跟胖星儿学做菜-第2部分
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得真是风平浪静得太一帆风顺，家富国强，风调雨顺，人民安居乐业，这泰然自得的生活中哪还有机会出现那么多惊天动地的感动呀。
大喜必然是从大悲中感触，安安稳稳的日子必然越过越平静，但这并非平淡：全然不知地被爱着，也全然不知地去爱着，如同每天餐桌上简单却可口的家常菜，也许是一碗豆腐汤，也许是一盆红烧肉，可以好吃得让我们忍不住忽略掉自己正在增加的体重，可又因味道太过亲切和熟悉会让人忘记每天吃了什么，不过，我们会永远记得一碗红烧肉带给我们内心的无比温暖。
这才是幸福的状态。
所以，就那么怡然享受现在的平静吧，这是一种福分啊。
这样的日子多好。
猪肉之五花肉
基本菜式 红烧肉
红烧肉的地位无菜能及：很多人都爱吃，更让很多人怀念起妈妈的味道、外婆的味道、家乡的味道，是一道充满了亲情的美味。
猪肉之五花肉
原料 五花肉500克
配料 桂皮1根，姜3片
调料 老抽酱油1勺（约15毫升），生抽酱油2勺（约30毫
升），料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），绵白
糖2勺（约16克）
步骤
五花肉切成2厘米大小的块。
锅中倒油，并放入桂皮、姜片，用小火翻炒，待炒出一些香味后转大火，再倒入五花肉翻炒。
将五花肉完全翻炒变色，并煸炒出油，倒入老抽酱油和1勺糖，继续翻炒大约5分钟，让五花肉充分上色。
倒入料酒、生抽酱油、热水，水面要完全没过肉，中火烧开后，加入盐并转小火，盖上锅盖慢炖约90分钟或至肉酥烂，中间尽量不加水，如果需要也要加热水。
肉烂后，加入剩下的1勺糖，以大火收汁即可。
◎ 这种口味的红烧肉偏咸，如果喜欢口味甜糯的苏式红烧肉，则需加大糖的用量。
◎ 用冰糖做红烧肉口感和菜相都更胜一筹。
红烧肉的家宴升级款
富贵红烧肉
家里宴请客人时端上一碗红烧肉，既显亲切又勾人食欲，可是人人都会做红烧肉，要想把最家常的五花肉做出彩可不是容易的事儿。因此用一些新鲜或者名贵材料与红烧肉搭配组合，以及独具匠心的摆盘，把普通的红烧肉“升级”为富贵红烧肉，使家常的红烧肉有了不寻常的味道。
富贵红烧肉的做法并不复杂，先将鹌鹑蛋煮熟后过油炸得表皮发皱，在炖红烧肉时放入鹌鹑蛋和鲍鱼一起入味，然后盛入瓦罐或竹筒等别致的容器里，会显得更加隆重。
不过要提醒的是，红烧肉收汁后要立刻食用，不然肉会变得干硬，所以一定要待客人落座后再大火收汁。
红烧肉 上色、收汁、红烧
关于红烧肉，每个人都会有每个人的做法，只要肉软糯、味香浓就是好做法。炖红烧肉没有什么难度和秘密，有人觉得红烧肉上色是难点。确实，传统的办法是用油把糖炒得焦黄，然后下红烧肉翻炒变色，不过用老抽酱油上色的办法更简单，而且也不影响味道。
所以做一锅好吃的红烧肉不算难：一是多用一点时间把肉炖酥烂，二是要根据自己的口味调整糖和酱油的比例，三是一定要大火收汁，这样汤汁裹在肉上才会好吃。
红烧肉油而不腻，百吃不厌，不过也不妨在基础红烧肉中加入一些其他食材，比如蘑菇、土豆、春笋，或者加入墨鱼，做成典型的沪上名菜墨鱼红烧肉，既吸收了红烧肉的肉香，让红烧肉更好吃不腻，也多了更多变化。当然，用鱿鱼烧肉也很不错，材料更好购买，也更
加实惠。
红烧肉的上色与收汁
鱿鱼红烧肉
原料 五花肉500克，鲜鱿鱼150克
配料 桂皮1根，姜3片
调料 老抽酱油1勺（约15毫升），生抽酱油2勺（约30毫升），料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），绵白糖2勺（约16克）
步骤
五花肉切成2厘米大小的块；鱿鱼撕去表面薄膜，切成边长约3厘米的厚方片，并在一面切花刀，即横、竖各划几刀但不切断。
煮一锅开水，将鱿鱼块倒入汆烫1分钟后即捞出备用。
锅中倒油，并放入桂皮、姜片小火翻炒，待炒出一些香味后转大火，倒入五花肉翻炒。
将五花肉完全翻炒变色，并煸炒出油，倒入老抽酱油和1勺糖继续翻炒大约5分钟，让五花肉充分上色。
倒入料酒、生抽酱油、热水，水面要完全没过肉，中火烧开后，加入盐并转小火，盖上锅盖慢炖约60分钟。
打开锅盖，倒入鱿鱼块，继续炖30分钟或至五花肉酥烂，中间尽量不加水，如果需要也要加热水。肉烂后，加入剩下的1勺糖，以大火收汁即可。
只用酱油、盐、糖，甚至连桂皮、料酒都可以不用，就已经可以做出一碗香味四溢的红烧肉了，不过用红烧肉的做法，在用料上做一些改变，还可以做出更多新派红烧肉，比如加入一些山楂的山楂红烧肉，酸甜解腻，别有味道。
红烧肉调料的变化
山楂红烧肉
原料 五花肉500克，干山楂片50克
配料 桂皮1根，姜3片，香叶4片
调料 老抽酱油1勺（约15毫升），生抽酱油1勺（约15毫升），盐半茶匙（约2克），冰糖60克
步骤
干山楂片用清水冲洗几遍，去掉浮土；五花肉切成2厘米大小的块。
锅中倒油，并放入桂皮、香叶、姜片小火翻炒，待炒出一些香味后转大火，倒入五花肉翻炒。
将五花肉完全翻炒变色，并煸炒出油，倒入老抽酱油继续翻炒大约5分钟，然后倒入料酒、生抽酱油、热水，水面要完全没过肉，中火烧开后，加入盐和山楂片并转小火，盖上锅盖慢炖约60分钟，中间尽量不加水，如果需要也要加热水。
肉烂后，加入冰糖，以大火继续炖并至汤汁基本收干。
提起红烧肉，印象里就是大块吃肉的场景，其实同样的红烧肉，如果变一种吃法，就会是另外一种味道。比如把红烧肉包入糯米中，可以做成红烧肉粽；还可以把红烧肉剁碎连着汤汁一起夹入面饼中，就是家庭版的肉夹馍；或者在炖肉的时候把肉块切小点、再配上香菇、马蹄、洋葱，就可以做成卤肉饭。
红烧肉的花样吃法
卤肉饭
原料 五花肉400克，干香菇50克，马蹄100克
配料 洋葱半只
调料 老抽酱油1勺（约15毫升），生抽酱油2勺（约30毫升），料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），绵白糖2勺（约16克）
步骤
香菇用冷水泡发，清洗干净后去蒂切成0。5厘米大小的方丁，泡香菇的水不要倒掉；马蹄去皮后切同样大小的丁。
五花肉切成1厘米大小的块，洋葱也切同样大小的片。
锅中倒油加热，放入洋葱慢慢炒香并煎至金黄后，倒入五花肉翻炒。
将五花肉完全翻炒变色，并煸炒出油，倒入老抽酱油继续翻炒大约5分钟，然后倒入料酒、生抽酱油、泡发香菇的水（注意不要把杂质也倒入），水面要完全没过肉，中火烧开后，加入盐和香菇、马蹄，转小火盖上锅盖慢炖约45分钟，中间尽量不加水，如果需要也要加热水。
肉烂后，加入糖，以大火继续炖，并至汤汁只剩下一点即可。
将肉连着汤汁盛到米饭上，即为香喷喷的家常卤肉饭。
更多延伸菜品
梅菜笋干烧肉 在红烧肉里可以加入各种“无肉不欢”的食材，最经典的搭配莫过于笋干和梅干菜。把梅干菜彻底冲洗干净后沥水，笋干提前用水泡软（如需要，可以用清水煮软），把五花肉下锅后用酱油和糖煸炒时，也放入梅干菜煸炒，然后加足料酒、水，放入笋干，小火慢炖后大火收汁。
红烧排骨 其实红烧的办法还可以用来做红烧鱼、红烧鸡翅、红烧排骨等等，只要先用油爆香姜片、桂皮或八角，然后把要烹饪的肉煸炒至变色，再倒老抽酱油上色，并加料酒、水和糖炖软烂，最后大火收汁即可。
山楂猪手 可以用做红烧肉的做法做红烧排骨，当然也就可以用做山楂红烧肉的办法做山楂猪手，不过猪手最好提前放入加了姜片、料酒的冷水中煮沸后捞出，再下锅煸炒、炖烂。
猪肉之排骨
基本菜式 糖醋小排
酸甜适可、味道浓郁的糖醋小排本是江浙菜，不过似乎不分大江南北的人们都很喜欢这一口。此款糖醋小排骨的做法可以热吃，亦可以凉吃。
原料 排骨600克
配料 姜片少许，芝麻少许，面粉适量，淀粉适量
调料 生抽酱油2勺（约30毫升），老抽酱油1勺（约15毫升），香醋 3勺（约45毫升），绵白糖4勺（约35克）， 料酒3勺（约45毫升），盐半茶匙（约2克）
步骤
锅中接足量水，加热至水沸腾后，把斩成2厘米左右小段的排骨放入锅中，煮大约15分钟后，捞出排骨用凉水冲洗干净，这样做也可以使肉质紧致，经烹饪后肉烂但不脱骨。
将面粉与淀粉按照3∶1的比例混合，加水调成稀面浆，浓稀程度以将排骨蘸入面浆后可以挂薄薄一层为宜。
锅中倒入油，油大约六成热后，将排骨擦干水分后一一挂入面浆下油锅，炸到浅黄色即可捞出。
锅中留少许底油，下姜片炒香，然后把排骨倒入，加入老抽酱油翻炒上色后，倒入生抽酱油、料酒、1勺半醋和足量水，水量刚刚没过排骨即可。
以大火烧开后转小火烧60分钟，然后将剩下的醋和糖倒入，转大火收汁，撒入芝麻即可。
◎ 醋在烹饪过程中酸度会降低，因此醋需分两次放，第一次放可以去腥、提味，而且使酸香味入到骨头里，而第二次放，则可以提高酸度。
◎ 家庭烹饪中，步骤③也可用油煎的办法烹饪，既省油又健康。
糖醋小排的家宴升级款
霜降小排
糖醋小排骨收汁后，无需把芝麻撒入，而是直接出锅。然后选一只漂亮的大盘子，将小排骨整齐地码在一侧，以椰丝代替芝麻洋洋洒洒地撒到排骨上，颇有山水画的意境，而椰丝的香味使糖醋小排也别有滋味。
糖醋小排
挂浆过油、糖醋汁、酸甜口
糖醋排骨是一道既可热食，更适合冷吃的荤菜，几乎每个人都喜欢吃。这道菜的烹饪关键是将排骨裹面浆过油炸，面浆糊既可以锁住肉里的水分，保持口感鲜嫩，同时容易吸收调料，使菜更有味道。
同时糖醋汁的比例也很重要，一般来说，酱油、醋和糖按照1：1：1。5的比例（这个比例按照1勺酱油、1勺醋、1勺半白糖计算），不过因为每个人口味不同，也要根据自己的喜好调整。调配出适合自己的糖醋汁，不仅能做出好吃的糖醋排骨，还可以烹饪糖醋鸡块等。不过鸡块易熟，不需要事先煮熟，但最好提前用一些调料腌制一会儿，会更加入味，并可以保持肉的水分，口感也更嫩些。腌入味后挂浆直接过油即可，放入调味汁后入味并收汁。
基础糖醋汁调法
糖醋鸡块
原料 童仔鸡一只
配料 姜片少许，青椒半只，黄彩椒半只，淀粉适量，面粉适量
调料 生抽酱油2勺（约30毫升），老抽酱油1勺（约15毫升），香醋 3勺（约45毫升），绵白糖4。5勺（约35克），料酒3勺（约45毫升），盐半茶匙（约2克），油适量
步骤
鸡斩成麻将牌大小的块，用1勺生抽酱油、1勺料酒、少许淀粉腌制半小时或更长时间；青椒、黄彩椒切成麻将牌大小块备用。
将淀粉、面粉按照1：3的比例加水调成稀面浆，浓稀程度以将鸡块蘸入面浆后可以挂薄薄一层为宜。
锅中倒入油，油大约六成热后，将鸡块挂入面浆下油锅，炸到浅黄色即可捞出。
锅中留少许底油，下姜片炒香，然后把鸡块倒入，加入老抽酱油翻炒上色后，倒入剩下的生抽酱油、料酒、醋和盐 。
以大火烧开后加入糖，倒入青椒和黄彩椒，继续大火收汁即可。
◎ 也可以将鸡腿切块烹饪此道菜。
◎ 鸡块很容易熟，所以不需要长时间炖煮。
汤汁加入糖后以大火收汁可使汤汁黏稠、鲜亮，尤其是加入冰糖后色泽最为漂亮，而调味汁也紧紧地裹在排骨上，味道浓郁，其实沪式红烧肉也是用先炖再加糖收汁的办法。当然，一些含糖的甜味品也可以起到使汤汁黏稠、上色的作用，比如蜂蜜、果汁。在糖醋汁上进行一些小调整，比如用话梅代替香醋，或者在糖醋汁中加入番茄酱，以及用果酱或者浓缩果汁代替糖醋，就可以烹饪出不同酸甜口味的肉类菜。每次一点小小的改变就可以有更多的口味变化，生活的味道于是也丰富多彩起来。
更多酸甜口调味汁（1）
话梅小排
原料 排骨600克
配料 姜片少许，面粉适量，淀粉适量
调料 生抽酱油2勺（约30毫升），冰糖30克， 话梅50克，料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），油适量
步骤
按照糖醋排骨步骤①至步骤③将排骨炸好备用。
锅中留少许底油，下姜片炒香，然后把排骨倒入，加入生抽酱油翻炒上色后，倒入料酒、话梅和足量水，水量刚刚没过排骨即可。
以大火烧开后转小火烧45分钟，然后将冰糖放入，转大火收汁即可。
◎这道菜话梅的选择是非常关键的，话梅的口味如何，直接影响到排骨质量，同时也影响到冰糖与盐的比例。
更多酸甜口调味汁（2）
京
