滇味文化-第42部分
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溜索
最早的溜索用竹青皮或藤条扭成绳，绑缚在江或者山崖两边的溜桩或大树上。溜索还被分为平索和陡索两种。平索两端高度相近，人溜到中段后就必须双脚站在溜板上，用双手握住溜索攀越到彼岸。陡索的两边高度不等，溜时人从高而下，瞬间就可以到达另一边。溜板是过溜必需的工具，在使用溜索的地方几乎人手一副溜板。老式溜板是一段一尺长的木头，先把它剖成两半，取其中的一半挖成凹形，在上面留一脊凸出，然后掏一个孔，穿入系绳。过溜索时，先把溜板的凹槽放在溜索上，用绳子系住人，双手抱住溜板，然后一松手，人很快就飞过去了。
现在怒江地区的溜索已经全部改为钢绳，溜板也改成了钢滑轮。这样过溜索时，不但安全系数大大提高，而且速度很快，一根长约300米的钢索，从开溜到停溜只需要18秒。人在溜索上的平均速度为60公里，而一般航船的最快时速也不过30公里，所以使用溜索过江是很快的。在怒江江面上，还有不少双向单行的溜索，两岸往来的人在上面不断穿行，真是来如风、去如电。过溜对于怒江人来说是很平常的事情，但是对于外地人来说可算是一次冒险了。随着社会科技水平的不断发展，怒江地区已经开始通船架桥，溜索作为交通工具将慢慢成为历史。
十五、有话不说歌来代
云南的少数民族都喜欢用歌声来传情达意，很多年轻人还用歌声为自己找到了心上人，这已成为他们生活中的一大特色。可以说，在他们的生活中，歌声承担了交流、抒情、叙事等功能。人们之所以用歌来代替说话，是因为云南山高谷深、河流纵横，相互之间交往很不方便。唱歌比讲话的传播效果更好，高昂的歌声能跨山越河，迅速传递一些信息。因此在一些地方就出现了“隔山相望歌对歌，相会下山又爬坡”的情形。
云南少数民族的歌唱习惯，是他们民族传统文化和历史宗教等因素的积淀。在原始宗教崇拜和礼仪中，歌舞是宗教活动的形式，也成为宗教活动的主要内容。人们通过歌声表达自己对神的敬畏，并希望神能听到自己的祷告，从而保佑自己。后来，这种原始宗教的遗风遗留在人们生活中，并渗透到生产劳动、婚丧嫁娶、喜怒哀乐等很多领域。此时歌唱还具有娱乐的功能，已成为人们生活中不可缺少的内容。所以在云南的很多少数民族中，生死祭拜要歌唱、爱与恨要歌唱、生活劳动要歌唱，歌声总是出现在他们的生活中。一些民族甚至十分痴迷于唱歌，比如哈尼族人，男女老少都随身带着乐器，甚至流传着“不唱歌来嗓发霉”的说法。 电子书 分享网站
第二章 奇异民俗（8）
十六、豆腐烧着卖
烧着卖的豆腐是指滇南豆腐，它的制作工艺十分独特，不用卤水点豆腐，而是用井水点，因此成为云南的一大怪。滇南的*北门豆腐和建水县的西门豆腐，都是正宗的烧豆腐。其中北门豆腐最有名，因为这里水好。在制作豆腐时使用两种水，用甜井水泡黄豆、煮豆浆；用涩井水点豆腐。建水西门豆腐要用卤水点，但是它的特色在包豆腐上。制作豆腐时，面前放一桶呈半干状的豆浆，制作豆腐的人动作麻利，舀一勺浆放在手中纱布上，三五下就捏成一个小豆腐块，然后置于篾板上，摆满后再拿出去晾。
云南的烧豆腐其实就是烧烤豆腐：先把豆腐放在屋角不通风的地方搁3—5天，并在上面覆一些稻草或纱布，等豆腐略有酸臭味后再拿出来烧。之所以要使豆腐有点发臭，是因为新鲜豆腐在火上烤不出一层焦黄的外壳，且烤出来味道发酸；而太臭的豆腐，很容易烤得走形，且入口发腻，因此这个豆腐必须臭得恰到好处。
烧豆腐时要使用长方形炭火盆，里面放一些栗炭火，上置钢筋焊成的烤盘。烧豆腐时，不要火力过猛，这样容易烧焦；但是也不能火力偏小，这样不上火色，口味不好。把豆腐块放在烤盘上，逐块进行翻烤，中间的要多翻几次，边上的要少翻一些。一般三五分钟后，中间的干豆腐块颜色会慢慢变黄，并渐渐膨胀起来，原本四方形的豆腐块会变成圆球形，拿筷子一压还显得略有弹性，这样就可以吃了。把做好的豆腐块掰作两半，外焦里嫩，十分诱人。
吃豆腐时还要有佐料，它一般分为干料、湿料、蒜油料三种。干料就是在碗里放一些辣椒面、胡椒面、味精、盐巴等，这样蘸着吃起来外焦里烫，入口脆香，辣咸味俱有；湿料就是在干佐料中加入一些酱油和少许芫荽，这样蘸着吃起来外凉内烫、外浓内淡、入口香糯；蒜油料就是不放酱油，而放蒜油及卤腐油，这样蘸着吃起来也别有一番滋味。
十七、石头长在云天外
云南石林石峰戟指，山势森然罗列，如长在云天之外。之所以会出现这种景观，原因就在于这一地带处于滇东高原的喀斯特地貌中心，并属于发育典型的岩溶地貌。在石林所在的石林县，境内土地面积大多被石灰岩覆盖，是一个典型的岩溶地区，在地表水和地下水的作用下，可溶的石灰岩才被雕刻成石峰林立的样子。因此这里的石头从水下冒出后，不是逐渐长高入云，变成石林的，而是因水长期溶解、侵蚀而形成的。在石林中，有很多造型各异的岩柱体，人们把这些岩柱的造型形象化、明晰化，并为它们取了很多名字，比较出名的有阿诗玛、千年寿龟、二龙戏珠、出水观音、石屏巍峨、青牛戏水、千钧一发、犀牛望月、风凰梳翅、象踞石台、蝙蝠狂舞等。
鬼斧神工的石林
与石林比较相似的地质景观还有土林和沙林，土林主要分布在云南元谋县境内。土林中的土峰、土柱顶端呈锥型，或者扁平型。在傍晚的时候，土峰的颜色会逐渐变成金黄色，给人一种古老荒蛮和苍凉遗世的美感。沙林主要位于云南陆良县，为沙土混合的崖壁和丘峰，大多是山峰相连，只有少部分是独立成林的。沙林的沙峰沙柱，远看是土黄色的，但是走近观察就会发现它是五彩缤纷的沙砾，在阳光的照射下闪耀出赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫七彩光。石林、土林和沙林这些奇异的景观，使云南获得了石头长在云天外的美名。
十八、山有多高、水有多高
云南地貌十分复杂、山岭众多，但却有“山有梯田坝有海，谷有红河岭有泉”的景象，这也表现出云南山有多高、水有多高的独特地理现象。
最能体现山有多高、水有多高的独特地理现象的就是哈尼梯田。这里的哀牢山泉涌汩汩、流水潺潺，蕴藏着很丰富的水资源。在早春之前、秋收之后去观赏哈尼梯田，会看见在逆光的作用下，一层一层梯田就像很多面明镜。它们中大的如曲池，小的好似一面镜子，顺坡度块块递进，依山势层层弯曲。走近这些梯田细看，会发现田埂宽有一尺，上面绿草茂盛，其发达的根系牢牢地抓住田埂，使它变得很坚固。每块田埂边上都有好几个往下淌水的出口，它们由上而下层层分布，水也从上而下流出来。在最高处的田块里，水全是从泥墙中渗出来的。这些水是从什么地方来的呢？其源头在山里，山里的水则来自草、来自于树下，这就是山有多高、水有多高的缘由和根据。
在云南民间，人们有一种朴素的认识，那就是树能扯水、树能保水。所以不管山有多高、坡有多陡，只要有树和森林，它们庞大错综的根系就能涵养水源，把水从低处扯上去，让水流到高处。地表有时看不到水，但是地下水却早已经被提高了，当水积蓄到一定程度时，自然会像泉水一样涌溢出来。
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第三章 特色小吃（1）
云南的美食就像云南的景观一样，自然、和谐而又个性十足，再加上云南是全国少数民族最多的省份，各民族的饮食习惯与烹调方法互相融合，形成了味道独特、风格迥异的滇味美食。那么，滇味美食究竟有什么特点呢？借用梁玉虹先生的一句话：“以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长，具有鲜嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特点，适合边疆多民族人民的口味。”滇味并不是滇菜，而属于滇菜系列，李麟先生曾对滇味下过定义：“滇味就是把滇中汉族饮食文化和云南众多的少数民族饮食文化融会贯通……”滇味美食可谓数不胜数，如蒸汽锅鸡、过桥米线、八大碗、鸭油臭豆腐、饵块等等。
一、过 桥 米 线
提起“过桥米线”，人们就会想到云南。确实，“过桥米线”是云南的风味小吃之一。米线的原材料是优质的大米，经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压和煮制等众多工序加工而成。米线细长、洁白，非常柔韧，味道鲜美，吃法独特，因此享有盛名。
关于“过桥米线”名字的由来，有两个说法。第一个就是说在吃米线的时候，米线能在两碗之间搭成一座不断线的“桥”，所以叫做“过桥米线”；另一个说法是一则非常有趣的传说。
古时候，有位秀才经常到湖中一座小岛上的湖心亭刻苦攻读。他的妻子很贤惠，准时为他准备好饭菜送过去。可秀才读书刻苦，往往忘记吃饭，以至于送去的饭菜都变凉了，结果体质越来越差。妻子非常焦虑，决定将自家的母鸡杀了给丈夫补补身体。妻子把母鸡用沙锅炖熟后，急忙给丈夫送去，并嘱咐他别忘了吃饭，然后就回家操持家务去了。秀才依然吃了几口就又去学习，妻子再次来收碗筷时，发现丈夫正在全身心地看书，而送去的食物还在砂锅中。妻子只好将饭菜拿回家重新热，哪知当她端起砂锅时，感觉还挺烫手，打开盖子一看，汤的表面覆盖着厚厚的一层鸡油。妻子当即明白了：油将热量封在了汤汁中，而砂锅散热较慢，所以汤菜依然很热。从此时开始，妻子就用这种方法保温，还将米、肉片、蔬菜等放在热鸡汤中烫熟，让丈夫趁热食用。后来，许多人都开始效仿，经过不断创新，最终调制出各种美味可口的米线。由于秀才所呆的湖心亭与家之间有一座小桥，后人便将这种吃法叫做“过桥米线”。
“过桥米线”主要含有汤汁、肉片、米线三部分，此外便是众多调味料。汤汁用肥鸡、猪筒子骨等熬制而成，以汤汁清澈透亮者为最佳；肉片的选择范围比较广，如猪里脊、鸡脯、腰花、肝、鱼等，将其切成薄片，摆放到小碟中；米线必须细白、有韧性，这样才有咬头；同时还要准备好韭菜、豌豆尖、嫩菠菜等。吃时，用大海碗盛汤，加入熟鸡油、味精和胡椒等调味，由于汤滚油厚，碗中的汤汁不会冒出一丝热气。当汤汁上桌后，便将鸽蛋搕入碗中，随后将肉片放入汤中，只需轻轻一搅，肉片就会变得雪白、细嫩；然后依次放入鲜菜、米线，再配上辣椒油和芝麻油等就可以食用，看着碗中红白黄绿交相辉映，香气沁人心脾，肯定胃口大开。“过桥米线”制汤考究，吃法奇特，味道清香、鲜甜，咸淡相宜，因此成为云南特有的风味小吃。
云南的“米线”可分为两大类。第一类是将大米进行发酵，然后磨制成粉加工而成，俗称“酸浆米线”。这种米线的制作工艺复杂，生产周期较长，入口滑爽回甜，咀嚼时非常筋道，还有大米的清香味，属于传统的制作方法。另一类是将大米磨成粉后，直接放到机器中挤压而成，主要是靠摩擦的热度使大米糊化而呈线状，这种米线叫做“干浆米线”。“干浆米线”在晒干后就成为“干米线”，既方便携带又方便贮藏。食用时，需要经过蒸、煮等方法令其涨发。“干浆米线”筋骨较硬，米线长，只是缺乏大米的清香味。
第三章 特色小吃（2）
二、汽锅鸡
汽锅鸡属于云南独有的高级风味菜，以烹制特殊、鸡肉细嫩、汤汁鲜美、芳香扑鼻、营养丰富而著称。
据说早在清乾隆年间，汽锅鸡就已经在滇南地区的民间流传开了。当时的建水地区是生产陶器的名地，所生产的陶器式样古朴而又特殊。当地人杨沥在建水陶的基础上，独出心裁地研制出一种非常别致的土陶蒸锅，当地人叫“汽锅”，是专门用来蒸食物用的。
“气锅鸡”的烹饪方法特殊，做工也很讲究。首先要认真选料，并掌握好药材的炮制。鸡必须选用著名的武定壮母鸡或阉鸡，将其宰杀后，去毛洗净，切块，然后加入姜片、葱段、精盐等，稍腌制一下便放到汽锅中。在汽锅下放一只盛满水的汤锅（能盛5公斤清水的砂锅），汤锅中最好能放一些猪筒子骨，汽锅与砂锅的接合处还需要用白棉纸和面浆封好，以免漏气。将砂锅放到旺火上炖约4小时，待骨肉分离时拣去葱段和姜片即可。这道菜的汤汁由蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中损失很少，所以汤汁基本保持了鸡的原味，非常清鲜，鸡肉也极为香嫩，“汽锅鸡”的名声因此渐渐传开。
1947年，昆明的一家专营汽锅鸡的饮食店为招徕顾客，改进了烹制方法，在汽锅鸡中加入了云南特产药材：三七、虫草、天麻等，这不但使鸡汤的味道更加鲜美，还增加了营养和医疗作用，从而充分发挥汽锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。于是，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡等也就成为云南的滋补名菜。
三、酥 烤 云 腿
酥烤云腿是一种特殊的火腿，选用著名的宣威火腿精心加工而成，皮质酥脆、肥而不腻、味道鲜美、入口润化、香气浓郁。
酥烤云腿需选用陈年的云腿尖，将皮剔除后用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗干净；在锅中加入适量清水，用旺火烧开，将肉放入沸水中煮1小时左右取出；用鸡蛋清和蚕豆水粉、面粉混合成蛋清糊；随后将火腿穿在铁叉上，放到栗炭火盆上烧热，同时用鸡毛蘸着蛋清糊薄薄地刷在火腿上；待其烤黄时，再刷一次，并需连刷连烤三次，然后用刀将火腿切成厚片，再按照刚才的方法烘烤；最后将烤得焦黄的火腿切成4厘米长、3厘米
