茶酒共和国-第12部分
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柳存仁：禅味与茶味
二卷：唯茶主义
十余年前，跟住在日本京都的友人黄君实先生一起去参观那里的南禅寺，是一处著名的古迹。除了肃寂的庙宇之外，据说那儿做的豆腐最有名，庙的周围有不少的饭馆都是靠它招来客人的。我们实在也不知道哪一家制的最隽，就随便在一处“坐地”（《水浒传》里的名词）了。吃的豆腐是温温的，微有一些麻油之类，质地滑润，单吃这个是不足以裹腹的；这且不言。据说这里的豆腐有禅味，最早是什么高僧传下来的秘方云云，当然禅味到什么程度我们俗客很难领会。倒是君实这一位画家，他说的话我还记得。许多人都知道，京都的一个特点是它有数以百计的大大小小的佛寺。有人说，就是在那边住上一年也随喜不完。君实却特别注意各处丛林多悲风的高树上边的枝杈。他说：“这些树枝的姿态你如果细看，没有一株一枝是相同的。”他大概预备长住在那里画树枝了。树枝是画不尽的，但是他还要诚恳地画下去。他那句话，倒似乎有点儿近禅。
一般来说，豆腐的味道很平淡，它应该是很近于隐逸的人们喜爱的食品，不过它不一定有禅味。若要说禅，我以为东方人大家“百姓日用而不知”的喝茶，其或近之。
提起饮茶，有些人以为日本人是有他可以艳称的茶道的：这从相当于中国的南宋以来的时代开始，直到如今，大概也是事实。日本僧侣的种茶，喝茶，甚至开宗立户，蔚成大国，沿袭衍变而成今日茶道的许多流派，当然要溯源于9世纪初，中国晚唐时来华的最澄、空海师徒们从中国把茶种和茶石臼带回本国去种植的时候。虽然在这以前，他们不是不曾知道茶，或不曾喝过茶。至于有斗茶的习尚，有茶会的组织，以及上流社会的竞相用中国瓷器的器皿，和15世纪中叶以后村田珠光这位奈良的和尚怎样尽量地把贵族、武士们享乐性的饮茶变成合理的平民化的聚会，和提倡使用日本本土的瓷器又开了他们陶瓷工业振兴的机缘，我们对于邻国的文化历史上的这些事情，不能够不知道一点，但茶道之兴，自然还是始于吾华，这一点我们却不能数典忘祖。唐时封演的《封氏闻见记》卷六《饮茶》云：“楚人陆鸿渐为《茶论》，说茶之功效，并煎茶，炙茶之法，造茶具24事，以都统笼贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”这里用的茶道一词，不就是很好的说明么？
陆鸿渐就是陆羽，这位《茶经》的作者，他的名和字相应，是《易经》的典故，这个不用说了。《新唐书》卷196《隐逸传》有他的小传，《全唐文》卷433也有《陆文学自传》，近年我还看到有人把《茶经》作了译注的本子，读者们当可参看。我不曾详细研究过喝茶的历史。简单地说，8世纪末陆羽时代大家喝的茶，采到叶子后先要蒸，蒸后捣磨成饼，样子就像是茶砖。喝的时候先得切下一块来，俗人还加上香料和其他配合的葱、姜、枣子、橘皮等东西同煮。这样的茶，大概就是卢仝说的“七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生”一类的物事，我们今天已经喝不到了。因为宋代以后，喝茶的方法进步了，末茶兴起，碾茶的技术很有成就。采茶的人收割后先把茶叶榨挤蒸压，然后把它研成粉末。喝时，把末茶放在茶碗里，用沸水点冲后，碗里出现了泡沫，又用茶筅（用老竹筋制的小刷子）去搅拌，等它和匀了，慢慢地喝。旧小说里常看见的“点茶”，指的大概就是喝这种茶时点冲的动作。北宋时的人像蔡襄、宋徽宗等作的《茶录》、《大观茶论》这一类的书，在许多细节方面和《茶经》颇有出入，因为所叙说的对象不同了。南宋初曾经两次入华的日本荣西禅师，在他国内号称“茶祖”，他当时在明州（宁波）、临安所见到的禅寺里饮茶的情况，大约就成了后来日本茶道在制作和应用方面的一些常规。荣西和朱熹是同时代的人。他的《吃茶养生记》曾说：“茶也，养生之仙药也，延龄之妙术也”；比荣西约迟两百多年的村田珠光，提倡喝茶，据说也是因为喝茶可以止坐禅时发生的疲劳。这正像是陆羽《茶经》里的《七？之事》引《神农食经》所云“茶茗久服，令人有力，悦志”的引申了。茶道之行，和禅寺和禅僧们的生活行事有关，这在茶的历史上记载很多，是不用怀疑的。可是，茶道里什么地方看得到有禅呢？
无疑地，日本人的茶道里的一些禅味，是建立在他们的茶室的布置，进行茶道式的喝茶时候的客观环境，和参加茶道进行的主客之间的关系上面的。通过了过去僧侣和武士时代制定下的许多陈旧而严厉的规矩，也许我们可以说，那样的喝茶其实更像是中国古代的所谓礼了。譬如：通常茶道的茶室里正面壁上应该挂一幅山水画（更早期的佛像之遗），也有不挂画而故意挂上一顶笠的；桌上应该插一瓶花，就也有不插花却插几茎竹叶的。这是他特别要表示主人的谦退，卑逊，和没有自我的意图。本来古代的茶道有用上许多种器皿的，可是有的流派只用一种器皿，暗示在无限庞大的宇宙间人力的有限，和不完全。室内的陈设要柔和，不要光彩夺目，以致拂乱了参加茶道礼仪的客人们的心思。16世纪末年的千利休就立了“和、敬、清、寂”四规。
中国虽然是种茶、饮茶的始创者，在生活上不论是什么社会地位和环境的人，都很难说和饮茶完全没有干涉，但是我们却早已脱离了《百丈清规》的时代了。在这方面，我们似乎比邻人先得到一点解脱。“礼之用和为贵，”但是理想的“和”这个境遇既然不易企及，做得到的往往就剩下枷絷一样的糟粕了。中国在明代还以为喝茶的艺术又该进上一步，不用末茶而改成今天大家仍沿用的直接用汤水去冲泡整片的茶叶的这个法子，这不止是技术方面的突破，也增加了广大社会各层面的人们喝茶的频率。我们舍弃了那些假如做得不好就会流为“相率而为伪者也”的喝茶的仪轨，相信像庄子说的“道在矢溺”，以为不论什么地方都可以体会到一点茶的禅味，也就不需要过多的布置。这样看起来，潮州的功夫茶，也许可以说是今天的又实用，又雅致的中国人的茶道。
如果我们仍要琢磨一下茶的味道，虽然从前茶书的记载都说过茶是苦涩的，苦茶庵也曾被人用过做雅号，但是三千多年前的《诗经》里，民间的哀婉叹息和回味还说“谁谓荼苦？其甘如荠。”那时候当然佛教的禅他们是一点儿也不知道的。陀思妥耶夫斯基的长篇小说《卡拉马佐夫兄弟们》一开首就描写一位俄国希腊正教的年高德劭的长老曹西玛，生病初愈，今天回到寺院里来。寺门廊外多少善男信女妇孺包围着他祈福，还有人拉着他的衣服边缘，希望获得一些福德。扶着长老进入方丈和卡拉马佐夫父子们一家人见面的沙弥，正是老卡拉马佐夫的小儿子，他长期在这里服侍长老和学道。这一家人自己，现在正遭遇到极重大的争产的纠葛，里面还牵涉了老卡拉马佐夫和他的几个儿子中间的许多仇隙，特别是他和做军官的大少爷同时跟一位懂得风情的妇人之间的情欲纠葛。他们都在静寂而不安的空气下等候着长老的光临，好替他们排难解纷。因为这位长老，在大众看来就像是一位圣人那样。长老颤巍巍地进来了。好长老，他慢慢地走到大少爷军官的面前，不知道为什么，突然双膝下跪向他磕了个头……
这是19世纪的俄国小说。我手边恰没有这部原著，大概的情节我想是不错的。若在旧时的中国，这里情绪的紧张，大概也不亚于我们的流氓们白刀子入、红刀子出之前的吃讲茶罢？曹西玛是不懂得禅的，俄国人虽然也喝茶，大约也还不能分析我们的小种和铁观音的好坏。也许，亲爱的读者们，你要是有几分钟闲裕，可以泡一杯用tea…bag装的中国茶，慢慢地喝两口想想：
那长老为什么要向满面酒色财气的大少爷磕头呢？（注）
（注）小说里别处说：曹西玛少年时做过军官，大概是什么少尉罢？那时候他每天有一个勤务兵服侍他，替他把鞋于揩得亮亮地。生起气来，他就随意鞭打这个小兵消遣。受鞭挞的时候这小兵站得一动也不动，听受叱骂。有一天曹西玛忽然有一个特别的念头：我也是人，他也是人，为什么我可以随意地，甚至无理地打他呢？——这他才兴起了“逃禅”的念头。
罗忼烈：茶话
喝茶在我国，少说也有2000年以上的历史，然而“茶”字的出现不过1200年左右。茶最初叫做“荼”，一名包数物，《尔雅？释草》：“荼，苦菜。”《说文？草部》：“荼，苦荼也。”是野生的蔬菜。《尔雅？释木》云：“槚，苦荼。”这才是后来叫做茶的荼。清人郝懿行《尔雅义蔬》说：
《释文》：“槚与樛保钝浴纷鳌⒔袷袢艘宰饕糁奔臃矗唷！卑唇瘛安琛弊止抛鬏保侍兆ⅰ侗静荨房嗖嗽疲骸耙纱思词墙褴幻保挥至钊瞬幻撸嗔瓒坏颉！贝怂捣鞘恰Ｋ臻疲骸爸苁强噍保鼋馈！彼朴忠蛱兆⒍笠病９疲骸笆餍∷畦僮印！苯癫枋鞲呋蚴桑∧耸撸湟抖妓畦僮樱现腥怂荡撼踉绮烧呒选９浴霸绮晌保砣∥薄Ｂ界帷妒琛吩疲骸敖罚袢俗鬏保馊俗鬈婚耍馊艘云湟段！笔墙砸攒胼币臁！抖攀臀摹吩疲骸扒F、荼、茗，其实一也。”故《茶经》云：“其名有五：一荼，二槚，三蔎，四茗，五荈。“则茗荼亦通名耳。《茶经》又引《凡将篇》有荈诧，是知茗饮起于汉世，王褒《僮约》亦有“武阳买荼”之语。《吴志？韦曜传》云：“曜初见礼异，或密赐荼荈以当酒茗。”事见史始此。而《云谷杂记》引《晏子春秋？杂下篇》：“食脱栗之食，炙三弋五卯茗菜。”《困学纪闻？集证》八云：“今本茗作苔。”考《御览》867作“茗菜”，载入茗事中，知今作苔误。据此，茗又起于汉以前矣。又诸书说茶处，其字仍作荼，至唐陆羽著《茶经》，始减一画作茶，今则知茶不复知荼矣。
这些话，对于茶的字源和喝茶的来历说得概括而清楚，引文虽然稍长，还是有必要的。然而一般以为茶就是苦菜的荼，陶隐居的《本草》注还不十分肯定，所以说“疑此即是今茗”，到了宋初徐铉兄弟奉旨注《说文》，纵在“荼，苦荼也”条下断然说：“臣铉等曰，此即今之茶字。”这是错误的，由于徐本《说文》流行，影响极大，所以苏诗之误，不一定出于陶隐居，再说，诗人吟诗也不大理会小学问题的。
把荼字减少一画变成茶字，是不是始于陆羽《茶经》？当然不是。虽然郝懿行主此一说，他若陆心源《释荼》，亦谓“陆羽改‘槚苦荼’之荼为茶”，言之凿凿。但在陆羽以前，如李白有《答旅姪僧中孚赠玉泉仙人掌茶》诗并序；杜甫《巳上人茅斋》诗有“茶瓜留客迟”之句，《寄赞上人》诗有“柴荆具茶茗”之句，而《寄狄明府博济》有“谁谓荼苦甘如荠”之句，可见菜的苦荼仍用荼字，茶的苦荼已作茶，分别使用了。茶虽是荼的俗字，却俗得好，因为荼是多义词，苦菜和茶之外，茅秀也叫荼，如《诗？郑风？出其东门》的“有女如荼”；萑芀也叫荼，见《尔雅？释草》。当“茶道”通行以后，另造一字以示分别是必要的。前人翻刻古书，常以今字改古字，茶字通行后，《尔雅》的“槚，苦荼”有些版本就改为“槚，苦茶”了。荼、茶读音相差很大，又是什么一回事？据清人席世昌《席氏说文记》引顾炎武云：
荼荈之荼与荼苦之荼本是一字，古时未分麻韵，荼荈字亦只读为徒。东汉以下，乃音宅加反，而加字音居何反，犹在歌戈韵。梁以下始有今音，又妄减一画为茶字。
按梁顾野王《玉篇》尚无茶字，只在荼下云：“杜胡切，苦菜也。又《尔雅》曰：‘槚，苦荼。’注云：‘树小似栀子，冬生，叶可煮作羹饮。’又除加切。”可知到南朝梁代，虽有“除加切”的茶字音，还没有茶字，只将荼字作两读而已。今天所见梁以前的文献中却不乏茶字，大概原来都作荼。
最初的茶都是野生的，谈不上种植法，更谈到炮制法，苦涩不可口是不难想象的，作为提神解酒的药物却差不多。南北朝时大概比较讲究了，喝茶风气慢慢流行起来，似乎也好不了多少，所以不习惯的人称喝茶为“水厄”。如《太平御览》卷867引《世说》（今本所无）：
晋司徒长史五濛好饮茶，人至辄命饮之，士大夫皆患之，每欲往候，必云：“今日有水厄”
又如《洛阳伽蓝记》卷三城南报德寺条有云：
（王）肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁……给事中刘缟，慕肃之风，专习茗饮。彭城王谓缟曰：“卿不慕王侯八珍，好苍头水厄，海上有逐臭之夫，里中有学颦之妇，以卿言之，即是也。”
喝茶的嗜好固然因人而异，但多数人视为畏途的原因，还在于茶质不好，难以下咽。经过不断的改进，到了唐代特别是中叶以后，此道大行，叶税成为国库的一项收入，诗人写了不少赞美喝茶之作，可知喝茶风气普遍到什么地步了。于是“水厄”一变而为仙液，“一碗喉吻润。两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”（卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》）吃了五六碗已经脱胎换骨，吃到第七碗自然羽化登仙了，如果多来两碗，不难立地成佛呢。卢仝这篇“茶德颂”，正好反映人们对茶的极端欣赏和爱好。
由于极端欣赏和爱好，茶道自然成为专门的学问，陆羽《茶经》三卷便是集大成的名著。书中缕述茶的历史，产地、品种以至采摘、炮制等，不在话下，单只茶具一项就大有文章，例如茶炉要用什么来造，形制、尺寸该怎样�
