吃好不求医-第6部分
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历史上，牛奶不只是豪华而已，更是十分重要的饮食。｜乳牛帮乡下人省下 菜钱，也免于生病。｜乳牛是家庭经济的中心，它把无法食用的草转换成牛奶与 ｜乳脂。牛奶又被称为“白肉”，含丰富的蛋白质、脂肪、钙质与维生素B群； 它能够把只是面包与马铃薯的贫乏饮食，变成还像样的餐点。
养一头｜乳牛除了需要一小块草地别无所求，不过欧洲乡下人多半穷到没有 自己的土地，几世纪以来，他们都是把动物带到公有草地上放牧。地权的改变对 乡下人是很大的灾难，他们没有能力再养提供牛奶与肉的牛。英国历史学家尼 森（J。M。Neeson）叙述，在穷人失去放牧权后，“烤牛肉与牛奶成了难忘的回 忆”，他们自穷人的饮食中“迅速消失”。
在美洲新大陆，牛奶也是生活必需品，从殖民时期一直到二十世纪中叶， 当时的农夫仍会养头牛。虽然生活多半靠作物，但他们最可能靠牛奶与｜乳脂赚 点外快。起初的美国人喜欢养山羊，很可能是因为山羊粗壮且擅长清洁土地。不 过，｜乳牛这种高级产｜乳动物，逐渐取代了山羊，公牛除了拉犁还可提供牛肉与 皮革。
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第28节：帮｜乳牛玛贝尔挤奶（2）
拥有自给自足的自耕农场是最原始的美国梦，之后也成了美国典型的农业 形态。一六二六年，在普利茅斯，每个家庭、每六份持有的土地，可以配给一 头｜乳牛和两头山羊。“这种理想的模式使得小型农业成了美国接下来两个世纪 的特色。”《完全｜乳品食谱》写道。
在今日，家庭｜乳牛很罕见，但功能还是不变。“｜乳牛是地球上最多产、最 有效率的生物，”琼安·古乐门在《在家养头牛》（Keeping a family cow）里写 道，“它会给你新鲜牛奶、｜乳脂、奶油与｜乳酪，有益健康还帮你赚钱。每年她 会送你一头小牛去卖，或者养大来吃。”｜乳牛也提供花园肥料，给鸡酸奶，给 猪脱脂奶或｜乳清，喂牛奶的猪肉肉质很嫩。“我端上特殊的美食，而且我不会 吝啬奶油与脂肪组织。”古乐门说。我在她家吃过饭，我可以作证。
《在家养头牛》鼓舞了五个孩子的妈妈萝拉，也改变了她的生活。“原本我 住在拖车营区，在狭小的空间里研究营养。自从得知未经巴氏消毒的牛奶对健 康较好后，我出门寻找合法取得生奶的管道。光是这本书便说服我离开城市，
养一头牛。”葛罗特开始在爱达荷州的小镇养自家的牛肉、牛奶、家禽肉与 蛋。“每个母亲都应该竭力给予她的孩子好营养，无论贫富。”她说。
那也是我母亲的哲学。她以前常说：“无论吃得多省，我们一定要有枫糖 浆、橄榄油和奶油。”现在我住在城市，得花大钱买真正的牛奶，｜乳牛的重要 再清楚不过：玛贝尔让我们变得更富有。有了玛贝尔，牛奶免费且生活美好。
奶 的 简 史 数万年来，人类已经放牧、圈养多种哺｜乳动物，喝它们的奶。在近东地 区，我们的祖先在一万一千年前便开始驯化绵羊与山羊；考古学家推测，人类 豢养动物的初衷是为了它们的奶而非肉。牧羊人首先选择绵羊与山羊，它们体 型小又好控管，可以在恶劣天气及贫瘠土地上生存。绵羊耐寒，而山羊可在峭 壁上蹦蹦跳跳、靠灌木丛里偶尔出现的黑莓或杂草维生。在希腊满布岩石的斜 坡与普罗旺斯炎热干燥的山丘上，自古便产绵羊奶｜乳酪（咸味重、易碎的羊｜乳 酪）与山羊奶｜乳酪。
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第29节：帮｜乳牛玛贝尔挤奶（3）
约八千五百年前，在美索不达米亚平原（现在的伊拉克），人类开始从体 型较大也较多产的｜乳牛身上挤奶。｜乳牛比羊娇贵，偏好茂密绵延的青草地。不 过，人类所养过的哺｜乳动物中，｜乳牛是最好的产｜乳动物。
有几个线索已暗示，我们喝奶的历史超过万年。其中之一是根据大众对早 期农业历史的认识或误解。大部分的人相信，“农业”（包括耕种与畜牧）起始 于约一万年前的肥沃月弯。不过，放牧动物很可能远早于作物，而且没有任何 “农业”理由能把挤｜乳和耕种连在一起。反刍动物的天然食物是草，早期牧人 并不需要种谷物，他们只需要管理动物的技巧和一块草地。
栏牧意味我们先是牧人，才是农夫。“三万年前，西奈高地的居民用围 栏，把羚羊关在范围内饲养。这可说是与矛同等重要的发明。”古乐门写道。 栏牧让最好的产｜乳动物随手可得，而且可挑选最温驯与多产的｜乳牛交配。数万 年来，这也一直是密集育种的重点，也因此至今｜乳牛已没有野生种。
所有肉牛和｜乳牛都是原始野生公牛“古代欧洲野牛”（auroch）的后代，它 体型巨大重约两千七百公斤，按恺撒大帝的形容，只比大象小一点，在十七世 纪绝迹。不过壁画中仍能看见它们的身影：身形巨大消瘦，顶着利角冲向人 类。凶猛的古代欧洲野牛，是维京人象征力量的神秘记号，为何会被驯化仍是 个谜。蒙哥马利（M。R。Montgomery）在《牛的一生》（A cow？s life）里主张， 新石器时代的人类首先驯化古代欧洲野牛中的侏儒。
旧石器时代的人大多吃鱼和猎物，但奶这个新食物很快便普及开来，挤奶 比时有时无的狩猎是更可靠的每日蛋白质来源。打猎还有个麻烦：因为当时没有 冰箱保鲜，宰杀后必须尽快吃完肉。光是猎人的直系亲属无法一次吃下整只长 毛象，于是同族或整村的人会一起分享猎物；也因此与他人交换肉，或用肉 （晚餐）换取性茭是古老的人类活动之一。即使是现在，招待客人烤肉也是表 示友好的意思。相反的，挤｜乳产量不会大好或大坏，是个稳定的工作。
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第30节：帮｜乳牛玛贝尔挤奶（4）
工业技术在｜乳类历史上更是扮演重要角色；在圈养、交配与保存的每个进 程，都让｜乳品工业效率更高。这么一来，几乎全球的人类都饮用｜乳制品。
酸奶是保久奶最简易的形式，历史可能和挤奶一样悠久。｜乳类“自个儿招 来保存方式。”食物专家哈洛德·麦基（Harold McGee）写道，特别是天气一 热，酸奶在没冰箱下自然产生。酸奶的起源已不可考，但很容易想象：一旦鲜
奶放在室温下，附近的细菌开始吸收奶中的糖，于是奶开始变稠，跟｜乳酸纠成 一团，并依奶中不同菌种，结果分别成了优酸｜乳、酸奶或其他发酵奶。
去除水分是保存奶中营养素另一种简单方式。在伊朗，奶被浓缩成清汤 块，加水就可恢复原状。十三世纪时，成吉思汗的军队带着粉末状的马奶午餐 包。撇去牛奶上悬浮的｜乳脂后，日晒干燥，把奶粉放到皮囊中，就是旅途很方 便的餐食。它不易坏，而且加水再紧贴着马背就能制成酸奶般的发酵饮料。
把奶变成｜乳酪是最纯熟的保存方法。高达｜乳酪（Gouda）、帕达及安诺｜乳 酪（Parmigiano Reggiano）以及其他传统的陈年｜乳酪需要两年或更长的时间熟 成。｜乳酪大约起自五千年，不过就像酸奶，没人知道｜乳酪真正诞生的时间，很 可能是离群索居的牧羊人所发明。法国庇里牛斯山以及埃及苏美尔地区，都在 五千年前的陶器里找到了｜乳酪残渣。虽然｜乳酪有许多种类，但制作方法始终如 一：把凝｜乳激素加到凝结的奶中。
奶对人类饮食与文化的影响深远。莎拉·雷斯（Sara Rath）在《关于｜乳 牛》（About Cows）书里说，六千年前的梵文文件里，称奶为必需食物。印度 人四千年前便食用与颂扬奶油，且跟苏美尔人与巴比伦人一样尊敬｜乳牛。罗马 人也是奶类与｜乳酪的爱好者，还把这种习惯传到欧洲。
《圣经》里有许多处提及奶，“流奶与蜜之地”代表恩典、财富与精神上的 祝福。莎士比亚的戏剧充满与奶、奶油以及｜乳脂讨喜的比较，还用现代成语为 奶添上光辉。谄媚某人“you ‘butter’ him up”，其中含奶油butter这个字；法 文“最好的”：la crème de la crème也用到｜乳脂cream这个字。
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第31节：帮｜乳牛玛贝尔挤奶（5）
无论是从人类或是牛的Ru房，奶都是通行世界的完美食物，美味、滋养、 抚慰人心。奶精致、具美感，且稍纵即逝。它的特色很简单，是玻璃杯里营养 完整的食物，同时是巧妙的复合体，含多种成分交互作用，仿佛它自己就是个 小小的生态系统。事实上，传统的奶生气勃勃，满是酵素。
奶很多样，羊、牛、马、牦牛的奶，每种都不同。即使是同一种动物，｜乳 汁也易受影响：动物吃的草、花，以及香草，都会影响香气、风味与营养。当 它吃了一小块葱属植物，那｜乳汁里有一点点的蒜味，也就不足为奇了。奶既仁 慈可塑性又大，可以被转成慕斯般发泡的鲜奶油、丝绸般的奶油、滑溜的酸奶、呛味的克菲尔（kefir）、柔软的意大利乡村｜乳酪（ricotta）以及浓烈的巧 达｜乳酪。
也难怪这种高贵的食物振奋了农夫、主厨、诗人，甚至政治家。威廉·柯 贝特（William Cobbett）身兼国会议员、时事评论作家及改革者，在十九世纪 初至英国乡间旅游。柯贝特自封为农场生活与劳工的捍卫者，他比大部分的政 治家更了解乡下生活。他说，“你一旦有头｜乳牛，就拥有它的全部。”
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第32节：关于奶类争议（1）
关于奶类争议
我们是唯一断奶后还喝奶的动物，也是唯一喝其他哺｜乳动物奶的动物。是 好是坏，这话题目前正当红。有人说，奶是万灵丹。十九世纪时，医生认为全 奶饮食有各种疗效，即使是今天，现代的医生也用全脂生奶治疗从关节炎到湿 疹等疾病。另一方面，也有人说奶是毒药。
罗伯·柯恩（Robert Cohen）就是激烈批评者之一。他的著作《牛奶： 致命的毒药》（Milk： The deadly Poison），封面的牛奶盒图片上有个骷髅头， 成分表上大大写着：“强力生长荷尔蒙、胆固醇、脂肪、引发过敏的牛蛋白 质、杀虫剂、抗生素、病毒与细菌。”柯恩说，｜乳制品与痤疮、过敏、贫血、 气喘、便秘、肥胖、骨质疏松以及｜乳层癌有关。柯恩写道，“喝牛奶是在为心 脏病奠基础。”善待动物组织发起一项“牛奶很糟！”的禁奶活动。“｜乳制品 有害健康……满载饱和脂肪与胆固醇。它们经常遭到污染，可能是牛的血、 脓、杀虫剂、荷尔蒙与抗生素。”
这类舆论可以让原本最知足的牛奶工成了严格素食者，我就是。为了免除 饱和脂肪和胆固醇，我舍弃了｜乳制品，因为他们说那不好消化且易过敏，所以
我改喝豆浆。后来，在农夫市集跟小型｜乳牛场工作时，我开始想弄清楚有关 奶、｜乳脂、奶油以及｜乳酪的坏名声。当我重新开始吃｜乳制品时，很容易就了解 个中原因。豆浆尝起来一点也不实在。烹饪时，奶油无可取代。至于｜乳酪，我 才开始发掘这种可塑性高的奶，最复杂也多元的形式。
不过，我很讶异，人们可以靠那些，我以为不好消化且会引起过敏的｜乳制 品生存。为什么｜乳制品爱用者没有痤疮、鼻塞与胃绞痛？更让我吃惊的是，当 我慢慢恢复吃牛奶、奶油和｜乳酪后，感觉身体比以前更好。我终于明白牛奶并 不是那么糟。于是我开始更有系统的阅读，期盼揭开牛奶的真面目。奶是复杂 的食物，因此围绕它的争论也很复杂。批评或热爱的人，都提出很好的见 解；而真相似乎落在两种极端之间。
不是所有的奶生来就一模一样。有些奶对｜乳牛、环境与人类，比其他的奶 来得更好。现代化大量生产的牛奶跟我们一万年甚至一百年前习惯喝的奶并 不相同。传统牛奶取自吃牧草的｜乳牛，没有合成荷尔蒙，比起养在室内、吃玉 米和黄豆饲料的｜乳牛更美味；不只如此，它对你的健康也较好。某些奶的形式 很容易消化（如酸奶），甚至对那些自认｜乳糖不耐症的人也是。从营养的观 点，生奶有很多优点胜过巴氏消毒过的奶。现在，若有人问，“牛奶对你有益 吗？”我可能会答，“看是哪一种奶。”
批评牛奶的人有三项普遍的控诉：他们说挤奶对｜乳牛很残忍，｜乳牛场污染 环境，且奶牛不健康。关于前两项，在某个条件下绝对正确：大量生产的｜乳牛 场对｜乳牛与环境有害，但“传统”酪农场却对两者有益。
按裘·罗宾森（Jo Robison）的说法，当农夫把｜乳牛放到户外吃草时， ｜乳牛既快乐又健康。从限制活动、喂饲料的｜乳牛场，转成放牛吃草的主人留意 到，他们付给兽医的钱少了很多。当中一个原因是，谷类饲料让｜乳牛不消化， 导致胃溃疡。限制活动的大型｜乳牛场，臭味与化粪池也污染环境。相反的，适 当管理的放牧，能使土壤肥沃、水质好，以及生物多元。
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第33节：关于奶类争议（2）
健康的问题更为复杂。批评者主张，人类并非生来要喝其他生物的奶。再者，他们说对缺乏酵素｜乳糖酶（lactase）、无法消化｜乳糖的人而言，牛奶难以 消化。我们来仔细看看每一个争论。
喝奶不自然？批评者说，牛奶是“设计”给新生的小牛喝而不是给人喝 的。话是不错，不过这个观察无法证明人类的消化系统不能或不应该处理牛 奶。毕竟，番茄是设计来生出更多的番茄，而不是为了做意大利面酱。事实 上，对大部分的人（可能有85％），牛奶与｜乳
