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第20部分

美食中国-第20部分

小说: 美食中国 字数: 每页4000字

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  肘肉瘦肉多,富胶质,蒸、炖、焖、酱、烧、扒各种做法皆好吃,调制得法,可达到肉酥皮糯,用筷子便可以切割,简直和豆腐一般嫩软。我喜欢连皮带肉一起吃,味道更加香浓醇厚,有时富含胶质的皮简直要把嘴巴粘住了。肘肉还有一样好处:特别垫肚,饱用之后,说话也有底气,走路四平八稳。
  以“肘子”名之的菜肴,一般是用猪后肘为原料,如酱肘子、清炖肘子等。陕西有道风味名菜带把肘子却是以前肘为原料,风味独特。说到带把肘子的起源,在当地还有一个传说。明朝弘治年间,同州(今陕西大荔县)知府贪赃枉法,百姓敢怒不敢言。城里有位叫李玉山的厨师,烹调技艺精湛。一年8月,知府过五十大寿,派人请李玉山到府上做菜。李玉山痛恨知府平日欺压百姓,搜刮民财,借口生病回绝了。
  时隔不久,陕西巡抚郑时来同州府视察,知府为了讨好郑时,又派人请李玉山到府做菜,李玉山正准备再次回绝时,被一个叫尉能的人拦住了。尉能对李玉山耳语道:“巡抚大人一向秉公办事,你何不前去?”李玉山听后连连点头,痛痛快快跟着差人去了同州衙府。

  知府的管家因为上次被李玉山拒绝,一直心怀怨恨,这次见李玉山来了,就想难为难为他,故意买回一些带骨头的肉,要他在限定的时间内做好。李玉山心中有数,不慌不忙进了厨房,刀勺起落,不大一会儿做出菜来。菜端上去,巡抚一看,上面是肉,下面盖着几根骨头。巡抚悟出了其中的道理,明白此菜隐指知府贪婪——吃尽皮肉还要敲骨吸髓。巡抚不等知府发问便赏了李玉山十两银子,放其回去。第二天,巡抚亲自到李玉山的酒馆查访知府的劣迹,回去后严惩了知府,百姓无不拍手称快。后来巡抚询问李玉山那道菜的名字,李玉山回答说:“带把肘子。”因猪腿骨露出的那截似节把,故名。从此带把肘子便成了席间的一道菜肴,经各代厨师不断改进更加精美。
  巡抚郑时明察秋毫,整治了贪官,使带把肘子得到世人美誉。看来,并非每个人吃了肘肉走路都四平八稳。平日作恶多端、欺压百姓的人,吃了说不定会栽个跟头。


独特而奇异的乾州锅盔(图)



  黄土高原孕育了粗犷的陕北汉子,也孕育了粗犷的食风。在那里,你会见到粗瓷的大海碗(俯视碗底让人头晕),也可以见到形态超常的吃物,外地人往往引以为怪,所以才会有“面条像裤带”、“锅盔像锅盖”等顺口溜。陕西的乾州锅盔与其他地方的锅盔不同,其大者有四斤重,直径半米,四边薄而中间厚,形状好像一朵大菊花,不但外形美观,吃起来也酥脆喷香,人们常常将其作为礼物馈赠亲朋,颇负美名。
  乾州锅盔有一个来历,据说当年唐高宗李治修建他与武则天的合葬墓时,用八卦图测定方位,将墓址选在陕西奉天县城外的梁山上。这个方位为“乾”位,陵墓便称乾陵。奉天县也被改称为乾县,沿用至今。当时的工程非常浩大,一下子调集了两三万能工巧匠和民工,吃饭成了一个大问题。由于缺锅少灶,很多民工就用自己的头盔烙馍。一次,有个士兵偶尔吃了民工用头盔烙制的圆馍,感到非常好吃,便四处宣传。于是人们争相仿效,渐渐流入民间,成为广受大众喜爱的食品。因其形似头盔,所以称为乾州锅盔。

  乾州锅盔以发酵面制坯后烘制而成。制作时将面粉加酵面、碱水和成较硬的面团,四边压制上各种图案。制成饼坯后,放入铁鏊烙制,勤翻勤转,经三翻六转,烙至色泽均匀、面皮微鼓即成。
  锅盔并非陕西独有的食品,河南的博望锅盔及油酥锅盔也相当有名。博望锅盔是南阳地区的古老食品,是用酵面团与冷面团经揉合、揪剂、盖花纹烙制而成,吃起来酥香甘甜,美味可口。据传,它的来历还是出自诸葛亮的妙计。东汉建安年间,刘备三顾茅庐请来诸葛亮,诸葛亮首次用计,便在博望坡大败曹操军马。获胜之后,班师回新野,派关羽带兵驻守博望。当时逢天旱缺水,饮水、做饭不便,士兵纷纷抱怨。关羽派人请示诸葛亮,诸葛亮回复说:“多用干面,掺水少许,和成硬块,大锅炕之,得食为盔。”关羽命令士兵如法制作,果然烙出的饼香甜可口,士兵们吃了非常高兴,一个个都安心守城。从此博望锅盔得名,并流传开来。博望锅盔表面焦黄,刻以各种图案,样子相当美观。
  油酥锅盔是河南的另一名小吃,据传,是为洛阳上清宫道士食用。唐代时,上清宫的香火极盛,许多名流显贵都来此进香祈福,宫中道士常常用清油、白面做的饼招待客人。有位知府吃过之后深为赞赏,专门派厨师上山学艺。上清宫的道士也经常到民间传授制作技艺,渐渐在民间流传开来,经后人的不断改进,成为今日的油酥锅盔。油酥锅盔的制作比较讲究,是将烫面与冷面团揉合,擀皮,包酥面和椒盐、大料面制成饼坯,经烙烤而成。吃的时候切成小块,外酥里嫩,咸香可口。
  四川有一种小吃叫锅魁,与锅盔同音,却不是一个品类,多为小吃和点心之用,并不做主食,而且自成体系,根据用料和做法,可以分出三十多个品种。中国地大物博,小吃名目繁多,虽一字之差,却去之千里。要想沿途寻访,一一品尝,所行之路,又何止千里。
  


貌丑味美的炸鹌鹑(图)



  曾经有一阵,是我读小学的时候吧,周围人们忽然兴起一股吃鹌鹑蛋之风。关于鹌鹑蛋的营养价值,大家口耳相传,像谣言般四处传播。卖鹌鹑蛋的小贩更是大肆宣传,说一个小小的鹌鹑蛋等同于一只鸡蛋,在我的记忆里这还是谦虚的说法。反正,一时间大伙儿纷纷舍鸡蛋而食鹌鹑蛋,来势汹汹,很快就从买鹌鹑蛋演化成自己饲养鹌鹑。母亲也不甘落后,买来十几只鹌鹑在阳台上饲养。这下我可有热闹看了,鹌鹑虽然外表丑陋,却生性好斗,常常厮打在一处,啄得头破血流。而且鹌鹑在欺生方面毫不逊于人类,一旦有新来者入内,必定将其啄个半死。吃鹌鹑蛋的风气不久便过去了,母亲也懒得给它们张罗吃食。鹌鹑一只一只被宰杀掉,烹制成餐桌上的一道菜。油炸出锅,色泽红褐,香脆可口,味道和炸麻雀相近,优于麻雀之处就是肉更多。
  鹌鹑为鸟纲雉科动物,体长20厘米左右,是鸡形目中最小的种类,头小尾秃,所以又被称为秃尾巴鸡。鹌鹑样子虽难看,可是肌肉纤维短,质地细嫩,烹制入馔有独特的清香,自古就得到人们的喜爱。唐宋时便有五味脯、箸头春、新法鹌子羹等菜肴。据宋《清异录》记载:唐代韦巨源晋升尚书左仆射时,曾向唐中宗进献了一桌烧尾宴,共有58道珍馐美味,其中以鹌鹑为原料的箸头春,便是首道珍馐之一。《庚溪诗话》还讲到蔡京嗜食鹌鹑,往往一道菜用数百只。清代《调鼎集》、《随园食单》等饮食著作也都记有鹌鹑菜肴。
  鹌鹑肉的蛋白质和脂肪含量与鸡肉差不多,并且,中医理论认为其味甘性平,具补脾益气、健筋骨、利水除湿等功效。自上个世纪七八十年代各地开始大量饲养鹌鹑,供应量大增,因此在烹饪中广泛应用,不论酒店还是家庭,以鹌鹑入馔的菜肴越来越丰富多样。或冷制,或热炒,或做汤羹,或做面点,有的酒店甚至推出了鹌鹑宴。以鹌鹑为原料的菜肴在各菜系中也佳作纷呈。如上海的油煎鹌鹑、山东的鹌鹑三味、广东的冬笋鹌鹑松、四川的香酥鹌鹑、山西的鹌鹑茄子等等,都是各地方的风味名菜。

  鹌鹑菜肴中自然少不了炸鹌鹑这道菜,不过,是归在陕西风味名下。因为其制作简单,味道甚佳,不妨略述于下:将鹌鹑宰杀洗净后,用刀切为四块,加料酒、酱油、白糖、味精,放入盆中腌渍1小时左右。将炒锅烧热,下花生油,烧至七八成热时,将腌渍入味的鹌鹑放入油锅炸,至色呈金黄、肉酥嫩捞出,在沥油架上沥干,装盘便可。上桌时配一小碟椒盐供蘸食。此菜的特点是色泽呈金黄,肉酥皮嫩,鲜美可口。
  鹌鹑肉有一定的腥臊气味,暴露于空气中,时间越久气味越大,所以如果不能马上烹制,应该存放在冰箱里。
  


敝帚自珍话炒饼(图)



  附近市场上有卖大饼的,电锅烙制,两块钱一张。刚出锅的饼热气腾腾,两面金黄,香气扑鼻,时常买一张来吃。烙饼得趁热吃才好,一旦放凉便干硬难吃,有时候吃剩下的就不知如何处理。有一回突发灵感:何不将其切成丝炒食。凭着对曾经吃过的炒饼的印象,将干烙饼切成丝,剥几片白菜叶,切成细丝,一同入锅炒,味道还真不坏,反正应付我的鲁钝的胃肠绰绰有余。再以后买饼时便直接让面食店给加工成饼丝,买多了也毫不挂虑。
  做炒饼吃相当简便,对我这样的懒人尤其称心,也不必费心张罗配菜,剩下的蔬菜尽可利用,有白菜用白菜,有土豆用土豆,一时家中的剩菜打扫得干干净净。我最喜欢用西红柿做炒饼,制成的炒饼带有酸酸的味道,比饭店的炒饼还好吃。自己吃不算,还经常以炒饼待客,并自诩为“于氏炒饼”。
  我的炒饼纯粹瞎捣鼓,敝帚自珍而已。其实炒饼的制作还是颇有讲究的。炒饼是关中地区的传统小吃,又称软炒饼、焖炒饼、炒烩饼、焦烩饼,在普通劳动者中间很受欢迎。炒饼是由传统小吃红肉煮馍发展而来的。据说,明朝末年,李自成带领的农民起义军因为纪律严明,爱戴百姓,所到之处受到广大农民的拥护,各处都传诵着“杀牛羊,备酒浆,开了城门迎闯王,闯王来了不纳粮”的歌谣。公元1643年10月,李自成推翻了明王朝的统治,在西安建立了大顺政权。由于军队人马过众,流动人口骤然增加,饭馆里的红肉煮馍供不应求,发面烙馍和红烧肉制作嫌慢,人们吃饭一时成了困难。饭馆的厨师开动脑筋,寻找更为简便的烹饪方法,将做春饼的薄面饼切制成丝,与肉丝一起入锅炒,快捷而省力。人们吃了也觉得味道很好,纷纷夸赞。从此便作为关中地区的小吃流传下来,因其简便实惠,久盛不衰。

  炒饼有焦炒、软炒两种方法。焦炒时先将炒锅烧热,加油后,投入肉丝煸炒,至肉变成白色,加入青菜和各种调料炒熟,用碗盛出;再加油,入饼丝翻炒,炒至焦脆时,倒入炒好的肉丝,翻炒均匀,出锅即可。软炒是肉丝炒熟后直接加入饼丝,用筷子挑饼丝使菜汤汁粘在饼丝上,这样烹制出来的饼丝柔软可口。此外,还有烩饼、焖饼等不同的操作方法。
  炒饼经过长久的发展历史,经众多厨师的精心烹制,现在还衍生出不少精细的做法,如鳝鱼炒饼、菇耳丝炒饼、三鲜焖饼、罗汉菜烩饼、三丝炒焦饼、兔肉丝软炒饼等,都是高档宴席中受欢迎的佳品。
  炒饼因其焦香柔润、饭菜合一的特色,成为都市中流行的快餐,现在的中小餐馆大都经营。在因事务繁忙不及准备的时候,到小餐馆吃一份经济实惠的炒饼,是人们比较合适的选择。


肉夹馍要革汉堡包的命(图)



  很多人都喜欢拿肉夹馍和汉堡包相提并论,从外观看两者似乎差别不大,都是面皮夹着肉,于是大发民族主义论调,认为肉夹馍比汉堡包强得多,而且只要经营得法,大可挫败肯德基和麦当劳等洋快餐。我虽喜爱肉夹馍,却不敢同意上述说法。我认为两者各有所长,肉夹馍与汉堡包也并非同类。如果开发中式快餐,倒是一些大众菜肴更有潜力。肉夹馍从来都是叫卖于街头和小吃店,人们也习惯手中捏上两个,或坐或行,填饱肚子即可。如果硬要像麦当劳、肯德基那样搞出套餐,不免有东施效颦之嫌,恐怕并不合大众的口味。
  肉夹馍和汉堡包的战争,数年前曾在我和女朋友之间发生过。女朋友喜欢吃肯德基,吃一回像孩子过“六一”儿童节一般兴奋,我却喜欢肉夹馍、馄饨、包子之类。每次陪她去肯德基我都讽刺挖苦,我觉得很好笑。心想:肯德基不过是一种快餐,在洋人不过是图省事骗骗肚子的食物,到了中国,人们不但趋之若鹜,吃得津津有味,甚至还吃出了情调,一对对男女可以含情脉脉地吃上好几小时。女朋友则认为我吃得少,没有领略肯德基的美味。战争进行了一年之久,最终以和平的方式解决:我渐渐接受了汉堡包,而女朋友也爱上了肉夹馍。不过吃麦当劳,我却总也吃不饱,再要则吃不下,总是不如肉夹馍来得舒坦。

  再者,从价格说,肯德基高昂的价格透出虚伪和欺骗,而肉夹馍低廉的价格则暗含诚实。我不但喜欢诚实的人,同样喜欢诚实的食物。在外读书时,宿舍旁的小街上有一个卖肉夹馍的摊子,摊主是个三十几岁的高大汉子。设备仅只一个油桶改造的炉子、一块面板,揉面、制饼、加工全一个人忙碌。面饼烤出来,香喷喷的,柔软而有咬头,夹上腊汁肉和尖椒,鼓胀得需两只手才能握住。每个才一元五角。时间久了,知道他一家四口就住在附近租来的小房里,大女儿得了忧郁症,特别害怕见到陌生人,母亲只好一刻不离地照料她和更小的女儿。全家的生活费用都靠他卖肉夹馍赚取。他的摊子并不在闹市,生意也一般,我很难想像靠每天卖肉夹馍怎么能够养活一家人。学习的那段时间,肉夹馍都是我一边读书一边咽下肚的,我甚至没有咀嚼出多少滋味。
  肉夹馍是陕西风味小吃,在西安街头走一走,你会发现那里的小吃丰富多彩,难以计数,羊肉泡馍、石子馍、锅盔、葫芦头、粉蒸羊肉、棋花面、浆水面等,让人不得不叹服该地博大精深的饮食文化。虽然很多小吃传播到全国各地,但只有在西安品尝,才称得上真正吃过。肉夹馍的制作也有讲究之处。首先是腊汁肉的制作,需用陈汤焖煮,陈汤越久味越浓,色泽也越好看;饼则称做白剂馍,需现做现烤,中心空虚为好;擀面杖在面板上敲打,则要求有一定的节奏韵律,让人听来悦耳,擀好后还要将饼

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