故园情-第19部分
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盐栈执事透露，刀鱼刺多冗细甭说没法剔，就是剔也没法剔得一根刺
不漏，刀鱼剔刺，有一个巧妙方法，困难问题自然迎刃而解。刀鱼面最
好以上等口蘑吊汤，取其清逸湛香，加入少许京冬菜红烧，选一大铁
锅，用木质锅盖先拿碱水清水洗净，把生橄榄（又叫檀香青果）榨汁，在
锅盖阴面涂抹儿遍，然后把烧好的刀鱼，排列锅盖阴面。另用细竹片
分头中尾三段，把鱼嵌牢，不让整条滑脱，锅里放下烧鱼原汁略注鸡汤
或高汤，随后把锅盖盖严。大约经过一小时，鱼肉经滚汤热气蒸熏，自
然全部掉到汤里，整条鱼骨头，仍旧完完整整粘在锅盖阴面。用这个
方法做的刀鱼面，可以放心大啖，就不必担心鱼刺卡喉啦。
后来曾经依法炮制，历试皆然，从此每逢刀鱼季节，总要大啖几
次。现在栖迟海隅，虽然偶或有刀鱼卖，台湾刀鱼也微蕴甘香，可是肥
腴醇厚比大陆的刀鱼，相差太多了。望风怀想，立刻引起无限乡思。
纤纤春笋忆鲴鱼
前两天在超级市场蔬菜柜里，看见收拾得干净细嫩的舂笋，立刻
想起当年在大陆，不正是吃春笋烧鲴鱼的时候吗？江南春早，在江淮
一带，献岁发春，水暖鱼肥，第一道上市的鱼鲜，就是古人称鲑、鲵、纯、
鲐，中国人跟日本人都爱吃的河豚鱼了。
河豚将近残市，接踵而来的就是刀鱼。刀鱼的学名是鲫，又叫些
鱼，苏东坡在宋代不但诗词书法冠绝当时，他的好啖也是出名的，东坡
肉就是他老人家的杰作。他的《寒芦港》诗：“溶溶晴港漾春晖，芦笋生
时柳絮飞。还有江南风物否，桃花流水些鱼肥。”诗里所说的些鱼，就
是我们现在说的刀鱼了。
每年清明过后谷雨之前，柳絮成团，丁香初绽，也正是刀鱼下市鲴
鱼登盘荐餐的时候。鲴鱼原名鳍鱼，大家叫惯了鲴鱼，久而久之，有人
叫它鳍鱼，反而觉得有点陌生了。靠近长江一带口岸，都有鲴鱼踪迹，
不过以江淮地区所产肉嫩味鲜，特别出名。
鲴鱼因为体型宽厚，每尾都有二三十斤重量，如用网罟，往往被它
挣脱，破网潜逃，所以捉捕鲴鱼一定要用滚钩才能得手。鲴鱼肉细味
厚，骨软多脂，因此容易朽腐，所以鱼一离水，就必须立刻冰藏。运往
市场销售，售价也就比较一般鱼鲜售价为高，就是这个道理。
鲴鱼既少人清蒸，更没人煎炸，多半都是红烧。鲴鱼上市，春笋正
肥，鲴鱼只有鱼骨，没有冗刺，把鲴鱼连骨带肉，切成寸半骰子块，用重
油文火煨炖，起锅上桌，热腾腾、红炖炖、汁稠稠、香喷喷的，膘足脂润，
腴不腻人，可算是宜汤宜饭鱼中隽品。吃刀鱼怕刺，吃河豚怕死，只有
吃鲴鱼可以随意大啖大嚼，此在老饕们来讲，鲴鱼季若能够放量吃几
顿春笋烧鲴鱼，也是人生一大快事。
民国二十年笔者于役汉皋，同仁在武昌蜀园上已春禊有一味豆瓣
鱼，瘦小枯干，人人摇头，在座有位同仁说武昌太守梁大胡子（梁鼎芬
因留有络腮胡子自号梁髯，所以人称梁大胡子）宁吃武昌鱼，把武昌的
鱼说得天花乱坠，其实不过尔尔，何足为奇。同座有位詹君子寿，湖北
麻城人，是黄石港水泥厂厂长，他说：“黄石港有一种时鲜名菜叫鲴鱼，
因为长江江面浩瀚．波涛汹涌，黄石港是长江江面最狭仄的一段，鱼群
拥至，腾波鼓浪，触石吐云，共声骇人。此时正是鲴鱼盛产时节，等网
得大鱼，当请在座饱啖一番，就知道梁星海所言非虚了。”我虽然吃过
不少次鲴鱼，可惜始终未曾一窥鲴鱼的庐山真貌，现在既有的吃，又有
的看，所以一接电话，立刻命驾而往。敢情鲴鱼鼻短有须，嘴巴生在颔
下，腹泛青白，有类鲇鱼，鱼身巨大无鳞，背上有一条竖立的鱼鳍，所以
古人叫它鳍鱼是有道理的。不论多坚韧的渔网，鱼鳍一划而过，有如
利剪裁帛，迎刃而分，由此才知道网鲴鱼一定要用滚钩的道理在此。
自从在黄石港吃过一次鲴鱼，证明鲴鱼潆洄地区广袤，并不限于淮海
一隅了。
抗战初期，政府南移。凡是来不及随军转进的，大家都麇集沪渎暂
避尘嚣。有一天柳诒征、柳贡禾叔侄修禊春酒，请吃鲴鱼，想不到清道
人李百蟹也是座上客。久闻李百蟹大名，能获晋接欣幸之极，他除了
大块吃肉之外，并且专拣鱼骨吸吮，据说：“鱼肉固然甘肥适口，可是鱼
的骨髓有同玉液琼浆，那比鲢鱼头脑，羊脂温润高明多矣。”自从这次
得聆教益，嗣后每逢吃鲴鱼，对于鱼骨总是噍咀唼嗍，不轻言放弃。
世交徽州潘锡九、金陵周植庵，因为久居邦江，对于鲴鱼，同有特
嗜。民国十年春季，啬公张季直在南通召开大生纱厂理监事会，潘周
邀我同去南通出席，这次结果非常圆满，啬翁前辈异常高兴，会后请
潘、周、胡笔江及我宽住两天，请吃田四嫂拿手菜烧鲴鱼。田四嫂是苏
北宜临人，曾经侍候过绣圣沈寿多年，沈在南通去世，田四嫂仍留张
家，在小厨房工作。田受沈氏指点，颇得调羹之妙，蒸凫炙鸹，醇正昌
博，尤其烹制鲴鱼，吏是技擅易牙，巧手薪传。田四嫂烧鲴鱼向来是不
用鲜笋而用笋干，每年春笋上市，河虾正肥，洗出晶莹温润的虾子阴
干，用极品白酱油浸泡经年，然后再把新上市春笋用虾子酱油泡上三
五天，取出晒干，密封收藏，等烹制鲴鱼时候，开封使用。不但助鲜提
味，而且色香味永，烹调精细入微，这是所吃过鲴鱼中的极品。大啖之
余，此后每逢鲴鱼季节，对于田四嫂鲥鱼，都是念念不忘。据张季老
说：“欧梅阁落成后，曾经在阁内东楹请欧阳予倩、梅畹华吃鲫鱼，前清
遗少小辫子刘公鲁，啬公知他酷嗜鲴鱼，曾折简相邀，惜他正值卧病，
未能践约，事后自怨朵颐福薄，写了一篇情文并茂的《鳍鱼颂》，登在天
津出版的《南金》杂志上，被袁寒云看见，说他馋人嘴脸、贪饕丑态跃然
纸上。两人竟然为鲴鱼打起笔墨官司来，两枝健笔，你来我往，煞是热
闹，报界的张丹斧、郑逸梅由劝架都被卷入笔战漩涡，最后还是陈筱石
知道后，清大家吃了一次鲴鱼来排解，这场官司才算落幕。”这段鲴鱼
趣事，不是啬老亲口述说，外间恐怕知道这段趣事的还不多呢！由此
可见，鲴鱼对馋人的诱惑是多么大了。
对 虾
台湾叫大虾，华南叫明虾，华北叫对虾，这种虾除了不近鱼腥的人
以外，大概没有人不爱吃的。故都美食专家谭篆青说：“海味里除了鱼
翅鲍鱼之外，最爱吃对虾。中国从东北到闽粤，整条海岸都出产鱼虾
海味，气温低水越凉，鱼虾鳞介的纤维组织就越细润，鲜度也就越浓
郁，所以天津、烟台一带所产的对虾，虽然也都鲜嫩适口，可是跟关外
营口的对虾一比，吃到嘴里，味觉上就有所不同了。”篆青说这话的时
候，我还没吃过营口的对虾是什么滋味，可是每年到了对虾季儿，平津
大小饭馆所做的炸烹对虾、红烧虾段、虾片炒豌豆，甚至于北平红柜子
卖熏鱼附带卖的熏对虾，都是佐餐下酒的无上美味。
有一年我从上海回北平，坐的是招商局北洋班的新铭号海轮，船
到塘沽等候检疫验关进口，正赶上是对虾旺季。搬夫脚行们就在码头
边上，一只红泥小火炉，花椒盐水煮对虾，边吃边剥，香风四溢，其乐陶
陶，令人垂涎。船上的茶房说，码头工人煮的对虾，除了花椒盐外什么
都没有，可是吃起来别有风味。起初我不相信，后来他拿了两只让我
尝尝，微含成味，鲜中带甜，的确所言不虚，慢慢剥壳下酒，平淡中另有
淳朴的原味。后来不管在什么地方吃怎样做法的对虾，都会想起塘沽
白水煮对虾的滋味。
烟台威海卫也出对虾，我觉得他们晒的大对虾干也是一绝。轮船
经过烟台，多半不靠岸，而在海中下锚，卖香蕉苹果、大头鱼、大对虾干
的小贩就纷纷从舢板揪住钓竿鱼贯而上。在民国十五六年一百只对
虾只卖一块银圆，到了上海把对虾干用五花肉红焖，吃过的人都认为
是酒饭两宜的美肴。虽然谭篆青告诉我，华北的大对虾，还赶不上东
北营口的对虾肥美，可是总有点儿不相信，总然是心向往之，可惜当时
没有机会去一饱口福克解馋吻。
有一年舍亲范其光从海参崴总领事调任中东铁路局理事，在哈尔
滨办公，托舍间给他物色一名厨师，因为东北工钱高，比关里挣得多，
所以福兴居的江师傅愿去趟关外。他红白案子都是高手，整桌酒席也
应付得下来，于是介绍他去了。过了一年多，他托关外来人给我带了
一个封口的饼干罐子，他带话说：“里头装的是营日虾油。营口是关外
出海鲜的地方，新鲜鲍鱼又肥又嫩，大对虾壮茁多膏，不但关内吃不
到，而且价钱又特别便宜，经久不坏。”起先我以为是关东卤虾的虾油，
等把罐子打开一看，浮面上是一层晶莹凝玉的油脂，底下殷红柔曼，膏
腴泛紫，全是剔净虾脑熬出来的红油，表面看像辣椒油，拿来煮面，鲜
味扑鼻，那比上海大发餐馆的虾脑面不知道要醇厚多少倍了。从吃过
营口对虾熬的虾脑油才相信当年谭篆青所说海味鲜腴，北胜于南的理
论不是夸张骗人的。
台湾沿海多港湾，出产大虾，尤其是东港大虾驰名远近，近些年来
台湾凡是喜庆宴会，成桌酒席，似乎主菜里都少不了番茄明虾或是红
烧虾段一类菜肴，于是对虾的身价越提越高，一大盘明虾价钱，E匕四五
位烤涮两吃价码还要结棍。严格地说，台湾的对虾讲个头论卖相都很
不错，可是头大脑小，尾长而虚，虾肉老而且粗，鲜度更是淡而不足。
依我个人来看，这种货色要卖到几百块钱一斤，是不值得的，甚至有些
不太规矩的菜馆，伙计一看客人是生脸色，要是再带着如花似玉的美
眷，不管冰箱里对虾新鲜不新鲜，干脆狠这秧子（冤大头）一家伙吧，愣
说对虾不错。您要同着生朋友或是新交的女伴，一个磨不开，点头认
敲，三两人的小酌，吃完一算账，真能敲您半桌酒席的价钱，这种堂倌
可就太狠心啦。您要是遇上这种场合，挨敲事小，吃坏了肚子事大，咱
们也就只好以牙还牙啦：冰箱宿货，快要变味，不但变色，而且一糟就
切不成片，您此时不呓炸烹，也不吃番茄红烧，跟他点个清炒虾片或是
虾片鸡蛋炒饭，要是对虾不新鲜，他就抓瞎没咒儿念啦。常在外面跑
的人，难免碰上这种尴尬场面，我虽然不愿意整人，可是也不愿意让人
整，用这种方法去应付不规矩的堂倌，准保是百试百灵呢！
白肉馆——砂锅居
北平有一家小饭馆，开在西四牌楼缸瓦市大街东路，门面简单狭
窄，慕名前往的人，时常当面错过。北平市内大小饭馆饭铺林林总总，
真是不计其数，可是专在猪身上动脑筋，除了“口子上大师傅”（北平有
一种厨行，每天一清早就到清茶馆喝茶等候主顾，专应红白喜事。因
为价钱便宜，所以专在猪身上找，有人叫他们猪八样，又有人叫他们跑
大棚的）以外，砂锅居要算独一份儿了。
据老一辈儿的人说，乾隆年间有一位亲王，唯一嗜好就是喜欢吃
猪肉，于是物色到一位名厨，叫他用各式各样烹调方法，全离不开猪
肉，让这位王爷痛快淋漓地每天大嚼大啖。因此天天都要宰条肥猪来
侍候王爷的膳食。王爷虽然爱吃猪肉，可是那位王爷食量比不上汉高
祖的猛将樊哙，享用之余，余下的肉，厨子开了后门给自己找外快，给
猪肉找出路啦。他想出的方法很巧妙，串通府里侍卫们，靠近府门侍
卫执勤室开了两扇后窗户，窗外就是王府外墙，压了几间灰棚，算是开
一个雨来散的小菜馆。日子一长，谁都知道清茶馆里头有肉吃，侍卫
室不能大锅大灶，都用砂锅小灶来做，所以大家管它叫做砂锅居，其实
人家有正牌匾的。
去舂在台北某次宴会，庄严兄曾问在座各位，砂锅居正式名字叫
什么，当时谁也说不上来。过了很久有位朋友说，砂锅居原名和顺居，
据说原来的匾还挂在正屋里，是道光进士文华殿大学士倭艮峰（仁）写
的，不过大家都没注意罢了！
砂锅居虽然在北平小有名气，是唯一专卖白肉的白肉馆，可是笔
者一直没光顾过。一则是对全猪席觉得过分单调没有兴趣，二则是一
走近砂锅居，总觉得有股子油腥内脏气味，所以始终没有勇气进去一
尝。有一年舍亲李木公携眷来北平观光，久闻清朝同光时代，早朝散
班，各位王公大臣都在砂锅居聚会议事，一定要尝尝砂锅居的白肉滋
味如何。在被逼无奈情形之下，于是订了一桌猪全席来舍间外烩，等
菜往桌上一端，花色倒是不少，足有三四十样，猪头、猪脑、心、肠、肝、
肺沫沫丢丢一碗接着一碗地往桌上端，甭说吃，看着闻着都觉得不舒
服。真想不出当年军机处衮衮诸公怎么有那么好的胃口，达一桌全猪
席最后自然便宜用人们啦。
北平有一位擅长写铺匾的名家冯公度（恕），他病故后，在西四牌
楼羊肉胡同开吊，僧道喇嘛尼姑经忏都念全了。北新桥九顶娘娘庙的
方丈心宸大和尚跟冯老是方外之交，冯老去世，大和尚自然送一棚经，
还得亲自转个咒。九顶娘娘庙是子孙院，和尚不但不忌荤腥，而且还
可以公开娶妻生子。心宸大和尚魁武奇伟，实大声宏，食量更是惊人，
公事交代完毕，一定找我到砂锅居吃白肉。丧宅跟砂锅居近在咫尺，
距离舍下更近，人家从北城到咱们西城来，既然指明要吃砂锅居，咱也
只好舍命陪君子，硬着头皮前往。心宸大概跟柜上极熟，堂倌们对大
和尚更是特别巴结恭维，在心宸提调之下，只要了三四个菜，每个菜的
色香味都跟前次所叫的猪全席完全不同。尤其白片肉五花三层，切得
肉薄片大，肥的部分晶莹透明，瘦的地�
