美食中国-第14部分
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海南：天涯海角琼菜香（图）
海南岛位置得天独厚，食物资源丰富。但长期以来由于交通运输落后，大大限制了岛内经济的发展。所以其饮食业也远无广东发达，但深受广东的影响，并具有当地特色，特别是利用当地特产原料烹调的菜点，颇具海南风格。
其菜肴特点是清鲜为主，兼蓄其他。味型则视菜肴原料而定，如原鲜味、咸鲜味、糖醋味、五香味、椰香味等等。来到海南，最宜品尝以海南四大名特产或椰子等为原料烹制的菜肴；如来到黎族同胞聚居地，还可品尝一下他们独具民族特色的美食。
尊贵驯良的燕窝（图）
我常想，如果中国的载人飞船哪一天登陆外星球，在奇妙的新世界里，我们一定会先于其他国家找到一种可供人类食用的食物；那东西可能微小之极，然而却美味无比。因为在地球上，中国人味觉之敏锐早已得到无数次的证实。
比如燕窝这种有千年历史的美味。我们的老祖宗看见燕子在天上飞来飞去，就琢磨：这家伙好吃吗？至于为什么燕子会飞，呆子才会问。经过一番研究，老祖宗得出结论：燕子并不好吃，但是燕窝却是难得的美味珍馐。于是燕窝遂成为中华美食中的上品，流传千古。
燕窝最早见载于元代贾铭的《饮食须知》：“燕窝味甘性平。黄、黑、霉烂者有毒，勿食。”
《金瓶梅词话》中则有“燕窝、鱼翅绝好下饭”的说法。自此而后，关于燕窝的记载连篇累牍，不可胜数。曹雪芹在他的《红楼梦》中就不厌其烦地反复说到燕窝，以至被清人裕瑞批评为“写食品处处不离燕窝，未免俗气”。我猜，曹先生这么嗦大概有两个原因：一是为了渲染贾家“珍珠如土金如铁”的奢侈生活，因为只有富贵人家才吃得起燕窝；二是因为小说里的公子小姐身体柔弱，多愁善感，需常常进食燕窝滋补，这与古时多视燕窝为珍贵的滋补药品有关。
《本草逢源》说，燕窝是“食品中之最驯良者”；《本草求真》又称其为“药中至平至美之味者也”。除了这些高贵秉质，燕窝的珍贵还在于它的产量少。燕窝为雨燕科鸟类中的金丝燕等用唾液等物混凝筑结的窠巢。燕子在窝被采后虽能二次筑巢，然而毕竟唾液有限，而且二次筑的巢，毛、藻等杂质增多，食用价值随之降低。
燕窝分为洞燕、厝燕、加工燕三大类。洞燕为采自岩洞的天然燕窝，是三类之中的最优者，它又可分为白燕、毛燕、血燕、红燕四种。白燕是燕鸟第一次筑的窝，颜色洁白，光洁晶莹，呈半碗状，略有清香，涨发加工时出料高，是最上品，其价格可比黄金。因过去常常作为官场赠品和进献朝廷的贡品，又称官燕、贡燕。燕窝经涨发之后多以汤羹菜式烹制，可咸可甜，也可以烩、拌食用，口感柔软、嫩糯。因为它本身并没有什么滋味，调制时通常以具有鲜味的配料并用。
燕窝虽然烹制方式有限，但人们的吃的想像力却是无限，而且燕窝又历来为王公贵族所青睐，所以繁衍出花样众多的吃法。
清代散文家、美食家袁枚在《随园食单》里论及燕窝时说：“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。”那么以他来看怎样调制为妙呢？他认为阳明府的冬瓜燕窝就足可称道：“以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。”方法很简单，不要过多掺杂别的荤物就行了。袁枚为一代美食大家，他的论点我们不可不重视。燕窝菜品种繁多，在各菜系中都能找到它尊贵的身影，而且高踞筵席主菜之位，就不必笔者一一赘述了。
梦中流连的海南椰子盅（图）
提起海南，就会联想到美丽的热带海岸，碧蓝的海水，炽热燃烧的太阳，色彩鲜艳浓烈得像一幅油画。这画上除了几何状的小巧建筑，除了晒黑了的光着身子的孩子，必不可少的该是摇曳多姿的椰子树了。椰子树像长长手臂一样伸向海滩，在每个人心中唤起渴望的涟漪，仿佛是生命中的驿站，或早或迟，总有一天你将站到椰子树下，在那里徘徊、流连。
1997年，与妻子结婚旅行来到海南。按我的想法，见到椰子树就抵达了优美风光的核心，不必再东奔西跑。我们没想到，在北方超市价格昂贵的椰子，在这里仅卖两元一个，这下可乐坏了。一路之上，早喝够了的各种可乐、橘子汁、矿泉水，在这里便失去了解渴的效果。于是，在海南的几天，椰子汁成为我们最钟爱的饮料。经常坐在海滩上，一人捧一个，心情愉快地消磨掉整个下午。临了，离开海南，再捎上十几个。本以为赚了大便宜，却不想哪能喝得了，周游了近十天，直至回到家中才放下这个沉重负担。
至于吃，最美味的该算海南椰子盅了。本来我并不喜欢什么西瓜盅、冬瓜盅之类的菜肴，认为外表雕龙刻凤，搞得花里胡哨，里面必然滥竽充数，没有多少实质内容。然而妻子依然沉浸在结婚的排场中，非要在菜桌上体现出来。菜上来一看是两个椰子盅，外壳上雕刻着海南风光，线条清晰，栩栩如生；打开盅盖，香气四溢，肉香之中还隐隐透出椰香，胃口不禁为之一振，未及投箸，倒先夸赞起来。里面的鸽肉细嫩酥烂，食之齿舌生香，舀一勺汤上来，颜色乳白醇厚，勺底还沉着珠玉般的红白圆粒，细细品尝之后，才知道是火腿、冬菇等配料。而那浓郁的椰香，已经是我们非常熟悉的了。餐厅设置在别墅的二层上，从我们坐的地方可以眺望傍晚的风光，太阳的余晖还十分明亮，椰子树影摇动于一片粼粼波光之上，美味与美景一同品赏，让人陶醉。
椰子树在海南已经有两千多年的生长历史了。据《南越笔记》载：“琼州多椰子，昔在汉成帝时，赵飞燕立为后，其妹献珍物中有椰叶席，见重于世。”看来椰子叶也曾是古人喜爱的东西。用椰子制作菜肴为海南岛独有的特色，古时就有“椰子制白馔”之说。发展到现在，经一代代厨师发挥创造，海南已经有椰子百花盒、椰液香酥鸭、椰子宴等数十个品种。
海南椰子盅又名琼州椰子盅，乃是海南最为著名的特色菜肴。在第二届全国烹饪比赛中，海南青年厨师吴日辉曾凭借一道琼州椰子盅艳惊四座，摘得大赛金牌。
在我的房间里，还保存着几个椰子壳，我在幻想中常常把它们变成美妙的海南椰子盅。它们虽然不能变化，但椰子盅的美味常常出现在我的记忆中，香气弥漫，四散开来，化作梦中的椰子树。
云南：南疆滇菜育奇葩（图）
云南位于我国南部边疆，是我国地理条件最复杂、民族最多的地区。因古代这里交通不便，与外界沟通较少，大部分地区开发比较晚，人们的生活水平较低，饮食业不发达。地方菜系形成的历史不长。滇菜的代表作是指以昆明地区为中心的地方菜。昆明是历史悠久的古城，长期以来均为云南地区的政治、经济、文化和交通中心，饮食业较其他地区发达。
滇菜在形成、发展过程中，受川菜的影响较大，民间菜多辣味。昆明地方风味是在当地民间菜的基础上，不断吸收融合川菜和少数民族饮食文化而形成的。
滇菜最大的流派——少数民族风味则可谓花开百朵，各有其艳，各具其香。如白族有白族的特色，傣族有傣族的名品，纳西人有纳西人的风格，等等。当然也有各民族在饮食上相互同化的现象，但比起昆明菜或内地风味菜来，则无不个性鲜明，成为中国饮食百花园中的奇葩。
别出心裁的汽锅鸡（图）
去云南不可不品尝云南的名菜汽锅鸡，它的制作别出心裁，具有浓郁的地方风味。旅游或公务的闲暇，你可以在昆明停留一会儿。昆明的两家知名菜馆德鑫园和护国饭店都经营此菜。德鑫园设于昆明市南通街，该店制作的过桥米线曾荣获商业部优质产品“金鼎奖”；护国饭店设于昆明市护国路，已有近80年的历史，该店烹制的汽锅鸡被称为“云南一绝”。
中国以鸡制作的菜肴不可谓不多：道口扒鸡、东安子鸡、叫花子鸡、德州扒鸡等等，均为各地名产。与别样相比，汽锅鸡又有什么特别，以致称“绝”呢？非为其他，绝妙就绝妙在锅具上。该锅为陶制，从外观上看似为普通灶具，打开盖子，可以看到锅子中央耸起一个圆锥体，锥体顶端开有小圆孔。烹制时陶锅并不直接置于火源上，而是将它放于蒸锅内。蒸锅受热传导于陶锅，将里边的鸡蒸熟。蒸的时候，汽锅内的圆孔就会将下层的水汽引上来，均匀地散布在汽锅内部。成菜的汤汁皆为蒸汽凝聚而成，清纯明净，保持了菜肴的原汁原味。汽锅一般以江苏宜兴产的朱砂汽锅为上品，锅子可大可小，上菜时直接将汽锅端到桌上，或众人共享一锅，或一人一个汽锅，独自享用。
汽锅鸡最早起源于云南杨林、建水。当地人用名贵药材冬虫夏草煨制子鸡，称之为杨林鸡。煨鸡使用的陶制火锅则叫作杨林锅。杨林锅为建水出产，建水陶器久负盛名，已经有上千年的历史。清代有个叫潘金怀的陶工改进工艺，以红、黄、紫、青、白五色陶土烧制出彩陶。至清末陶工向逢春技艺高超，在传统的基础上，又创造出烹饪的汽锅。人们发现用陶制汽锅烹子鸡，香味不易走失，味道更加鲜美，便以汽锅取代杨林锅，从此汽锅鸡名扬天下，数十年来一直是最负盛名的云南菜肴。
云南盛产名贵药材，利用这种优势，人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具风味，发挥了汽锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。此后，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级的营养菜品，风味独特，脍炙人口。
昆明城的烧豆腐（图）
昆明人爱吃臭豆腐，不过这不是昆明人的发明。过去的昆明几乎没见过有卖臭豆腐的，倒是滇南那一带很多，出豆腐的地方叫石屏，据说那里的水质特别适合做豆腐，不过没专门的专家对此进行过论证，大多是些民间传说。大约是明初的时候，石屏有一家做豆腐的，把做好的豆腐晾在门外——和现在一样，把大约一寸厚的豆腐切成块状，整齐地排在一个竹编的簸箕里——不巧正好下雨，豆腐受了潮，等晚上主人回来的时候，豆腐已经发了霉，变臭了，女主人就把豆腐放锅里煮，打算用来喂猪。煮好后的豆腐散发出一股使人开胃的气味，这时微服私访的太祖皇帝朱元璋路过此地，闻到这股气味，大约又正好是遇到吃饭的时候，不免胃口大开，循香而至，把本应喂猪的臭豆腐吃了个精光，完了欣然提笔，为石屏臭豆腐题诗一首，具体的诗现在也找不到了——或者干脆就是后人附会编造的——至于主人家为什么敢把喂猪的东西送入龙腹，也没人去追究，石屏豆腐因此大走宏运倒是不争的事实。
昆明人吃臭豆腐的方法是烧了吃，所以又叫烧豆腐，实际是烤着吃。一般是拿一个脸盆，里面放满木炭，拢起火，用扇子猛扇一阵，趁着火势呼的一起，把一个油腻的编成网状的铁架子放在火盆上，用菜叶快速擦一遍，然后老板或老板娘把一些装着油、椒盐、辣子面还有别的一些佐料的碗碟放到铁架子上，再把用纱布包好的一大堆臭豆腐倒在架子上，用火钳拨下火——火太大不行，会把豆腐烤干，要用小火——然后用筷子快速地翻着每一块豆腐，以便两面都烤到。这种用来烤的豆腐被做成宽约三四厘米的正方形，一个人一次吃十块二十块的绝没问题。开始烤豆腐时就算铺面开门了，不需要吆喝，过上一会，自然会有一二熟客走过来，一边打着招呼，一边坐下来，有些常来吃的还会很自然地拿起筷子帮忙翻着，也帮忙招呼其他客人；有的老客还喜欢自带一小瓶酒，坦坦地坐下来，吃一块豆腐，喝一口酒，如此消磨一个晚上。
烧豆腐不能空吃，也就是一定要沾着佐料吃，昆明人把佐料分为干潮两种，干佐料比较简单，就是用辣子面加上盐、花椒、味精，随便拌一下。潮佐料一般有两种，一种是用卤腐水——最好用路南的卤腐——加上盐、味精、花椒还有香菜，另一种是用酱油加上辣子面既可，这又分为甜酱油和咸酱油两种，昆明人喜欢吃卤腐汁拌成的，而滇南人更多的喜欢用酱油。
烧豆腐讲究火候，烤得好的，豆腐整个会脬起来，面呈焦黄色，有很浓的香味；会吃的人一般都不吃火刚上来时烤熟的，要吃后面的小火烤的，最好是中间有一点小火，被捂在炭灰下的。把豆腐放在火的四周，不用筷子，慢慢地一边聊天，一边摆弄，大约一二十分钟，把烤好的豆腐拿起来，一扒开，中间白白的，冒出一股热气，这就可以下肚了。后来大约是嫌这样烤的太慢，于是多用猛火来烧，三四分钟就熟了，还有人把油刷在豆腐上，这样熟的更快，不过吃起来总是少了些原汁原味。这样的发明大多是后来来昆明的四川人，真正的老昆明人是不会用这样取巧的方法的。
昆明人吃烧豆腐一般是在天黑以后，三三两两散着步，到一家自己比较熟悉的豆腐摊，其实吃烧豆腐不是目的，真正的目的倒是休闲，喝一点酒，聊聊天，消磨一下时间。有时一晚上下来，豆腐没吃多少，话说了一箩筐。那时没有茶馆啤酒屋这些地方，豆腐摊也就成了交流的场所，小一点的摊子一般也就是有四五个人在那吃，大些的也就十来个，去吃烧豆腐的人一般都准备牺牲一晚上的时间，许多昆明人都有过通宵在豆腐摊上聊天的经历。
卖烧豆腐其实赚不了多少钱，我记得昆明以前是四分钱一块，后来涨到七分，现在是一毛，四个人吃一晚上最多也就吃百把块，按现在的价也就十元钱，再加上喝一点啤酒或是比较便宜的泡酒白酒，二十来元足够，这比起进茶馆喝几十块钱一壶的茶实在便宜很多。
昆明的和平村以前有一家官渡小吃，最早是一个卖
