品味谈吃-第3部分
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古人常吃狗肉，烹制狗肉的技术就精益求精，用狗肉制作的名馔也推陈出新。《周礼·天官》有“凡会膳食之，犬味酸而温，粱米味甘而微寒，亦是气味相成。”这说明，我们的祖先在膳食搭配方面，已总结出“犬配粱”这个交互见功的规律了。前述调“八珍”中的“肝 ”据《礼记注蔬》云：取狗肝一，幪之以其 ，濡炙之，举火焦 。其 不蓼也。”这种用狗网油将狗肝包裹起来，经沾湿后放到火上再烤焦的方法，确是比较特异的。想必是十分鲜香的，难怪疏云“食用时不必再加香蓼等来调味”。《盐铁论》中记载汉代的“狗 ”、“庸狗”也是名噪一地的佳肴。“狗？”即是切成薄片的狗肉，为一种适口的下酒菜。这款名菜的出现，可能与我们的“至圣先师”孔老先生训诫的“食不厌精，脍不厌细”有一定关系。吃狗肉已不是整条烧烤，而是变得精工细切了。“庸狗”即是狗肉脯。庸，本来是形容词，在这里当名词用。“庸狗”的作法，大致是将狗肉片沉于沸汤中煮后捞出，“以椒末、姜粉曝使燥”“和五味而脯美。”这只菜肴在市肆店铺经营，很受欢迎，往往被一抢而空。汉代还有一款载入《食经》的狗肉名馔，叫做“厌 ”（ ，音哲）。据《齐民要术》说，它的作法是：三十斤狗肉，六升小麦，六升白酒，合起煮到三沸。换过汤，再用三升小麦，三升白酒，将肉煮烂，到骨肉分离。打破三十个鸡蛋，放进肉里面，把肉裹起来，放在甑里，蒸到鸡蛋干透，用石头压榨起来。过一夜取出来，就可以吃了。值得注意的是，《埤雅》里有这么一段话：“凡肉豚宜炮，犬宜羹，故曰羹献，而礼有犬羹。”这是说狗肉的吃法，似以作羹为好。狗肉作羹，可以保持原汤原味，也可以减少营养损失。应该说，这是我国长期集累的宝贵经验。不过，人们的嗜好和口味是不大一样的，倘若因其作羹最好，仅此一举，就又失之妥当了。红烧、酱汁、五香等等烹调方法，如果兼而用之，不是更能受到不同群众的欢迎吗。txt电子书分享平台
狗肉可登大雅之堂（2）
狗肉受人欢迎，不只因其有诱人的异香，主要还是它的营养价值不可忽视。《埤雅》谓：“犬有三种，一者田犬，二者吠犬，三者食犬，食犬若今菜牛也。”李时珍也说：“食犬，体肥供馔。凡本草所用，皆食犬也。”综合历代医药学家的论述，吃狗肉的好处，大体有：安五脏、轻身、益气、补肾、和胃、暖腰膝、壮力气、补五劳七伤、补血脉、实下焦等；不 仅如此，狗蹄、狗血、狗乳汁、狗脂、狗脑、狗涎、狗肾、狗肝、狗胆、狗宝、狗齿、狗骨，及至狗尿，在医药学家心目中，都是大有派场的，可分别治疗许多疾病，这是其它食用动物所不及的。据人们的经验证明，在寒冷的冬天，经常吃狗肉，确有和血、暖身，补益身体的功效。
如此说来，狗肉不仅登上“大雅之堂”，而且也是人们所嗜的一种美味，那么，为什么有人竟说“狗肉不上席”呢？据说这一冤案的原因有多方面。一是由于佛家主张“戒杀放生”，梁武帝衍提倡素食终身，所以佛门弟子也就难以再享狗肉等荤食的口福了。二是道家有忌讳，李时珍曰：“道家以犬为地厌，不食之。”三是由于某些统治阶级的迷信思想。据《曲洧旧闻》记载：“崇宁初，范致虚上言，‘十二宫神狗戌位，为陛下本命，今京师有以屠狗为业者宜行禁止’。”宋徽宗这个昏君听后，就立即降旨禁止杀狗，并规定凡不再杀狗者，“赏钱至二万。”另外，在满族中还有一种传说，因为黄狗和乌鸦救过努尔哈赤的命，所以满族人由此不 吃狗肉。清统治者进关后，汉族也不得不附合。这虽系一种传说，不足为信，但清朝统治的三百多年中，将狗肉排斥在肉食之外似乎是事实。查阅清宫御膳，包括满汉全席在内，尚未发现狗肉馔。时间长了，不少人也就逐渐不知道狗肉是什么味道了。尽管有的汉人仍然吃狗肉，但慑于满族统治者的忌讳，所以在堂而皇之一类的宴席上，也就没有狗肉的位置了。
事物的变化，总是由内因和外因两个方面组成的，往往又是由内因起决定作用的。吃狗肉由汉以前的普遍性变为今日的局部性，并被禁止登上“大雅之堂”，直至现在还未发现其内因（即狗肉本身）有什么变化，就我所能知道的则就是上述这些人为的“外因”。显然，这些人为的“外因”，是违反客观发展规律的，是不符合人类进化论的。人类所以有今日的进化程度，成为万物之灵，与其食品的广度是有重要关系的，人不象牛、马、羊专吃谷物为生，也不象虎、豹、狼专吃肉食。人的牙齿有臼齿和犬齿，便是能够适应多种食物的证明。从人类进化史看，食品的范围是由狭而宽，由单纯而复杂。我们的远古祖先，一定曾经冒出生命危险对各种动植物进行过试探品尝。也一定有许多祖先为此付出生命。人类就是在这样险恶的道路上，不断开拓着食品的领域，争取着更广阔的生存空间。番茄、辣椒、胡椒、玉米、洋葱、甘兰、葡萄等都是外来品。这都证明人类的食品范围确在日益扩大。当然，也有一些动植物，经过人们的试探品尝或长期食用后被抛弃的，但那都是对人体无益或效益甚微的。狗肉显然不属这种情况。
违反客观发展规律的东西，不可能永久违反下去，它还得按照客观规律再变化。如果狗肉本身没有什么问题，我相信，有朝一日，它将再次登上“大雅之堂”，也许还要占显要的位置。
花卉入食添芳香（1）
自古以来，人们都把花卉作为观赏品来看待。“水陆草木之花，可爱者甚蕃。”周敦颐的这句名言里的“可爱”，也是从观赏价值上来评花的。另外，从花的香气、风骨等其他角度评花者也不乏其人。晋陶渊明的《爱菊说》，宋周敦颐的《爱莲说》，都是把花卉人格化，点染现实，褒贬人事的。其实花卉的用途，除了大部分可以入药疗疾以外，在饮食烹调中还担任着重要角色。花卉无论是入茶、入酒、入肴，还是制作糕饼饭粥与制酱，均能为饮食增香添色，诱人食欲，还大大丰富了食物营养，具有俾人延年益寿的作用。
花卉入茶
花卉入茶，不仅增添了茶的清香，令人饮后精神清爽，而且不同的花卉还有不同的疗疾作用。花卉制茶首推茉莉花。此花虽无妖艳媚人的姿色，但香气却特别浓烈。古人常用它熏室、熏帐、熏枕。刘克荘《茉莉》诗中说它“一卉熏得一室香”并不算夸张的形容。正因为茉莉花有浓烈的香气，用它熏茶当然是天经地义的了。古人以茉莉熏茶的方法很多：摘下将开而未开的新鲜茉莉，直接泡入茶中，是最简便的办法；有的将花制成汁子，饮茶时，只要给茶杯注入几滴茉莉汁就行了。后来遂以茉莉为香料，加工成茉莉花茶，运销各地，不受地区和季节的限制，使南北各地人们都能享此口福。
入茶的花卉，并不限于茉莉一种。史料记载，桂花熏茶，称茶之上品。除了直接渗入茶叶中熏制以外，还将桂花制成“桂花露”，饮茶时注入其中。玫瑰、芍药、蔷薇、茱萸、玉兰、*等十几种香花，都曾被列为熏茶的上乘香料。熏制方法大致与茉莉熏茶法相似。
花卉不仅可制作茶的辅助原料，有些花卉本身早就被人们作为茶料。白*、金银花、菊叶（甘菊）、茱萸、绒线花等，以开水冲饮，不仅可以解渴清心，而且还有治疗某些疾病的药效。
花卉入酒
“问讯吴刚何所有？吴刚捧出桂花酒。” 毛泽东的这句诗不只具有浪漫主义的色彩，也有现实主义的一面。因为桂花酿酒，在人间早已流传。宋玉的《楚辞·九歌》中就有“奠桂酒兮椒浆”的名句。明代王象晋的《群芳谱》中也有用桂花与黍米酿制桂花酒的具体记载。《西京杂记》中说，西汉宫中九月九日很讲究佩戴茱萸花，饮*酒。唐宋以来，*酿酒就更为普遍了。诗人们关于*酒的吟咏俯拾皆是，无须赘述。莲花酿酒也是酒中佳品，而且特别宜于凉饮。《云仙杂记》中说：房寿在炎热的六月天招待客人的时候，坐的是竹席子，面前摆的是一种狐纹几；盛菜的俎是用香藤编制的；酒杯是用椰子壳刳制的；饮的酒是用莲花捣碎酿制的，名叫“碧芳酒”；佐酒的菜肴是调有羊酪的鱼鮓，名叫“含风鮓”。这些都是凉物，具有消暑降温的作用。此外如玫瑰花、玉兰花、茱萸花、腊梅花、百合花、桃花等都曾被人作为配料，与大米、黍米一起，酿出香甜清芳的名酒。古人以花卉入酒当然不止上述几种，但流传至今者甚少，这也许与近代人以蒸馏酒和果露酒为主有关。当然有些古老的制作法仍然得到承传，如西安的黄桂稠酒仍然享誉遐迩，受到中外游客的赞赏。
花卉糕饼饭粥
“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。《离骚》中的这句话告诉我们，早在先秦时，我们的祖先不只饮花，而且餐花。怎么餐花？以花卉为辅料烹制糕饼。《隋唐嘉话》称：武则天执政时，曾令宫女广采宫中百卉，制成香料，再用这种香料合面蒸糕，名曰“百花糕”。南宋林洪的《山家清供》里记载了许多以花卉制作的糕饼：有一种饼叫“神仙富贵饼”，是以白术切片，与菖蒲同煮一沸，晒干为末，和入山药粉、白面、白蜂蜜，作成饼样，晒干。候客人到来，入笼蒸熟即可上席。如果切成条状，还可以作羹。有一种糕名曰“广寒糕”，大概也取吴刚月中伐桂之意，是采桂花，去其青蒂，洒以甘草水，与米粉拌合，入笼蒸熟即可食用。还有用莲花叶与桔叶一起，捣成汁，加蜂蜜和米粉，做成铜钱大小的饼，入笼蒸熟，据说食之清香，名叫“洞庭饐”。清代《养小录》中记有一种食品叫做“玉兰花瓣”，是把玉兰花用手掐一掐，再挂上面糊，入油锅炸熟，加糖食用。可谓一种以花为主料的油炸点心。
花卉入食添芳香（2）
花卉蒸饭作粥，也别有风味。南宋时有一名食叫做“金饭”，专用紫茎*的正头，以甘草汤和盐少许焯过，待小米饭熬熟时，再放入*，使其同熟，据说常食可以明目、延年。宋代还有一种粥叫“梅花粥”，是先将落地的梅花用水洗净，用雪水煮成梅花水，米粥将熟时，再将梅花水兑入粥中同煮，滋味甚佳。梅花作面食也很好吃。《山家清供》里记载：用梅花和檀香末入水浸泡，再以此水合面，擀成面页，然后用形似梅花的铁模子将面页凿成一朵朵梅花形状，入水煮熟，捞入事先制好的鸡汤中食用，叫做“梅花汤饼”。现代人们把桂花、玫瑰、月季等加糖制成可以广泛运用的香料，为月饼、糕点、元宵、油糕等千百种食品不可缺少的原料。
花卉菜肴
中国人餐花，并不限制于制作糕、饼、饭、粥之类的点心食品，还广泛地用它与鸡、鸭、肉、鱼等一起烹制成佐酒下饭的佳肴。司马光《晚食菊羹》诗“采撷授厨人，烹瀹调甘酸。毋令姜桂多，失彼真味完。”他惟恐厨师烹羹时投放别的调味料过多，把*自身的香味破坏了。《清异录》里记载了五代时广陵法曹宋龟创制的一种“缕子脍”，是用菊苗和嫩笋垫底，用鲫鱼细切，并配入鲤鱼子制成。可以想象此菜鱼肉玉白，鱼子桔红，菊苗嫩绿，不仅滋味鲜美，而且色彩绚丽，不失为一名脍。《山家清供》里记有一种名菜叫“莲房鱼包”，可谓独出心裁的作品。其法为：选用莲花嫩房，截去底座，挖去瓤，留出孔；将鱼肉切成小块，调以酒浆、香料，装入莲房孔中，再将底座覆盖好，入笼蒸熟，使莲房的特有香味尽入鱼中。林洪有诗赞此菜曰：“锦瓣金房织几重，游鱼何事得相容。涌身既入花房去，好似华池独化龙。”明代有人将茉莉花的嫩叶洗净，与豆腐一起炖着吃，想必是一种很香的素菜。据《御香缥缈录》载，清末慈禧太后吃过一种*火锅流传至今，现在有些饭店亦有以*火锅飨客的。
以花卉作羹，品种更多，代不绝书。北宋史学家司马光对于菊羹很感兴趣。南宋时有人用茱萸花去掉心蒂，用水焯过，与豆腐合烹为羹，清素芳香，林洪见此羹红白交错，宛如雪后彩霞，特命名曰“雪霞羹”。明、清时，人们用兰花、*、玫瑰等各种花卉作羹更是花样翻新，奇妙异常了。
在花卉烹菜方面，需要单独一提的是萱草花，即“黄花菜”，亦称“金针菜”，又称“忘忧”。这种花很好看，白居易诗中说：“杜康能解闷，萱草能忘忧”。王十朋也有“有客看萱草，终身悔远游。向人空自缘，无复解忘忧”的吟咏。萱草的花，蛋白质含量丰富，兼含脂肪、钙、磷及多种维生素，且滋味鲜美，口感柔中带脆，是一种用途很广的菜肴原料。
花卉制酱
用花卉制酱，历史悠久。古人常把桂花、兰花及五味与芍药酱一起食用，又常把五味称为“芍药”。玫瑰香气浓烈，亦被称为制酱的上乘原料。王世懋的《花疏》中说：“玫瑰，非奇花也。然色媚而香其甚，旖旎可食可佩。园林中宜多种。”高濂的《花草谱》称：玫瑰“以糖霜同捣收藏之，谓之玫瑰酱。各用俱可。”此外蔷薇花、茱萸花、桂花、牡丹、月季等花，、都是制酱的佳品。
酸菜鱼遐思
近几年来，无论来到豪华的酒楼、饭店，还是去小餐馆、大排档，都有一些乡土饮食在招手。其特点是质朴无华，本色原味。目前餐饮市场盛行的酸菜鱼即其一。有人说酸菜鱼是从四川传出的，我未作考证，也许是吧。不过其他沿河沿水地方人家常食也是事实。我少年时说不上经常吃，但每年春季免不了要吃上几次。其鲜，来自我在灞河所抓的鱼，不加味精，也能鲜到令人舌底生津；其酸来自母亲所腌的酸菜，无须加醋，也会酸到使你龇牙咧嘴。
酸菜是中国古老的一种腌制菜，《吕氏春秋》里就有“文王嗜菖蒲菹酸菜”。周文王国于陕西岐山（今宝鸡一带），说�
