故园情-第13部分
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人想立刻拜师学戏呢。咱想如果真正打算振兴国剧，像这类节目应当
多多提倡，才是振兴国剧根本之途呢。
不过有一点令人觉得遗憾的是，这个节目的讲解全用口语，并且
还掺点儿少数北平土语才能带神。可是字幕上打出的字句，音同字讹
的地方实在不在少数，也不知道是写字幕的先生写不出来，或认为无
所谓。如果是因为土话字句写不出来，不妨费点儿时间请教一下对国
剧有研究的高明之士，切不可将错就错，一直错下去。当年梨园行抄
戏本的朋友，把狠毒的“狠”字多加了一点变成“狼毒”，一直“狼毒”了
几十年，不知费了多少劲才改过来，前车之鉴，不可不慎。
以上几点都是咱看电视后想说而没说的话，不知各位观众以为如
何，是否也具有同感？
北平的素菜馆
北平人除了笃信佛教、一年到头吃长斋的外，有的人每月初一、十
五持斋；有的人每月逢三逢八持斋叫吃三灾八难；有的人每月初一、初
八、十四、十五、十八、二十三、二十四、二十八、二十九、三十都持斋，叫
作准提斋，又叫花斋；二月、六月、九月每个月的十九都持斋叫吃观音
斋；每年九月初一到初九持斋叫吃九皇斋。还有一种持斋的，只有每
年正月初一，茹素永日，说那天是诸神下界，如果那天持斋，被过往神
灵看见，交值日功曹登录在积善之家名册内，上天就会降福。因此北
平住家户儿，正月初一持斋的特别多。
当初北平没有专卖素食的饭馆，要吃素讲究是“三寺一庵”。三寺
是法源寺、拈花寺、广济寺（又叫花之寺）；一庵是三圣庵。它们都是戒
律严谨的数百年古刹，所做素菜绝对是净素，五蕴七香，食唯菘菹。这
些寺庙跟王公府邸、殷商巨宅多有往还，每逢佛日年节，就让铺派（庙
里杂役叫铺派）挑着圆笼到有往来人家致送素点素菜，说是敬佛余俊，
吃了可以添福添寿。少不得各家施主回奉香敬，比素菜所值要高出若
干倍，一般寺庙也把这项香敬列为主要收入之一。正是这个缘故，所
以早年北平的素菜馆极为罕见。
谈到吃素，还有一个吃素的小故事，据说睿王府当年有位太福晋
精研禅理，长年茹素，经年累月不近荤腥，自然胃口欠佳，时常因为饮
食不遂心，影响情绪。睿王奉亲至孝，于是成立小厨房专给太福晋做
素菜，可是所雇厨师，做不了多久，就因为不合太福晋口味而被辞退。
老福晋戒律严谨，小厨房里不但葱蒜韭菜不能进入，就是锅勺碗盏，也
有专人检查。后来经人推荐一位厨师来，干净利落，炒出来的菜，更是
媲美元修，堪称上味，从此太福晋胃口大开，三餐怡曼。久而久之，大
家对于这位厨师的菜这样鲜美，起了疑心，可能做菜时耍了什么花样。
由于府里监厨搜检严格，毫无破绽，后来经过多时观察，发现他每天早
晨进府上班，肩膀上总是搭着一条白粗布条巾，一到厨房先把那条条
巾大煮一番，随后炒菜里或多或少都要加点煮条巾的水。日久天长被
人发现，敢情那块条巾是用极浓鸡汁煨过晒干带进府来的。这个穆密
一宣扬出去，那些持斋念佛吃净素的人，个个都怀有戒心，逢到斋期，
等闲不敢在亲友家用餐。
后来有笃信佛法的庄居士，在隆福寺路北开了一家宏极轩素菜
馆，宣称他家的菜蔬绝对净素。每天一清早，他就大马金刀地坐在柜
台前，等灶上派的人到市上买菜回来，他必得亲自仔细盘查搜检一番，
不但荤腥不准进门，连葱蒜韭菜也在禁止之列。因为葱蒜之类含有浊
混浊之气，念佛的人如果吃了含有浊气的菜蔬，天人就不来说法了。
他是一年三百六十五天，风雨无阻严格执行。这个风声一传开来，凡
是正心诚意吃素的人，全都不约而同纷纷到宏极轩吃纯粹的净素来
了。至于一些官宦人家的内眷们，当年风气未开，固然不便随意下小
馆，可是到了持斋的日子，总要派人到宏极轩去叫。所以他家买卖越
做越发旺，可是他们只卖门市不应外烩，说是一做外烩，跟人家大厨房
一搅和，就没法保证净素了。这种硬派作风，使得一般善男信女，更死
心塌地相信宏极轩的素菜是真正净素啦。
自从香厂万明路一带开辟为新社区之后，有一位脑筋动得快的朋
友，立刻在万明路小吃素人鞋店对面，开了一家六味斋素菜馆，布置得
清新华贵，秀逸脱俗，璇阶复式登降，几席俨雅，杯箸超俗。登楼迎面
巨额由元忍老和尚草书“南无阿弥陀佛”径尺大字，雄奇壮丽，更让人
产生渊懿庄敬的感觉。六味斋的主厨据说是在江苏常州天宁寺做过
火工道人，重金礼聘而来，再加上名报人濮一乘（做过北洋时代财政部
印刷局局长），他当年在天宁寺就尝过这个火工道人的手艺，的确不同
凡响。这一宣传不要紧，．立刻就把六味斋捧起来了。可是人家穴味斋
做出来的菜，的确跟北平各寺庙做的素菜不一样，就拿炒菜用油来说，
北方厨师炒菜都用香油，甚至炒菜起锅还要加上一勺浮油，所以炒出
来的菜，都有很浓重的香油味。六味斋的掌厨出身江南，炒菜习惯使
用花生油，油又煸得透，各式菜蔬既无油性味，入口香润而不濡腻，自
然吃者大悦。同时对门开了一家小吃素人鞋店，是从上海分来，所做
便鞋，除了款式玲珑，又能服帖合脚，大家闺秀、北里名花都是小吃素
人主顾。就是一般殷商阔少、名伶大亨，夏天穿的各式纱葛便鞋，也都
是小吃素人杰作，由于小吃素人鞋店的名字吸引人，也给六味斋带来
不少生意。当时六味斋普通素席，是八元一桌，奉送草籽念珠一挂。
十元素席菩提子一挂，十五元以上就奉送星月菩提子念珠了。这样一
来，宏极轩除了东北城老主顾外，西南城的主顾，几乎全让六味斋抢
去了。
六味斋最拿手的菜，是“太极两仪”，把青豆（毛豆）舂碎，加水加调
味料煮烂，用芡粉勾成糊状，嫩粟米也用同样方法勾成糊状；用紫铜片
弯成S形，由边部涂上热花生油，趁热一边倒上青豆糊，一边倒上粟米
糊，把紫铜片提起，就成了太极图形。青豆羹上滴一点粟米羹，粟米羹
上滴一点青豆羹，黄绿相间，不但好看而且好吃。
还有一样拿手菜叫豆腐松，老豆腐三四块放在清水里，煮上三四
小时去净卤水，用纱布缝袋把老豆腐挤干，在热油锅里翻炒研碎，加酱
姜酱瓜炒至入味，稍加白糖腐乳汁，滴少许麻油起锅。这个菜黄花翠
翘，入口融酥，既能下饭，又宜佐粥。到六味斋来的客人，不管是小酌
大宴，都要来个炒豆腐松，因此豆腐用得多，所以豆腐都是到豆腐坊订
做特别老的。加上火力用得恰当，他家昀炒豆腐松，不管怎么学，也炒
不出六味斋松爽适口味道来。后来因为新世界城南游艺园先后关闭，
大森里的名花又都迂回八大胡同重张艳帜，香厂一带由繁弦急管笙歌
达旦而趋于消沉黯淡，六味斋也就在白云苍狗中收歇了。
过了没两年，在西四牌楼丁字街开了一家香积园，小楼一角，布置
得清丽静穆。虽然格局小了一点儿，可是几案陈设，都经过高明人士
指点，出尘高雅，苍浑脱俗。掌灶的大师傅是什么出身，虽然不得而
知，可是脾气特别地嘎古，只供小酌，不办筵席。据说这位大师傅是位
虔诚佛弟子，他说灵肴珍馔，罗列满前，已经有乖天和，明明是素菜，愣
要起个荤菜名字，都是什么鸡鸭鱼翅的，实在太罪过了。他有几盘素
菜做得非常够味，一个是冬菇扒发菜，别的素菜馆给这道菜取名佛法
蒲团，他说那简直是冒渎佛祖。这道菜只用冬菇和发菜，先把冬菇发
菜分别用滚水泡约两小时，拣去发菜里的杂质，冬菇去蒂洗净，用油下
锅一炒，随即加入发菜，泡冬菇的水、细盐、姜片，用小火慢炖约三十分
钟，汁汤将近收干也入味了，再加酱油、绍酒、麻油，略滚起锅。这道菜
说起来很容易，可是做起来能否入味就全看个人的手艺火候了。香积
园的冬菇扒发菜确实做得味醇质烂，滑而不糜，别家素菜馆是无法企
及的。还有他家的冲菜也是一绝，有位素食专家庄惕生说：“他家的冲
菜，选料认真，完全用的是芥菜之心，风干的时候是在楼上平台上晒，
竹篾子上还要盖冷布，胼以特别干净而且辛辣，冲味也能恰到好处。”
到了芥菜季儿冲菜上市，凡是到香积园吃饭的主顾总要买点冲菜回
去。香积园有现成的小瓦罐，买个一两罐带回去也很方便。这个馆子
以平易诚实来号召，一直到抗战前夕，还开得欣欣向荣呢！
北平中山公园里餐馆茶座林立，中西餐点俱全，就是缺少一家素
食处，于是有人动脑筋在后河沿格言亭附近开了一家功德林的素食
处。设想虽好，可是到公园溜达溜达的人，谁又愿意来吃素斋呢！所
以从一开张，每天只能卖点素包子素汤面而已，到功德林点几个菜吃
饭的主顾，可以说少之又少，于是一变又改以冷饮小吃为重点。北平
是出栗子的，白果也不贵，他家白果栗子羹，冷吃热吃均可，糯而且香，
别具一格。枣泥凉糕，红白蔼彩，凉润如饴。河北省是红枣的产地，所
以枣泥就真是枣泥，绝不掺假，枣香刮静，甘润适口。还有一样甜食也
是别处没有的。他把老藕洗净连节切段，把糯米洗净沥干，加入可可
粉，桂圆肉切碎，最后加桂花糖拌匀，用筷子把每个藕孑L塞紧，放人蒸
笼里用大火蒸熟后，凉吃热吃均可，比起庙会上卖的红米藕，又清香甜
糯得多啦。那种可口糯米藕，似乎颇受友邦人士的欢迎，有好些欧美
的男童女娃一进公园，就直奔后河，跑到功德林先吃一客糯米藕再说，
可能藕孔有可可味道才能适合他们的胃口。公园里的游客是夏天人
多，冬天人少；功德林也就夏天开张，冬天收市，一年只做六个月，生意
如何能长久维持呢，久而久之，到公园想吃可可藕就变成陈迹啦。
北平有一个时期几乎没有素食馆，吃素的朋友，只有到各大寺庙
才能吃到真正素菜。东安市场稻香村楼上的森隆，不但卖中菜，而且
卖西餐，后来在三楼辟出一部分，专门卖素菜，并且另设厨房，表示是
真正净素。他家办的素席菜名可就大大不同啦，有用粉丝做的三仙鱼
翅、糖醋素牛肉、烧素蹄筋．水晶鱼等等。总之一切素都离不开豆腐、
豆腐于、豆腐皮、粉皮、粉丝、洋芋、冬菇一类东西；可是技巧横出，赤枣
菖蒲，比诸燔豕蒸凫，其鲜美适口并不多让。
森隆还有一样拿手菜叫醋熘石耳，等闲客人去小酌，点这菜他准
回说没预备，要是成桌酒席，他才把这道菜列在菜单子里头呢。因为
石耳是江西庐山特产，采购固然困难，而且知者不多。最初是陈散原
先生约了几位研究禅宗的诗友到森隆吃素斋，石耳是散原先生自己带
来的，哪知森隆做出来的，比陈府做的更爽脆适口，从此一般老饕就把
醋熘石耳列为森隆的拿手菜了。
近两年来，由于营养卫生学专家研究所得结论，动物性的食品多
半容易使血液发酸，谷类主食虽然是我们身体热能来源，但是含有较
多磷质，也能使血液发酸。可是米谷一类主食又不能不吃，因此我们
要在副食方面，多量摄取足够的矿物质，均衡一下酸性咸性作用。因
此素食在台湾也就大行其道，现在不论哪个县市，都有一两家素食馆，
使得素食者到处可以有饭吃。笔者也吃过不少次，不是味精太多，就
是每个菜都浇上一层浮油，令人望而却步。记得当年担任过内务部部
长的王润生先生介绍过，观音山有两处素斋还不错，若干年总想去趟
观音山，可是繁冗太多总走不开，将来一定要找个机会去尝尝台湾的
好素斋究竟是什么滋味。
北平人三大主食——饺子、面条、烙饼
自从元朝在北平建都，经过明清两朝一直到民国初年，六百多年
的皇皇帝都，人文萃集，在饮馔方面，真是称得上膳馐酒醴，盛食珍味，
集全国之大成。可是如果有位外省人初履斯土，跟北平人打听哪一家
是地道北平饭馆，就是北平老古典儿也没法指明，说不出来呢！
北平人大都有俭朴的习惯，在饮食方面但求适口充肠，每天能有
白米白面吃着，也就心满意足啦。真要想换换口味解解馋，山南海北
哪一省的饭馆都有，也就不计较哪家是真正北平口味的饭馆了。
以中国各省同胞口味来区分，南甜、北咸、东辣、西酸，大致是不差
的。南方人以大米为主食，如果三餐没吃米饭，上顿下顿都吃面食，就
会觉得胃纳不充实，好像没吃饱似的。北方人一直是拿面食杂粮当主
食的，要是顿顿都是白米饭，那就整天有气无力，恨不得来张烙饼，啃
个馒头，才像正餐，把肚子填饱啦。
北平人既然把面食当主食，自然在面食方面就要不断地变变花样
了。虽然北平面食种类赶不上山西巧手能做出六七十种之多，可是除
了面食做的点心之外，平常能充主食的也有十来样之多。先说饺子
吧，北方人有句俗话是：“舒服不过躺着，好吃不过饺子。”吃犒劳是饺
子，逢年过节也吃饺子（北平在旗的管饺子又叫煮饽饽），要说谁脸上
没笑容，就说他见煮饽饽都不乐。由此可知，饺子在男女老少心目中
是什么分量。
北平人吃饺子讲究自己和面，自己擀皮或压皮，好手压皮五个剂
儿能一块儿压，压出来的饺子皮，不但滴溜滚圆，而且厚薄非常匀称。
现在机器压皮外软内硬，滑而不润，煮出来膨胀了三分之一，吃到嘴里
怪不得劲的，简直有上下床之别。饺子馅有生熟之分，荤素之别。饺
子好吃不好吃，饺子皮的厚薄软硬固然居于首要，可是饺子的滋味怎
样，那就要看拌馅炒馅的手段高低了。
一般人多一半喜欢吃生馅，现拌现包，喜
