上午咖啡下午茶-第30部分
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泉连珠，再次为腾波鼓浪，虽说过此便不可食，但就是这三沸，即便煮得茶“白乳浮盏，面如疏星澹月”（《挥麈录余话》卷一），也已将茶煎得酽酽地如浓汁了，不知有甚么好处；今人吃茶，茶只是茶，唐宋人吃茶，却又加盐又加姜，有诗云“盐损添常戒，姜宜煮更夸”，苏轼曾讥之“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎”（《和蒋夔寄茶》），苏辙也曾讥之“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口”（《和子瞻煎茶》），但宋人依然加杂果，加核桃，加榛、栗，弄得茶不像茶，倒像八宝果仁汤一般，真不知是吃茶还是吃点心；今人吃茶，茶叶一片一片，芽是芽叶是叶，全是本来面目，唐宋人吃茶，却碾成末，揉成团，压成饼，如今之沱茶、枣茶、球茶，再加上印鉴花纹，直将好端端的茶作践得乱七八糟，细则细矣，但失于雕琢，巧则巧矣，却未免啰唆，讲究是够讲究，无奈失去本色。
昔日雪峰禅师入山，采得一枝木，其形如蛇，于背上题：“本自天然，不假雕琢”，寄与长庆禅师，长庆又题“本色住山人，且无刀斧痕”（《五灯会元》卷四），若是将武二郎哨棒镂空雕花，美是美了，怎奈遇着老虎，一棒下去，轻则为虎搔痒，重则咔嚓两截，反害了自家性命，茶亦如是，茶便是茶，若既煎且煮加糖放姜外堆一大捧杂果，便不是饮茶，米岭和尚答“如何是衲衣下事”时道：“丑陋任君嫌，不挂云霞色”（《五灯会元》卷三），吃茶也不可挂云霞色，清茶一碗，一碗清茶。清人茹敦和《越言释》记人吃茶，用糖梅，用红姜，用莲子榛仁，且“累果高至尺余，又复雕鸾刻凤，缀绿攒红”，便斥之“极是杀风景事”，“虽名为茶，实与茶风马牛”。王世祯《香祖笔记》亦说“茶取其清苦，若取其甘，何如啜蔗浆、枣汤之为愈也”，今人泡茶一不损茶形，二不败茶味，三不妨茶清，且不须茶铛、茶臼、茶碾、茶罗、茶匙，一只杯子便可，既简且易，质本洁来还洁去，这才合于自然。
然而若有看官问：要自然，为何不学牛羊马直奔山间嚼茶树叶子去？在下也不知如何回答是好，只是推来想去琢磨得一个道理：人之追求自然乃因人远离自然，若人已完全自然又何必追求自然？追求自然者，人也，本是自然者，牛羊马也，人只能追求自然而不可化入自然，于是只能在自然不自然之间寻觅境界，个中界限，望列位看官小心。
僧人饮茶
和尚吃茶人人皆知，说起茶来，便不免想到和尚。其实道士饮茶之习也来源甚早，《茶经》卷下引录茶事，曾记敦煌人单道开“不畏寒暑，常服小石子，所服药有松、桂、蜜之气，所余茶苏而已”，看来这单道开便像个道士；又引陶弘景《杂录》“若茶轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之”，可见南北朝道士便知饮茶，只是将茶当了长生药而已。
道士饮茶当药，僧人饮茶当么生？《封氏闻见记》卷六云“（唐）开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”原来僧人也将茶当疗饥汤、防睡药，吃了茶整夜家支棱棱睁眼打禅！不过，在下心中颇有疑惑，道士饮茶，自然可以清胃涤肠，去浊秽，利小便，降心火，与其养生之道相吻合，僧人要清心静虑求无上智慧，饮个甚么茶？禅宗讲求平常心，甚么叫个“平常心”？长沙景岑禅师云“要眠即眠，要坐即坐”，“热即取凉，寒即向火”（《五灯会元》卷七），偏偏要以茶作兴奋剂，睡时不得睡，强打精神硬睁眼，算甚么平常心？直是用绳索绑着弯腰，用木棍顶着立正，吹网欲满，竹篮打水，正犯着“百般须索”、“千般计较”二语，不得心静，不得适情，想那和尚成日枯坐参禅，积下了多少忧郁，整天压抑情怀，攒出了几多气闷，虽然三碗茶下去，暂时压下心头火，但到得夜间，不能黑甜一觉，无梦到明，反而睁着双眼苦撑，岂不心中倒海翻江地生出无限烦恼？宋人赵希鹄《调燮类编》卷三云：“晚茶令人不寐，有心事者忌之”；实为深得三昧人语，我等不知僧人有心事无心事，三碗茶有晚茶无晚茶，若是有心事又饮晚茶，想来夜间定不能入三摩地得大智慧，只怕是走火入魔陷到罗刹国去了也。
葛兆光：茶禅续语（3）
天皇道悟禅师云：“任性逍遥，随缘放旷，但尽凡心，别无圣解”（《五灯会元》卷七），是极是极！既是放旷，又是凡心，想来降魔师大兴禅教定不是真禅，禅僧饮茶定不是为“不寐”，若是作困时醒药，定非真茶禅，若是真茶禅，定非作困时药。
原载《读书》，1991年8月号
林林：茶诗四题（1）
通仙灵
1985年，我和袁鹰同志应邀访日，知名的茶道杂志《淡交》主编臼井史朗先生，请著有《中国吃茶诗话》的竹内实先生和我们两人出席吃茶座谈会，竹内先生提出中国吃茶与神仙思想问题为座谈项目之一，竹内先生对中日的茶文化、茶文学是有研究的。日本汉诗集《经国集》题为《和出云巨太守茶歌》这首诗，最后两句：“饮之无事卧白云，应知仙气日氛氲。”指出饮茶的功效乐趣，飘飘欲仙，可以卧白云了。日本这种带有仙气的茶歌，是中国茶诗随中国茶传过去而受了影响。
唐代卢仝（自号玉川子）的茶诗《走笔谢孟谏议寄新茶》是很有名的，历代相传，有人说“卢仝茶诗唱千年”，诗稍长一些，只摘其有关的句子。他一连饮了七碗，前五各有功效。过后，说：“六碗通仙灵，七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。蓬莱山在何处？玉川子乘此清风欲归去。”接着便表示对采制茶叶的劳动者和广大人民的疾苦的关心，批评为皇帝效劳不管人民死活监督制茶的官吏。诗曰：“山中群仙（指修贡茶的官吏）司下土，地位清高隔风雨。安得知百万亿苍生，命堕颠崖受苦辛。便从谏议问苍生，到头合得苏息否？”据云美国威廉·马克斯的《茶叶全书》，把“蓬莱山在何处”以下59字删去，这就看不到卢仝欲乘清风上蓬莱仙境，也看不到他盼望劳动人民能得到休养生息了。
受卢仝茶诗的影响，苏东坡写了咏茶词《水调歌头》，也有“两腋清风起，我欲上蓬莱”。又在《行香子》写有“觉凉生两腋清风”。杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》（分茶又称茶戏，使茶汁的纹脉，形成各种物象），写有“紫微仙人乌角巾，唤我起看清风生”。黄山谷《满庭芳》有“饮罢风生两袖，醒魂到明月轮边”。又用白云来表现仙境，他的诗句是“龙焙东风鱼眼汤，个中却是白云多”。清郑板桥寄弟家书，饮茶又听吹笛，飘然离开尘世，写着：“坐小阁上，烹龙凤茶，烧夹剪香，令友人吹笛，作《落梅花》一弄，真是人间仙境也。”从这些茶诗词看来，不但酒中有仙，茶中也有仙了。不过这是文人、士大夫的饮茶情趣。如果农民在田间辛苦劳作，擦了汗水休息时，喝着大碗茶，当然也有乐趣，但这与卢仝“一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散”，同样是汗，轻重不同，心态也不同。重庆茶座市民在那儿喝茶，摆龙门阵，当然也有乐趣，广东茶座为市民饮茶吃点心，完成一顿愉快的早餐，当然也有乐趣，可是没有到上述文人那样的高，能够两腋起清风，要飞到蓬莱山、白云乡的仙境。
茶的比喻
茶叶最好是嫩芽的时候，唐宋的爱茶文人把这尖细的茶芽形状，比做雀舌、鹰爪、凤爪、鹰嘴，从静的植物变成活的动物，这不是文字游戏，是文学形象，引人入胜，这类的诗词真多，下面列举一些例句：
唐代刘禹锡诗句“添炉烹雀舌”之外，在《尝茶》有“生采芳丛鹰嘴芽”。《西山兰茗试茶歌》有“自傍花丛摘鹰嘴”。元稹有“山茗粉含鹰嘴嫩”。
宋代梅尧臣有“纤嫩如雀舌，煎烹此露芽”。
欧阳修称赞双井茶，有“西江水清江石老，石上生茶如凤爪”。双井在江西省修水县，黄山谷的故乡，有人说双井茶因黄山谷宣传而出名。苏东坡《水调歌头》有“采取枝头雀舌”，黄山谷有“更煎双井苍鹰爪”，杨万里有“半瓯鹰爪中秋近”。清乾隆帝也爱饮茶，游江南时节带玉泉山的泉水去烹茶。他有《观采茶作歌》，把雀鹰放在一起了：“倾筐雀舌还鹰爪。”其次，栋芽是一芽带一片嫩叶，把芽叫枪叫旗，东坡有“枪旗争战”的比喻句。
茶叶做成茶饼时，宋徽宗在《大观茶论》称它做龙团凤饼，也有叫做凤团的，周邦彦《浣溪纱》有“闲碾凤团销短梦”。有人把茶饼比做“璧”，柳宗元有“圆方奇丽色，圭璧无纤瑕”。杜牧奉诏修贡茶到茶山，看茶工制成贡茶，写有“牙香紫璧裁”。欧阳修诗句：“我有龙团古苍璧，九龙泉深一百尺。”卢仝把它比做月，宋人跟着比做月，王禹偁有“香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮”。苏东坡有“独携天上小团月，来试人间第二泉”，又有“明月来投玉川子，清风吹破武陵春”（明月指茶）。元代耶律楚材诗：“红炉石鼎烹团月，一碗和羹吸碧霞。”
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林林：茶诗四题（2）
至于烹茶的水开沸时，形状的比喻也很生动。开始沸时称蟹眼，继之称鱼眼，后满沸时则称涌泉连珠。白居易诗句：“汤添勺水煎鱼眼”、“花浮鱼眼沸”；苏东坡诗句：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”，把烹茶沸水的声音比做松风鸣了。
雪水煎茶
古来有用雪水煎茶，认为是雅事，因此唐宋以来在一些诗词里面便出现这种雅事的句子。白居易《晚起》有“融雪煎茗茶，调酥煮乳糜”；又在另一首诗有“冷咏霜毛句，闻尝雪水茶”。陆龟蒙与皮日休和咏茶诗，有“闲来松间坐，看煎松上雪”。苏东坡《鲁直以诗馈双井茶次其韵为谢》有“磨成不敢付童仆，自看雪汤生珠玑”。陆游《雪后煎茶》，有“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎”。丁谓有“痛惜藏书箧（藏茶），坚留待雪天”。李虚己有“试将梁苑雪，煎动建溪春”，建溪春在茶诗常出现，这里注明一下：建溪为闽江上游分支，流经崇安、建阳、建瓯等县至南平汇聚闽江入海。清郑板桥赠郭方仪《满庭芳》有“寒窗里，烹茶扫雪，一碗读书灯”。明初高启（号青丘子）的书斋叫做“煎雪斋”，也许是以雪煮茶。他写作茶诗有“禁言茶”，意思是写茶诗不要露出茶字。此公也写茶诗，后因文字狱被腰斩。
关于烹茶的用水，是要讲究的。陆羽的《茶经》以“山水上，江水中，井水下”，这说明山泉多是地下潜流，经沙石过滤后轻缓涌出，水质清爽，最宜煮茶。欧阳修的《大明水记》，也议论水，写着这样的话：“羽之论水，恶渟浸而喜泉流，故井取多汲者。江虽云流，然众水杂聚，故次于山水，惟此说近物理云。”他又引一位叫季卿的把水分20种，雪水排在第二十种。关于雪水烹茶，如季卿的论点，就不能赞美《红楼梦》妙玉多年贮存的雪水了。即《红楼梦》第四十一回《贾宝玉品茶栊翠庵》，写皈依佛门的妙玉，请黛玉、宝钗饮茶，宝玉也跟着去，烹茶用水是5年前收的梅花上的雪，贮在罐里埋在地下，夏天取用的。宝玉饮后，觉得清凉无比。这就使人产生疑窦：烹茶用水，如陆羽、欧阳修所说，水贵活贵清，那么多年贮存的雪水，从物理看来，流水不腐，多年静水，难保清洁，饮茶雅事，也要卫生。又，第二十三回，贾宝玉的《冬夜即事》诗所说：“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹。”用新雪可能更适当些，不知我崇敬的曹雪芹大师以为然否？
兔毫盏
兔毫盏是宋代流行的美好茶具，斗茶时人们也喜欢用它。它的别名有兔毛斑、玉毫、异毫盏、兔毫霜、兔褐金丝等，在茶的诗词里常见得到。它是“宋代八大窑”之一建窑的产品。据云南宋曾传到东瀛，日本人视为宝物收藏。我曾从《淡交》杂志上看到它的彩色照片。
蔡襄（福建仙游人）的《茶录》称建窑所制的兔毫盏最合用。“兔毫紫瓯新，蟹眼煮清泉。”《大观茶论》也说“盏色贵青黑，玉毫达者为上”。苏东坡《水调歌头》赞句说：“兔毫盏里，霎时滋味香头回。”东坡在《送南屏谦师》，却写做“兔毛斑”。黄山谷《西江月》有“兔褐全丝宝碗”句。
兔毫盏失传七百多年了，现有新闻报道福建建阳县池中瓷厂，把这仿古瓷品制作成功，放出光华。这种瓷杯有着乌金般的黑釉，釉面浮现着斑点和状如兔毫的花纹。又传闻四川省的广元窑也仿制兔毫盏，造型、瓷质、釉色与建窑的兔毫纹相同，很难区别。这真是值得高兴的事。
选自《清风集》，中外文化出版公司1990年版
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周作人：再论吃茶（1）
郝懿行《证俗文》一云：
“考茗饮之法始于汉末，而已萌牙于前汉，然其饮法未闻，或曰为饼咀食之，逮东汉末蜀吴之人始造茗饮。”据《世说》云，王濛好茶，人至辄饮之，士大夫甚以为苦，每欲候濛，必云今日有水厄。又《洛阳伽蓝记》说王肃归魏住洛阳初不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁，京师士子见肃一饮一斗，号为漏卮。后来虽然王肃习于胡俗，至于说茗不中与酪作奴，又因彭城王的嘲戏，“自是朝贵宴会虽设茗饮，皆耻不复食，惟江表残民远来降者好之”，但因此可见六朝时南方吃茶的嗜好很是普遍，而且所吃的分量也很多。到了唐朝统一南北，这个风气遂大发达，有陆羽卢仝等人可以作证，不过那时的茶大约有点近于西人所吃的红茶或咖啡，与后世的清茶相去颇远。明田艺蘅《煮泉小品》云：
“唐人煎茶多用姜盐，故鸿渐云：‘初沸水合量，调之以盐味。’薛能诗：‘盐损添常戒，姜宜著更夸。’苏子瞻以为茶之中等用姜煎信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄也，若山居饮水�
