美食中国-第11部分
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武冈血酱鸭（图）
血酱鸭源自邵阳武冈，为邵阳地区传统名食之一。说起其由来，还有这么个传说：明太祖朱元璋有个儿子叫朱梗，因在京城为非作歹而被逐出金陵，安置在武冈为王。一天，朱梗带着几个人登上云山烧香拜佛，下山时甚感饥渴，便敲开山里一户人家的门，开门的是位姑娘，见他们这些富贵子弟要吃的，又得罪不起，只好杀只鸭子，连肉带血一起随便炖熟给他们吃。原以为他们不爱吃，谁知他们人人称好，说以后还来吃。姑娘细品之后也觉得味道不错，索性去县城开了家小店，专门经营血酱鸭，竟然使这道菜也传扬四方。不过，此菜经历代厨师改进，已远胜朱梗所尝，故成为湘西一品名菜。
安徽：江淮山水出徽菜（图）
安徽风味菜源于长江下游、淮河流域。徽商自古闻名，故徽菜也随着徽商的足迹流传各地，同时也融来各地的饮食文化，使徽菜具有很强的适应性。
安徽菜主要由徽州菜（又称皖南菜）、沿江菜和沿淮菜三大地方风味菜组成，而以徽州菜最具代表性。
徽州菜源于皖南地区，以古徽州府的歙县、电溪为中心，故称“徽州菜”。徽州菜擅长烧、炖、蒸等烹调技法，取料广泛，尤以烹制山珍野味著称；烹调重火工，菜肴油浓色重；炖菜汤浓味厚，质地酥烂，故有“吃徽菜，要能等”之说。
合肥曹操鸡（图）
“曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后，再经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。出锅成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，滋味特美，且食后余香满口。因而，以其独具一格风味，受到来合肥旅游的中外食客好评，有人曾留言赞美：“名不虚传，堪称一绝。”
相传三国时期，合肥因地处吴头楚尾，为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴（即历史上著名的赤壁大战），行至庐州（今安徽合肥）时，曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后每进餐必常食此鸡。由此，后人传于世，“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。
现今“曹操鸡”这道美肴，尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名，仍以当地优质子鸡为本，并配以曹操家乡——安徽亳州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富，具有食疗健体之功，声誉日高，更加名闻遐迩。
肥王鱼豆腐的由来（图）
在淮水之滨，有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼，成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩，汁如鸡汤般的鲜美，为筵席上之珍品。
淮南王刘安，一日出巡到黑龙潭，适逢当地佟财主纳妾，把他请到家中，盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋，可刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐，财主一时为难，正在此时，有人报献豆腐，刘安命人端上，一尝，连声叫好：“美味！美味！”吩咐赏银，渔翁不要，诉说了他女儿被佟财主霸占的冤情。刘安令佟放出该女，见她已被折磨得奄奄一息。刘安一怒之下，喝令左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众为纪念刘安为政清廉，就把此菜叫做“奶汁肥王鱼”。
徽菜名品：李鸿章炒杂烩（图）
在我小的时候，邻居哪家有结婚的，喜宴都是设在家里，常常在院子里搭一个大棚，摆上几桌。这时往往到我家借桌椅和碗盘用。婚宴结束后，为表示感谢，就会送来一大盆杂烩菜，样子虽然难看，吃起来味道却不错，筷子下去，夹的也不知是什么东西，只有放进嘴里品品，才知是鱼是肉。不过多数情况鱼里有肉味，肉里也有鱼味，反正七荤八素吃得不亦乐乎。现在想来，倒是童年记忆中为数不多的美味之一呢。
我想杂烩菜最早的发明者肯定是贫苦的百姓。百姓的生活是疾苦的，几回能得饱饭，偶尔餐桌上有了剩余，必不舍得扔掉，要留到下顿回回锅再吃。这绝不是达官富贵人家的做法，那么炒杂烩何以冠了李鸿章的名字？
传说清朝末年李鸿章有一次出访欧美（想必是拿中国土地与洋人做什么交易吧），在美国的中国菜馆曾宴请美国公使吃饭，席间上了一道烩燕窝，因杂以鸡丝和火腿共煮，当公使询其菜名时，李鸿章以“杂碎”回之，此菜由此得名。这件事在《清朝野史大观》也有记载，说法略有出入：李鸿章出使欧美时，“在美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难以俱对，统之名曰‘杂碎’。自此杂碎之名大噪”。杂碎在安徽方言里即杂烩。因为李鸿章为安徽人，所以“李鸿章杂烩”便成为安徽名菜。据说此菜驰名中外，凡在欧美的中国餐馆无不经营此菜。
不过说来说去总是牵强，无非厨子们精明机巧，善于拿名人做文章罢了。真正与李鸿章大有瓜葛的乃是《辛丑条约》，而非什么杂烩。李鸿章杂烩的取料主要有水发海参、鱼肚、鱿鱼、熟火腿、玉兰片、腐竹，成菜以质地软熟、鲜味浓厚见长。至于烹制方法，因较为复杂，这里就不一一介绍了。
杂烩菜本容易发明，中国大地无处不有，奇怪的是著名的杂烩菜总和名人有些联系。西汉时有一味杂烩菜，名为五侯鲭，为当时的官府名菜。鲭，即鱼和肉的杂烩。而五侯，指西汉成帝的五位母舅王谭、王根、王立、王商、王逢，因同时获封为侯，号“五侯”。五个人因倨傲自大，平时不相往来。有个叫娄护的人巧于言词，常在五侯间走动，深得五侯欢心。每每获得五侯赏赐的肴馔，娄护将获赠之食汇入一锅，竟然烩出奇妙的美味，于是“五侯鲭”扬名天下。此外，苏北有一种鱼和肉烩的杂烩菜，为当地人所喜食，据说是楚霸王项羽手下小厨子的作品。河南人则把杂烩菜的发明权给了南宋兵部侍郎朱敦儒，相较其他诸种杂烩，这种杂烩菜的材料比较普通，不过是白菜粉条豆腐肉丸子之类，当时朱敦儒做得也并不好吃，但因为“烩”、“桧”音同，隐指陷害岳飞的奸贼秦桧，大家还是吃得很痛快。为了表达对秦桧的痛恨，河南人民就一直坚持吃，终于将杂烩吃成了当地的名菜。
杂烩菜不但有很多种，而且，还会不断发明出更多的品种，只要我们坚持吃，坚持创新，没准哪一天还会捣鼓出中西合璧的杂烩菜呢。
朱元璋与徽州虎皮毛豆腐（图）
相传，明太祖朱元璋幼年时，因家贫困，曾给财主家放牛帮工，每在白天放牛后，半夜就要起来与长工们一起帮磨豆腐。他年纪虽小，但做事很勤快，颇得长工们喜欢。因此，长工们尽量照顾不让他干重活。后被财主知道很不满意，便将他辞退回家了。朱元璋没办法，只得和附近一座庙前的小乞儿们混在一起。长工们可怜他，每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙的干草堆里，朱元璋就会悄悄取走与伙伴们分食。不久，父母兄相继亡故，朱元璋更孤苦无依，便入寺当了和尚。因朱元璋最喜食豆腐，初时，长工们仍照样送来藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着做庙会，长工们见藏放的豆腐原封不动就没有再送了。当庙会结束，朱元璋记起去取豆腐，发现豆腐上已长满了一层白毛。他就拿回庙中，偷偷地弄来油煎食之，觉得味道更香鲜无比。以后，他就常用此法做豆腐吃。
红巾军起义爆发后，朱元璋投奔义军，几年后他升任红巾军左副元帅，时为吴王。1357年，一次，他率领大军到徽州地方驻营时，特命随军炊厨制作此菜，此后就在当地流传下来。后来朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为“虎皮毛豆腐”，成为享誉世界的名菜。
淮安王与八公山豆腐（图）
安徽传统名食，历史悠久。中国是豆腐的故乡，而八公山则是豆腐的创制地。相传在2000多年前，汉淮安王刘安封藩寿春（今寿县），为求长生不老药，在八公山下用八公山泉水炼丹，结果仙丹没炼出来，却在无意中发明了豆腐——于是，天下人就多了一种可以烹制无数美味的原料。不过，八公山豆腐之所以有名，不是因为刘安，而是因为这里的泉水清冽甘甜，富含无机盐，加之当地人加工豆腐的工艺，致使这里的豆腐美名传天下。因此，凡来寿县者无不以一品八公山豆腐为快事。
歙县名食黄豆肉保（图）
此菜为歙县传统名食，早在清代已闻名于世。最初原是市井小吃，用面粉做皮，以黄豆粉和肉末等制馅心，做成烤饼。相传清乾隆下江南来到歙县，买过此饼品尝，十分高兴，即将其印章送给卖饼人。制饼人一看送他印章的是当今皇帝，灵机一动，即用砖制成图章样，压在饼坯上再烤制，以示皇帝吃过他制的饼。自此以后，他的黄豆肉保便闻名远近，成了当地名食。
周世宗与大救驾（图）
此菜为安徽传统名点，一些高档宴席上往往也上此点。传说在五代时期，后周皇帝周世宗柴荣亲征淮南，大将赵匡胤率大兵围攻南唐寿州（今安徽寿县）。寿州守将刘仁瞻率军拼死抵抗，双方苦战几个月，直到刘病倒，出了内奸，寿州方落入后周手中。赵匡胤进了寿州城也积劳成疾，饮食难进。这时厨师用猪油、面粉、白糖、果仁等为其精制了一种小点心，赵食后食欲大振，很快恢复体力，对厨师大为犒赏。后来陈桥兵变，赵夺得大权当了皇帝，仍念念不忘寿州大战后所吃点心。他对大臣们说，幸亏寿州点心救了他的命，使他方有今日的黄袍加身。于是此点被称为“大救驾”。后来，此点便一直流传下来，成为安徽一道名食。
广东：粤菜美味甲天下（图）
广东位于我国大陆东南部，地跨亚热带，背山面海，动植物资源丰富，海产繁多。广州，自古以来即为我国南方的对外贸易中心，故天下之食货，广东几尽有之。这一切均为粤菜的发展创造了得天独厚的物质条件。
广东人尤喜食海鲜。广州菜的最主要特色是用料广泛，选料精细，烹饪技法多而善于变化，注重火候；菜肴清、鲜、嫩，力求保持原汁原味；菜点品种繁多，令人数不胜数。
广东菜主要以潮州菜和东江菜两大风味菜组成。潮州菜的突出特点是擅长烹制海鲜、素肴和甜品类菜肴；菜肴讲究刀功，注重造型，口味清纯，上席时酱碟作料多。如“生菜龙虾”、“豆酱鸡”、“烧雁鹅”等菜肴，均具有鲜明的地方特色。
东江菜的主要特点是菜肴多以蔬菜和畜禽为原料，主料突出，造型古朴，量大酥烂，口味浓香偏咸。故有“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”之说。常用烹调技法有炖、煲、揭、酿等，其中尤以砂锅菜最有地方特色。
共处一盘的龙虎斗（图）
龙乃中国古代传说中的四神兽之首，又是能够施云布雨、统领大海的天神；虎乃山中的百兽之王，地上的走兽无不对它俯首帖耳。有个成语叫做龙争虎斗，就是说龙虎相遇必有一斗。这不单纯是人们的想像，在上古时代龙和虎之间确实有过异常激烈的争斗——黄帝蚩尤之战，当时黄帝一族的图腾为虎，蚩尤一族的图腾为龙，经过激烈的战斗，黄帝最终将蚩尤杀死。战斗以虎获得胜利告终。但黄帝为了使蚩尤的族人彻底归顺，团结所有部落，便将图腾改虎为龙。从此中华民族便成为龙的传人。
中国成语里有不少是关于龙虎的，如龙腾虎跃、龙跳虎卧、虎啸龙吟、龙行虎步、龙化虎变，这几个词无不描摹了龙和虎的动态，活泼有力，充满生机，说明在人们眼里龙、虎是生命力的象征，对人有激励鼓舞的作用。还有一个词叫龙幡虎纛，指的是统领军队的元帅的旗帜。在两军对阵的时候，两军的统帅就是用绘有龙和虎的旗帜来号召士兵，或者说是龙和虎在带领大家冲锋陷阵。
究竟谁将获得胜利，龙还是虎？在战场上并不能得出答案。那么是不是在别的地方可以一见分晓呢？聪明的广东人想了一个好办法，他们把永恒的龙虎之争搬到了餐桌上，让龙虎离开它们的老巢，在没有帮手的情况下，一对一地赌输赢。因为地方小，龙虎只好使出缩身法，化作了蛇和猫。结果同归于尽，落了个一锅烹，龙虎的千古之战变成了一场游戏。
广东人吃的想像力真是了得，竟然把龙虎之争制成了一道菜——龙虎斗。广东人吃蛇已经有两千多年的历史，汉《淮南子》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。宋《苹州可谈》也说：“广东食蛇，市中鬻蛇羹。”广东人吃蛇吃得不过瘾，还垂涎起龙来，不得食其肉，只好食其名。龙虎斗，又名豹狸烩三蛇、龙虎凤大烩。据传此菜创制于清同治年间。当时有一位出生于广东韶关的人江孔殷，在京为官多年，曾品尝过各种名菜美馔，于美食颇有见识。他晚年辞官回家后，着意研究烹饪。在他过七十大寿的时候，为拿出一道新菜给亲朋享用，便尝试着用蛇和猫做了一道菜，味道甚佳，并形象化地取了个“龙虎斗”的菜名。后来又在菜里添加了鸡，味道更加美妙，深得众人喜爱。此菜从此传名于世，并将菜名改称为龙虎凤大烩。但出于习惯，人们仍称它为“龙虎斗”。
广州有家著名的蛇餐馆历史悠久，以经营蛇菜风味为特色，据说每年要用掉一百余万条蛇。主要名菜就有“菊花龙虎凤”。云从龙，风从虎，战争的风云在人类的历史�
