故园情-第18部分
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专门卖净素的点心铺，因为北方人最初全不懂得使用花生油一类的植
物油，所谓素油就是香油，因此做出来的点心一股子香油味，除了吃斋
的以外，谁也不愿意吃素油的点心。谈到饽饽铺所用的猪油，不但特
别，而且讲究，有一年笔者让西四牌楼兰英斋做点藤萝饼，自己家拌好
了馅儿让他们去做，在柜房一聊天，就聊到猪油上了。他说柜上特别
另外做了二十个藤萝饼，是柜上送的，让我回家用瓷罐子收起来，保证
留到年底吃，绝对不会走油发霉。这些饼是三十年陈猪油烙的，不但
特别酥，而且放个一年半载保证不坏，后来这些藤萝饼，真是放了大半
年才吃，一点都没坏。
早先北平没有屠宰场，屠户杀猪的地方叫汤锅，都集中东四牌楼
西四牌楼一带，汤锅除了‘杀猪之外，就是熬炼猪油。他们把熬好的猪
油，倒在陶制大坛子里，做上年月记号，就窖藏起来，每年一过重阳，登
过高，饽饽铺的大掌柜的就忙着进货了。这时候汤锅方面，同行公议
的油价也挂上水牌（北平买卖家都有一块木质记事板挂在柜房，随时
记事叫水牌），油价是年代愈久，价钱愈高，晟久的有三十年以上陈油，
虽然早晚市价不同，可是听说要比新油贵到十倍以上的价钱呢。不过
这样陈年猪油价钱太高，每一家饽饽铺，每年也不过买上二三十斤
而已。
华中华南一带得风气之先，早就知道用菜油跟花生油豆油炒菜
了，当年上海闻人关纲之（号关老爷）开的素食馆功德林，有一个名莱
叫炒豆腐松，因为香酥松脆，腴润味永，大部分人都不相信是用素油炒
的。其实人家功德林楼上设有佛堂，佛门善地，绝对不进荤腥，功德林
是为方便茹素人而设，既不谋利，又何必自欺欺人呢。
台湾在光复之初，不但大小饭馆清一色是用猪油炒菜，就是家家
户户炒菜也都用的是猪油，游弥坚做台北市市长时期，工程师学会在
台北召开，舍表兄张文田从上海来台与会，游张两人在大陆时是同班
同学，而且同屋，游请舍亲在寓小酌，所有炒菜都用的是素油：在座有
一位老者是游市长的一位长亲，每一道菜上来，他老人家一直不动筷
子，后来说出是不吃素油，当时笔者觉得很奇怪。后来参加了几次本
省朋友的大宴小酌，任何菜肴一律使用猪油，无怪游氏长亲骤然间对
吃素油无法适应呢。
近十几年来，每位家庭主妇都知道吃动物油对身体健康极为不
利，所以无论到本省外省亲朋好友家吃饭，饭桌上几乎已经闻不到猪
油炒菜味道，几乎都改用植物油了。虽然有些饭馆仍旧阳奉阴违地偷
偷用猪油炒菜，点心店用猪油做糕点，可是植物油的使用量确是直线
上升，时常呈现供不应求的现象。准此以观，动物油的使用量自然是
相对地减少了。不过有一项令人不解的是，现在每天屠宰猪只头数，
依然渐有增加，大小饭馆，中西点心店铺也消化不了偌大猪油数量，这
些多出的猪油都怎样消化掉了呢，诚然是个令人不解之谜。最近有位
海关朋友对我说，剩余猪油，已然列入外销杨资行列，拓展外销，你大
概还不知道呢。，我希望海关那位朋友说的百分之百是事实，否则若干
的猪油化明为暗在我们左右作祟，对我们大家健康的影响实在太
大了．
做酪新法
今年春节跟梁实秋、夏元瑜诸兄，在台北国宾饭店小叙，聊来聊去
就聊到北平的奶酪了。实秋兄说：“有一种外国货凝乳片，用来做酪不
但简便，而且可以乱真。”当时我以为中山北路一带伙食房一定有得
卖，可是问了几处，都是摇头全是莫宰羊，后来有几位读者写信来问凝
乳片何处有售，于是我又到高雄几家大百货公司去问，仍然不得要领。
七月初实秋兄自美旅游返国，承惠寄美凝乳片“JUNKET”Rennet
Tadjets两盒，每盒十二片，每片可制两饭碗奶酪，制法非常简单。
1．新鲜牛奶两小饭碗，约八分满，一并倒入锅里稍煮，只要温热，
不可滚沸，如太热，要等吹凉再用。
2．煮牛奶时加糖，但不可过多，太甜就不像奶酪了。如有适当香
料此时加入，否则不加为是。
3．趁牛奶微温时，放凝乳片，先用温水把凝乳片泡几分钟，等稍软
化，用匙羹碾碎，调成糊状，加进奶内搅和均匀。
4．等牛奶凉透，放人冰箱约两小时就凝固可吃了。奶酪做好试尝
之下，凝而不滞，濡而能润，虽非正宗心法，可是比起当年黄媛姗在中
华路制售的奶酪，以及高雄大水沟“都一处”老板做的，都显得高明点。
唯一缺点是嗅觉方面似乎少点糟香，下次再行试做，准备溶化凝乳片
不用温水，改用甜酒酿（北方叫江米酒），喝酪微带糟香就尽善尽美了。
自从梁实秋兄在《联合报》“万象”版写了一篇《酪》，在下又补充了
一段《续酪》，跟着有若干读者写信给咱，问酪的做法跟凝乳片在何处
有售。这种用凝乳片做酪的方法，不但简单明了，而且跟老法子做出
的酪，极为相似，所以特地写来供诸同好。
红烧象鼻子的秘密
先母舅张柳丞公游宦粤省多年，所以对于羊城饮馔，品尝殆遍，常
听他老人家谈起，民国二十年前后民康物阜，在饮宴方面奇甭豪华，珍
错悉备，当时广州有所谓四大酒家，最负盛名。西关的“谟觞”“文园”，
南关的“南园”，长堤的“大三元”。这四大酒家各有自己的招牌菜：大
三元是以红烧紫鲍排翅为号召；南园是以上汤称雄，上汤一海碗外卖，
是小洋两元，照目前银码折合价钱，也就太惊人啦；文园以四热炒驰名
百粤，他家热炒纯粹用螺蚝蛤蚧一些珍异水族入馔，上味横出，争夸异
味；谟觞珠帘玉户，鸱甍飞檐，锦铺俨雅，罄卣清奇，当年如设满汉全
席，非有谟觞那样高堂邃宇，才能够撒筵翻席周旋进退，揖让自如，推
为当时最开阔的场地。谟觞虽然在广州以会做满汉全席驰名，同时香
港德辅道中有一家大同酒家也宣称以擅制满汉全席自夸，尽管岭南富
饶，豪商巨富、西绅买办云集港九广州，每天觥筹交错，锦衣玉食，过着
纸醉金迷、穷奢极侈的生活，可是谁也不会随随便便来上一桌满汉全
席大啖一番：两个酒家互别苗头的结果，毕竟谟觞主人棋高一着，独
出心裁，把满汉全席的熊掌、驼峰、象鼻、猩唇四珍之一的象鼻拿出来
奉客，凡是一百二卜元以_j？的酒席就外赠敬菜红烧象鼻一簋清客品
尝，这道羊脂温润、濡肥腴烂，可是毫不腻人。
梁均默（寒操）先生是粤菜饮馔大名家，张梁两公对这道菜的质料
时常发生疑问，大象在中国并不是一种普通动物，搜求并不简单，如此
供应，难道就不怕原料不济了吗？而且肌理滑香，象肉何以如此柔嫩，
屡次向堂倌探询，也不得要领。台湾光复两老先后来台偶或聚晤，还
常把在广州西关吃的红烧象鼻当话题来谈说呢。
上次笔者在“万象”版写了一篇《华筵悛余》，也谈到了象鼻，承读
者周逸亭先生赐告；据说约摸在二卜年前，香港毕打街有一家蓝天餐
厅，周先生就在该餐厅工作。餐厅老板庄保庆把中餐部分包给一位罗
医生承做，罗医生手下有位厨师谢乐天，曾在清宫御膳房当过差。于
足他们想出一道御厨名菜“红烧象鼻”，为了招徕吃客，凡是预定酒席，
每桌在二百五十元以一E者，便每客奉送一小碗。周先生因为近水楼
合，常到厨房舀一两碗来吃，味道确实跟红烧牛肉差不多。在生意最
旺盛时期，每天要送出好几十碗，但最令人奇怪的，是从没见有人把整
条的象鼻子，背进厨房里来过。究竟象鼻何所从来，厨房里一千人等
固然是守口如瓶，就是问掌灶的谢乐天，也只笑而不答。
直到庄罗两人因故拆伙。罗大夫到九龙河内道开个一家江南之
家，谢师傅当然跟着跳槽，临分手的时候，谢乐天才把这个秘密说出
来。敢情所谓象鼻，实际是猪大肠的肠头冒充的。把肠头最肥厚一段
切下来，用粗绳一道一道地扎成象鼻的横纹，浸在卤水里三天，肠头已
然成形，然后用重油浓料红烧，脏气全消，再也吃不出是大肠的味道
了。
经过周先生这一番解说，几十年的疑惑豁然顿开，同时周先生亲
身经历与张梁二公所知大致吻合，由于这件事情证明，所谓山珍海错，
并不见得完全是名实相副。有些菜名叫起来，让人觉得这道菜是灵肴
异味，如果西洋镜拆穿，实在稀松平常，没什么奇特之处，也不过是唬
唬人而已。
新剥“鸡头”糯又香
芡实在北方又叫“老鸡头”，剥好的叫“鸡头米”。芡实生在濠濮潢
泽之中，叶大而圆，平贴水面。面青背紫，花茎有刺，夏天茎端开紫色
花，很像鸡头，所以才叫老鸡头。头里果实累累，还有几层含有黏液的
软皮，因此剥取鸡头米不但手续繁复，而且一不小心很容易被硬刺扎
破手。除了北平之外，在下只在苏州无锡吃过芡实米，其他各处只有
晒干的芡实米当药卖，照《本草纲目》“雷公药性赋”阐示，芡实具有健
脾利湿、去积滞等功效。
北平各种吃食，都是有节气管着，抗战之前，比如说爆烤涮，任何
一家饭馆，不交立秋，“烤涮”两个大字招牌，是没有哪一家敢挂出来
的。自从日本军阀攻占华北一带，那一群土包子一吃涮羊肉，敢情比
他们的鸡素烧滋味鲜美，再一尝烤肉，比他们铁板烧更是香而且嫩，因
此不管夏日炎炎，虽然顺着脖子流汗，或烤或涮，照吃不误。可是人家
卖老鸡头的，跟日本人沾不上边，依然是不交立秋，绝不挑着挑子下
街。卖老鸡头呀，刚上河哟，他永远吆喝老鸡头，其实最嫩的煮出来之
后，外皮浅黄，刚刚完浆，不但不好剥，而且也嫌嫩了点。真老鸡头煮
出来之后，外皮颜色呈青褐色，要用砖头把外皮敲碎，剥开来吃，要有
牙口，喜欢带点咬劲的，才爱吃真正的老鸡头。一般人大半都爱吃不
老不嫩，煮好之后，外皮是深老颜色，老北平管它叫二苍子。这种鸡头
剥好用清水漂洗干净，放在新鲜牛奶里加白糖煮来吃，甜酾九投，珠泛
雪液。苏锡一带最讲究吃甜食小品，可是香糯清新，就是苏州荡口菱
塘的芡实也有所不及。当年白发鼓王刘宝全就讲究吃鲜奶子煮鸡头
米，他说：“这种吃法既可补中益气，又能让嗓音打远，尤其是海淀天一
堂一带河塘产的老鸡头更好，因为那一带水田是＇i泉山泉水灌溉的，
菱藕鸡头固然比别处生产的鲜嫩带甜，就是当地御田的红湛稻，又何
尝不是一绝呢！”所以每年老鸡头一上市，他总要托朋友到海淀芾点老
鸡头回来尝尝鲜。
笔者一到秋天，老鸡头一上市，只要卖老鸡头的在门口一吆喝，天
天买上二三十个，立刻叫人挑二苍子，煮熟了有空闲就自己砸碎剥着
吃，不是此中人，不会领悟这份情调，没有时间就只好用牛奶煮来吃
了。来到台湾一晃二十多年，不但没听说哪儿有鲜的老鸡头卖，因为
这些年也没进过汉药店，究竟药铺里有没有干芡实米卖，还不得而知
呢！爱吃老鸡头的朋友，听到说老鸡头馋不馋？
春江水涨刀鱼肥
前两天陈嘉骥先生在“万象”版写了一篇《松花江冰下网白鱼》，把
渔把头钻进冰窟窿里拉网钓鱼的情形，写得绘影绘声，同时把冬天松
花江白鱼（当地人又叫它冰窜儿）细嫩鲜美刻画无遗。我想凡是吃过
松花江白鱼的人，看了之后口水都要直流。
中国人吃鱼讲究焦山的鲥鱼、松花江的四鳃鲈、浔阳江的活鳜鱼、
松花江的大白鱼，这四种鱼称为鱼中四大隽品。其实要论鱼肉细嫩滑
润，这四种鱼肉的细嫩，都要逊刀鱼一筹。刀鱼本名纫鱼，又叫觜鱼，
鱼身狭长，两侧窄薄，极似尖刀，所以才叫刀鱼。
太湖出产的刀鱼，鳞细色白，通体如银，比天津卫河的银鱼还要白
亮，太湖渔家叫它湖纫，还不算刀鱼中的上品。最好的刀鱼，是产在江
海交汇的海域，江苏的瓜州一带，四月底五月初，回游到里下河一带，
这时候春江水涨，正是膘足肉细、甘肥适口的最好时光。无论怎样烹
煮，都没有腻滞成糜，碍口不爽的情形。古人说，鲥鱼多刺，海棠无香，
曾子固不能诗，是世间三大憾事。口之于味，当然各有不同，以在下吃
鲥鱼品尝所得，鲥鱼之妙，妙在附鳞之肉，蕴有油膏。，这部分鱼肉确极
腴美，可是其他部位的鱼肉则粗糙滞涩，别无可取之处。
少年时曾跟三五友好，自己操舟在焦山江面捕得鲜鲥鱼，立刻在
船上割烹下酒，那种刚出水的鲥鱼，可以说是最新鲜的鲥鱼了吧，可是
仍旧有鱼肉太粗的感觉。古人常把鲥鱼多刺列为憾事，其实鲥鱼的精
华就在鳞，冗刺虽多，倒也无碍。可是刀鱼就不同了‘，全身密密茂茂尽
是细刺，刺越多的地方肉越细嫩。北方吃鱼，除了天津人吃鱼技巧可
以媲美江浙人士外，多数北方人对于多刺的鱼，都是望鱼兴叹，莫可奈
何的。
有一年在扬州某次宴会上，座客都是美食专家，又赶上刀鱼季，笔
者夸赞刀鱼的肉实在太鲜美了，可惜细刺太密，令人无法享受。同席
谦益永盐栈经理许少浦君，即席约定第二天在盐栈早茶吃刀鱼面。届
时共有七八位客入应约而来。扬州人吃东西一向是斯斯文文的，可是
吃面用的碗可真不小，比北方的小海碗稍微秀气点，每人刀鱼煨面一
大碗（煨面仿佛北方的炝锅儿面）。玉润鹅黄，剔好的刀鱼肉，每碗上
都是铺得厚厚实实，照我估计每碗差不多要七至八条的刀鱼肉才能
铺满。
当时我觉得非常诧异，哪儿来的若许厨子专剔鱼刺？后来有一位
盐栈执事透露，刀鱼刺多冗细甭说没法剔，就是剔也没法剔得一根刺
不漏，刀鱼剔刺，有一个巧妙方法，困难问题�
