什么只能偏爱甜而不能偏爱辣呢？
允许我们泛爱各种味道，也允许我们由于心境乃至时空的转换而有所偏爱。爱辣吧，因辣中有生机、生活和生趣。允许我在自己的黄昏季节，心头仍静静地默存一丝狂辣。
苦尽甘来话苦菜
来到阳春三月，雨后天晴，来到终南山下一家供应无污染绿色野菜的餐馆。刚一进门，就被大厅中间铝合金玻璃柜中翠绿的食物所吸引。我低着头仔细分辨，啊！这是荠荠菜，这是野韭菜、野芹菜，当我继续往下看时，餐馆老板在一旁热情地指着说：这是酸罐罐、旋风草、运血丹……后边说的名称我未听清，也不想听清，眼睛只瞅住那运血丹，这不就是苦苦菜吗？
“先来点凉拌运血丹尝尝吧？”精明的老板似已猜到我的意思，又补充道：“我是早上才从山坡上挖回的”。当我表示同意后，不一会儿一盘水灵灵的拌苦菜端上桌。吃一口，当年苦涩的味道未减，第二口吃下去，“苦后甜”就感觉出来了。品尝着这数十年未见的苦苦菜，不尽绮思无限。
苦苦菜是我儿时就熟悉的一种野蔬。在我的老家，每当杨柳吐着鹅黄般嫩芽时，无论是田边、路旁，还是河滩、沟坡及其庭院，都会长出苦苦菜。苦苦菜貌不惊人，身材瘦弱，不像芍药、牡丹那么逗人喜爱。令人惊异的是这看着毫不起眼的细小生命，竟有着顽强的繁殖能力。它不计地力肥瘠，也不要求人们浇水灌溉，更不管土质软硬，即便是乱石滩和碾麦场的硬土板，也能破土而出。它今天才露头角，两三天后就亭亭玉立，过不了十天半月就开始孕育子女。即是匍匐于地下的根茎有多么深，第二年也照样发芽，那怕是纤弱的芽还是顽强的长着。你刚采过几天，新芽又出来了。
大概正是由于有着“野火烧不尽，春风吹又生”的顽强生存意识，苦苦菜自古至今都是中华民族的一种恩物。我国最古老的一部诗歌总集《诗经》就有“采苦采苦”、“予所捋荼”。荼，就是苦菜。说明当时人们在大量采食。曹植的《籍田赋》里有“夫凡人之为圃……好苦者植荼”的记述，从中可以看出，至少在汉魏时有人还有意种植过苦菜。陆游诗中有“一杯苦荬齑，价值娑婆界。”苦荬，是苦菜的又一古称。看来，诗人对腌制的苦菜是很感兴趣的。至于明人黄正色“但得菜根俱可唉，况于苦荬亦奇逢。初尝不能回甘味，惯醉方知醒酒功”诗，将苦菜身价抬得那么高，怕只能说是诗人的夸张了。
苦菜的食疗功能也不能低估，《神农本草经》、《本草衍义》和《嘉佑本草》都有苦菜消炎止痛、清火败毒的记载。现代医药学证实，苦菜既可以用于急性细菌痢疾等传染病，也可用于肠炎、咽炎、肺炎等炎症，还可用于多种出血症及降低血压等。这也许正是关中有的地方称它为“运血丹”的原故。
苦菜虽已有三千多年的菜令，且有一定的食疗功能，为什么长期以来难以进入大雅之堂？例证之一是清代袁子才的《隋园食单》找不到苦菜的记录，影响至今的菜谱，包括近20年出版的几十本中国菜谱，没有一个用苦菜烹制的菜肴，那怕是作为配料也好。还有，城市人不用说吃苦菜，怕连见过的人也很少。
大凡一种食物能否为人喜爱或雅俗共赏，除了本身条件及其实用价值外，还与人的生活习惯、味道接受程度有一定关系。在现实生活中，一般人喜欢甜味、酸甜味和鲜味，即使未经学习体验、也会因本能嗜好而喜食，在精神上亦可引起愉快的感觉
