美食中国-第15部分
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昆明的和平村以前有一家官渡小吃，最早是一个卖烧豆腐的小摊，后来盖了几间铁皮房卖米线，生意非常好。云南大学东二院门口有家火王烧烤，是建水人开的，以前叫小建水，也是靠卖烧豆腐起家，算得上昆明比较有名的豆腐摊。此外在拓东路岔街和北门街以前也有几家豆腐摊非常有名，现在不知搬到哪去了，倒是远一点的杨方凹的建水烧烤现在还在，还在卖烧豆腐，不过我已经很久没去过那里，不知还能不能吃出一点老昆明的味道。特别正宗的是在老金碧路上靠近书林街的地方有一条小巷，里面有一个很大的豆腐摊，从老板到小工全是建水人，同时还卖一些滇南的泡菜，卖得比别处便宜，很奇怪的是只是白天卖，晚上就关门，经常有人跑很远的路去那买了带回家。
五一放长假，我去了一趟建水，同去的还有几个同事。云南的豆腐出在石屏，烧豆腐却以建水的最有名。到建水时已是晚上十点钟，我们放下行李，直接去了旅馆门口的一家豆腐摊，那时摊上已经没有了人。老板娘一个人坐在那，面前放着一个很大的用来烤豆腐的铁架子，中间摆着一个锅盖。见了我们，老板娘也没有说话，一把拿起锅盖，一股热气冒开来，下面是几十个被烤得焦黄发脬的豆腐，于是我们坐下来，用手拿着吃。老板娘拿出一堆玉米粒，我们吃一个她就往一个小碗里丢一粒玉米，一边把生的豆腐倒在架子上，双手灵活地翻动着。我们坐在那整整吃了3个多小时，走的时候，小碗已经被玉米粒装满了，印象中这是我吃的最多的一回。
现在昆明已经很少有专门卖烧豆腐的摊子了，大多是些烧烤摊，除了烧豆腐，还卖烤鱼，烤鸡翅，烤香肠，烤肉甚至烤蔬菜，另外米线，面条，各类快餐也掺杂其间；烧豆腐倒变成了一种陪衬。里面烟熏火燎，酒气冲天，充满着喧嚣和杂乱，再不复以往的从容和淡泊。
奇妙的食用菌鸡（图）
很多生活在南方潮湿省份的人都有采蘑菇的经历。云南有一道风味名菜叫火夹蒸鸡，是将鸡切为长方块，鸡腿切为大小相似的长方片，以两片鸡夹一片鸡腿，上笼用大火蒸熟，添入烧沸的鸡汤即可食用。这道菜的烹制算不上精妙，也无名人典故为之锦上添花，之所以有名，全得之于奇妙的美味鸡。
鸡乃是一种菌，属担子菌纲，伞菌目，口蘑科食用菌。生长于亚热带及其以南地区，我国的云南、四川、贵州、福建、广东、广西、台湾等地区均有出产。鸡菌的生长非常奇特，其褐色或黑褐色菌柄与地下的白蚁巢相连，并且与白蚁有着密切的共生关系，所以又被称为蚁。它的菌盖呈圆锥形，顶部暗褐色，边缘为灰色，呈辐射状开裂，像羽毛的样子。
中国食用鸡有着悠久的历史，唐代即有记载。《本草纲目》、《通雅》等古籍也都有记载。鸡有许多不同叫法，《七修类稿》称鸡宗，《五杂俎》称鸡踪，《滇南新语》称鸡，《闽产录异》称鸡栖菇，《广菌谱》称鸡从蕈；此外民间还有鸡丝菇、逗鸡菇、三大菇、三堆菇、钻子头、伞把菇、白蚁菇等众多俗称。鸡长得肥厚粗壮，色泽洁白，质地细嫩，烹制为菜具有鲜香甜美、脆嫩滑润的特色，历来受到人们的喜爱和赞美。明代就曾将其列为贡品，如唐代杨贵妃嗜爱的荔枝一样飞骑传送。有趣的是喜食鸡的明熹宗，吃的时候竟不舍得让皇后尝一口，可见其是何等美味了。杨慎在诗文中将其喻为琼英、玉之；清人赵翼《路南食鸡》则赞道：“鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”
鸡美味何处而来，恐怕还得从它与白蚁的共生关系探寻根源。据说有白蚁窝的地方就有鸡生长，在云南的山坡林地，很容易发现白蚁的巢穴。这种白蚁就是那种可以造成祸患，瞬间将一座木屋蛀蚀一空的族类。其窝高于地面一尺左右，通常几个坑连在一起，有脸盆一般大小，鸡的菌圃就生长在里面。而菌圃乃是由工蚁的消化和半消化的残余物与鸡菌丝及其他成分共同建造的，是鸡不可或缺的培养基地。那么营建菌圃对白蚁有什么好处呢？原来菌圃对蚁巢起着保温作用，有利于蚁卵孵化，同时还可以作为蚁群储存粮食的基地。在粮食匮乏的冬季，白蚁还可以鸡菌丝为食物；等春天来了，白蚁则把消化物重新提供给菌圃，鸡菌丝便很快茂盛繁殖。只要白蚁窝不受到破坏，鸡甚至能够在此生长六七十年。
这真是一种奇妙的关系，不由让人联想到《水母与蜗牛》一书中写到的蛞蝓与海葵的共生关系，生物界的共生关系不但是一个现象，而且是整个世界的象征。而蚂蚁这种小昆虫，实在让人不敢小看，正像刘易斯·托马斯所说的，作为个体，蚂蚁微小之极，可是当它们成群结队地行动时，谁敢肯定蚂蚁没有一种集体的思想——甚至是比人类更伟大的思想。
名满天下过桥米线（图）
第一次吃过桥米线是和几个南方朋友一起在北方城市的一个南方人开的饭馆里。话说得这么绕口，我只不过想借此强调一个事实：随着社会的发展，人们的生活、工作已经打破了地域的限制，而地方名吃也渐渐走出地方，成为更多人的选择。
米线是用青花瓷碗盛着端上桌来的，样子煞是好看，酱褐色汤汁稠厚馥郁，上面漂浮着绿色的菜叶、鲜红的辣椒，鹌鹑蛋黄掩映其间像一块月亮的碎片；碗底沉淀着一团莹白如玉的东西，筷子搅一下，那团东西化作千百条细丝，袅袅升起。味道不错，就是不够吃，还想再补充点什么，南方朋友却都说饱了。
出门后，记得还争论了一会儿——我说馒头最解饥，朋友说米线最解饥，争来争去也未得出什么结果，不过由此我对米线渐渐有了一些了解。米线是一种将优质大米经过浸泡、磨粉、蒸熟后压制成粉丝状的食品，为西南各地广泛食用，距今已有上千年的历史。《齐民要术》里记载了米线最早的加工方法：将糯米磨成粉后，用米和水加以调和，灌入底部钻有小孔的竹勺，粉浆呈细线流出，放入锅里以膏油煮熟，即为米线。宋诩则在《宋氏养生部》里记载了明、清时代的制作方法。其一：“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使开，摺切细条，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、辣椒、酱油、葱调和。”其二：“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤釜中，取出。”
米线以云南富民生产的为最佳，系用长颗粒优质米加工而成，入沸汤中稍烫即熟，洁白细软，滋味香醇。米线煮炒皆宜，但最有名的吃法还是云南过桥米线。
相传，清代滇南蒙自县一位姓张的秀才为躲避喧闹，来到南湖小岛上发愤读书，每日由妻子前往送饭。秀才喜欢吃米线，妻子便经常为他烹制。可是由于路远，送到时米线往往凉了。一日，念丈夫辛苦，妻子特意煮了一只母鸡，正准备和米线一起送去，却被人因急事唤走，回来后日已偏西，急忙送去给丈夫。到了丈夫那里，汤居然还很热，原来一层厚厚的鸡油保持了汤的热量。丈夫将米线下到汤里，感到味道非常好。妻子受到启发，后来便将猪肉等放入汤中汆热与米线一同送去。秀才在妻子的悉心照顾下，发愤读书，终于考中了状元。而妻子烹制的米线也为人们纷纷仿效，一时传为美谈。因每次送饭都需经过一座桥，人们便将这种烹制方法称为过桥米线。
到云南吃过桥米线，几乎所有人都会同时听到这个闻名遐迩的有关过桥米线的传说，知道来历，吃起来会更添美妙滋味。
过桥米线的原料有许多种。其汤用鸡、鸭、猪筒子骨等煮成，汤面有厚厚一层油覆盖，汤虽滚烫却不见一丝热气。吃时先将各种作料逐次下入高深大碗中，然后以滚沸的汤舀入碗里，上桌后，再将鸽蛋、肉片投入，烫熟后加各种蔬菜，淋辣椒油、芝麻油，最后将米线下入。其特点是，汤烫味鲜、肉片细嫩、米粉幽香，是别具一格的风味小吃。
鹤庆吹肝绝天下（图）
听说过鹤庆吹肝吗？鹤庆是滇西北高原金沙江畔的一个小县份，鹤庆坝子中有一个闻名于世的手工艺制作之乡——石寨子，这里世世代代居住着勤劳聪明的白族人民。据民俗学家调查研究分析，全国少数民族中朝鲜族和白族，无论在文化习俗方面，都是最进步和最深厚的。吹肝这一鹤庆的特色食品；就是勤劳聪明的白族人家创造出来，奉献给人类的一道精美食品，和石寨子创造出的精美手工艺品一样，可以称得上是天下一绝。每年一到十月（农历10月初10）过后；大多数白族人家；就忙着杀年猪了。天还没有亮；远远地就听到从村子里传来猪的叫声，这叫声里；有的只是喜气。听到叫声；村里的很多人；都可以去宰猪的人家里；痛痛快快地搓上一顿。这时你可以尽情地一饱口福、胃福和肚福。同时还可以将自己的亲朋好友约在一起聚一聚，聊一聊，且就在这杀猪过程，因为那里人人是收拾年猪的好手。大家一面动手，一面交流，这何尝不是人生当中的一大乐事呢！正是这种高境界的民风民俗，才创造了白族深厚的文化底蕴。
大家七手八脚，一起动手宰好了猪，将猪开膛破肚；趁着还有些热乎气；就将猪肝从猪的胸膛里取出来；然后除去猪胆。性急的家庭主妇，已经将前一天准备的作料摆好了：有自家园子里种出来、红彤彤香脆脆、用手工冲出来的新辣椒面；有完全不受污染、纯天然的本地产的小香葱；有鹤庆东山特产红花椒面；还有本地传统醋厂生产的老陈醋。更值得一提的是；鹤庆人自己酿造的酒；据说是用明清时候的老配方酿就的；是乾隆下江南时封的名酒——鹤庆乾酒。就连冲洗猪肝用的水，也是用从玉龙雪山上淌下来的纯天然雪水。
性急的宰猪匠，或者是对吹肝情有独钟的主人和客人；已经用打气筒对着那副猪肝的气管；趁着猪肝的热气；将那猪肝打得鼓鼓的；像只肥大的手掌。然后把事先准备好了的辣子面、花椒面、切细的香葱和乾酒；往膨胀起来的猪肝气管里填塞、浇灌，再在外面涂上一层精盐；用根细麻绳；将那个展翅欲飞；有些像雄鸡似的吹猪肝挂在屋檐下面；让其在冬天风霜中吹打。当然在晾晒过程中也是有一定的技术含量的，要在半阴半凉的环境，那吹肝才口感适中。
品尝吹肝的最好时节是清明节。这时候因为天气干燥而且体内肝火旺，容易二便不通，口舌生疮，心情抑郁。清明白族有上坟的习俗，且要到坟地上进行野炊，这时最好吃的食品就是吹肝凉片了。当然吃吹肝凉片，关键还在于那碗让人垂涎欲滴的蘸水。这蘸水调料也是非常讲究的，一定用上好的鹤庆醋厂生产的漆醋（那醋酿制的工艺特别，颜色因像黑油漆而得名），山间头茬香椿和用泉水浇灌出来的芫荽、自家菜地里用手工冲出来的鲜辣椒面、鹤庆东山产的花椒面，金沙江边种出来的草果面，味道才算得上正宗。要注意的是千万不能加进去用机械生产的任何精啊，粉啊，料啊之类的制品，否则那味道就糟透了。到了这时候，就是平时很含蓄的谦谦君子，肯定也不会顾及什么了。因为那吹肝片实在是太诱人，还是赶快动筷吧，否则没你的份了。吃了这吹肝片，你就会感觉通体清爽，如释重负，不用说这是吹肝片下火清凉降浊的效用使然。当然也可以在春节或者有亲朋好友自远方来时用；只要将吹肝在水里煮上几分钟；做成拼盘凉拌；那味道之纯美；绝对是天下一绝。
山东：香飘北国数鲁菜（图）
鲁菜，为中国八大菜系之一。
鲁菜源于华北平原东部、黄河下游地区，具有很强的适应性，一般人均能接受，故在国内外均有很大影响。石器时代，这里的先民便创造了光辉灿烂的饮食文明。
明清以来，山东菜发展尤其快，不但在本地日趋繁荣，而且传播甚远。臧克家先生曾为鲁菜题诗曰：“齐鲁之邦，文化流长。山珍海味，丰富宝藏。兰陵美酒，肴馔芬芳。厨师辈出，技艺高强。鲁味特殊，流涎泛香。誉满海内，同声赞扬。”此诗可谓是对鲁菜文化的准确评价了。
济南菜烹饪技法较多，但尤以爆、烧、炒、炸等技法见长；菜肴则以清、鲜、脆、嫩著称，特别注重以鲜汤调味；口味浓厚鲜咸。如“九转大肠”、“汤爆双脆”、“糖醋黄河鲤鱼”、“奶汤蒲菜”等等均为济南地区的特色风味菜。
胶东莱的最大特色，是善于烹调海鲜类菜肴。其烹调技法多样，但以爆、炸、扒、蒸等技法最具优势。菜肴注意保持主料的鲜味，口味以鲜为主，偏于清淡。如“油爆海螺”、“炸蛎黄”、“干蒸嘉吉鱼”、“扒原壳鲍鱼”等许多海鲜菜肴，均具有浓厚的胶东菜风格。
源于红烧的九转大肠
中国菜肴有很多菜名是带数字的。数字在传统文化中不但用来计数，而且有着深刻的内涵。出于计数的需要，人们一定最先发明了表示数目的汉字，因此也一定最喜欢这些字，赋予它们丰富的含义。用于菜肴中，往往是取其吉祥喜庆的含义，使菜肴名称悦耳动听，以迎合人们追求富贵平安的心理。翻看一下食书会发现，从一到十乃至百、千，都有菜名使用。如一品点心、二仙黑鱼汤、三不粘、四喜丸子、五侯鲭等等。
古人认为“九”是阳数、吉数、天数（最高数），有吉祥、高贵的含义；另外“九”与“久”谐音，因此又有长寿平安的含义，上至宫廷显贵下至黎民百姓无不喜爱使用。用九表示的也有九黄饼、九转大肠等。“九转大肠”是山东传统的风味名菜，是用猪肠煮、炸、烧制而成。其菜名的来历，也是和人们对数目字的独特理解有关。
据传，清光绪年间，山东济南有一个姓杜的大商人，除了擅长经营之道，还对数字很有研究，尤其喜爱“九”这个数字。他在城内开了九家店铺，名字全冠以“九”字，九华楼为其中之一。九华楼规模并不大，可是店里的厨师却是重金聘来的名厨，�
