跟胖星儿学做菜-第4部分
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
双手沾湿，把肉馅均匀分成6份，然后取出1份肉馅揉成肉丸状后，轻轻按压成圆饼，将咸蛋黄放入，用肉馅把咸蛋黄包好，整理成丸子形状。将其余的5份肉馅也都包入咸蛋黄。
按照清炖狮子头步骤⑥至步骤⑧将咸蛋黄狮子头蒸熟即可。
清炖式肉丸的基本调馅法
冬瓜丸子汤
原料 肉馅（三成肥七成瘦）400克，冬瓜250克
配料 姜，葱
调料 料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），生抽酱油1勺（约15 毫升），绵白糖1勺（约8克），淀粉2勺（约16克），高汤或水
步骤
葱、姜切碎，用纱布挤出葱姜汁；冬瓜去皮切厚片。
按照清炖狮子头步骤②至步骤④将肉馅搅拌好。
将高汤或者清水倒入锅中烧开后关火，这样把丸子下入锅中后，丸子不会散落。
用手抓出一点肉馅，轻轻用力一攥，从虎口处挤出肉丸到锅中。
将肉丸全部挤好后，放入冬瓜片，根据口味在汤中调入少许盐，将火重新点着，以小火煮至丸子沉下去后再全部浮上来，且冬瓜软糯后即可。吃时可撒少许香菜和白胡椒粉。
更多延伸菜品
干炸丸子 采用煎炸的办法做丸子，如果把狮子头做得小一点，就是干炸丸子。将花椒放在
炒锅中，以慢火烘香，然后用擀面杖擀成花椒面后与盐混合，制成花椒盐，用以蘸食干炸丸
子。
糖醋丸子 按照制作糖醋排骨的比例调一碗糖醋汁，烧开后加入水淀粉勾浓芡，浇到炸好的干炸丸子上，就是好吃的糖醋丸子。
全家福 把红烧丸子与海参、冬笋、香菇和虾仁一起炖，就是节日里象征吉祥的全家福。
猪肉之焦熘
基本菜式 咕老肉
在香港电视连续剧里总是有贤惠能干的师奶们动辄就要做“咕老肉”的情节，可见这菜一是极为受欢迎，二也是入厨的基本菜式。
原料 猪里脊300克，菠萝半只
配料 淀粉适量，面粉适量
调料 番茄酱3勺（约45毫升），绵白糖2勺（约16克），香醋1勺（约15毫升），酱油1勺（约15毫升），盐半茶匙（约2克），料酒1勺（约15毫升）
步骤
菠萝切2厘米大小的块；猪里脊切约2厘米见方的块，用1/4茶匙盐和料酒腌15分钟后，倒少许淀粉，让每块肉均匀地裹上薄薄一层淀粉。
3勺番茄酱、2勺白糖、1勺香醋、1勺酱油、1/4茶匙盐、1勺水调成味汁备用，1勺淀粉加水兑成芡汁备用。
面粉与淀粉按照1：3的比例加水搅拌成较稠的面糊。
锅中倒入足量油，油至七成热时，转小火，把猪里脊一块块地裹上面糊下锅炸至浅黄后捞出。
猪里脊全部捞出后，继续将锅中油加热，到九成热左右，把猪里脊再放入炸一下后迅速捞出控油，经过两次油炸，猪里脊外焦里嫩。
锅里留少许底油，放入步骤②中调好的调味汁烧滚，倒点水淀粉，将汤汁烧滚并略微黏稠后，下菠萝块、放入肉，炒几下，让每块肉蘸上汁就可以装盘了。
◎ 在这道菜中使用玉米淀粉为佳，过油的肉块口感酥脆。
猪肉之焦熘
咕老肉的家宴升级款
素脆鳝
虽然咕老肉广受各地人喜爱，不过家庭宴客时咕老肉却往往不是热门菜。这多半是因为咕老肉太过平常，而且必须即做即吃，提前一会儿做或者是端上盘后没有立刻享用，口感就没有那么焦脆，而宴请时既要招待客人又要忙着准备菜肴，无法即做即吃，味道就会大打折扣，因此不如换成用同样办法做成的一道凉菜——素脆鳝，既好吃又新鲜，而且可以提前准备。
素脆鳝也是一道名菜，将干香菇泡发后切丝，挂上面糊后下锅炸焦脆，用做咕老肉的方法调出味汁并煮黏稠后，把炸好的香菇放入翻炒几下，裹上调味汁，出锅前撒上芝麻即可。而且这道菜凉吃最佳。
咕老肉
二次复炸、面糊、焦熘、外焦里嫩、软炸
做咕老肉是讲究炸出焦脆的口感，不过不是每种挂面浆过油炸的菜肴都要做成这样的焦脆，有时候需要炸出蓬松酥软的效果，比如名菜软炸虾仁。如果将要挂浆的肉炸得酥松而非焦脆，一是调面糊时要加入鸡蛋和泡打粉，二是无需经过两次油炸。这样炸出来的效果就是外酥里嫩的蓬松了。
炸得蓬松还是炸得焦脆
软炸虾仁
主料 虾仁300克
配料 花椒10粒，鸡蛋1个，面粉半杯（约50克），泡打粉半茶匙（约2克）
调料 胡椒粉半茶匙（约1克），盐2茶匙（约8克），料酒1勺（约15毫升）
步骤
将花椒和2茶匙盐放入锅中，以微火慢慢地不断翻炒出香味后关火，待花椒和盐自然降温后，用擀面杖擀成粉面，做成花椒盐。
虾仁用少许胡椒粉和料酒腌15分钟，然后擦干水分。
面粉加入泡打粉，并打入1个鸡蛋，加适量水调成稠面糊；调好的面糊饧大约30分钟。
锅中放油，中小火烧到六成热时，把虾仁裹上面糊后，一只只放入油锅中以小火炸，待虾仁漂起并呈金黄色时夹出，蘸着步骤①中制作的花椒盐吃即可。
用淀粉按照1：3的比例加少量水搅拌成黏稠的面糊后，把肉裹上面糊下锅过油，先把肉炸熟，再提高油温二次复炸，就可以炸出焦脆口感，然后把事先调好的调味汁烧滚并加糖或勾芡使之黏稠后，放入挂浆过油炸得焦脆的肉，使其均匀裹上调味汁即可，这就是咕老肉的核心烹饪手法，这办法适用很多外焦里嫩的菜式，其中糖醋鱼片就是其中一道，而东北名菜锅包肉更是和咕老肉极为相像，所不同的只是配料中不加菠萝，且调味汁中不加番茄酱。
焦熘的烹饪方法（1）
糖醋鱼片
原料 草鱼一条（约600克）
配料 姜少许，葱少许，淀粉适量，面粉适量
调料 番茄酱3勺（约45毫升），绵白糖2勺（约16克），香醋1勺（约15毫升），酱油1勺（约15毫升），盐半茶匙（约2克），胡椒粉1/4勺（约2克），料酒1勺（约15毫升）
步骤
葱、姜切丝备用；鱼肉片出鱼肉片，用1/4茶匙盐、料酒和胡椒粉腌15分钟后，打入1只鸡蛋抓匀。
3勺番茄酱、2勺白糖、1勺香醋、1勺酱油、1/4茶匙盐、1勺水调成味汁备用，1勺淀粉加水兑成芡汁备用。
面粉与淀粉按照1：3的比例加水搅拌成较稠的面糊。 锅中倒入足量油，油至七成热时，转小火，把鱼肉一片片地裹上面糊后下锅炸至浅黄后捞出。然后把油重新烧热，大火冒烟后迅速放入所有鱼块再炸一下，然后迅速捞出，摆盘。
锅里留少许底油，放入葱丝、姜丝爆香，倒入步骤②中调好的糖醋汁烧滚，倒点水淀粉，将汤汁烧滚并黏稠后，把糖醋汁淋在鱼片上。
焦熘的烹饪方法（2）
焦熘的烹饪方法
锅包肉
原料 猪里脊300克
配料 葱少许，姜少许，香菜适量，淀粉适量，面粉适量
调料 盐半茶匙（约2克），料酒1勺（约15毫升），绵白糖2勺（约16克），香醋2勺（约30毫升），生抽酱油2勺（约30毫升）
步骤
香菜切段；葱、姜切丝备用；猪里脊切约3毫米厚、1厘米宽、2厘米长的片，用1/4茶匙盐和料酒腌15分钟。
白糖、香醋、酱油和盐调成味汁备用，1勺淀粉加水兑成芡汁备用。
面粉与淀粉按照1：3的比例加水搅拌成较稠的面糊。
锅中倒入足量油，油至七成热时，转小火，把猪里脊一片片地裹上面糊下锅炸至浅黄后捞出。然后把油重新烧热，大火冒烟后迅速放入所有肉片再炸一下，然后迅速捞出备用。
锅里留少许底油，放入葱丝、姜丝爆香，倒入步骤②中调好的糖醋汁烧滚，倒点水淀粉，将汤汁烧滚并黏稠后，放入肉，炒几下，让每块肉蘸上汁后撒入香菜段，就可以装盘了。
更多延伸菜品
西柠小煎肉 还是按照咕老肉的套路来烹饪，不过在调味汁上做点变化：用鲜柠檬汁、干白葡萄酒、砂糖、盐和牛奶煮滚，并加入猕猴桃、草莓、荔枝等鲜果粒，用玉米淀粉勾芡后，浇到炸得焦脆的里脊条上就可以了。
甜辣鸡块 鸡块事先用生抽酱油、料酒和水淀粉腌好，然后挂上蛋液并裹上面粉煎炸，直
接把泰式甜辣酱倒入翻炒，让鸡块均匀地裹上酱汁即可。
咕老茄梨 把咕老肉里的猪里脊换成茄子条，把菠萝换成梨，用咕老肉的方法就可以做成一
道新颖的素菜了。
