食品真相大揭秘(全本)-第6部分
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市场中大行其道。我们餐桌上的正品调味料，正不
知不觉地被偷换成假货。
调味料是构建饮食文化的一个重要因素。
现在饮食文化就快要被调味料毁了。
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这不是一件很严重的事情吗？
传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。
曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，
把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。
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第26节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（2）
这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其
中有甜有酸还有香味。
另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结
合产生的。
这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发
酵才能做好。
仿酱油调味料的做法
能不能更快、更节约成本………这就是开发酱油替
代品的初衷。
酱油味道的根本是氨基酸。
如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白
质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的
脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据〃由蛋
白质制成氨基酸〃这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基
酸。
这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但
根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。
将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。
首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，
用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入
多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色
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素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯
正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。
这样，仿酱油调味料就做成了。
它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大
相径庭。刚才说了，纯正酱油要花上一年多的时间
才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，
不用一个月就可以完成，很简单。
这种调味料的味道和纯正酱油所带有的那种复
杂的味道根本不能比。用来烹饪的话，差别会很明
显。
〃1升1000日元〃和〃1升198日元〃的区别
商家把以前的酱油称作〃纯大豆酱油〃，而把仿酱
油调味料称作〃新式酿造酱油〃。
纯大豆酱油和新式酿造酱油的区别，只要看了
配料表马上就会明白。
纯大豆酱油的原料只有大豆、小麦、盐和曲子，
没有添加剂，而新式酿造酱油列出了一串添加剂的
名字。
传统的纯大豆酱油是1升1000日元，新式酿造酱
油是1升198日元，如果是特价的话更加便宜，就像M
女士买的那种只要138日元。
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第27节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（3）
因为制作方法不同，价格相差这么大也是情理
中的事情。
虽说都是酱油，但把用氨基酸液体及添加剂做
成的类似酱油的调味料，与纯大豆酱油等同起来合
适吗？技术熟练的酱油制作者要花上一年多的时间
才能做出纯大豆酱油，这种等同难道不是对他们的
不尊重吗？
因此必须清楚地标明，这不是酱油，而是仿酱
油调味料或仿酱油盐水，以便和真的酱油区分开来。
正如女性都喜欢的钻石，真的钻石价格是很贵
的，另外还有一种人工钻石，价格比真的钻石要便
宜得多。它们看上去很像，却是完全不同的两种东
西，根本不能在同一层次上进行比较。
纯大豆酱油和新式酿造酱油之间的差别也是这
样。
料酒也有纯米料酒和料酒式调味料之分
不光是酱油，酒和料酒也是这样。仿料酒、仿
酒都是以〃真品〃的样子出售的。
特别是料酒，很多人都会产生误解。
料酒本来是用烧酒、糯米和曲子做成的。把糯
米和曲子放在烧酒中酿半年到一年，通过曲子的作
用，使糯米中的淀粉转化成葡萄糖和低聚糖，酿出
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各种甜味，同时还能生成氨基酸、酸味和香味，形
成料酒所独有的风味。
这种料酒喝起来味道很好。以前在厨房干活的
妇女们的一大乐趣就是偷喝料酒。它也被当作正月
的屠苏酒①来喝。
但是现在的料酒根本不能喝，因为它和以前的
料酒在制作方法及味道上都是完全不同的。
如果把以前的料酒叫做纯米料酒的话，现在超
市里销售的只能算是料酒式调味料。
这种料酒式调味料，又分为发酵调味料和仿料
酒调味料两种。
发酵调味料是用米和高粱为原料发酵出酒精，
通过葡萄糖、谷氨酸钠（化学调味料）、酸味剂等
调和制成的。把味道调得甜一点就成了料酒。
而仿料酒调味料以糖浆为原料，同样使用谷氨
酸钠、酸味剂等调味，用焦糖色素着色。实际上，
只不过是通过添加剂把糖浆制成料酒样子而已。味
道和烹饪效果不能和真的料酒相比。酒精度还不到
1度。
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第28节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（4）
所以说，这种仿料酒调味料不是纯米料酒，这
一点大家不要搞错。它们的制造方法不同，味道也
完全不同。
分别用它们煮青花鱼，就能很容易分清楚。用
仿料酒调味料，早上煮的东西，晚上就没有了颜色，
而且变得很腥。而使用纯米料酒，即便过了两三天，
鱼还很有光泽、很好吃，非但不腥，而且回热时也
不会烂。
〃只用米做成的纯米酒〃
一天下午。31岁的K先生打算买点优质的米酒送
给那些曾经关照过他的人，于是他浏览购物网站，
搜索着各式各样的酒。
他的目光停留在某个地方酒窖的米酒上。
上面赫然写着：〃只用米做成的纯米酒！喝了就
知道不一样。〃
〃只用米做成的？难道米酒不都是用米做成的吗？〃
如果用米做原料是理所当然的话，就应该不必
特意强调是〃只用米做成的纯米酒〃。
〃那么，其他的米酒是怎么做成的呢？〃
抱着这种〃简单的怀疑〃精神，K先生开始搜索起
来。
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K先生的怀疑是再正常不过的了。
最近总说纯米酒是〃好喝的酒〃，是〃好酒〃。但是
仔细一想，强调是仅用米制成的纯米酒，说明还存
在用其他东西制成的米酒。
和酱油、料酒一样，米酒也存在〃真货〃和〃仿真
货〃两种。
非纯米酒的制作方法
传统米酒的制作方法是在米里放入曲子，再用
酵母进行发酵。曲子使米中的蛋白质变成氨基酸，
产生甜味、酸味等各种各样复杂的味道。
这是米酒（纯米酒）本来的制作方法。
但是，这种制作方法成本高、时间长，难以在
市场竞争中立足。
那该怎么办？
那就在酿酒的过程中，加入酿造用酒精增加分
量。然后再加进葡萄糖、麦芽糖、谷氨酸钠、乳酸
和琥珀酸等调味料。
也就是把纯米酒掺入酒精增加分量后再来卖，
所以又被称为〃勾兑酒〃。
只是由于其中含有一部分纯酿造的米酒，就自
诩为〃纯酿造〃。细看这种纯酿造酒的〃背面〃，除了米、
曲子之外，应该还清楚地写着〃酿造用酒精〃。
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第29节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（5）
1瓶纯米酒可以做出10瓶酒
我在添加剂公司任职期间，也经常开发勾兑酒。
1瓶纯米酒可以做出好几瓶普通的酒，成本降低了，
自然卖的也就便宜了。
但要稀释纯米酒，不仅仅是简单地掺入酒精，
还需要相当的技术。
纯酿造米酒是在由米和曲子酿成的纯米酒中掺
入固定的酒精量制成的，但一般米酒掺入的酒精量
是不固定的。也就是说，普通米酒能够通过加入各
种东西来调味。
普通米酒当然比纯米酒便宜，但更便宜的是合
成米酒。
合成米酒是在酿造用酒精里添加各种成分，制
作出类似米酒味道的酒。酒馆和超市里摆着的最便
宜的酒就是这种合成米酒。
米酒大致可分为纯米酒、纯酿造米酒、普通米
酒、合成米酒这几种。纯米酒价格最贵，其次是纯
酿造米酒、普通米酒、合成米酒。
另外，米酒还有 〃精酿〃和〃特精酿〃之分，这是
因为所使用的米不同，也就是米的精磨程度不同。
米的外侧是蛋白质，中间淀粉较多，削去外面只用
中心部分的话，糖分多，就能造出有甜味的酒。
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不要光看价格购买
以上就是米酒的现状。
除此之外，还有一种〃三倍增酿米酒〃，简称〃三
增酒〃，是在酿成的１５度的米酒中加入酒精、水、
添加剂等，使勾兑出来酒的量，相当于原来米酒的
三倍。
纯米酒具有的品质一个个都被添加剂替代，以
增加重量、降低成本………这其中显示出添加剂的强大
力量。
如果仅用米做成的纯米酒是〃好酒〃、〃好喝的酒〃，
那其他的酒又是怎么制成的呢？在这里也希望大家
具有这样一种〃简单的怀疑〃精神，对待前文提到的酱
油和料酒也是一样。
看到特价品，很少有人去想为什么会这么便宜。
〃今天便宜！〃
〃省钱、划算！〃
一看价钱就买了。
所以像我这样的〃坏商人〃就会一个劲儿地开发便
宜的假货、赝品。于是，家庭主妇们就更加高兴。
恶性循环就是这么形成的。
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第30节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（6）
不要被盐所欺骗
接下来是盐。
制盐行业内也存在着严重的欺骗和弄虚作假。
超市里摆着各种各样的盐。有的人的厨房里也
有若干种的盐，根据不同的用途或心情分开来用。
盐大致上可以分为以下四种。
①精制盐
从海水中提取出氯化钠。氯化钠的纯度很高，
其他的杂质基本都被去除了。一直以来，我们使用
的就是这种食盐。
②进口盐
即所谓的岩盐或天日盐，还有一部分海盐。多
产于墨西哥、澳大利亚、中国。
③再生加工盐
把从墨西哥或澳大利亚进口的岩盐、天日盐溶
入海水，加入氯化镁再生加工而成。
④自然海盐
通过海水的蒸发而产生的盐。这是采用传统的
办法生产出来的完全不改变其成分的传统盐，叫做
〃自然海盐〃。
盐的味道出自海里的矿物质
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盐的味道是由所含矿物质成分的多少决定的，
同酱油一样，它的味道是复杂的混合。
人们都说〃盐使血压上升，对健康不好〃（确实99％
的盐都是这样），但富含矿物质的盐不仅味道好，
而且不会使血压上升（反而会下降），对身体有好
处。
上述四种盐中，含矿物质最丰富的是自然海盐。
它含有钠、钾、钙、镁、铁、铜、亚铅等矿物质。
再生加工盐也被当作是〃用海水制作的富含矿物
质的盐〃。它是将岩盐及自然结晶的天日盐溶入海水
中，煮沸之后产生的结晶。
然而，岩盐也好，天日盐也好，矿物质含量都
很少。让盐自然结晶，其中的矿物质就会流失，只
剩下纯度很高的盐。
那怎么办呢？于是便加进了氯化镁、氯化钾。
这样，〃饱含海洋矿物质〃的盐就制作完成了。
如何让人把不是从海里提取的盐，当成是从海
里提取的富含矿物质的盐？为了看上去像模像样，
要用铁锈（铁氨盐）将其染成茶色。
这是因为有的人会像鉴别糙米和红糖那样，认
为〃茶色是自然的颜色〃而加以购买。
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第31节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（7）
要求公开盐的信息
同酱油一样，不同的盐价格相差很大。既有1千
克60日元的，也有7000日元的。
〃仿酱油调味料〃虽然是假酱油，但酱油行业已将
信息完全公开。尽管大多数人不看，但产品背面全
部都写着，所以只要有点常识，谁都能分清楚〃酱油〃
和〃仿酱油〃。
而盐的行业信息还没有做到完全公
