故园情-第17部分
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好。笔者在苏北的时候，往来淮城十多次，每次到淮城总要吃一两次
汤包。当地大小有名饭店的汤包大概都尝过了，以我个人的品评，吃
来吃去还是北平玉华台的淮城汤包独占鳌头。玉华台的白案子师傅
是清末以美食著称的杨世骧家调教出来的家厨，所以玉华台的汤包半
烫半发，面醒得好（面发好放一段时间再包叫醒面），吃到嘴里面不粘
牙。汤包的卤水足，可是腴而不腻，据说他们另有诀窍。做卤水的肉
皮，先把肉皮煮软，然后猪毛钳净，挂在通风的地方全都抹上老酒，让
小风吹到半干，然后熬汤起卤。这样做出汤包来，就溶浆精美，腴滑不
腻了。玉华台的汤包经过一般吃客交相赞誉，不久在北平出了名，后
来神气到三五人去小酌，不是熟脸色，要点汤包，堂倌十之八九总会说
今儿个没预备。要整桌筵席，点心里才给您配上一道淮城汤包呢。
广东人有每天清早一盅两件到茶楼酒家饮茶的习惯，在上海一般
酒家，在点心方面无不争奇斗胜，花样百出，用广招徕。有一个时期时
兴吃大包，于是大家都在大包上别苗头，一家比一家做得大，你家馅儿
好，我比你家用料更精细考究。笔者当时年轻好弄，跟几位好啖的朋
友，一家一家去尝，所得结论是：“京华的包子大，新华的馅儿鲜。”京华
新华两家在生意上素来是互不兼容的，既然叫大包，京华的大包做到
五寸碟那么大，一些老客原来是缚天一盅两件的，京华的大包既然大
大放盘老尺加三，每天改为一盅一件就足够果腹的了。新华方面脑筋
一动，量的方面不跟你争，在质的方面要把京华压倒，所谓新华鸡球大
包，滑嫩腴润，的确不凡。大包在上海滩足足出了三四年风头，后来弄
到供应不及，只限堂吃，谢绝外卖的程度。
闲来跟几位住过上海的朋友聊天，提起当年上海爱文义路美琪大
戏院旁边专卖大肉包的摊子，大家都不胜向往怀念之至。他家的包
子，以个头论，比天津狗不理的包子还大一号，不但面发得好，松软洁
白，而且选肉认真，绝没夹筋带骨。吃到嘴里润气蒸香，异常适口，从
天蒙蒙亮新屉包子出笼，做到十点左右，两千只包子就能卖完收市。
摊子前既无长桌，更没条凳，吃客雁序排列，鱼贯而前，有的立而就食，
有的包扎带走。当年上海名画家日龙山人王一亭、中南银行总经理胡
笔江，都是那包子摊立食的客人，据说他家包子一出屉，站在旁边趁热
吃特别腴美，等凉了再吃味道就差啦。
上海南市邑庙有一家卖南翔馒头的也是一绝，每逢假日早上，要
去吃南翔馒头有时也得排队。他家南翔馒头比一般的个儿稍微大一
点，优点是馒头皮上下四边厚薄擀得十分匀称，绝无上薄下厚的情形，
而且只只完整，绝不会一·夹漏汤。别家奉送配馒头喝的汤，全是酱油
高汤加蛋皮，他家是鱼虾煮的白汤，浓鲜味正。有人带点回家拿来下
面，真可以跟驰名苏北泰县的白汤面媲美呢。上海好吃的包子种类还
很多，在此不过介绍几种比辕特殊的罢了。
台湾刚一光复，笔者初来台湾，人生地不熟，想吃两只新出屉的热
包子，那真是戛戛乎其难。有一天在台北衡阳街，发现一家小饭馆叫
绿园，居然有包子卖，于是叫了一客。包子形状怪异，颇像带褶的高桩
馒头，面虽发得不错，可惜太甜，馅子是碎肉末，也是甜甚于咸，其味近
似福州包子，而甜度尤有过之。在聊胜于无的情形之下，居然一口气
吃了四只，这是来台后第一次吃的甜肉包子。
屏东夜市场，就像具体而微的万华圆环，百味杂陈，珍肴罗列，有
一家温州人专卖温州馄饨跟小笼汤包：馄饨普普通通而已，小笼汤包
可精彩r，面是半烫半发，肉馅的调配，纯粹江浙口味，腴而能爽，入口
柔滑，每笼八只，价仅1‘元，堪称物美价廉。笔者来台三十年，足迹走
遍全岛，可是所有吃过的小笼汤包，屏东夜市场的，要算第一家了。可
惜这家老板食指浩繁，虽获小利，仍难赡家，年前改投别业，所谓屏东
夜市场的小笼包，现在已成历史上的名词了。
去年十月十日在台北，有人介绍东门福利中心餐厅对门，有一家
鼎泰堂吃蟹黄汤包（原来是油行，现在做起而点生意来了）。他家既卖
粽子松糕，又卖油豆腐细粉馄饨汤包等等，这些面点不过尔尔，并无特
色：所做蟹黄汤包每笼十只，售价五十元，虽然价不算廉，可是包子非
常地道，蟹七肉三，毫不偷工减料，可惜蟹黄略少，因为所用蟹肉是石
门水库豢养的河蟹，自然没法跟大陆湖蟹相比啦。不过此时此地台＆有
这样的蟹吃，已经是难能可贵了。写到此处忽然想起一个小小问题
来，我们大家都知道没馅儿的叫馒头，带馅的叫包子，可是偏偏北平的
门丁，叫肉丁馒头，南翔馒头也是有肉馅的包子，一南一北都把明明是
包子叫成馒头，百思而不得其解。本想送请中视公司综艺节目“头脑
体操”节目研究一个正确解答，叮惜这个节曰又告停播，只好暂时存
疑！如有高明之士知道原委惠予指示，那就感谢万分啦。
宋子文在武鸣园大啖河豚
究竟河豚在鱼类里是不是最为鲜美，我不敢说，可是大江南北“拼
命吃河豚”这句话，古已有之，而且真有嘴馋的朋友，因贪吃河豚而被
鱼子胀死的惨剧发生过。
河豚别名叫鲑，可不是美国人喜欢吃的那种鲑鱼。古时又叫鲍，
生长在河海交流咸水淡水之间，中国的河豚以淮海一带生产的最为鲜
美，这种鱼小嘴大肚子，属于无鳞鱼类，肚腹都是雪白颜色，也最敏感，
一碰到水藻鳞介，立刻像皮球一样膨胀起来，所以淮阴一带土话又叫
它气泡鱼。
河豚种类繁多，虽然全都有毒，可是分为可吃跟绝对不可吃的两
种。淮城淮阴一带，到了春末夏初，河豚正肥的时候，大家小户都要吃
上几顿来解解馋，因为所见者多，所以出了若干割烹专家。他们一望
而知何者肥腴可吃，何者不但不能吃，而且要立刻弄死深埋地下，以免
别人误吃中毒。据精于此道的人说：“河豚脊背花斑纹理越鲜明毒性
就越剧烈，背颈呈现浅灰色每条不足一斤的，那是属于花斑河豚幼鱼，
土名叫做灰气泡子，也不能吃，吃了也能送命。”总之，河豚味道鲜美，
别有一番风味，是别种鱼类无法跟它比并的，所以有人宁可拼着性命
来吃河豚，这足以证明河豚的甘鲜腴美是多么诱惑人了。
其实割烹河豚有几条基本原则，能把握住原则来吃河豚，是不会
吃出人命来的。否则到了河豚上市时节，淮阴一带讲究接姑奶奶回娘
家吃河豚，如果时常吃出人命来，谁还敢冒偌大风险接姑奶奶呀！吃
河豚主要选毒性轻微的河豚，其实河豚肉大部分是无毒的，其毒多在
肝脏、在卵巢、在鱼子、在鱼血，只要收拾得干净，那几种有毒的鱼摒弃
不吃，就不会出问题了。笔者两度到淮城，一次是冬季，自然无河豚可
吃；另外一次正是荆芥开花（据说荆芥花落入河豚汤内，吃者中毒无
救），应当是河豚上市的季节，只见当地住户家家洗盆刷桶，那是准备
吃河豚的前奏，以为这次必定可以大快朵颐了。谁知那一年鱼汛稍
迟，还没有河豚应市，可是公务紧迫，又不能稍延，幸亏淮城居停沈劲
冬兄家中存有隔年晒制的河豚鱼干，烧肉爆汤，总算稍解馋吻，可是干
鲜有别，始终有一种隔靴搔痒的感觉。
民国二十二年役于汉皋，武汉也是出产河豚、讲究吃河豚的地方，
尤其桥口的武鸣园是武汉三镇远近驰名的百年老店。真有远从沙市
宜昌慕名而来，特地赶到武呜园吃河豚的。桥口地区已经算是汉口郊
外，武呜园是一座木造楼房，楼上楼下可以坐六十位客人，迎门就是一
铺大灶，溶汤沸滚，鱼香四溢。可是墙宇黧黑，泥垢斑驳。第一次光顾
的时候，猛然想起李时珍《本草纲目》上说：“煮河豚时忌梁壁火焰。”看
了这种情形，哪还敢锬然入座，幸亏同去的赵知柏兄光顾过多次，毫发
无伤，这才抠衣坦然入座。武鸣园这大锅鱼汤，平素是煮鳝鱼，河豚上
市加河豚，终年鼎沸，羊脂温润，其白胜雪，比起扬泰的白汤面自更鲜
腴肥美。到武鸣园吃河豚，都是专程而来，既然豁出去啦，自然是一大
碗一大碗的，像吃蛇羹一样大啖一番。请想能够拼着性命不要也要尝
尝的美味，其滋味如何，还能错得了吗？所以吃完之后，每个人全是湛
然香暖，其乐无极。
民国二十三年春天，财政部部长宋子文来汉口巡视财税机构，统
税局的谢奋程、印花税局的韦颂冠、江汉关的席德炳、金城银行的王毅
灵，都是财税要员，公余自然追陪游宴。当时汉口只有一家粤菜馆是
冠生园，连吃两餐，就都厌腻，宋一再提出要吃一次武鸣园的河豚，可
是在座政要，谁也不敢应声。第三天在吃中饭时，宋忽然掏出一枚银
圆，笑着说：“我打听出吃河豚的规矩，要吃就足自摸刀（自己吃自己），
因为有危险，所以没人敢请客的。我自己出钱，不要人请客，你们这些
识途老马，总应当陪我一尝异味了吧！”他这一番连玩带笑的话说出来
之后，晚饭大家只好硬着头皮，陪他到桥口武鸣园吃河豚啦。
宋体力充沛，食量兼人，有一年因为某种政治因素辞去财政部部
长职务，某一位新闻记者访问，问他是否健康欠佳，他毫不考虑地说：
“本人体健如牛，这次请辞完全基于政治上看法不同。”率直大胆，上海
新闻界的严独鹤先生，称宋是天真无邪的部长，可以说批评得恰到好
处。后来他再度出掌财部，部里同人背地里送他一个绰号，叫他牛部
长。这次到武鸣园吃河豚，既然是想望已久，自然是大啖一番，想不到
顷刻之间，他连吃四大碗，好像意尚未足，连说过瘾痛快，“拼命吃河
豚”这句话是有它的道理的。
自宋吃过武鸣园后，这家馆子名气就更大了，中央要员道经武汉，
赶上河豚季慕名前往的，大有人在；比起苏州木渎吃鲤肺汤还要来得
轰动。
胜利还都，有一次资源委员会在上海中央银行开会，又跟宋氏相
值，他想起当年在桥口武呜囝大啖河豚的往事，豪情飙发，自信虽然事
隔十多年，他仍有连啜四碗的食量。笔者告诉他在抗战期问，日机轰
炸武汉，桥口受灾惨重，武鸣园已经成了一片瓦砾。彼此相顾，回想当
年大家狂啖河豚的豪情壮举，心里都有一种说不出来的滋味。
从民国三十五年来台，久已忘记河豚鲜美滋味，哪知道日本人爱
吃河豚的也大有人在。前几年日本料理银锅在台北新开张，银锅主人
跟亡友徐松青有旧，他从日本运来一批河豚，知道松青最嗜河豚，所以
约了我们几个不怕死的大尝鲜味。可惜日本烹调方法跟中国不同，他
们是吃生的，配料也是吃沙西米的一套，把河豚鲜腴肥润的特长，都让
芥末辣味给搅和了。虽然觉得可惜，可是又未便说出口来。这件事距
现在又有卜乡年，想吃适口充肠的河豚，只有等将来解馋吧1
也谈猪油
前些时看到万象版刊载《猪油何处去了》一文，于是也使我想起许
多有关猪油的事情来。
早年在华北，甚至于全国各省，无论是家庭或大小饭馆，除非您事
先对家里厨子、饭馆跑堂交代要用素油，十之八九都是用猪油炒菜的
（华北有些省份，像山东、河南，猪油还要加个“大”字，叫猪大油）。平
心而论，用猪油炒的莱，如果适量适时，滚热上桌，那的确比素油炒出
来的菜滑润好吃。舍间当年所用女佣大半都是从南方带回北平来的。
重堂在闱，长辈中有的终年茹素，有的唪经礼佛，每月总要吃几天花
斋，持斋的素菜恐怕大厨房锅碗不干净，全是由女佣们动手烹煮。那
个时代尚无所谓的红花籽油、色拉油等等，北方人炒素菜只知用小磨
香油，南方人才会用花生油，所以舍间的素菜是花生油或者小磨香油
两者兼用的。用素油炒菜，唯一要决，是油一定要滚得透，菜再下锅，
否则有豆腥气香油味不好吃。最早德国医院、法国医院两位名医狄波
尔、克礼极力提倡他们的病人吃香油或花生油，不要吃动物油，后来协
和医院开业后，院里大小大夫众口一词，认为凡是动脉硬化、胆固醇浓
厚、血管栓塞、身体过胖的病人，十之八九是吃猪油太多所造成的。劝
病人以后不吃动物油，改吃植物性的油类。舍间对这点倒是得风气之
先彻底响应，让厨房炒菜，不分荤素一律改用植物性的油脂。可是一
般饭馆因为猪油做菜腴润滑厚，而且多年以来成了习惯，硬是改不
过来。
北平最负盛名的山东馆是东兴楼，厨房大灶就设在大门左边，不
但来的饭座儿，就是过往的行人，都可以看见掌勺的大师傅在灶火边
上，一把大铁勺能把勺里菜肴一翻多高，勺铲叮咚乱响，火苗子一喷一
尺多高，灶头上大盆小碗调味料罗列面前，举手可得。最妙的是，仅仅
猪油一项就有四五盆子之多，不但要分出老嫩，而且新旧有别，什么菜
应用老油，什么菜应用嫩油，何者宜用陈脂，何者宜用新膏，或者先老
后嫩，或者陈底加新，神而明之，存乎一心，熟能生巧，仿佛在油上功夫
运用到家，才能获得调羹之妙。所以说吃火候菜，家庭烹调技术再高，
也没法跟饭馆子来叱的，就是这个道理。至于后来提倡用素油炒菜，
诚如该文作者陈玮J明所说的猪油在我们四周“化明为暗”，那是百分之
百事实，一点儿都不假。
在北平，猪油另外一条出路是中式饽饽铺，他们无论做什么样的
点心，一律都用猪油，因为猪油起酥容易。至于持斋人吃的素点心，有
专门卖净素的点心铺，因为北方人最初全不懂得使用花生油一类的植
物油，所谓素油
