美食中国-第10部分
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这位湖南朋友不但不认可这饭店的东安子鸡，甚至对菜谱中讲的烹制方法也大不以为然。他认为制作东安子鸡必须选用当地产的不到1岁的母鸡。东安县芦洪市出产的鸡，鸡腿小，胸大而肥，是制作东安子鸡的最佳原料。另外他还认为，东安子鸡非请当地人烹制不可，他们比科班出身的厨师更善于调味，做出的菜滋味浓郁。这位朋友是天生的完美主义者，照他的理论行之，湘菜只能闭门不出，固守一隅了。所以他的观点我只能同意一半。
东安子鸡始于唐代，距今已有1000多年的历史。传说唐玄宗开元年间，湖南东安县城里有一家由3个老妇开的小饭店。一天晚上有几个客商经过，要求做几道鲜美的菜肴。当时店里的菜已经卖光，仓促不及准备，店主便现捉了两只活鸡，宰杀洗净，切块，加葱、姜、蒜、辣椒等作料，用大火热油炒过，再加盐、酒、醋焖烧，浇上麻油出锅。菜端上桌香气馥郁，几位客商吃过觉得鲜嫩可口，非常满意。事后到处夸赞，引来许多吃客，小店名声渐渐传播开来。东安县知县风闻此事，半信半疑，便亲自前往品尝，觉得名不虚传，赞赏之余，将此菜命名为东安子鸡，从此成为湖南的传统佳肴。
东安子鸡在长期的发展演变中，烹制日臻完美，受到众多名人的赞赏。国民革命军第八军军长唐生智是东安人，平时非常讲究美食。北伐战争胜利后，他曾在南京设宴款待宾客，以东安子鸡遍飨宾客，大家食后赞不绝口。郭沫若的《洪波曲》也记载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里曾设宴招待了他，其中东安子鸡菜味最佳。1972年2月美国总统尼克松访华期间，毛泽东设宴款待尼克松时，席间也有东安子鸡这道菜；尼克松边吃边赞赏，回国后，还大加赞扬东安子鸡味道绝佳。
食疗是中国传统饮食（图）
食疗是中国传统饮食的重要组成部分，中国饮食文化向来有“医食相通”、“医食同源”的理论，认为通过合理地摄取营养，可以达到养生和治病的效果。《黄帝内经·素问》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精益气。”又指出，治内病“药以祛之，食以随之”，把以药治病和以食调养紧紧结合在一起。其他大量的医疗著作，如《食疗本草》、《食性本草》、《食医心镜》、《食物本草》、《日用本草》等，都是专门论述食治食养、食疗食补的著作。
古代历朝历代宫廷还设有“食医”一职，专门掌管御膳的材料配合、调和比例和配方，使医和食共同为除病延年、养生健身服务。
药膳名菜有很多；由于地理和气候的不同，与其他菜肴一样，在长期的发展中，也融入了地方菜肴特色。
湖南有一道风味名菜龟羊汤，以乌龟和羊肉炖制而成，不但是一道珍贵美味，而且对于肾阴肾阳俱虚、阳事萎软、面色无华、心烦口渴、须发早白、畏寒怕冷、腰膝酸软、小便清长等病症有显著的医疗效果。
在上古时期，龟与麟、凤、龙同为“四灵”，被视为神物，不可食用。春秋时代，开始被列为珍肴食用。到了明代，乌龟不仅成为药材，而且将其作为食疗佳品。《本草纲目》记载，龟肉“甘、酸、温、无毒……煮食，除湿痹、风痹、身肿。治筋骨痛及一二十年寒嗽”。
中国食羊已有3000年的历史，羊肉用于食疗大概始于宋代。据《松窗百说》记载：“羊肉、白面、法酒，善调之，自能壮健补益。”元代忽思慧的《饮膳正要》中记载的羊肉菜肴多达73款，其中就记载了用羊肉相配的团鱼汤一菜的食疗作用，宫廷御医均以此菜作为滋补佳肴。所以羊肉与乌龟共煮，是一道历史悠久的药膳名菜。
龟羊汤以湖南玉楼东酒家烹制的为妙；该店开业于1904年（清光绪三十年），原设于长沙市解放路，现址在五一广场。主要名菜有鸭掌汤泡肚、麻辣子鸡、龟羊汤等。其烹制的龟羊汤汤汁浓醇，肉质酥烂，滋味鲜美，几十年来深受广大顾客欢迎。
吃药膳应顺乎时令，所谓“肾气旺于冬”。冬季药膳尤要注重温补肾阳，以助肾藏精气，从而化生气血津液，促进脏腑的生理功能。所以龟羊汤冬季使用最为相宜。随着社会水平的提高，人们越来越讲究食物的祛病健身功效，食补食疗蔚然成风。但是药膳也不可不加选择地乱用，而是要根据不同的时令及地理环境加以选择。“顺乎自然”，才能真正对人有所补益。
臭名远扬的臭豆腐（图）
下笔之前，好一个犹豫：可以写臭豆腐吗？和南北大菜同入一书它够不够格？比个头，是小了点，但要论名气，臭豆腐可谓臭名远扬，人们经常挂在嘴边的不是满汉全席，而是臭豆腐。可是已经由不得我考虑了，沁人心脾的臭味正从写下的题目中一阵一阵飘送出来。这三个字像三块刚从炸锅里捞出来的臭豆腐一样，引得我垂涎欲滴。
臭味和香味本是对立的两种味道，人们的嗅觉、味觉本是好香恶臭。可是臭豆腐却臭得让人喜欢，凡可以用来形容香味的词汇，用在它身上也恰恰合适——芬芳的臭、馥郁的臭、让人精神为之一振的臭……实际上，细细咀嚼之后，你就会知道臭豆腐其实是香的，而且是由里及外、不断从臭味中蜕变而出的香，好像它的臭是因为香受到强大的压迫，造成“痉挛”才产生的，是因为香味达到了极致而化作了臭。所以爱它的人才爱得理直气壮。
豆腐可以算得上中国古代四大发明之外的第五大发明。它的品种与类型成百上千，数不胜数，是人们食用最广、最大众化的烹饪原料之一。豆腐不仅含有人体必需的八种氨基酸，还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养物质，它不但丰富了人们的饮食，而且具有益气和中、生津润燥、清热解毒的医疗价值。豆腐制成的菜肴千变万化，层出不穷，营养了无数的中国人；豆腐是美味中的大仁者，古代的贫民能够和皇帝同享的美味恐怕只有豆腐了。时至今日，臭豆腐依然保有高风亮节，甘愿做流浪街头的珍馐美味。
街头常见的都是油炸臭豆腐，北京、江苏、浙江、湖南、湖北等地都有，除了外表和作料略有差别，吃法大致相同。北京的王致和臭豆腐很有名气，豆腐块呈灰白色，一块块叠放在坛子里，臭味浓烈，有点呛人，但并不油炸食用，只能算作佐餐食品。不知油炸臭豆腐源于何处，我猜该是南方的特产。第一次吃炸豆腐是在南京，当然是受了臭味的吸引。南京的豆腐块小巧玲珑，扔进锅里吱吱作响，伴随油的翻腾，一股诱人的香味便四下里蔓延开来；不一会儿豆腐块透出了金黄的色泽，待到表皮膨胀鼓起，捞起放到沥油架上，浇上辣酱蒜汁，便可用一支牙签叉着吃了。第一次吃臭豆腐给我留下了深刻印象，想起南京，我的心中就会出现一块臭豆腐的形状。
关于臭豆腐的故事我只找到一个：新中国成立前，一个外国律师第一次来上海，闻到臭豆腐的气味后，认为有碍公共卫生而向工部局（英租界管理市政的机关）责难；主管人员（当然也是外国人）实地品尝了一下，觉得芳香可口，美味无比，非但未加禁止，反而得出“盐卤能消毒，油炸能杀菌，闻起来臭，吃起来香”的结论。细心人不难看出，这则故事十有八九是杜撰出来的，不过这番话说的还蛮有道理，像臭豆腐一样外糙里不糙。身份低微的臭豆腐，鲜有风流名士肯眷顾，看来只能得到这样的评语了。
英雄菜谱红烧肉（图）
在世上众多的格言中，我最喜欢的一句是听姥姥讲的：能吃能干就是英雄好汉。同时，我也很赞同一位朋友的说法：这是一个除了英雄什么都能生产的时代。
如果有一份英雄菜谱，我想红烧肉该列其中。梁山好汉动辄“大块吃肉，大碗喝酒”，这大块肉想必即是红烧肉，因为苏东坡已经发明了红烧肉；还有一个人尽皆知的例子，毛泽东一生嗜爱红烧肉，并且影响巨大。湖南毛家菜馆第一道招牌菜就是红烧肉，而在中国人民的生活中，曾有很长一个时期，“红烧肉”作为改善生活的代名词挂在每个人口头上。如果有兴趣，你不妨上网点击一下“红烧肉”，你会立刻被淹没在红烧肉的海洋中。“红烧肉”在文学作品中更是一个意味深长的符号，余华的《许三观卖血记》就写道，许三观为了让家人可以吃回红烧肉，而下定卖血的决心。
其实红烧肉并非毛泽东的家乡菜，毛泽东在韶山读私塾和小学时，只有砣子肉，该菜做法是将带皮肥肉煮到七成熟，放几颗豆豉，加白辣椒或干萝卜丝炒一下，出油即可，并无酱油调味。毛泽东曾在《湖南农民运动考察报告》中提到当地人以此菜招待客人。毛泽东爱上红烧肉是进入湖南第一师范后，该学校是一所免费提供膳食的寄宿学校，平常吃得不坏，到了周末还会改善伙食，经常就有为改善伙食而做的红烧肉。据毛泽东当年的同学周士钊回忆，一般是安排在星期六的中餐，用料为“五花三层”的带皮猪肉，以湘潭酱油加冰糖、料酒等以慢火煨制而成，就餐时八人一桌，餐桌上的红烧肉足有四斤之多。从那时起，毛泽东开始对红烧肉发生了兴趣。从其选料和烹饪来看，应是东坡肉制作方法。东坡肉特点是色泽酱红，汤肉交融，肉质酥烂如豆腐。据现在的研究者分析，这种烧制方法富于营养，具有保健功能。
现在人们对红烧肉的热情降低很多，甚至一想到红烧肉就感到油腻，一是因为肚子里油水多了，不堪再食用；另一个，大概是在饮食水平得到改善的初级阶段，人们吃得太多太饱，吃坏了胃口。多少年人们一直把天天吃肉当作奋斗的目标，真正实现了这一目标后，才发现自己的理想太低，不过五六块钱一斤。
剁椒鱼头与红烧甲鱼（图）
只有湖南辣椒极品浏阳剁椒蒸出的鱼头，才能算得上正宗的“剁椒鱼头”；同样也只有“中国甲鱼之乡”湖南汉寿所产的甲鱼，才能烹制出真正浓而不腻的“红烧甲鱼”。
剁椒鱼头是湘菜中的经典菜式，味道以鲜辣为主。鱼头讲究嫩而不生，刚刚脱骨。湘水明珠采用湖南辣椒极品浏阳剁椒和天然水域所产的胖头鱼，经过独门作料调理而成。口感软滑绵密，余味不尽。剁椒的辣味不但很好地中和了鱼头的腥、遮盖了鱼头的淡，更烘托出鱼头的鲜。而“红烧甲鱼”中的甲鱼全部选自有“中国甲鱼之乡”美称的湖南汉寿，以天然饲料在自然状态下饲养5年而成。取用甲鱼身上最好吃的裙边加以烧制，肉不但很有嚼头，而且透着一股清香味，浓而不腻。
蜚声三湘的麻辣子鸡（图）
“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。”这是清代湘乡翰林曾广钧在长沙玉楼东酒楼品尝麻辣子鸡和汤泡肚等佳肴后所题，一直在长沙饮食业广为流传，显示出这道长沙传统名肴的魅力。此菜是湖南菜的代表作之一，蜚声三湘。此菜系将小母鸡肉切块，油炸后，加辣椒、花椒和盐同炒，再加清汤和其他调料翻炒而成。其色泽金黄，外焦里嫩，麻辣鲜香，别有风味。
名不虚传的油淋庄鸡（图）
湖南传统名菜，缘何有此怪名？原来此菜与清末官吏庄赓良有渊源。庄为江苏武进人，出身世宦之家，颇讲究饮食。他曾任湖南地方兵备道、按察使、布政使等，在长沙也颇有权势。因其好吃，便成为长沙许多大酒楼的座上客。一次，庄来到长沙豫湘阁酒楼，让掌厨师傅肖麓松做份爽口的新鲜菜。肖从厨多年，烹饪技艺高超，他做的菜曾令许多上层食客赞叹不已。但他也知道让这位庄大人满意并非易事，急得在厨房中直转悠。正巧有两位厨师在烹制红煨鱼翅和油淋鸡，他灵机一动：何不将“油淋”和“红煨”用于一菜呢？于是他将煨制入味的鸡再用油淋，成菜香酥软烂，香浓爽口，庄品尝后连声称好。庄大人一叫好，来这儿点名吃此菜者也多起来，但得有个菜名呀，因源自庄公，便称之为“油淋庄鸡”。
湘菜名品祖庵鱼翅（图）
湖南名菜，因清光绪年间的湖南进士谭延闰喜食此菜，其字祖庵，故人称此菜为“祖庵鱼翅”。谭为官时，常食红煨鱼翅，他的家厨曹敬臣便将用红汤煨制鱼翅改为用嫩鸡、五花肉与鱼翅同时煨制，从而使鱼翅更加鲜美、软糯、柔滑、醇香。谭食后赞不绝口，于是便将红煨鱼翅改为此法烹制。民国初年，谭到湖南任职，此菜做法也就随着曹师傅传到长沙。因出于谭府，故人称此名。除“祖庵鱼翅”外，曹师傅烹制的“祖庵豆腐”也很有特色。曹敬臣为湖南名厨，1981年还曾为日本烹调技术研究所访华团献艺，深受好评。
余田桥豆腐（图）
为邵阳地区传统名食，源于邵东县：相传在很久以前，在邵东余田桥有位寡妇和儿子开了家豆腐店，—天，来了一个脏兮兮的女人讨茶喝，寡妇顿生同情之心，马上舀了一瓢刚做好的豆腐脑给那人吃，又将仅有的几个铜板也送给了讨饭女人。那人吃过豆腐脑，接过钱，感激之余，忽然用手中拐杖一指门外的蒸水河说：“以后用蒸水河的水做豆腐吧，一定比你用井水做的豆腐好吃。”话音刚落，人就不见了。寡妇母子好生奇怪，但他们以后真用蒸水河里的水做豆腐了。果然，豆腐好吃。她家的生意也立刻好起来。而这里的豆腐也在邵阳地区出了名，用这里的豆腐烹制的菜肴也自然味美。
武冈血酱鸭（图）
血酱鸭源自邵阳武冈，为邵阳地区传统名食之一。说起其由来，还有这么个传说：明太祖朱元璋有个儿子叫朱梗，因在京城为非�
