故园情-第20部分
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色香味都跟前次所叫的猪全席完全不同。尤其白片肉五花三层，切得
肉薄片大，肥的部分晶莹透明，瘦的地方松软欲糜，蘸着酱油蒜泥一起
吃杠子头（北平一种极硬发面饼），确实别有风味，是前所未尝的。炸
鹿尾本来是庆和堂的拿手菜，可是砂锅居的炸鹿尾酥脆腴嫩，不腻而
爽，也是下酒的隽品。饭后在铺子前后一溜达，敢情砂锅居的后墙跟
庄王府的墙是一而二，二而一的。传说中乾隆时代爱吃猪肉的王爷，
那十之八九就是当年的庄亲王啦。可惜中厅挂的一块匾，烟熏火燎已
经不辨字迹，如果真是倭文端写的匾，那可失之交臂啦。
看到鲜花椒蕊，想起了烧羊肉
来到台湾将近三十年了，不但没吃过鲜花椒，而且也没看过花椒
树，跟人家一打听，才知道胡椒、花椒台湾都不出产。后来高雄农业改
良场从国外引进几株胡椒幼苗，经过几年细心的培育，已经结实累累，
虽然甘平青辛程度不足，可是总算我们自己已经能够出产花椒了。
因为产量太少，您想吃点清新麻辣的鲜花椒蕊，还是办不到。前
两天有位朋友从台东屏东交界的寿卡来，送了我几枝鲜花椒蕊。据那
位朋友说，他在大武山区经营一座小型农场，鉴于此地没有花椒树，前
几年去印尼之便，带了少许花椒种子，经过六七年的努力，现在居然育
成了十几株，现在自己可以有鲜花椒蕊吃啦。
台湾近年流行歌曲多如过江之鲫，要让咱叫歌名，实在脑子里记
不了那么多，其中有一句“看见沙漠就想起了水”，咱是“看见鲜花椒蕊
就想起了烧羊肉”。北平吃东西，都是按时令，不到时令，您就是花钱
也没处去买的。就拿烧羊肉来说吧，当初有叫贡王四的，那是以卖蜜
供发家，在北平买卖地来说，也算是一号人物。可惜他生了一个不成
材的宝贝儿子，整天熬鹰、弄犬、遛鸟、养鱼，十足是个败家精的坯子？
有一年刚到元宵节，这位大爷忽然心血来潮，想吃烧羊肉。北平东四
牌楼隆福寺街白魁，那是多年老字号，烧羊肉是出了名的。在白魁对
门灶温借只碗，到白魁买点烧羊肉多带点儿汤，让灶温抻一碗把儿条，
用羊肉汤下面，那是一绝。可是这位大爷对白魁的烧羊肉不欣赏，没
兴趣，他住在粉子胡同，一定要吃西斜街后泥洼把口洪桥王的烧羊肉。
洪桥王的烧羊肉在西城也是赫赫有名的一份羊肉床子，听说他家烧羊
肉的老汤，比白魁的老汤还要来得年高德劭。同时洪桥王后院有个地
窖，人家每年一过烧羊肉的季儿，一年滚一年，保存的老汤就下窖啦。
尤其洪桥王家有一棵多年的花椒树，金风荐爽，玉露尚未生凉，烧羊肉
一上市，恰好正是椒芽壮茁，嫩蕊欣欣的时候，凡是买烧羊肉带汤的，
他知道准是买回去下杂面吃。（地道北平人有个习气，烧羊肉汤买白
魁的一定是下抻条面，买洪桥王的一定是下杂面，南方人说北平人吃
东西都爱“摆谱儿”，就足指这些事情说的。）
贡王四这位大爷所以指明要洪桥王不到时令，破格给他特制烧羊
肉，就是大爷要吃烧羊肉汤下杂面啦。您猜怎么着，洪桥王愣是守着
孔夫子的教训“不时不食”的原则，任凭贡王四来人说出龙天表给多少
钱也不能破例来做，贡王四拿他一点办法也没有，从此成了一句歇后
语：“洪桥王的烧羊肉——不是时候。”
胜利第二年，笔者回到北平，正好赶上烧羊肉刚刚上市，多年没吃
过烧羊肉啦，少不得要光顾一下洪桥王，老满巴（掌柜的姓满）虽然白
眉皓发，牙齿簸脆，可是神采隽朗，词情豪迈，一见面立刻认出是老邻
居出外多年回来啦。大铜盘子仍旧是擦得晶光雪亮，羊腱子、羊蹄儿、
羊脸子，红炖炖、油汪汪、香喷喷、热腾腾，堆得溜尖儿一大盘子，内柜
陈设布置仍然老样，丝毫未改，仅仅后山墙多一幅五尺长吴子玉（佩
孚）将军写的岳武穆《满江红》中堂，刚健呋丽，已经把洛阳过五十大
庆，八方风雨会中州，强悍骄倨之气消磨殆尽了。敢情吴玉帅抗战时
期虽然蛰居北平什锦花园，日本人威胁利诱，用尽了种种歹毒方法，人
家吴大帅愣是辨析芒毫，不上圈套。因为爱吃洪桥王的烧羊肉，所以
跟老满巴交上朋友啦，每到烧羊肉一上市，满巴总要亲自去几趟什锦
花园给大帅送烧羊肉去。这幅中堂就是吴玉帅兴致来时，笔饱墨酣送
给满巴儿的得意之作。
胜利之后回到北平，总觉着有若干事物，照表面上看是面目依然，
可是骨子里好些东西都有一种说不出的滋味，似是而非啦。就拿吃食
来说吧，点心铺的绌八件、小炸食、小花糕，甚至庙会的玉蜂面糕，滋味
好像都有点儿变啦，跟抗战之前似乎不大对劲儿。只有少数几样还没
走样，烧羊肉就是其中之一，仅仅吃了一次非常落胃的烧羊肉花椒蕊
羊肉汤下杂面，因为羽书火急，又匆匆出关，连再吃一顿的口福都没
有了。
去年在香港听乐宫楼老板说，北平的白魁洪桥王，甚至牛街、门框
胡同、南小街子几家有点名气的羊肉床子的烧羊肉，早已不做，就连整
个羊肉床也都关门大吉。乐宫楼本来想秋天添卖烧羊肉，可是请不到
师傅只好作罢。现在想吃烧羊肉不但在台湾办不到，就是在港九也戛
戛乎其难了。
北平小吃一一羊双肠
不是土生土长的北平人，大概都没吃过羊双肠。外地人可能连这
个名词都没听说过。羊双肠只有羊肉床子有的卖（北平管卖猪肉的铺
子叫猪肉杠，卖羊肉的铺子叫羊肉床子）。一年四季只有夏天卖，究竟
什么道理，曾经请教过回教长老，也没说出所以然来。
这个别具风味的小吃羊双肠，是用新鲜羊血跟羊脑羼和一块，灌
入羊肠子里做成的。因为每个羊肉床子每天屠宰羊只有限，物以稀为
贵，所以每天做的羊双肠，一做好就被人一抢而光。您打算吃羊双肠，
都得头一两天跟羊肉床子预定，在阿訇一清早宰过羊后不久，双肠灌
好，您得趁早去买，才能吃得到嘴。双肠买回家后，要先烧好开水，把
双肠放人滚水里，用漏勺捞几捞烫熟，捞的手法火候是很讲究的，烫不
熟固然不能吃，烫过头不爽不嫩，那就风味尽失了。羊双肠烫熟切成
寸半段，用芝麻酱、白酱油、米醋、香菜拌着吃，吃到嘴里更有一种清爽
香嫩的滋味。
当年有一群爱好戏剧的朋友，陈锦、熊佛西、刘曼虎、马一民，在北
平组织了一个葳娜社公演话剧，也就是舒舍予笔下所说的“畜生剧
团”。大家经过马一民的提倡，马家有个厨子叫梁顺，曾经跟过热河都
统马福祥，擅长做羊双肠炸羊尾。炸羊尾实在太肥厚油腻，大家只有
浅尝辄止，可是剧团的人对羊双肠可能发生了兴趣，一个月马一民总
要请大家到他家吃一两次羊双肠。羊双肠虽然不是什么贵重物儿，可
是马一民一请客，总要让梁厨子事先跟几处羊肉床子预定，大家届时
才能大啖一番。
有一次青年会的总干事周冠卿拉了齐如山一块儿到马家凑热闹，
如老对于北平各种小吃，一向有特别研究的，他吃完梁顺做的羊双肠，
认为家厨名庖，洁美湛鲜，足臻上味，是所吃羊双肠最够味的一次了。
笔者对于羊双肠，起初并没有太大兴趣，有一天在朋友家聊天吃
晚饭，桌上有一碗羊杂汤，大家喝羊杂汤，可就谈到羊双肠。在座各位
有人没吃过，甚至于更有人没有看见过，座中有一位客人跟齐如老有
世谊，说是如老曾经吃过梁顺做的羊双肠，可算此中独一份儿了。同
席旧同寅吴予光兄，是位美食名家，住在安定门分司厅胡同，他说梁顺
的羊双肠，他也吃过，好虽好，还不能算独一份儿。他的房东崔老太太
做的羊双肠，才是一绝呢！于是约好一天大家到吴府吃羊双肠。果然
这份羊双肠端上桌来，的确与众不同。一般做法是把买来灌好的双肠
洗净，用漏勺在滚水里捞熟加佐料凉拌。这次吃的是用高汤汆的而不
是凉拌，吃到嘴里嫩而且脆，石髓玉乳，风味无伦。据崔老太太讲：她
的双肠是买回羊肠、脑、血，自己灌的，血多则老，脑多则糜，血三脑七，
比例不爽，吃起来才能松脆适度，入口怡然。凉拌缺点是外成内淡，只
能佐酒，她用口蘑吊汤，加上虾米提味，把每节肠衣上多刺几个小洞，
下水一氽，不但熟得快，而且能够入味保持鲜嫩脆爽。
崔老太太不但气韵冲和体貌涵秀，而且谈吐也颇得体。散席后，
笔者偷偷向子光兄打听，他笑着说，谅你猜不出，崔老太太就是崔承炽
夫人，笔者才恍然大悟：敢情这位双鬓如霜、慈眉善目的老太太，就是
名噪一时美艳亲王刘喜奎呀！这一餐的羊双肠，如果让龙阳才子易实
甫前辈来吃，不知要写出多少奇文妙句呢。薄醉归途，想起当年她在
广德楼唱《喜荣归》《罗章跪楼》一类梆子腔，娇嗔笑谑的情景，立刻让
人兴起美人不许见白头的感慨。民国三十六七年在台北，时常在永乐
戏园听顾正秋，不时跟齐如老碰面，提起美艳亲王刘喜奎做的那份羊
双肠，颇以未能一尝为憾。
北平的红柜子·熏鱼儿·炸面筋
提起熏鱼儿炸面筋，可以说是北平独有的小吃。卖这种小吃的，
都是每天下午两三点钟才背着一只漆得朱红锃亮的小柜子，沿街叫
卖。虽然吆喝熏鱼儿炸面筋，其实四月底五月初北方黄鱼上市，他们
才熏几条黄鱼用竹签子串起来，一对一对地卖，来应应景儿，至于炸面
筋除了老主顾前一两天预定外，平日要买炸面筋，十趟总有九趟回您
卖完啦。到了后来，有些红柜子根本就不常炸面筋。说实在这种面
筋，熏得虽好，口味嫌淡，把这种面筋在用毛豆烧茄子的时候加上几
条，那才够味儿呢。因为他们背的是红柜子，所以老北平管这行买卖
叫红柜子。他们所卖的吃食除了熏鱼面筋鸡蛋片火烧之外，其余吃食
五花八门，种类繁多，可全是猪身上的。
他们每天下街，以猪肝销路最好，做出来的猪肝卤后加熏，味道虽
淡，可是腴润而鲜，细细咀嚼后味还带点甜丝丝的。他用淮澧闪烁的
大片刀，把猪肝切得飞薄胜纸，拿来下酒，虽算不上什么珍品上味，可
是微得甘香，腴而能爽，，
当年北平家常住户儿，谁家都少不得养一两条巴儿狗，或长长毛
狸花子，这类猫狗都爱吃红柜子卖的猪肝切成碎末拌的饭。有些人家
甚至于跟卖熏鱼的讲定规，每天固定送多少钱的猪肝来供养自己的爱
物，而且是风雨无阻一天不断呢。
猪头肉是他们卖的主要肉类，配合着他们卖的发面片儿火烧，在
酒刚足兴，来两个片儿火烧夹猪头肉，酣畅怡曼，既醉且饱，也不输于
元修玉食呢。
他们熏小肚做法滋味也跟合子铺卖的不同，因为卖熏鱼的虽然是
个人小本经营，可是从古到今都是同一锅伙（北平又名作坊）大批熏卤
出来的。谈到做熏腊吃食，长江珠江流域多半是用红糖或茶叶来熏，
只有黄河流域才是用锯末子熏（早年没有洋锯电锯，北平各大木厂子
都雇用几名“拉大锯的”，把原木或木枋支起一半，木材上方站一位，木
材下方站一位，您拉我推，一会儿工夫地下就是大堆锯末子）。据说用
什么树的锯末子来熏鱼，还有讲究呢！最好是榆树，再不就是杉木；柳
树有青气味，白杨后味带苦，锅伙里熏肉都摒而不用的。
北平人喝晚酒，也就是现在所谓消夜，冬天讲兖买羊头肉、蹄筋、
羊眼睛下酒，粗放一点的朋友爱吃驴肉或钱儿肉。到了夏天喝晚酒的
朋友就都喜爱买点红柜子上的猪耳朵来下酒啦。他们熏的猪耳朵骨
脆而皮烂，咸淡适中．，最宜于低斟浅酌。当年有位记者张醉丐，就是每
晚四两白干，两毛钱熏猪耳朵，边吃边喝写稿子的。
北平的土话管鸡蛋叫鸡子儿，一般卖熟菜的，不是盐水煮的就是
卤水里卤的，要吃熏鸡子儿，只有红柜子卖的鸡子儿，才算是真正独一
份的熏鸡子儿呢。
北平人讲究吃大油鸡子儿，偏偏他们的熏鸡子儿，小而又小，简直
跟鸽子蛋大小相差不多。您要是问他们为什么专挑这么小的鸡子儿
来熏，他们还有说辞，他们认为熏鸡子儿是先煮后熏，鸡子儿个儿一
大，熏不透，夹火烧就不好吃啦。他们说的话也许有点道理。当时摩
登诗人林庚白在北平的时候，每月总要有一两次到周作人的苦茶庵去
谈诗论文，每次必定要带点熏鸡子儿、片火烧，另外在东安市场买一扎
保定府特产“熏鸡肠”去。苦茶庵有的是各种茗茶，酽酽地沏上一壶，
火烧夹熏鸡子儿另加鸡肠一根，清醇细润，香不腻口，配上柔馨芬郁的
苦茗，两人都认为这样啜苦咽甘，比吃上一桌山珍海错还来得落胃。
当年北平吗喀喇庙里就有一处卖熏鱼炸面筋的锅伙，昆曲名家俞
振飞从上海到北平，加入程御霜的秋声社担任当家小生的时候，就住
在吗喀喇庙，跟一群卖熏鱼的锅伙结为芳邻。俞小生偶然发现锅伙里
熏鸡子儿，熏的味道特别，向所未尝，许为异味。有一天程砚秋到俞的
住处走访，程的酒量是梨园行久著盛誉的，丙人对酌，有酒无肴岂不大
煞风景。俞五儿灵机一动，临时到锅伙，切了几样熟食来下酒，碰巧正
赶t…对儿虾上市（明虾北平叫对儿虾），卖熏鱼的在对儿虾大市的时
候，偶或也熏几对大虾来卖，多半是熟主顾预定，不是熟人很难有现货
供应的。程砚秋一尝之下，认为熏对虾下酒，比两益轩的烹虾段，还要
来得清美湛香。从此红柜子上的熏对虾，还走红了一阵子呢！
卖熏鱼儿的还外带卖苦肠，有些养猫狗的人家，如果自己的爱物
喂惯了苦肠，假如赶上连日狂风暴雨，卖熏鱼儿的没下街，小猫小狗又
挑嘴，没有苦肠不吃饭，那就有劳它们的主人移樽就教，
