美食中国-第7部分
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四川人喜食麻辣，口味很重，本不易为外地人所能接受。然而奇怪的是，近几年，人们对辣椒的热情普遍上涨，辣椒的地位扶摇直上，红遍全国。借此东风，重庆火锅得以大行其道。不知其中原因何在，气候使然，还是身体机制使然？不过辣椒作为火锅调味品，确有去腥解腻，压抑异味，增加火锅汤卤香味和提色的种种好处。除辣椒、火锅调味原料还包括花椒、郫县豆瓣、豆豉、醪糟、胡椒、黄酒、鸡精、泡辣椒、姜、蒜、冰糖等，可以看出其中辛辣之物占很大比重。按锅底论，则可分为全红油、鸳鸯、滋补、酸菜鱼等种类。其中鸳鸯火锅系为以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤为基础，两者合并的新创火锅，它的锅灶设计别致，像一个太极图形，给火锅增添了不少文化韵味和饮食情趣；而两种汤卤又可满足食客不同的口味，所以近年来大受欢迎。
外地人颇以能食重庆火锅而自豪，仿佛能吃辣也是一种本领。这大概是人类好勇逞强的天性使然，国外不是还有吃辣椒比赛吗？可是同样是重庆火锅，外地的繁衍品决不如本宗辣得够劲。出于经营上的考虑，许多火锅店在外地开设分店一般都迎合当地人的口味，火辣程度大大降低，甚至连名称都改了。比如在广东被叫做“火窝”或者“打边炉”，毫无雄壮之气。所以能不能吃辣还得到重庆去检验。
重庆人对火锅的喜爱程度简直就是热恋，一心一意不能自拔。遇到不开心的事，吃火锅来抚慰；生病了，吃吃火锅，吃得大汗淋漓，百病皆消。火锅让重庆人热血沸腾、豪气冲天，在火炉前化干戈为玉帛，同仇敌忾。重庆人讲义气想必是由于火锅的原因。这种火热的气氛恐怕外地人很难适应——吃一口说不定辣得掉眼泪，坐一会儿好像蒸桑拿。
重庆火锅确实并非人人消受得起，一些有慢性病的病人尤其要慎用。火锅汤中含有很多钠离子、钾离子，对肾脏病、高血压患者无益；调味料沙茶酱、辣椒酱对胃肠刺激大，胃肠病患者忌用。身体健康者食用时也要注意肉类和蔬菜的合理搭配，吃完后还应补充一些水果。
抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞，在离开重庆数十年后，仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文。有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣，再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗：“朝天门、楷杷山，火锅小汔店，伴我八年度磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”，可见火锅的吸引力是多么的大。
近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。
入蜀必吃回锅肉（图）
这又是一道川味菜肴。川菜是如此横刀立马于当今的餐饮业，攫住千千万万人的胃口，乃至每当我在大脑里搜索记忆中的美食时，它们便自动报上名来，让人无法避而不提。写回锅肉，还有一个充足的理由，它的名气之大，甚至需要以地理概念来解释——“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。这并非耸人听闻的说法，在我的经验中，确实有这种情况。
十多年前，我和一位朋友一起到成都游玩，一路在火车上颠簸了几十个小时，我们的胃大大亏空。下车后，安顿好住处，我们打听了小吃街的所在，杀奔而去。到了那里，也不管酸甜苦辣，各样小吃连吃数碗。没想到回去之后，朋友上吐下泻，而后整整一个礼拜卧床不起。再进食时，非商店的食品一概不吃。与他恰恰相反，我感觉胃口好极了，每天满街转悠，寻觅形形色色的吃物。不过只有吃性没有记性，到头来仅只记着两样：龙眼包子和回锅肉。离开成都市，朋友甚为懊丧，连连说，等于没来过成都。瞧，不正应验了开始的那句话。
曾经有位南方朋友，吹嘘做回锅肉很拿手，并常常买来材料为大伙儿献艺。他一般选用五花肉，据他说五花肉肥瘦兼有，入菜香而不腻。他烹制的回锅肉除了肉切得厚些，味道真还过得去。从那时，我就以为回锅肉是用五花肉烹制。本来并不被我看重的五花肉，经朋友的教导之后，在我心目中的地位大大提高。直到有一回，与一位川菜厨师讨论吃过的川菜，就回锅肉的烹制当面求教，经川菜厨师详细讲解，才知道以前那位朋友的做法是有误的。回锅肉并不是用五花肉为材料，而是取用带皮的猪后臀肉。
回锅肉源于民间祭祀，祭祀鬼神、祖宗完毕，人们将敬献的供物拿回去，回锅食用，因此也称回锅肉，川西地区还称熬锅肉。在四川，几乎家家都能制作此菜，深受人们喜爱。久居异地的四川人，每当回到家乡，山珍海味可以不吃，回锅肉却必不可少。
不只四川人，回锅肉已经成为人们普遍喜爱的菜肴，寻常酒店、普通人家都将它奉为餐桌上的佳肴，百吃不厌。吃回锅肉，虽不入蜀，也让人们领略到四川的一片风情。
成都麻婆豆腐（图）
豆腐制作的菜肴很多，到酒店吃饭我最喜欢点这几样：小葱拌豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐、麻辣豆腐。但最喜欢的还是麻婆豆腐，喜欢豆腐的白嫩如玉，菜色的红亮如染，以及它麻、辣、鲜、烫、嫩的口感丰富，五味的完美调和。如此简单又如此丰富，也许这就是它能够闻名海内外的原因吧。
麻婆豆腐是成都的传统风味名菜，在成都几乎家家酒店都经营此菜，各地的游客也以品尝此菜为快事。麻婆豆腐不但在国内受欢迎，而且还远渡重洋，在国外享有很高的赞誉。在泰国，王室成员常常为之动箸；在日本，由于人们对麻婆豆腐的喜爱，竟引起了食豆腐之风，被报纸称为“豆腐旋风”；在美国，中国菜馆经营的麻婆豆腐也很叫座。无论扎根在哪里，麻婆豆腐都呈现出一片生气，得到热情的赞誉。看来麻婆豆腐有着非同寻常的魅力。
麻婆豆腐并非身出名门，而是发源于一个不起眼的小店。清同治初年，陈森富（一说名陈富春）夫妇在成都市北郊万福桥开了一家小店，由妻子刘氏掌厨，刘氏面部生有麻点，人们都叫她陈麻婆。她善于调味，所烹制的豆腐价格便宜，味道甚佳，以之佐饭特别合胃口。挑油到省城出售的脚夫从万福桥经过，都喜欢来店中歇脚吃饭。进城的时候，油篓里装得满满的，脚夫们从里面舀出点油，割上块豆腐，交给陈麻婆加工；售完油从城里回来，油篓里还有点余油，顺便买点牛肉，将肉和油一同给陈麻婆烩入豆腐，烹制出来，味道更是不同凡响。时间长了，不但脚夫，城里人也慕名而来，学脚夫拎着油和肉来请陈麻婆制作。久之，沿袭为自带原料吃麻婆豆腐的规矩。
直至20世纪20年代，人们还遵守着这个规矩。其时，陈麻婆已经谢世，其店由继承者继续经营，店内设施一如旧样，店门依然没有招牌，里面则是老式方桌和高脚凳。当时店中的炉灶设于堂前，来吃的顾客尽可在灶前观看操作，制作过程、色味调配、火候掌握，一应事项全在顾客眼皮底下进行，无异向顾客表明饭店既不偷工减料，也让有心学习的顾客可以回家自己操作。麻婆豆腐也因此获得“货真价实”、“诚心待客”的美誉，深得食客众望。不过看着简单，要真正做出麻婆豆腐的味道来，却不是件容易的事。麻婆豆腐的制作有相当的讲究，单说豆腐，其豆子是粒粒精选，陈年黄豆一粒不用；泡豆子的水来自河边过滤砂后的井水，熬煮用松木明火，石膏选用陕甘北路货，豆瓣则是地道的郫县豆瓣，至于推磨、熬煮、挤压、成型等细功夫，要达到该店长期形成的独特工艺和鲜明特点，就更非易事了。20世纪40年代，出于发展的需要，小店正式打出“陈氏麻婆豆腐”的招牌，并停止了顾客自带原料的做法。后来又将店址迁入城区，成为成都市著名的餐饮店，经营的菜肴更为丰富。麻婆豆腐发展至今已有一百多年的历史，今天要吃正宗麻婆豆腐可以到成都西玉龙街，在那里依然可以见到“陈氏麻婆豆腐”的招牌。
不要命的“鬼城”抄手（图）
丰都“鬼城”闻名天下。根据以前传说，当人的躯壳消亡之后，亡灵就会来到“丰都鬼国”，等待十殿阎罗发落。生前积德行善的人会升入天界，为非作恶的人会被投进地狱，其余的则要等待天、人、神、鬼、傍生（牛马乃至蚊蚁等动物）、地狱等六道轮回的考验，寻求转生机缘。由于这些离奇的迷信说法，古往今来到“鬼城”求神拜佛、祈福还愿、施舍济物的人来往不断。不管出于何种目的，来到“鬼城”的人，必会品尝当地的小吃“抄手”。
“鬼城”抄手又叫“鬼城”包面，以皮薄馅大、调味鲜香著称，与“鬼城”同样闻名遐迩。“鬼城”抄手品种多样，根据馅料可分为猪肉抄手、牛肉抄手、鸡肉抄手、羊肉抄手等；汤料又分鸡汁汤、骨髓汤和三鲜汤。
当地流传着一句话：有了抄手不要命，以此来形容人们对“鬼城”抄手的喜爱。这句话并非出自丰都人的自夸，而是有一个有趣的来历。据说民国30年（1941年）间，有几位外地客因避难流落到丰都。有一次，几个人来到一家叫麦地香的面馆吃饭，点了抄手和小面。抄手上来后，几位客人三口两口便吃光了，吃完又要，店伙计连着上了四次抄手，被他们的大食量惊呆了，脱口说道：“先生，你们吃完抄手还要不要‘命’？”当地话里“面”与“命”同音，伙计的意思是还要不要小面。客人吃得正高兴，冷不丁听见这句话，十分震惊，以为发生了不测，一个个撒腿奔到店外。他们一跑，店主和伙计还以为遇上吃白食的了，齐声喊叫着追了出来。外地客被拦阻回来。搅闹了半天，双方才弄明白因为语言不通发生了误会。这个笑话很快传得尽人皆知，“鬼城”抄手一时名声大振。从此这句话变成食客们的口头语。
“鬼城”抄手选用上等面粉和新鲜猪、牛、羊等畜肉为原料。制作20个抄手一般需要用50克面粉和50克猪肉，另加鸡蛋、盐调制为馅，所以面皮薄如纸，肉馅大如丸，有“吃面又吃肉，吃了包面当吃饭”的美誉。另外，其汤料也非常讲究，不论鸡汁汤、骨髓汤还是三鲜汤，调制时都加香菇和黄豆芽熬煮，香味浓郁，清鲜可口。一般猪肉抄手配鸡汁汤，鸡肉抄手配骨髓汤，牛、羊肉抄手配三鲜汤。原汤浊白，滋味醇厚，因此又有“一碗鲜汤穿喉过，五脏六腑都活起来”的赞叹。
抄手是四川对馄饨的称呼，广东人则称之为云吞。馄饨不过极为平常的吃物，可是到了“鬼城”却因制作精美、风味独特而备受人们青睐。外地人游“鬼城”有“不吃抄手心不甘”的说法。人们不再迷信于“鬼城”的种种传说，与其为子虚乌有的来世祈福，还不如以美味的抄手饱足现实的肚子。
钟情最爱鱼香肉丝（图）
吃过多少回鱼香肉丝已经无法计数，反正有一个时期——大约十年前吧，只要和朋友一起去酒店吃饭，必点的菜肴便是鱼香肉丝，而且从来没有人提反对意见。说句不夸张的话，一提这道菜，我的味蕾马上就回忆起它酸甜辛辣的滋味。开始吃自然是因为觉得奇怪：明明是猪肉，何以有鱼的味道；后来则是因为喜欢而产生的依赖感。
据说，无论南北但凡厨师要考级拿证，鱼香肉丝是必须要做的一道菜。初闻此说，甚为不解，后经一位从厨多年，对川菜颇有研究的厨师指点，方才明白其中道理。他说，肉丝者任你技艺高超也终归是肉丝，鱼之味道本来就与肉之味道各不相干。而鱼，若清蒸水煮，也无非清淡，并无浓郁醇厚之味。所谓鱼香，所指乃是多施调料，糖醋焦溜之鱼味。此实乃调料佐助之效果。但凡做鱼之时，葱、姜、蒜三味不可或缺，善用此三味者，则可除鱼之腥气，呈鱼肉之美味，此乃烹鱼之道。然世人由此认为此三者既能赋美味于鱼，以此三味善加烹制，肉味亦可生发鱼香。岂知，材料虽用足，而鱼香不可得。不得要领者多，看破玄机者少。所以烹鱼香肉丝而得其妙并非易事。厨师调和五味之水准，以此菜试之可见分晓。
确实，不同的餐馆虽然用料相同，甚至成菜颜色相差无几，但吃起来却差之千里。而且，既以鱼香肉丝名之，而不得其味，吃起来就不知是什么东西了。所以鱼香肉丝做得好坏便成为我们评判酒店厨艺的标准。
鱼香肉丝，其名得自于以鱼香调味。这道菜出现不过几十年，首创者为民国初年的四川厨师。1909年的《成都通览》收录有1328种川菜菜肴，其中并没有鱼香风味的菜肴，说明鱼香肉丝的出现肯定晚于1909年。鱼香肉丝的“鱼味”来源于调料的善加利用，乃是由泡辣椒、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱调制而成。它模仿四川民间烹鱼的方法，所以取“鱼香”之名，其实与鱼并不沾边。此种调料具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等滋味，是烹制菜肴的极佳调味品。
四川名肴夫妻肺片（图）
据说仅在成都，经营夫妻肺片的食店就有几百家。它不仅作为一种小吃流行于街头，而且常作为冷碟出现在高档筵席上。它色泽红亮，麻辣鲜香，深受人们的喜爱和赞扬，是四川最著名的菜肴之一。
夫妻肺片创制于20世纪30年代，发明者是一对年轻夫妻，丈夫叫郭朝华，妻子叫张田政。当时夫妻二人常常挑着担子沿街叫卖，或是在学校附近摆摊。他们卖的是凉拌牛肚、牛肺、牛肠、牛头皮。这些东西本是不堪入馔的“废料”，可是经过夫妻俩精心研制，切片后再淋以红油辣椒、花椒粉、卤水等制成的调味汁，变得软糯可口，味美非常，令人食之不厌，深受欢迎。因为夫妻二人总是形影不离，学生们垂�
