美食中国-第4部分
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在杭州人们品用五柳鱼时又常常称之为东坡鱼，苏东坡又和五柳鱼有什么联系呢？原来里面有个有趣的故事。传说，苏东坡有一次正在品尝五柳鱼，忽见好友佛印和尚来访，便顺手将这盘鱼搁到书架上去了。
哪知佛印和尚早已看见，心想：“你藏得再好，我也有办法让你拿出来。”苏东坡笑吟吟地招呼佛印，问道：“大和尚不在寺院，到此有何赐教？”佛印答道：“小弟今日来是想请教一个字？”“何字？”“‘’字怎么写？”苏东坡十分清楚佛印的学问，知道里面有名堂，便认真地回答：“上面一个草字头，下边左是‘鱼’，右是‘禾’。”佛印又问：“草头下面左边是‘禾’，右边是‘鱼’呢？”“还念‘苏’啊。”“那么鱼搁到草头上边如何？”苏东坡说：“那可不行。”佛印哈哈大笑起来：“那就把鱼拿下来吧。”苏东坡这才恍然大悟。说来说去，和尚是要吃他的那盘五柳鱼。
后来有一次，苏东坡前去拜访佛印，佛印就照样蒸了一盘五柳鱼，将鱼放在旁边的罄里，想借此难为难为苏东坡。苏东坡一进门便发觉了，故作不知，说道：“有件事求教：我写了个上联，下联一时却想不出。”佛印问上联是什么。苏东坡回答说：“上联是‘向阳门第春常在’。”佛印不假思索地说：“下联乃‘积善人家庆有余’。”苏东坡听完，佯装惊叹道：“原来你罄（庆）里有鱼（余）呀！快拿出来吧。”佛印这才恍然大悟，知道被苏东坡识破，只好把鱼拿出来。佛印笑着说：“这条五柳鱼算给你‘钓’到了，不如叫‘东坡鱼’算了。”由此，“五柳鱼”又被人们称做“东坡鱼”，而且这道菜的名气也越来越大，一直流传到今天。
关于五柳鱼另有一个截然不同的传说，说是杜甫招待朋友时创制的。因鱼身刀口像柳叶，柳宗元号之为“五柳先生”，为表示对柳宗元敬意，此菜就名为“五柳鱼”。据此传说，有人将其归为川菜。但翻阅食经菜谱，川味名菜中并无见载，倒是上海知名老店绿杨屯酒家有一道五柳鱼丝。该店以经营扬州风味菜肴为特色。由此看来，五柳鱼出于杭州西湖应是无误。
独领风骚东坡肉（图）
中国菜肴中有不少是以名人的名字来命名的，其中文人独领风骚。“食色，性也。”“食不厌精，脍不厌细。”自从大圣人孔子开辟了于饮食中寻求真理的路途，无数文人墨客紧跟其后，细研烹饪，将饮食文化的道路越拓越宽，终于形成今日的洋洋大观。
北宋著名文学家苏东坡便是其中的佼佼者。他一生不但对饮食著述甚多，而且还研究出不少美味佳馔，仅以他名字命名的美食就有许多种，什么东坡肉、东坡鱼、东坡豆腐、东坡饼、东坡肘子、东坡羹，等等，而且每一种都附有典故，说得有鼻子有眼的。然而传说毕竟是传说，其中不免有牵强附会的成分，很难据以为信。“名者，实之宾也”，从古至今，中国人都喜欢给菜肴取一个美好的名字，店老板更希望自己经营的饭食名扬天下。“苏轼文章天下闻。”如果能够借用一下苏轼的名号，岂不便利。
相对其他苏氏菜肴，东坡肉名气最大，也有文字可供参考。苏东坡在他的《食猪肉诗》中写道：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美，每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”当时苏东坡在杭州做太守，正值西湖被葑草湮没大半，上任后组织民工开浚西湖，疏通湖港，并取湖泥葑草筑成湖堤。堤横贯湖南北，全长2。8公里，即今日居西湖十景之首的苏堤。杭州百姓感激他做了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，不约而同地上门送猪肉。苏东坡便安排家人按他的烹饪方法煨制成红烧肉，分送给疏浚西湖的民工食用。大家食后，都觉得此肉酥香可口，肥而不腻，纷纷夸赞。于是这种烹制方法传播开来，从此世上就有了“东坡肉”。
苏东坡一生豁达，机智幽默。他的美妙的诗词，他的趣闻掌故，这些都是我们认识苏东坡，学习他高尚的人生境界的宝贵财富。他对人民的热爱，甚至从东坡肉中我们也能体味出几分。
韵味无穷粉蒸肉（图）
粉蒸，是一种将主料加工成块、片，与炒过的粳米或糯米拌匀，加适量调味料和汤汁，装入器皿中蒸制成菜的烹饪技法，多应用于含脂肪较高的肉类。粉蒸大约起源于清代，有很多菜肴用此法烹制，如粉蒸白鳝、粉蒸排骨、粉蒸鸭条、荷叶粉蒸肉等。
粉蒸肉是最为常见的一道菜肴，为普通大众所喜食。这道菜一般使用五花猪肉为原料，将五花肉切片，与炒米粉及酱油、甜面酱等调料拌匀，上笼蒸数小时即可。粉蒸肉肥而不腻，清香酥软，讨厌肥腻的人往往也会吃得津津有味。粉蒸肉在不同的地方有不同的制作方法，比较有名的菜肴有浙江的荷叶粉蒸肉、湖北的沔阳三蒸（即蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸）、徽州卷筒粉蒸肉等。
荷叶粉蒸肉是杭州的一款特色名菜，始于清末，相传与西湖十景之一的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端。宋时，九里松旁有曲院，造曲以酿宫酒，因该处盛植荷花，故旧称“曲院荷风”。到清康熙时改为“曲院风荷”，同时还在东面建造了迎熏阁、望春楼，西面建复道重廊。此处荷花甚多，每到炎夏季节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，令游人流连忘返。荷叶粉蒸肉是当时菜馆厨师为适应游客赏景的需要，用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，并伴有浓郁的叶香，夏天食用很合胃口。后来随着“曲院风荷”美名的传扬，荷叶粉蒸肉也声誉日增，成为著名的特色菜肴。
沔阳三蒸始于元代。当时朝廷腐败，政事荒废，沔阳堤年久失修，经常发生灾涝，当地百姓生活凄惨。人们在缺衣少食、无钱买米的情况下，只好将仅有的杂粮磨制成粉，拌以野菜、河虾、藕块蒸煮食用。元末，陈友谅在沔阳揭竿而起，手下的士兵也以粉菜合蒸为食。但由于锅中的菜太多，不便翻炒，常常出现夹生、焦现象，士兵吃得很不舒服。陈友谅的妻子罗娘娘见此，便让厨师改进烹饪方法，使米粉和蒸菜的味道大大改善，得到士兵们的欢迎。罗娘娘的烹制方法很快在沔阳地区流传开。清代末年，粉蒸菜肴开始在京城和武汉等地盛行，沔阳厨师在此基础上创出了粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸三道菜，这三道菜肉质糯润，滋味香醇，各有风味。人们对它们的喜爱不相上下，将其称为沔阳三蒸。
除了上面介绍的两道地方名菜，粉蒸肉家族在徽州的支系也颇负美名。徽州粉蒸肉与众不同之处是，将猪肉切较大的薄片，与炒米粉拌匀后，不是码在碗里蒸，而是每片肉卷成圆筒状，立放在小蒸笼里，下面垫豆腐衣为蒸布，蒸制而成，所以叫作卷筒粉蒸肉。
张爱玲曾在小说《第一香炉》中将上海女人比做粉蒸肉，上海女人因此比喻更加可爱；粉蒸肉因此比喻生出的文化韵味，使人们在品味粉蒸肉之余，将之演化为一种实用的话语，流行于现代文明中。
康熙八宝豆腐羹（图）
“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼浆，百沸汤中滚雪花。瓦釜浸来蟾有影，金刀剖破玉无暇。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”清代苏雪溪这首吟咏豆腐的诗，算得上同类诗篇中登峰造极之作，能与之媲美者寥寥无几。
自从前汉淮南王刘安创制出豆腐，豆腐便成为与人们饮食生活息息相关的食品。历朝历代，上至皇帝下至百姓，无不喜爱享用。各种豆腐菜肴纷呈迭现，数说不尽。至清代，在豆腐菜肴的烹制方面更是名菜荟萃，别出心裁。这些在《随园食单》、《调鼎集》、《素食说略》等饮食作品中多有著述。当时最为著名的豆腐菜大概要算八宝豆腐羹了。说到此菜不得不提到康熙皇帝。
据说康熙帝不仅是个有所作为的皇帝，而且在平常生活中注意节俭。他不像大多数皇帝，食则山珍海味，饮则琼浆玉液，康熙帝的饮食相当朴素。法国天主教传教士在《康熙皇帝》一书中记载了康熙帝的日常膳食：“康熙皇帝满足于最普通的食物，绝不追求特殊的美味；而且他吃得很少，在饮食上从未看到他有丝毫铺张浪费的情况。”
康熙皇帝在位时十分喜欢质地软嫩、口味鲜美的清淡菜肴。有一次他前往南方巡视，暂住在苏州曹寅的织造府衙门里。这曹寅就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父。皇帝驾到，如何让皇帝吃好让曹寅大伤脑筋。为此，他派人四处采购回来大量山珍海味，又聘请名厨精心操持，但每次都不对康熙的胃口，珍馐美馔吃起来味同嚼蜡。曹寅非常不安。后来探明皇帝的喜好，便重金从苏州得月楼酒家请来名厨张东宫，要求他做出一道清淡爽口、有苏州特色的菜肴，以使皇帝吃了高兴。张东宫使出浑身解数，取用嫩豆腐、鸡和火腿末、鸡汤等八种原料制成一道豆腐菜。
康熙品尝以后极为满意，此菜鲜美润滑，甚合自己口味。因为它是用八种食料配成的，便赐菜名为八宝豆腐羹。回京时，康熙帝把张东宫一同带回北京，赏他五品顶戴，安排在御膳房工作。从此这道八宝豆腐羹成为御膳桌上的常菜，康熙久吃不厌，十分钟爱。后来尚书徐健庵告老还乡，康熙还把八宝豆腐羹的配方作为宫廷珍品赏赐给他。清末民初，八宝豆腐羹流传各地，如今在浙江杭州一带依然能吃到这道清代名馔。
八宝豆腐羹的烹制在袁枚的《随园食单》中有详细的记述。它是将嫩豆腐切成细小薄条，连同鸡、香菇、蘑菇、松子仁、瓜子仁、虾米、浓鸡汤一起入锅，加盐，烧至滚沸，转用小火略煨数分钟，以湿淀粉勾芡调和，淋上熟鸡油，撒上火腿末即成。成菜特点豆腐白嫩，爽滑如脂，滋味异常鲜美。
“叔嫂传珍”西湖醋鱼（图）
西湖醋鱼是杭州的一道传统风味名菜，系用草鱼经汆煮而成，味道鲜美，一向为人们称道，被认为是游览西湖时必吃的菜肴。清人方恒泰曾赋诗咏之：“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀烩，河鲤河鲂总不如。”碧波浩渺的西子湖里流淌着千年史话，也流淌着有关西湖醋鱼的美食传说。
相传在南宋时，有宋氏兄弟两人，颇有学问，但不愿为官，因而隐居江湖，靠打鱼为生。当地有一恶霸，名赵大官人，他见宋嫂年轻貌美，便施阴谋害死了宋兄，欲霸占宋嫂。宋家叔嫂祸从天降，悲痛欲绝。为了报仇，叔嫂一起到衙门喊冤告状，哪知当时的官府与恶势力一个鼻孔出气，告状不成，反遭毒打。他们被赶出了衙门。回家后，嫂嫂只有让弟弟远逃他乡。叔嫂分手时，宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼一碗，对兄弟说：“这菜有酸有甜，望你有朝一日出人头地，勿忘今日辛酸。”后来，宋弟外出，抗金卫国，立了功劳，回到杭州，惩办了恶棍，但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴，席间得尝此菜，经询问方知嫂嫂隐姓埋名于此当厨工，由此始得团聚。于是，“叔嫂传珍”这道美菜和传说一起在民间流传开来。
西湖醋鱼以杭州楼外楼菜馆所烹制的最负盛名，过去在孤山楼外楼壁上曾留有“亏君有此调和气，识得当年宋嫂无”的题诗。另据史料记载，康熙皇帝游览西湖时，也曾经品尝过西湖醋鱼，可见，此菜在清代已经相当有名。楼外楼开业于1848年（清道光二十八年），由杭州陈秀才创办，店名取意于南宋林升的名句“山外青山楼外楼”。该店经营的杭州风味菜主要有西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁等。孙中山、鲁迅、周恩来、陈毅以及西哈努克等中外名人都曾在该店品尝过菜肴。
时至今日，楼外楼制作的西湖醋鱼依然独擅其美，品质佳美为世人公认。烹制西湖醋鱼，一般酒店都是现买活鱼宰杀，而楼外楼采取“饿养活杀”，平常将鱼饲养在大网箱里，去其泥腥，待烹制时捞出活杀，一百多年来一以贯之。制作时则讲究操作精严，由名厨掌勺，或在名厨指导下烹制。当代一位美食家吃过后，曾评价：“醋鱼，鱼眼明亮，芡薄泽润，且无土腥，伴姜丝食之，略有螃蟹味。”百年来，楼外楼能够像西湖一样盛名不衰，与它的菜肴烹制精美、风味独具是分不开的。
醋熘鱼当然是汁里加醋，但不宜加多。汁不要多，也不要浓，要清清淡淡，微微透明。上面不可加葱丝，但绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。
现时一般餐厅，多标榜西湖醋熘鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。
故乡的蛤蜊黄鱼羹（图）
居住在海边的人，常常可以吃到大海提供的各种海鲜，其中数量最多最常见的要算蛤蜊了。蛤蜊价廉而味美，烹制起来简单，吃起来方便，深受大众喜爱，是寻常人家餐桌上备受青睐的美味。
离我家不远处有一片海滩，上中学的时候，每逢落大潮，人们便成群结队地前去挖蛤蜊。时间一般是半夜，男女老少挎着篮子，拎着口袋，沿着大路向海边汇聚。灯火渐渐汇作一处，如长龙般蜿蜒前进。来到海滩后，四下撒开，钉耙、铁锹、簸箕一起忙活，极像大生产的集体劳动场面。一晚上下来，有经验的人怎么也得收获百十来斤吧，即使生手操着简单的工具也能挖个十几斤。带回去除分给邻居和朋友，剩下的也够吃上几天，实在吃不了，便将蛤肉晾制成干品，留待以后慢慢食用。
蛤蜊，一名海蛤或文蛤。或白壳紫唇，或壳上有花纹，故称文蛤或花蛤。形圆；大小不等。蛤蜊不但味鲜美而且营养丰富，其肉及壳均入药。李时珍《本草纲目》中就提出蛤蜊肉有润五脏、止消渴、软坚散肿的疗效。壳粉则对咳逆上�
