美食中国-第13部分
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荷叶饭的历史悠久。据清初《广东新语》记载:“东莞以香粳、杂鱼、肉诸味包荷叶蒸之,表里香透,名曰‘荷叶饭’。”实际上荷叶饭的历史比史书记载的还早,早在公元6世纪时就有了。
相传陈高祖武帝陈霸先还没当上陈国皇帝之前,是梁朝会稽太守。公元551年夏季,陈霸先奉命率兵镇守京口重镇。当时北齐以7万兵力进攻京口,陈霸先死守京口,双方对持了一个多月。北齐兵围城,京口城内军民缺粮。附近的老百姓听说后,就积极想办法支援陈军。当时正值夏季,荷叶满塘。老百姓便摘荷叶包饭,再夹上鸭肉、蔬菜等,偷偷送进京口城里,支援陈霸先打了胜仗。后来,陈霸先作了陈国皇帝,还常常吃这种别有风味的饭。从此,荷叶饭便逐渐传开,成为广东雅俗共赏的一个传统佳肴,一直流传至今。
干炒牛河的来历(图)
在清末民初的时候,广州的食肆大概分三种经营方式,一种是酒楼,一种是茶楼,再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档。“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。
“河粉”,广州的一种物美价廉的食品,由于它是用米浆制成,长期以来,不是用“汤粉”的形式出现,就是用加芡“湿炒”的方法处理。至于用“干炒”的方法,那是后来的事,而且还有段辛酸的往事。
那是1938年的事:本有堪称“食在广州”之誉的广州,却被侵华日军破坏得百业凋零。有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意,在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理,有一天,生粉刚好用完,许彬要去日伪区购买,谁知日伪设卡不许通行,买不成。此时,有一名汉奸却在店内要吃炒粉,许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成,但那汉奸却以为许伯畴耍他,竟拔出手枪威胁,执意要吃。许彬正好回来,见此,没有办法,只好进厨房烧红铁镬,加芽菜将河粉炒好,再撒上熟牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐,以后每晚都来光顾。
那时,要挣几个钱买生粉也不容易,许彬见这种炒法被人接受,也是求之不得,于是再在工艺上下功夫。一味“干炒牛河”应运而生。许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。
抗日战争结束后,洞天酒家率先将这种方法引入筵席,这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。
“八宝素菜”的传说(图)
“八宝素菜”是潮州素菜中的代表菜。该菜历史悠久,远在唐宋年间,潮汕一带地区,已有人烹制类似“八宝素菜”一类的菜肴。“八宝素菜”用料讲究,它主要用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐竹、栗子等八种植物性原料,经用上汤精心烹制而成。口感嫩滑、香味浓郁。该菜冠名“八宝”,可见潮汕人民对它的钟爱和珍视。
“八宝素菜”既然是潮州名菜,在它的长期演变发展过程中,便有不少关于它的生动传说。其中最有名的,应该是流传于清代康熙年间的一则传说。据说当时曾在潮州府城开元寺举办一次厨师厨艺大比试,参加比试的均为在潮汕一带地区寺庙主理厨政的厨子。在比试中便有烹制“八宝素菜”这一项内容。
在参赛的众多厨子中,有一位在意溪别峰寺任主厨的厨子,此人十分聪明,他深谙“八宝素菜”是一道素菜,但素菜一定要荤做,一定要用肉类去炖。素和荤结合起来,味道便浓郁无比,否则便清淡无味。但这次比试是佛寺内的比试,比试时是绝对不能携带老母鸡、排骨、猪肉之类的东西进开元寺的。怎么办呢?这位厨子苦思良久,终于想出了一个好办法。在比试的前一天,他在自家中先用老鸡母、排骨、赤肉熬了浓浓一锅汤,然后把一条洗干净的毛巾放进锅中煮,再把毛巾晾干。第二天比试的时候,他把这条毛巾披在肩上,手提一竹篮,篮中盛着莲子、香菇、冬笋、白菜等原料,走向开元寺。开元寺把门的和尚检查了他篮中的东西,没有发现有肉类的东西,便放他进去。
开始烹制“八宝素菜”这道菜时,这位厨子便把肩上的毛巾放进锅中煮片刻,让毛巾中的肉味全溶解到锅中;再把毛巾取出。结果这位厨子烹制的这道“八宝素菜”获第一名。
“素菜荤做”是烹制潮州素菜的关键,从这一传说,我们可以看到在历史上潮汕人民很早就掌握到烹制潮州菜的规律。
佛山名菜柱侯鸡(图)
此菜是佛山传统名肴,已有近百年历史,为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。
有一年,佛山祖庙举行万人超度亡灵庙会,三品楼等许多酒楼到停业前均已将所备菜肴乃至常用调料销售一空。这时又来了几位老顾客。为不扫客人的兴致,柱侯师傅便答应一定为他们烹制道新菜。可店内仅有原油面豉和上汤,柱侯便将店内自养的一只鸡宰杀,又将原油面豉压成豉酱,烧热瓦蹿,下油炒香豉酱,加入上汤,将鸡用慢火煮熟,装盘,用原汁调味上席。俗话说,“好饭不怕晚”。此菜一上席,几位饥肠辘辘的客人便拍案叫绝。从此以后,“柱侯鸡”便美名远扬了。当时,三品楼的磨砂玻璃上还刻有“三品楼,三品楼,啧啧人言赞柱侯”等词句呢。
盐鸡(图)
此菜为东江名菜,是普通劳动人民创制的。相传在300多年前,东江海边盐场离市场很远,那里的人买东西很不方便。盐工们为了改善生活方便,便将买来的鸡宰掉去内脏后用生盐腌贮,这样可随吃随取。用这种腌鸡做菜,虽然鲜美之味差些,但有一种独特的浓香味,更为可口。时间一长,这种吃法便终于形成了一套完美的烹调工艺,使此菜更受欢迎。据说,盐鸡还能补肾安神,治疗癫痫病。惠州四季饭店曾有一职工患癫痫病,后连续食用盐鸡数只,一年后痊愈,多年未复发。
惠州梅菜爽口鲜(图)
惠州梅菜是惠阳地区的著名特产。提起惠州梅菜,有的人大概还不知道;但一说起“梅菜扣肉”这道佳肴,品尝过的人就太多了。但你知道这梅菜是怎么来的吗?
传说在很久以前,当地山区有位穷苦的农民,靠打柴为生。一天,他又进山打柴,正巧在河边碰到一位要过河的女子。山里的小河也没有桥,水很急,那女子不敢下水,农民便上前将那女子背过了河。为感谢他,女子送给他一包菜籽,并说:“种了这种菜后,你就不需要上山打柴了。”农民问那女子姓名,知其叫“亚梅”。他回到家便播上了菜籽,不久,一片绿油油叫不出名字的青菜便长出来了。秋天,他将收获的青菜腌起来。过了春节,他取出腌好的菜,只见色泽金黄,香气扑鼻;做成菜吃,清甜爽口,鲜美宜人。他将菜分给左邻右舍,吃不完又挑到镇上卖。菜好吃,很快就有了名。左邻右舍见这种从未吃过的菜很好,也想种植,纷纷向那农民讨要菜种。就这样,这种菜越传越广。因最早赠送菜籽的女子叫亚梅,人们便称此菜为“梅菜”。有的人还说那送菜籽的女子是仙女下凡,特来帮助惠州穷苦人民的。
广西:峻山秀水孕桂菜(图)
广西地处我国南部边疆,南临北部湾,多山少平原,属亚热带,动植物资源十分丰富,烹饪原料种类繁多,为当地各民族人民提供了丰富的食物,民间饮食也颇为多彩。其饮食业受广东菜的影响较大,经长期发展,逐渐形成具有当地特色的桂菜。
广西菜按地域特点,可大体分为南宁地区、桂林地区和梧州地区三大地方风味。
桂林风味菜,源于桂北地区,以桂林为中心,善于运用炸、炯、烧、炖、蒸、卤、炒、拆烩、煎、扒、酿、扣、煲、氽等烹调技法;菜品清、鲜、脆、嫩、滑,口味鲜咸微辣,适应性较强。
南宁风味菜,源于桂南地区,以南宁地区为中心。其菜肴口味偏重而味浓,讲究脆、嫩、鲜、滑。
表情达意糯米糍粑(图)
糍粑是一种用糯米制成的食品,我国西南众多少数民族大都擅长制作,喜欢食用。每逢节令岁时以及婚庆喜宴,糍粑是必不可少的美食。除此,糍粑还用于祭祀、敬祖、建房等重要事务的仪式上,含意丰富,饶有情趣。
壮族是一个崇尚吃而待客热情的民族,像北方许多城市一样,他们见面的问候语也是“吃了吗”?宴席上,他们则会频频举杯敬酒,以示对客人的欢迎。壮族的糍粑有素糍粑、瞎糍粑、艾糍粑、簸糍粑等种类。一般制作是将素糍粑与芝麻同舂称瞎糍粑,加鲜嫩艾草则成为艾糍粑。
桂西北的西林县在庆祝婚礼喜事时会制作直径1米的特大糍粑,用米上百斤,结婚时用于馈送,与亲友分享。壮族中还有一个有趣的婚俗:男方迎接新娘必须准备糍粑。男方接亲队伍来到女方家,会发现大门紧闭。这时媒人便会将糍粑从门缝塞入,或者由围墙抛入,等投入三五斤之多,里边的姑娘笑闹够了,门才打开放接亲队伍进去。当地人称这种糍粑为“敲门糍粑”。
瑶族制作的糍粑有糯米糍粑、糯玉米糍粑、栋梁糍粑、花糍粑等。其中最让年轻男子垂涎的大概是花糍粑了。每年的4月8日是瑶族的女儿节。这一天,按照当地的习俗,未婚的瑶族姑娘要穿上节日的盛装,来到当地风景最为美丽的地方举行野餐盛会。野餐不允许男青年参加,如果哪个小伙子胆敢跟踪偷看,被发现后会名声扫地,连找对象都困难了。野餐中姑娘们会拿出自己精心制作的三样食品——花糍粑、花蛋、花糖,又称“三花”。花糍粑是在糍粑做好后,用小刀在上面雕刻各种花纹图案,而且不能重复。姑娘们互相比较,以花样新奇美观者为心灵手巧。野餐时把花糍粑汇集一处,五彩缤纷,色彩绚烂,成为美食的花园。
毛南族的圆圆糍粑制作精美,外观漂亮,为节日和婚嫁等日子增添了许多喜庆色彩。制作时,将糯米舂至软绵,用手捏成盘子和碗碟一样大的米粑,印上各种图案的红色花纹。冷却后,米粑雪白晶亮,五角星、宝葫芦、仙桃、金钱等各种图案精彩纷呈,非常好看。食用时可甜可咸,老少皆宜。毛南族在新屋上梁时会举行一个特别的仪式:由外祖父从横梁上把糍粑等食品、水果向四周抛撒,表示感谢亲友,祝福主家事业兴旺。来祝贺的人们以及看热闹的孩子便纷纷争抢,气氛热烈。
巴马瑶族自治县的瑶、壮等少数民族每年农历十月初十还会过糍粑节。每逢节日,他们便会制作火麻糍粑。火麻糍粑是将干火麻籽磨粉,经煮、炒等程序加工成火麻膏馅,与舂为泥状的熟糯米和制而成。这种糍粑清香可口,糯软耐嚼,其风味之独特,为其他糍粑不能比拟。而且富含蛋白质、维生素及钙、铁等多种营养元素,经常吃有祛病延寿等好处,所以还被称为长寿糍粑。
糍粑作为一种食品优点很多,不但味道多种多样,而且易于保存和携带。不过制作起来相对费时,可能就因为这个原因,城市中很难见到。这也许可以算作是一种遗憾吧!
奉贡极品桂乳荔芋扣肉(图)
桂林荔浦县出产的荔浦芋头自古有名,清朝时曾是广西首选的贡品,于每年岁末向朝廷进贡。不过荔浦芋头今日之名声大噪,电视剧《宰相刘罗锅》起了推波助澜的作用,很多老百姓争相品尝,实在是“刘罗锅”的名人效应所致。
我虽然不看电视,可是买菜还是去菜市场的。偶然发现菜市出现一种陌生东西,粗圆如石蛋,浑身铁锈色,不由心生疑问,经菜贩解释才知是荔浦芋头。菜贩将它好个夸奖,少不了搬出“刘罗锅”作证。以买猪肉的价格买回两个(足有四斤多),回家与猪肉同炖而食,香美无比,不禁大为赞叹:桂林真是得“天地之神秀”,不仅风景甲天下,芋头也是天下第一。
芋头又称芋艿,早在司马迁的《史记》中便有记载。荔浦芋头相传是从福建引种而来,个头大,外形饱满呈椭圆,一般单个重1000…1500克,大的可达2500克;芋肉色白,以松软者为佳,含丰富的蛋白质和碳水化合物。烹制为馔,风味独特,堪称芋中之王。
荔浦芋头吃是吃了,毕竟烹制不够地道,不敢妄称知味。按当地人的传统做法,荔浦芋头须和五花肉同烹,经煮、炸、蒸制为“荔浦芋扣肉”。把五花肉煮熟、油炸,切成巴掌大一块,厚重达一两多,然后夹上同样切成巴掌大小的芋头,大火蒸至酥烂,翻扣入碗而成。
该菜色泽金黄,肉质酥软,芋香浓郁,为桂北一带居民婚嫁和节日宴席上必不可少的菜肴。
此菜进入桂林高档菜馆,经名厨师加以改进,将其演变为桂乳荔芋扣肉,材料中加了一样桂林腐乳。桂林的腐乳也是非比寻常,质地软绵细腻,香气馥郁悠长,早在二百多年前即享有盛誉,袁枚在《随园食单》中就提出“广西白腐乳最佳”的品评。桂林腐乳与荔浦芋头联合,更增加了菜肴的香醇和美味。吃此菜,在当地还有讲究,吃的时候,应该一片芋头配一块扣肉吃,如果只拣芋头吃,就会被视为不礼貌,因为荔浦芋头为珍馐美味,只吃芋头显得颇为自私。
荔浦芋头不但香醇甘甜,味道绝佳,而且常吃还有滋阴润燥、补益中气、强身健体的功效。桂林许多酒店还推出了荔浦芋头宴,煽风助势,借荔浦芋头美名以招徕更多的游人。荔浦县也郑重将其作为当地名牌加以注册,据说市场上已经出现假冒荔浦芋头。大概再过几年,荔浦芋头铁灰色的外皮上还会贴上防伪标签吧。
见识了荔浦芋头之后,再看家乡的小芋头,真是相形见绌,觉得它称为芋头有点勉强,入菜缺少滋味,即使假冒荔浦芋头个头也太小了。
海南:天涯海角琼菜香(图)
海南岛位置得天独厚,食物资源丰富。但长期以来由于交通运输落后,大大限制了岛内经济的发展。所以其饮食业也